---
slug: tarta-z-pieczonym-rabarbarem
title: "Tarta z pieczonym rabarbarem"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z pieczonym rabarbarem

Tarta z pieczonym rabarbarem i kwaśną śmietaną smakuje jak delikatny budyniowo-sernikowy deser – kremowe nadzienie świetnie równoważy kwaskowatość rabarbaru. Sekret polega na wcześniejszym podpieczeniu rabarbaru z cukrem, dzięki czemu nadmiar soku odparowuje i spód tarty pozostaje chrupiący. Efekt końcowy jest elegancki, aromatyczny i naprawdę wart każdej chwili przygotowań.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna (Do spodu tarty; przesiać przed użyciem.)
- 90 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę – ważne dla kruchości ciasta.)
- 30 g smalec (Zimny, pokrojony w kostkę; można zastąpić taką samą ilością masła.)
- 60 g cukier puder (Do spodu tarty; daje delikatniejszą strukturę niż cukier kryształ.)
- 1 szczypta sól
- 2.5 łyżka zimna woda (Dodawać łyżka po łyżce, aż ciasto się zwiąże.)
- 500 g rabarbar (Pocięty na kawałki 3 cm, nieobierany; wcześniej pieczony z cukrem.)
- 1 łyżeczka sok z cytryny (Do podpieczonego rabarbaru – podkreśla jego smak.)
- 60 g cukier (Do pieczenia rabarbaru.)
- 350 g kwaśna śmietana 18% (Gęsta; stanowi bazę kremowego nadzienia.)
- 150 g cukier (Do nadzienia śmietanowego.)
- 2 szt jajka (Duże; wiążą nadzienie podczas pieczenia.)
- 1 łyżeczka pasta z wanilii (Można zastąpić ziarenkami z 1 laski wanilii.)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (Zagęszcza nadzienie i zapobiega pękaniu.)
- 1 łyżka mąka pszenna (Do nadzienia; razem ze skrobią stabilizuje masę śmietanową.)

## Przygotowanie

1. Mąkę przesiać do miski, dodać zimne masło i smalec, posiekać nożem lub zmiksować w malakserze, aż powstanie kruszonka.
2. Dodać cukier puder, sól i zimną wodę (2–3 łyżki), szybko zagnieść ciasto, uformować kulę i owinąć folią spożywczą.
3. Schłodzić ciasto w lodówce przez 30–60 minut.
4. Formę do tarty (23–24 cm) posmarować masłem i oprószyć mąką, nadmiar mąki strzepać.
5. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość ~3 mm i wyłożyć nim formę, dociskając do brzegów.
6. Ciasto w formie schłodzić w lodówce przez kolejne 30 minut.
7. Piekarnik nagrzać do 220°C. Ciasto oprószyć mąką, wyłożyć papierem do pieczenia i obciążyć kulkami ceramicznymi lub suchą fasolą.
8. Wstawić formę do piekarnika, obniżyć temperaturę do 200°C i podpiekać spód przez 15 minut.
9. Wyjąć formę, usunąć papier z obciążeniem, obniżyć temperaturę do 180°C i piec spód kolejne 5–8 minut, aż delikatnie się zarumieni.
10. Rabarbar wymieszać z cukrem (60 g) i sokiem z cytryny, przełożyć do żaroodpornego naczynia.
11. Piec rabarbar w 180°C przez 20–25 minut, aż lekko zmięknie, ale zachowa kształt.
12. Miękki rabarbar przełożyć na sito i odcedzić nadmiar soku (syrop można użyć do lemoniady).
13. W misce połączyć śmietanę, cukier (150 g), jajka, pastę z wanilii, skrobię i mąkę; wymieszać rózgą do połączenia – nie ubijać.
14. Na gorący podpieczony spód wylać nadzienie śmietanowe, a na wierzchu ułożyć odcedzony rabarbar.
15. Piec tartę w 150°C z termoobiegiem przez ~30 minut, aż nadzienie zetnie się na całej powierzchni, szczególnie na środku.
16. Wyjąć tartę z piekarnika i całkowicie wystudzić przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę przez sito do dużej miski, dodaj zimne masło i smalec pokrojone w małą kostkę, a następnie posiekaj wszystko nożem lub wymieszaj w malakserze do uzyskania konsystencji kruszonki – bez większych grudek tłuszczu.
- *Dlaczego:* Siekanie zimnego tłuszczu w mące zapewnia kruchą, warstwową strukturę ciasta tartowego.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, możesz rozetrzeć składniki palcami, ale rób to szybko – ciepło dłoni nie powinno roztopić masła.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj cukier puder, szczyptę soli i zacznij dodawać zimną wodę łyżka po łyżce, zagniatając ciasto tylko do momentu, aż się sklei w jednolitą masę – nie wyrabiaj za długo.
- *Dlaczego:* Zbyt długie zagniatanie aktywuje gluten i ciasto straci kruchość, stając się gumowate.
- *Pro tip:* Ciasto powinno ledwo się łączyć – jeśli odgina się bez pękania, jest gotowe.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta kulę, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na 30–60 minut.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala glutenowi się rozluźnić, a tłuszczowi stwardnieć – dzięki temu ciasto łatwiej się wałkuje i kurczy mniej podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i przechować je w lodówce do 24 godzin.

**Krok 4.** Formę do tarty o średnicy 23–24 cm posmaruj cienko miękkim masłem przy pomocy pędzelka lub papierowego ręcznika, a następnie oprósz łyżką mąki pszennej i strzep jej nadmiar.
- *Dlaczego:* Warstwa tłuszczu i mąki zapobiega przyklejeniu się ciasta do formy po upieczeniu.
- *Pro tip:* Formy z wyjmowanym dnem ułatwiają wyjęcie gotowej tarty bez uszkodzenia.

**Krok 5.** Posyp lekko stolnicę mąką, połóż schłodzone ciasto i wałkuj od środka na zewnątrz, obracając ciasto o 90° co kilka ruchów, aż uzyskasz okrąg grubości około 3 mm i średnicy o ~5 cm większej niż forma.
- *Dlaczego:* Równomierna grubość ciasta gwarantuje, że spód upiecze się jednolicie bez surowych miejsc.
- *Pro tip:* Zawiń ciasto na wałek i przenieś je nad formę, by nie porwało się podczas przekładania.

**Krok 6.** Ciasto wyłóż na formę, delikatnie dociśnij do dna i brzegów, odetnij nadmiar nożem wzdłuż krawędzi formy i ponownie wstaw do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Drugie chłodzenie zapobiega osuwaniu się ciasta po ściankach formy podczas blind bakingu.
- *Pro tip:* Nie naciągaj ciasta – lepiej lekko pofalować krawędzie niż ryzykować kurczenie.

**Krok 7.** Nastaw piekarnik na 220°C (góra-dół). Ciasto w formie oprósz łyżką mąki, wyłóż arkuszem papieru do pieczenia i wysyp na niego kulki ceramiczne lub suchą fasolę, wypełniając przestrzeń równomiernie.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega wybrzuszaniu się dna tarty i osuwaniu boków podczas pierwszego pieczenia.
- *Pro tip:* Papier do pieczenia warto najpierw lekko zgnieść i wyprostować – wtedy lepiej układa się na cieście.

**Krok 8.** Wstaw formę do nagrzanego piekarnika, od razu zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz przez 15 minut.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura startowa szybko ustawia strukturę ciasta, zapobiegając nadmiernemu jego rozpływaniu.
- *Pro tip:* Ustaw timer – 15 minut to maksimum dla tego etapu; dłuższe pieczenie z obciążeniem wysuszy ciasto.

**Krok 9.** Wyjmij formę z piekarnika, ostrożnie unieś papier z obciążeniem (będzie gorący!), zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz spód bez obciążenia kolejne 5–8 minut, aż dno delikatnie się zarumieni.
- *Dlaczego:* Dopiekanie bez obciążenia wysusza i rumieni spód, co chroni tartę przed podmakaniem od nadzienia.
- *Pro tip:* Jeśli widzisz bąble na spodzie tuż po zdjęciu obciążenia, nakłuj je wykałaczką i dociśnij widelcem.

**Krok 10.** Rabarbar pokrój na kawałki o długości 3 cm (nie obieraj), przełóż do miski, dodaj 60 g cukru i łyżeczkę soku z cytryny, wymieszaj i przełóż do żaroodpornego naczynia.
- *Dlaczego:* Cukier wyciąga wilgoć z rabarbaru i karmelizuje się podczas pieczenia, koncentrując smak.
- *Pro tip:* Jeśli rabarbar jest bardzo kwaśny, możesz dodać odrobinę więcej cukru.

**Krok 11.** Wstaw rabarbar do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 20–25 minut – powinien zmięknąć, ale zachować kształt kawałków, nie rozpadać się na mus.
- *Dlaczego:* Pieczenie zamiast gotowania pozwala zachować strukturę rabarbaru i intensywniejszy smak.
- *Pro tip:* Sprawdzaj rabarbar co kilka minut pod koniec pieczenia – czas zależy od grubości łodyg.

**Krok 12.** Miękki rabarbar przełóż na sito ustawione nad miską i pozostaw do odsączenia przez 10–15 minut. Zebrany syrop zachowaj.
- *Dlaczego:* Usunięcie nadmiaru soku zapobiega podmakaniu spodu tarty i utrzymuje nadzienie we właściwej konsystencji.
- *Pro tip:* Syrop z rabarbaru możesz rozcieńczyć wodą mineralną i podać jako orzeźwiającą lemoniadę.

**Krok 13.** W dużej misce połącz śmietanę 18%, 150 g cukru, 2 jajka, pastę z wanilii, łyżkę skrobi ziemniaczanej i łyżkę mąki pszennej. Mieszaj rózgą tylko do połączenia składników – bez ubijania.
- *Dlaczego:* Zbyt energiczne ubijanie napowietrza masę, co może powodować pękanie nadzienia podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Upewnij się, że jajka są w temperaturze pokojowej – lepiej łączą się ze śmietaną.

**Krok 14.** Na gorący lub ciepły podpieczony spód wylej powoli nadzienie śmietanowe, a następnie ostrożnie ułóż na nim odcedzone kawałki rabarbaru.
- *Dlaczego:* Gorący spód pomaga nadzieciu szybciej zacząć się ścinać od spodu, co chroni tartę przed podmakaniem.
- *Pro tip:* Rabarbar układaj równomiernie – estetyczny wzór ułożenia kawałków będzie widoczny po upieczeniu.

**Krok 15.** Piecz tartę w 150°C z termoobiegiem przez około 30 minut, aż nadzienie zetnie się na całej powierzchni – sprawdź środek, delikatnie poruszając formą; powinien tylko lekko drżeć jak galaretka.
- *Dlaczego:* Niska temperatura zapobiega rozwarstwieniu się nadzienia i jego pękaniu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut – nagła zmiana temperatury może sprawić, że nadzienie opadnie.

**Krok 16.** Wyjmij tartę z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystudzenia na kratce, najlepiej przez 2 godziny lub do schłodzenia w lodówce przed podaniem.
- *Dlaczego:* Nadzienie śmietanowe stabilizuje się i nabiera właściwej konsystencji dopiero po wystudzeniu.
- *Pro tip:* Kroić tartę najłatwiej, gdy jest całkowicie zimna – nadzienie nie będzie się rozlewać.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 30 g |
| Tłuszcze | 20.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 120 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę używać smalcu, czy mogę go zastąpić?**

Smalec można zastąpić taką samą ilością zimnego masła. Smalec nadaje ciastu dodatkowej kruchości, ale tarta bez niego również wychodzi bardzo dobrze.

**Dlaczego rabarbar trzeba wcześniej podpiec?**

Podczas pieczenia rabarbar uwalnia ogromne ilości soku. Wstępne podpieczenie i odsączenie tego soku zapobiega podmakaniu spodu tarty, dzięki czemu ciasto pozostaje chrupiące nawet przy rzadkim nadzieniu.

**Czy rabarbar trzeba obierać?**

Nie – skórka rabarbaru jest jadalna i nie trzeba jej usuwać. Wystarczy umyć łodygi i odciąć końce.

**Po czym poznać, że nadzienie jest gotowe?**

Delikatnie potrząśnij formą – brzegi nadzienia powinny być ścięte, a środek lekko drżeć jak galaretka. Po wystudzeniu nadzienie całkowicie stwardnieje.

**Jak długo można przechowywać tartę?**

Tartę najlepiej przechowywać w lodówce, przykrytą folią, do 3 dni. Przed podaniem można wyjąć ją na 15 minut, aby nie była za zimna.

**Co zrobić z syropem odsączonym z rabarbaru?**

Syrop ma intensywny, kwaskowato-słodki smak. Wystarczy rozcieńczyć go wodą mineralną lub przegotowaną i dodać kilka listków mięty, by uzyskać orzeźwiającą lemoniadę rabarbarową.