---
slug: tarta-z-orzechowym-cr-me-br-l-e
title: "Tarta z orzechowym Crème Brûlée"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z orzechowym Crème Brûlée

Tarta z orzechowym crème brûlée łączy maślany kruchy spód z aksamitnym nadzieniem ze śmietanki i krokantu, zwieńczonym chrupiącą karmelową skorupką. Przygotowanie wymaga cierpliwości, ale efekt zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna
- 70 g cukier (do ciasta kruchego)
- 130 g masło zimne (masło musi być zimne, prosto z lodówki, aby ciasto kruche było właściwej konsystencji)
- 1 szt żółtko (do ciasta kruchego)
- 1 szt żółtko (do posmarowania upieczonej tarty)
- 100 g krokant orzechowy (zmielony na gładką pastę; może to być krokant migdałowy lub z orzechów laskowych)
- 350 ml śmietanka 30%
- 150 ml mleko
- 1 łyżeczka cukier z wanilią bourbon (najlepiej Dr. Oetker Bourbon)
- 75 g cukier (do nadzienia crème brûlée)
- 1 szczypta sól
- 6 szt żółtko (do nadzienia crème brûlée; jaja powinny być w temperaturze pokojowej)
- 30 g brązowy cukier (do karmelizacji na wierzchu gotowej tarty)

## Przygotowanie

1. Nagrzej piekarnik do 190°C. Zagnieć ciasto z mąki, 70 g cukru, zimnego masła i 1 żółtka, aż powstanie jednolita kula.
2. Zawiń ciasto w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut.
3. Schłodzone ciasto rozwałkuj i wyłóż nim formę do tarty. Nakłuj spód widelcem w kilku miejscach.
4. Wstaw formę do zamrażarki na 30 minut lub wyłóż papierem do pieczenia z obciążeniem (sucha fasola).
5. Piecz spód w 190°C przez 25 minut, następnie wyjmij i odstaw do przestudzenia.
6. Nagrzej piekarnik do 180°C. Drugie żółtko roztrzep widelcem i posmaruj nim spód tarty.
7. Wstaw tartę do piekarnika na ok. 5 minut, aby żółtko się ścięło. Wyjmij i wystudź.
8. Nagrzej piekarnik do 120°C. Krokant zmiel pulsacyjnie w blenderze lub food procesorze na gładką pastę.
9. Śmietankę, mleko, 75 g cukru, cukier z wanilią, sól i pastę z krokantu przełóż do garnka i zagotuj.
10. Zdejmij garnek z ognia i odstaw do przestudzenia (ok. 10–15 minut).
11. Do przestudzonego kremu wmieszaj 6 żółtek delikatnie, bez napowietrzania masy.
12. Ostrożnie wlej krem do tartownicy i piecz w 120°C przez 80 minut – środek nadzienia będzie nadal lekko drżący.
13. Zostaw tartę do wystudzenia w wyłączonym piekarniku, a następnie wstaw do lodówki na całą noc.
14. Przed podaniem posyp wierzch tarty równą warstwą brązowego cukru.
15. Skarmelizuj cukier palnikiem cukierniczym lub pod grillem piekarnika przez ok. 2 minuty, aż powstanie chrupiąca skorupka.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 190°C (góra-dół). W misce wymieszaj 200 g mąki pszennej, 70 g cukru i 130 g bardzo zimnego masła pokrojonego w kostkę – ugniataj palcami, aż powstanie kruszonka. Dodaj 1 żółtko i wyrób gładkie ciasto.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że ciasto pozostaje kruche i nie traci struktury podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do rąk, zwilż je lodowatą wodą – łyżeczka na raz.

**Krok 2.** Uformuj z ciasta dysk, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Odpoczynek w chłodzie pozwala glutenowi się rozluźnić, co zapobiega kurczeniu się ciasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i trzymać je w lodówce do 24 godzin.

**Krok 3.** Na lekko oprószonej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto na grubość ok. 3 mm i wyłóż nim formę do tarty (∅ 24–26 cm), dociskając do boków. Odetnij nadmiar ciasta i nakłuj spód widelcem w ok. 10–15 miejscach.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie zapobiega pęcznieniu ciasta od spodu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka podczas przekładania, połóż je na wałku i przenieś nad formę – ewentualne pęknięcia sklej palcami zwilżonymi wodą.

**Krok 4.** Wstaw formę z ciastem do zamrażarki na 30 minut ALBO wyłóż spód papierem do pieczenia i wysyp na niego suchą fasolę lub ceramiczne kulki do pieczenia.
- *Dlaczego:* Mrożenie lub obciążenie zatrzymuje boki tarty na miejscu i zapobiega bąblom powietrza pod spodem.
- *Pro tip:* Metoda z zamrażarką jest szybsza i sprawdza się równie dobrze jak tradycyjne pieczenie w ciemno.

**Krok 5.** Piecz spód w 190°C przez 25 minut, aż będzie złocisty. Wyjmij z piekarnika i odstaw na kratkę do przestudzenia.
- *Dlaczego:* Wstępne upieczenie spodu zapobiega rozmięknięciu ciasta po dodaniu płynnego nadzienia.
- *Pro tip:* Spód powinien być jasno złoty, nie brązowy – dalej będzie się piekł z nadzieniem.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 180°C. W miseczce roztrzep widelcem 1 żółtko i za pomocą pędzelka posmaruj nim przestudzony spód tarty – równomiernie, po całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Warstwa żółtka tworzy barierę uszczelniającą ciasto przed wilgocią nadzienia.
- *Pro tip:* Nałóż cienką, równą warstwę – zbyt gruba może się łuszczyć po upieczeniu.

**Krok 7.** Wstaw formę do piekarnika na ok. 5 minut, aż żółtko zetnie się i będzie matowe. Wyjmij i całkowicie wystudź.
- *Dlaczego:* Ścięcie żółtka uszczelnia spód, dzięki czemu krem nie wsiąknie w ciasto.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z czasem – żółtko ma się tylko ściąć, nie przyrumienić.

**Krok 8.** Nastaw piekarnik na 120°C. Krokant wsyp do malaksera lub blendera i miksuj pulsacyjnie przez 2–3 minuty, aż powstanie jednolita, gładka pasta.
- *Dlaczego:* Zmielony krokant uwalnia tłuszcze i równomiernie rozprowadza orzechowy smak w całym kremie.
- *Pro tip:* Jeśli blender się nagrzewa, zrób kilka przerw – zbyt długie miksowanie może przypalić masę.

**Krok 9.** Do garnka wlej 350 ml śmietanki 30% i 150 ml mleka. Dodaj 75 g cukru, 1 łyżeczkę cukru z wanilią bourbon, szczyptę soli i pastę z krokantu. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż masa się zagotuje.
- *Dlaczego:* Podgrzanie pozwala składnikom się połączyć i rozpuścić cukier przed dodaniem żółtek.
- *Pro tip:* Mieszaj delikatnie, by nie napienić śmietanki – piana utrudni uzyskanie gładkiej masy.

**Krok 10.** Zdejmij garnek z ognia i pozostaw masę do przestudzenia przez 10–15 minut – powinna być ciepła, ale nie gorąca (ok. 50–55°C).
- *Dlaczego:* Zbyt gorąca masa zetnie żółtka natychmiast po dodaniu, tworząc grudki.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, wstawiając garnek do miski z zimną wodą.

**Krok 11.** Do przestudzonej masy dodaj 6 żółtek. Mieszaj powoli łyżką lub szpatułką – bez ubijania – aż żółtka się wchłoną.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie kremu spowoduje powstawanie pęcherzyków, które zepsują gładką powierzchnię crème brûlée.
- *Pro tip:* Mieszaj ruchami kolistymi przy dnie naczynia, a nie okrężnymi – wolniej, ale skuteczniej.

**Krok 12.** Ustaw formę z tartem na blasze piekarnika. Ostrożnie przelej krem przez sito do tartownicy i piecz w 120°C przez 80 minut. Środek nadzienia powinien drżeć jak galaretka – to normalne.
- *Dlaczego:* Niska temperatura pieczenia zapobiega ścięciu się jaj – krem powinien pozostać kremowy, nie jajeczny.
- *Pro tip:* Przelanie kremu przez sito usuwa ewentualne grudki żółtek i zapewnia idealnie gładką powierzchnię.

**Krok 13.** Wyłącz piekarnik i zostaw tartę w środku (z uchylonymi drzwiczkami) do przestudzenia przez ok. 1 godzinę. Następnie wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie zapobiega pęknięciom na powierzchni kremu i pozwala masie się prawidłowo zestać.
- *Pro tip:* Przykryj tartę folią spożywczą dopiero gdy całkowicie ostygnie, inaczej skropli się para.

**Krok 14.** Bezpośrednio przed podaniem posyp wierzch tarty równą warstwą brązowego cukru (ok. 2–3 łyżki).
- *Dlaczego:* Cukier musi być nałożony tuż przed karmelizacją – wcześniejsze posypanie spowoduje wchłonięcie wilgoci i brak chrupiącej skorupki.
- *Pro tip:* Rozsyp cukier równomiernie i lekko potrząśnij formą, by wyrównać warstwę.

**Krok 15.** Skarmelizuj cukier palnikiem cukierniczym, trzymając go ok. 5 cm od powierzchni i poruszając płomieniem okrężnymi ruchami – aż cukier się rozpuści i zbrązowieje. Alternatywnie wstaw tartę pod grill piekarnika na ok. 2 minuty.
- *Dlaczego:* Szybka karmelizacja tworzy chrupiącą szklistą skorupkę, która kontrastuje z kremowym nadzieniem.
- *Pro tip:* Nie trzymaj palnika zbyt długo w jednym miejscu – cukier szybko przechodzi od złotego do spalonego.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 430 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 28.5 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innego rodzaju krokantu?**

Tak, sprawdzi się krokant z orzechów laskowych, migdałów lub nerkowców. Każdy rodzaj nada nadzieniu nieco inny, ale równie pyszny aromat.

**Skąd wiem, że krem jest gotowy po upieczeniu?**

Gotowy krem drży równomiernie jak galaretka po delikatnym poruszeniu formą – środek nie powinien być płynny, ale też nie sztywny. Po schłodzeniu stężeje do odpowiedniej konsystencji.

**Co zrobić, jeśli nie mam palnika cukierniczego?**

Możesz skarmelizować cukier pod grillem piekarnika nastawionym na maksymalną temperaturę – wstaw tartę na najwyższy poziom i obserwuj przez ok. 2 minuty. Uwaga: lodówkowy krem i gorący piekarnik to ryzykowna kombinacja, więc działaj szybko.

**Czy tartę można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, a nawet warto – krem potrzebuje co najmniej 6 godzin chłodzenia. Karmelizację cukru wykonaj tuż przed podaniem, inaczej skorupka zmiękcznie.

**Dlaczego moje nadzienie popękało podczas pieczenia?**

Pęknięcia pojawiają się, gdy temperatura pieczenia jest za wysoka lub gdy tarta studzi się zbyt gwałtownie. Upewnij się, że piekarnik ma dokładnie 120°C i zostaw tartę do stygnięcia w wyłączonym piekarniku.

**Jak przechowywać gotową tartę?**

Tartę bez posypanego cukru przechowuj w lodówce do 2 dni, przykrytą folią. Posypaną cukrem i skarmelizowaną podawaj jak najszybciej – skorupka traci chrupkość po kilku godzinach.