---
slug: tarta-z-kremem-budyniowym-i-rabarbarem
title: "Tarta z kremem budyniowym i rabarbarem"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z kremem budyniowym i rabarbarem

Tarta z kremem budyniowym (crème pâtissière) i pieczonym rabarbarem to elegancki deser, który zachwyca równowagą słodkiego, aksamitnego kremu i lekko kwaskowatego, miękkiego rabarbaru. Kruche ciasto z dodatkiem smalcu jest wyjątkowo delikatne i doskonale trzyma formę. Krem nie podchodzi wodą i świetnie komponuje się z każdymi sezonowymi owocami.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego – przesiana)
- 90 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę – kluczowe dla kruchości)
- 30 g smalec (Zimny, pokrojony w kostkę; można zastąpić dodatkowym masłem)
- 60 g cukier puder (Do ciasta kruchego)
- 1 szczypta sól
- 2.5 łyżka zimna woda (2–3 łyżki; dodawać stopniowo)
- 600 ml mleko (Do kremu budyniowego)
- 1 szt laska wanilii (Ziarenka wydrążone do mleka)
- 6 szt żółtka jaj (Duże jaja; do kremu budyniowego)
- 100 g cukier (Do kremu budyniowego)
- 40 g mąka pszenna (Do zagęszczenia kremu budyniowego)
- 40 g skrobia ziemniaczana (Do zagęszczenia kremu; zapobiega przypalaniu)
- 250 g rabarbar (Pocięty na kawałki 3–4 cm; nieobierany)
- 0.5 szt sok z pomarańczy (Świeżo wyciśnięty z połowy pomarańczy; do pieczenia rabarbaru)
- 30 g cukier (Do pieczenia rabarbaru)
- 1 łyżeczka pasta z wanilii lub ekstrakt waniliowy (Do rabarbaru; wzmacnia aromat waniliowy)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę pszenną do miski, dodaj zimne masło i smalec, szybko posiekaj nożem lub rozetrzyj palcami do uzyskania kruszonki.
2. Dodaj cukier puder, sól i zimną wodę (2–3 łyżki), zagnieć szybko ciasto, uformuj kulę, owiń folią i schłodź w lodówce 30–60 minut.
3. Formę na tartę (Ø 24 cm) posmaruj masłem i oprósz mąką, nadmiar strzepnij.
4. Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość ~3 mm, wyłóż nim formę i ponownie schłodź w lodówce przez 30 minut.
5. Nagrzej piekarnik do 220°C. Ciasto oprósz mąką, wyłóż papierem do pieczenia i wysyp kulki ceramiczne (lub fasolę).
6. Obniż temperaturę do 190°C, wstaw ciasto i piecz 15 minut, następnie wyjmij papier z obciążeniem.
7. Obniż temperaturę do 180°C i piecz ciasto kolejne 10 minut, aż się zarumieni. Wyjmij i ostudź.
8. W garnku zagotuj mleko z ziarenkami wanilii, następnie natychmiast zdejmij z ognia.
9. Żółtka i cukier utrzyj mikserem do białości, dodaj mąkę pszenną i skrobię, miksuj do uzyskania gładkiej pasty.
10. Do pasty jajecznej wlej 100 ml gorącego mleka, zmiksuj (hartowanie), następnie wlej zahartowaną masę do reszty mleka i wymieszaj.
11. Postaw garnek na średnim ogniu i gotuj, często mieszając, aż krem zgęstnieje – od zagotowania gotuj ok. 1 minuty.
12. Zdejmij krem z ognia, przykryj folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni kremu, i odstaw do całkowitego wystudzenia.
13. Rabarbar, sok z pomarańczy, 30 g cukru i ekstrakt waniliowy wymieszaj, przełóż do żaroodpornego naczynia.
14. Piecz rabarbar w 180°C przez ok. 15 minut, aż lekko zmięknie, ale zachowa kształt. Wyjmij i ostudź.
15. Wystudzone ciasto kruche wypełnij kremem budyniowym, na wierzch wyłóż odsączony pieczony rabarbar.
16. Przechowuj tartę w lodówce; przed podaniem wyjmij co najmniej 30 minut wcześniej, aby kruche ciasto zmiękło.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę pszenną przez sito do dużej miski, dodaj zimne masło i zimny smalec pokrojone w małą kostkę. Szybko posiekaj nożem lub rozetrzyj końcami palców, aż masa przypomina grubą kruszonkę – pracuj szybko, by tłuszcz się nie roztopił.
- *Dlaczego:* Zimny tłuszcz w kawałkach tworzy podczas pieczenia warstwy pary, co nadaje ciastu kruchość i delikatność.
- *Pro tip:* Jeśli masz malakser (food processor), możesz zmiksować składniki na pulsach – to najszybszy sposób.

**Krok 2.** Dodaj cukier puder, szczyptę soli i 2–3 łyżki bardzo zimnej wody. Zagnieć ciasto jak najkrócej – tylko do połączenia składników. Uformuj kulę, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut.
- *Dlaczego:* Krótkie zagniatanie i chłodzenie zapobiega rozwinięciu glutenu, dzięki czemu ciasto pozostaje kruche, a nie gumowate.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i trzymać w lodówce do 24 godzin.

**Krok 3.** Formę na tartę o średnicy 24 cm dokładnie posmaruj miękkim masłem (najłatwiej pędzelkiem lub papierowym ręcznikiem), następnie wysyp łyżkę mąki i obróć formę, aby mąka pokryła cały spód i boki. Nadmiar mąki strzepnij.
- *Dlaczego:* Tłuszcz i mąka tworzą nieprzywierającą powłokę, dzięki której tartę łatwo wyjąć po upieczeniu.
- *Pro tip:* Formy z wyjmowanym dnem są najwygodniejsze – tarta sama wypada po rozłączeniu obręczy.

**Krok 4.** Wyjmij ciasto z lodówki i na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkuj je wałkiem do grubości ok. 3 mm – ciasto powinno być o kilka centymetrów większe niż forma. Delikatnie przenieś ciasto (nawiń na wałek), wyłóż nim formę, dociśnij do boków i odetnij nadmiar. Schłodź ponownie w lodówce przez 30 minut.
- *Dlaczego:* Drugie schłodzenie sprawia, że ciasto nie kurczy się podczas pieczenia i zachowuje kształt.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka przy wałkowaniu, to znak, że jest za zimne – odczekaj 5 minut w temperaturze pokojowej.

**Krok 5.** Nagrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto, oprósz je lekko mąką, wyłóż arkuszem papieru do pieczenia i wysyp na papier kulki ceramiczne, fasolę lub ryż tak, by wypełniły cały spód i boki.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega nadmiernemu wyrastaniu spodu i powstawaniu bąbli powietrznych.
- *Pro tip:* Kulki ceramiczne możesz kupić w sklepach z akcesoriami kuchennymi; wielokrotnego użytku fasola sprawdza się równie dobrze.

**Krok 6.** Obniż temperaturę piekarnika do 190°C i wstaw ciasto. Piecz przez 15 minut, następnie wyjmij formę i ostrożnie usuń papier wraz z obciążeniem (będzie gorący!).
- *Dlaczego:* Wstępne pieczenie z obciążeniem (blind baking) gwarantuje chrupiący, suchy spód, który nie nasiąknie kremem.
- *Pro tip:* Uważaj, by nie poparzyć rąk – użyj rękawic kuchennych przy usuwaniu gorącego papieru.

**Krok 7.** Obniż temperaturę do 180°C i wstaw ciasto z powrotem do piekarnika. Piecz kolejne 10 minut, aż spód będzie złocisty i suchy w dotyku. Wyjmij i całkowicie wystudź na kratce.
- *Dlaczego:* Dokpieczenie bez obciążenia pozwala spodowi się zarumienić i w pełni wyschnąć, co zapobiega rozmięknięciu po dodaniu kremu.
- *Pro tip:* Jeśli boki ciasta opadają, następnym razem nałóż grubszą warstwę ciasta na boki formy.

**Krok 8.** W średnim garnku zagotuj mleko razem z ziarenkami wydrążonymi z laski wanilii (wrzuć też samą laskę). Gdy mleko zacznie się gotować, natychmiast zdejmij garnek z ognia.
- *Dlaczego:* Podgrzanie mleka z wanilią umożliwia przenikanie aromatu do kremu i skraca czas gotowania budyniu.
- *Pro tip:* Nie zostawiaj mleka bez nadzoru – może szybko wykipieć.

**Krok 9.** Żółtka i cukier umieść w misie miksera i miksuj na wysokich obrotach przez 3–4 minuty, aż masa pojaśnieje i zwiększy objętość. Dodaj mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną, miksuj jeszcze chwilę do uzyskania gładkiej, jednolitej pasty.
- *Dlaczego:* Ubicie żółtek z cukrem do białości zapewnia lekką, puszystą strukturę kremu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz miksera, możesz energicznie ucierać żółtka z cukrem trzepaczką – zajmie to ok. 5 minut.

**Krok 10.** Wlej do pasty jajecznej 100 ml gorącego mleka (czerpiąc je z garnka) i natychmiast miksuj lub mieszaj trzepaczką do połączenia. Zahartowaną masę wlej do reszty mleka w garnku i dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Hartowanie (stopniowe podnoszenie temperatury żółtek przez dodanie małej ilości gorącego mleka) zapobiega ścięciu się jaj.
- *Pro tip:* Wlewaj mleko cienką strużką, cały czas mieszając – to klucz do gładkiego kremu.

**Krok 11.** Postaw garnek na średnim ogniu i gotuj masę, nieustannie mieszając trzepaczką lub silikonową szpatułką. Gdy masa zacznie gęstnieć i zagotuje się, gotuj jeszcze przez ok. 1 minutę, intensywnie mieszając.
- *Dlaczego:* Minuta gotowania po zagotowaniu eliminuje surowy smak mąki i zapewnia odpowiednią gęstość kremu.
- *Pro tip:* Nie przerywaj mieszania – krem może przypalić się na dnie garnka.

**Krok 12.** Zdejmij gotowy krem z ognia. Przykryj go folią spożywczą, dociskając ją bezpośrednio do powierzchni kremu (bez żadnych szczelin). Odstaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie schłodź w lodówce.
- *Dlaczego:* Folia dotykająca powierzchni kremu zapobiega tworzeniu się twardej skórki podczas stygnięcia.
- *Pro tip:* Nie mieszaj kremu podczas studzenia – mogłoby to zaburzyć jego strukturę i sprawić, że stanie się rzadszy.

**Krok 13.** Rabarbar (nieobierany, pokrojony na kawałki 3–4 cm), sok z połowy pomarańczy, 30 g cukru i łyżeczkę pasty lub ekstraktu waniliowego wymieszaj w misce, a następnie przełóż do żaroodpornego naczynia lub na blachę wyłożoną papierem.
- *Dlaczego:* Pieczenie z cukrem i sokiem pomarańczowym wydobywa naturalną słodycz rabarbaru i łagodzi jego kwasowość.
- *Pro tip:* Układaj kawałki rabarbaru w jednej warstwie, żeby równomiernie się upiekły.

**Krok 14.** Piecz rabarbar w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 15 minut. Sprawdź widelcem – powinien być miękki, ale wciąż zachowywać kształt (nie rozpadać się). Wyjmij i całkowicie ostudź.
- *Dlaczego:* Zbyt długo pieczony rabarbar rozpadnie się i będzie trudny do estetycznego ułożenia na tarcie.
- *Pro tip:* Jeśli rabarbar puścił dużo soku, odsącz go przed wyłożeniem na tartę, by nie rozmoczył kremu.

**Krok 15.** Wystudzone ciasto kruche napełnij schłodzonym kremem budyniowym, rozsmarowując go równomiernie szpatułką. Na wierzch ułóż odsączony pieczony rabarbar.
- *Dlaczego:* Nakładanie zimnego kremu na zimny spód zapobiega jego rozmięknięciu i utrzymuje kształt tarty.
- *Pro tip:* Dla dodatkowej dekoracji możesz pokruszyć na wierzch kilka małych bezików – dają efektowny kontrast.

**Krok 16.** Gotową tartę przechowuj w lodówce. Przed podaniem wyjmij ją co najmniej 30 minut wcześniej i pozostaw w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Zimna tarta ma twarde, mało kruche ciasto – odczekanie chwili przywraca mu odpowiednią teksturę.
- *Pro tip:* Tartę możesz przygotować dzień wcześniej – smakuje najlepiej w dniu następnym, gdy krem dobrze się przetrzyma.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 26 g |
| Tłuszcze | 19.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić smalec w cieście kruchym?**

Tak, smalec możesz zastąpić taką samą ilością zimnego masła. Smalec nadaje ciastu wyjątkowej kruchości, ale wersja tylko z masłem również wychodzi bardzo dobrze.

**Czy krem budyniowy można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, krem można zrobić z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce do 48 godzin, przykryty folią dotykającą jego powierzchni. Przed użyciem energicznie wymieszaj go trzepaczką, by odzyskał gładką konsystencję.

**Dlaczego rabarbar pieczemy, zamiast kłaść go surowego?**

Pieczony rabarbar traci część kwasowości, staje się delikatniejszy i bardziej aromatyczny. Surowy rabarbar zawiera dużo wody, która mogłaby rozmięknąć krem i spód tarty.

**Czy tarta nadaje się do zamrożenia?**

Nie zaleca się zamrażania gotowej tarty z kremem budyniowym, ponieważ po rozmrożeniu krem może się rozwarstwiać i tracić gładką teksturę. Można natomiast zamrozić sam spód kruchy (przed napełnieniem).

**Czym mogę zastąpić rabarbar?**

Doskonale sprawdzą się inne owoce: truskawki, maliny, borówki, brzoskwinie lub śliwki. Krem budyniowy pasuje do każdych sezonowych owoców – świeżych lub lekko pieczonych.

**Jak sprawdzić, czy spód tarty jest dobrze wypieczony?**

Prawidłowo wypieczony spód jest złocisty, suchy w dotyku i lekko odchodzi od boków formy. Niedopieczony spód będzie blady i wilgotny – w razie potrzeby piecz go jeszcze 5 minut.