---
slug: tarta-z-porzeczkami
title: "Tarta z porzeczkami"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z porzeczkami

Tarta z porzeczkami to wykwintny deser łączący kruchy spód z kremowym, budyniowo-ryżowym nadzieniem wzbogaconym miodem i wanilią. Wierzch tarty zdobią świeże porzeczki zalane porzeczkową galaretką z cynamonem i goździkami, która nadaje deserowi efektowny wygląd i owocową świeżość.

## Składniki

- 250 g mąka pszenna
- 100 g drobny cukier (Do ciasta kruchego; można zastąpić cukrem pudrem)
- 150 g masło miękkie (Masło powinno być w temperaturze pokojowej)
- 4 szt żółtko (2 żółtka do ciasta kruchego, 2 żółtka do kremu)
- 100 g biały ryż (Około 1/2 szklanki; ryż krótkoziarnisty najlepiej się sprawdzi)
- 250 ml mleko
- 300 ml śmietana kremówka 30% (125 ml do gotowania ryżu, reszta dodawana po przestudzeniu)
- 125 ml miód (Około 1/2 szklanki; najlepiej delikatny miód kwiatowy lub akacjowy)
- 1 szt jajko
- 1 szt laska wanilii (Użyj nasion wyskrobanych z laski)
- 350 g świeże porzeczki (150 g do gotowania galaretki, 200 g do dekoracji wierzchu tarty)
- 250 ml woda (200 ml do gotowania porzeczek, 50 ml wrzątku do rozpuszczenia żelatyny)
- 1 szt laska cynamonu
- 4 szt goździki
- 2.5 łyżka cukier do galaretki (2–3 łyżki według smaku i kwasowości porzeczek)
- 2 łyżka żelatyna spożywcza (Rozpuścić w 50 ml wrzątku przed dodaniem do soku porzeczkowego)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę do miski i wmieszaj drobny cukier.
2. Palcami wcieraj miękkie masło w mąkę, unosząc ją, aż mieszanka przypomina drobną bułkę tartą.
3. Dodaj 2 żółtka i zagnieć elastyczne ciasto, uformuj placek, zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30–40 minut.
4. Schłodzone ciasto rozwałkuj i delikatnie przenieś do formy do tarty o średnicy 25 cm.
5. Na ciasto połóż papier do pieczenia, obciąż ciężarkami lub suchym ryżem i piecz 15 minut w 180°C.
6. Zdejmij papier z obciążeniem i dopiekaj spód jeszcze 6–7 minut, aż lekko się zrumieni.
7. W garnku połącz ryż, mleko, 125 ml śmietanki i nasiona wanilii, zagotuj na średnim ogniu.
8. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 10–15 minut, od czasu do czasu mieszając, aż ryż wchłonie płyn.
9. Zdejmij masę ryżową z ognia, dodaj miód, wymieszaj i odstaw do przestygnięcia.
10. Do przestudzonej masy dodaj pozostałe 175 ml śmietanki, 1 jajko i 2 żółtka, dokładnie połącz.
11. Wylej krem ryżowo-budyniowy na upieczony spód i piecz jeszcze 25–30 minut w 180°C.
12. W garnku zagotuj 150 g porzeczek z 200 ml wody, cukrem, laską cynamonu i goździkami.
13. Ostudź wywar (najlepiej przez noc), wyciągnij cynamon, odcedź porzeczki i zachowaj czysty sok.
14. Rozpuść żelatynę w 50 ml wrzątku, a następnie połącz z sokiem porzeczkowym i wymieszaj.
15. Wystudzoną tartę udekoruj 200 g świeżych porzeczek i zalej tężejącą galaretką porzeczkową.
16. Wstaw tartę do lodówki na co najmniej 2 godziny, aż galaretka całkowicie stężeje.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę przez sito do dużej miski, aby usunąć grudki i napowietrzyć. Następnie wsyp drobny cukier i wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki sprawia, że ciasto kruche jest delikatniejsze i bardziej jednolite.
- *Pro tip:* Użyj zimnej miski – pomoże utrzymać masło w odpowiedniej konsystencji podczas wcierania.

**Krok 2.** Pokrój masło w małe kawałki i dodaj do miski. Palcami obu dłoni wcieraj masło w mąkę szybkimi ruchami, unosząc mieszankę ku górze, aż będzie wyglądać jak drobna bułka tarta.
- *Dlaczego:* Wcieranie masło palcami zamiast miksowania zapewnia charakterystyczną, kruchą strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Pracuj szybko, żeby ciepło dłoni nie roztopiło masła – ciepłe masło spowoduje, że ciasto będzie twarde po upieczeniu.

**Krok 3.** Zrób wgłębienie w środku mieszanki, dodaj 2 żółtka i zacznij łączyć składniki najpierw widelcem, a potem rękami. Zagniataj, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Uformuj dysk, owiń folią spożywczą i umieść w lodówce.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta relaksuje gluten i pozwala masłu ponownie stwardnieć, dzięki czemu ciasto jest łatwiejsze do wałkowania i mniej się kurczy podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy podczas zagniatania, dodaj kilka kropel zimnej wody i wyrabiaj dalej.

**Krok 4.** Na lekko oprószonej mąką powierzchni połóż schłodzone ciasto. Wałkuj od środka ku brzegom, obracając ciasto o 90° po każdym ruchu, aż uzyskasz okrąg o średnicy około 30 cm. Delikatnie złóż ciasto na pół, a potem na ćwierć i przenieś do formy, a następnie rozłóż.
- *Dlaczego:* Regularne obracanie ciasta podczas wałkowania zapewnia równomierną grubość i zapobiega przyklejaniu do podłoża.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka, pozwól mu ocieplić się przez minutę w temperaturze pokojowej przed ponownym wałkowaniem.

**Krok 5.** Dociśnij ciasto do dna i boków formy, odetnij nadmiar. Wyłóż papierem do pieczenia tak, by wystawał poza brzegi, a następnie wsyp suchy ryż lub fasolę jako obciążenie. Piecz w nagrzanym do 180°C piekarniku przez 15 minut.
- *Dlaczego:* Obciążenie ciasta zapobiega jego pęcznieniu i deformacji podczas wstępnego pieczenia bez nadzienia.
- *Pro tip:* Nakłuj ciasto widelcem kilkukrotnie przez papierem – to dodatkowe zabezpieczenie przed bąblami powietrza.

**Krok 6.** Po 15 minutach ostrożnie usuń papier z ryżem (będą gorące!) i piecz spód kolejne 6–7 minut, aż brzegi lekko się zrumienią, a ciasto wyschnie.
- *Dlaczego:* Dopiekanie bez obciążenia pozwala spodowi się zarumienić i dobrze wyschnąć, co zapobiega rozmoczeniu po dodaniu nadzienia.
- *Pro tip:* Spód powinien być jasno złoty – zbyt ciemny będzie gorzki, a zbyt jasny będzie rozmokły pod kremem.

**Krok 7.** Do małego garnka wsyp opłukany ryż, wlej mleko, 125 ml śmietanki kremówki i dodaj nasiona wyskrobane z laski wanilii. Wymieszaj i postaw na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Ryż gotowany w mleku i śmietance wchłania tłuszcz i staje się kremowy, tworząc bazę do budyniowego nadzienia.
- *Pro tip:* Aby wyskrobać nasiona wanilii, rozetnij laskę wzdłuż ostrym nożem i tępą stroną noża zeskrob drobne czarne ziarna.

**Krok 8.** Gdy mieszanina zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek pokrywką i gotuj 10–15 minut. Mieszaj co 2–3 minuty, aby ryż nie przywarł do dna.
- *Dlaczego:* Gotowanie na małym ogniu pod przykryciem pozwala ryżowi równomiernie wchłonąć płyn bez przypalenia.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy ryż jest miękki, a większość płynu została wchłonięta – powinna być gęsta jak budyń.

**Krok 9.** Zdejmij garnek z ognia. Dodaj miód, wymieszaj do połączenia i odstaw masę na blacie lub w chłodnym miejscu, aż przestygnie do temperatury pokojowej (około 20–30 minut).
- *Dlaczego:* Dodanie miodu do gorącej masy grozi utratą jego aromatu, a dodanie jajek do gorącej masy spowodowałoby ich ścięcie.
- *Pro tip:* Aby przyspieszyć studzenie, umieść garnek w misce z zimnią wodą i mieszaj co kilka minut.

**Krok 10.** Do przestudzonej masy ryżowej dodaj pozostałe 175 ml śmietanki kremówki, 1 całe jajko i 2 żółtka. Wymieszaj trzepaczką lub łyżką, aż masa będzie jednolita.
- *Dlaczego:* Jajka i śmietanka dodane po przestudzeniu tworzą kremową, stabilną strukturę nadzienia podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli masa ma grudki ryżu, możesz ją lekko zblendować dla gładszej konsystencji.

**Krok 11.** Wylej krem ryżowy na upieczony, gorący lub ciepły spód tarty. Wyrównaj łyżką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz 25–30 minut, aż nadzienie stężeje i lekko się zarumieni.
- *Dlaczego:* Zapiekanie kremu sprawia, że jajka się zetną, tworząc stabilne, kremowe nadzienie, które nie będzie się rozlewać po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Tarta jest gotowa, gdy po delikatnym potrząśnięciu formą środek drga jedynie lekko – nie powinien falować jak ciecz.

**Krok 12.** Do garnka wrzuć 150 g porzeczek, wlej 200 ml wody, dodaj cukier, laskę cynamonu i goździki. Zagotuj i gotuj 3–5 minut na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Gotowanie porzeczek z przyprawami wydobywa ich aromat i tworzy intensywny, owocowy wywar na galaretkę.
- *Pro tip:* Więcej cukru dodaj, jeśli porzeczki są bardzo kwaśne – spróbuj wywaru i dostosuj słodkość do smaku.

**Krok 13.** Zdejmij garnek z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia – najlepiej na kilka godzin lub przez noc. Następnie wyjmij laskę cynamonu i goździki, a porzeczki przecedź przez sito, zbierając sok.
- *Dlaczego:* Długie studzenie pozwala przyprawom w pełni oddać swój aromat do wywaru, co daje intensywniejszy smak galaretki.
- *Pro tip:* Lekko naciśnij porzeczki łyżką podczas przecedzania, aby wycisnąć maksymalną ilość soku.

**Krok 14.** Wsyp żelatynę do małego naczynia, zalej 50 ml wrzątku i intensywnie mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Następnie wlej żelatynę do soku porzeczkowego i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi być całkowicie rozpuszczona, bo nierozpuszczone grudki tworzą w galaretce twardą, nieapetyczną strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli żelatyna nie chce się rozpuścić, postaw naczynie na kilka sekund nad gorącą parą i mieszaj.

**Krok 15.** Upewnij się, że tarta całkowicie wystygła. Ułóż 200 g świeżych porzeczek równomiernie na wierzchu kremu. Wlej tężejącą galaretkę powoli, zaczynając od środka, aż pokryje wszystkie owoce.
- *Dlaczego:* Nakładanie galaretki na zimną tartę zapobiega wsiąkaniu jej w krem i zapewnia piękny, błyszczący efekt na wierzchu.
- *Pro tip:* Galaretka powinna być już lekko tężejąca (chłodna, ale wciąż płynna), żeby nie spłynęła z owoców.

**Krok 16.** Wstaw tartę do lodówki na minimum 2 godziny, aż galaretka całkowicie stężeje. Podawaj schłodzoną, krując ostrym nożem zwilżonym wodą.
- *Dlaczego:* Odpowiednie schłodzenie jest konieczne do stężenia galaretki – zbyt wcześnie pokrojona tarta będzie się rozpadać.
- *Pro tip:* Tarta smakuje najlepiej podana tego samego dnia lub następnego, gdy ciasto jest jeszcze kruche.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 55 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych porzeczek zamiast świeżych?**

Tak, mrożone porzeczki sprawdzą się do przygotowania galaretki – nie musisz ich wcześniej rozmrażać. Do dekoracji wierzchu tarty lepiej jednak użyć świeżych, bo mrożone po rozmrożeniu mogą być zbyt miękkie i puszczać sok, który rozrzedzi galaretkę.

**Czy można przygotować tartę dzień wcześniej?**

Tak, tarta z porzeczkami świetnie smakuje na drugi dzień. Najlepiej upiec spód i krem dzień wcześniej, a galaretkę z porzeczkami przygotować i nałożyć następnego dnia, aby spód pozostał chrupiący jak najdłużej.

**Co zrobić, jeśli krem ryżowy jest za rzadki po pieczeniu?**

Krem może być lekko płynny zaraz po wyjęciu z piekarnika – jest to normalne. Po całkowitym schłodzeniu w lodówce stężeje do prawidłowej konsystencji. Jeśli wciąż jest zbyt rzadki, następnym razem gotuj ryż dłużej lub zmniejsz ilość śmietanki.

**Czym mogę zastąpić miód w kremie?**

Miód możesz zastąpić cukrem pudrem (około 3–4 łyżki) lub syropem klonowym w tej samej ilości. Pamiętaj, że miód nadaje kremowi charakterystyczny aromat, więc smak będzie nieco inny.

**Dlaczego moje ciasto kruche się kurczy podczas pieczenia?**

Kurczenie ciasta to najczęściej efekt zbyt krótkiego chłodzenia lub zbyt intensywnego zagniatania, które rozwija gluten. Zawsze chłódź ciasto co najmniej 30 minut w lodówce i staraj się wyrabiać je tylko do momentu połączenia składników.

**Czy zamiast laski wanilii mogę użyć cukru wanilinowego?**

Tak, możesz zastąpić laskę wanilii 1–2 łyżeczkami cukru wanilinowego lub ekstraktu waniliowego. Prawdziwa laska wanilii daje jednak głębszy, bogatszy aromat i jest polecana do tego przepisu.