---
slug: tarta-z-rabarbarem-i-beza
title: "Tarta z rabarbarem i bezą"
servings: 10
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z rabarbarem i bezą

Tarta z rabarbarem i bezą to klasyczny wypiek łączący kruche ciasto, kwaskowaty rabarbar i lekką, chrupiącą bezę. Przygotowanie wymaga cierpliwości, ale efekt zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. Idealna na wiosenne spotkania przy kawie lub jako elegancki deser.

## Składniki

- 550 g rabarbar (Około 5 łodyg; obieramy z włókien za pomocą noża)
- 120 g cukier biały (Podzielony na porcje: 5 łyżek do rabarbaru, 3 łyżki do ciasta, 4 łyżki do bezy)
- 2 szt jajka (Białka i żółtka używane osobno)
- 250 g mąka pszenna (Plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu przy wałkowaniu)
- 150 g masło (Pokrojone na kawałki, zimne)
- 50 g śmietana 18% (Gęsta śmietana; można zastąpić crème fraîche)
- 2 szczypta sól
- 16 g cukier waniliowy (1 opakowanie; dodawany do bezy)

## Przygotowanie

1. Rabarbar obierz z włókien nożem, pokrój na kawałki 2 cm, posyp 5 łyżkami cukru i odstaw na kilka godzin.
2. Rozbij jajka i oddziel żółtka od białek; białka przykryj i wstaw do lodówki.
3. Do miski wsyp mąkę, 3 łyżki cukru, dodaj masło, żółtka, śmietanę i 1 szczyptę soli; wymieszaj do powstania ciasta.
4. Ciasto uformuj w kulę, spłaszcz, owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 1 godzinę.
5. Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół).
6. Rozwałkuj 2/3 ciasta na oprószonym mąką blacie i wyłóż nim formę do tarty Ø 24 cm; resztę ciasta włóż do zamrażarki.
7. Nakłuj spód widelcem, przykryj papierem do pieczenia, wysyp obciążenie (np. fasola) i piecz 15–20 minut w 180°C.
8. Zdejmij papier i obciążenie, następnie ułóż na cieście odsączony rabarbar i piecz kolejne 15–20 minut.
9. Zetrzyj zamrożoną resztę ciasta na tarce o grubych oczkach, posyp równomiernie warstwą rabarbaru i piecz kolejne 15–20 minut.
10. Ubij zimne białka ze szczyptą soli mikserem na sztywną pianę.
11. Stopniowo dodawaj 4 łyżki cukru i cukier waniliowy, ubijając dalej do uzyskania błyszczącej, gęstej bezy.
12. Przełóż bezę na tartę i równomiernie rozprowadź szpatułką po całej powierzchni.
13. Piecz 15–20 minut w 170°C, aż beza lekko się zarumieni, następnie wyłącz piekarnik i zostaw tartę przy uchylonych drzwiczkach na 30–60 minut.
14. Wyjmij tartę z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostudzenia; podawaj w temperaturze pokojowej lub schłodzoną.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umyj łodygi rabarbaru, odetnij końce i za pomocą noża ściągnij twarde włókna, ciągnąc wzdłuż łodygi. Pokrój na kawałki o długości około 2 cm, wsyp do miski, posyp 5 łyżkami cukru, wymieszaj i przykryj folią. Odstaw na kilka godzin lub przez noc – rabarbar puści sok.
- *Dlaczego:* Cukier wyciąga z rabarbaru nadmiar kwaskowatego soku, dzięki czemu nadzienie tarty nie będzie zbyt kwaśne ani wodniste.
- *Pro tip:* Odsącz rabarbar przez sitko tuż przed ułożeniem na cieście, żeby spód pozostał chrupiący.

**Krok 2.** Rozbij jajka pojedynczo o krawędź miski – trzymaj białko nad osobnym naczyniem i przelewaj żółtko między połówkami skorupki, dopóki białko nie spłynie. Żółtka odłóż do ciasta, białka szczelnie przykryj i wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Chłodne białka ubijają się lepiej, a beza jest wtedy bardziej stabilna i nie opada.
- *Pro tip:* Upewnij się, że do białek nie dostanie się ani kropla żółtka, bo tłuszcz uniemożliwia ubijanie.

**Krok 3.** Do dużej miski wsyp mąkę, cukier i sól, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i wcieraj je palcami w mąkę, aż masa przypomina mokry piasek. Dodaj żółtka i śmietanę, wyrabiaj krótko, tylko do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Krótkie wyrabianie zapobiega rozwinięciu glutenu, dzięki czemu ciasto będzie kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do rąk, zwilż dłonie zimną wodą lub schłodź je pod bieżącą wodą.

**Krok 4.** Uformuj z ciasta kulę, połóż na folii spożywczej, spłaszcz dłonią do grubości około 2 cm, owiń ciasno folią i wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Schłodzenie relaksuje gluten i utwardza masło, dzięki czemu ciasto łatwiej się wałkuje i nie kurczy podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce przez noc.

**Krok 5.** Ustaw pokrętło piekarnika na 180°C, włącz grzanie góra-dół i odczekaj około 10–15 minut, aż urządzenie osiągnie właściwą temperaturę.
- *Dlaczego:* Pieczenie w odpowiednio rozgrzanym piekarniku zapewnia równomierne i przewidywalne wyniki.
- *Pro tip:* Jeśli piekarnik ma termoobieg, możesz ustawić 170°C, bo termoobieg piecze mocniej.

**Krok 6.** Oderwij 2/3 ciasta (resztę włóż od razu do zamrażarki). Na lekko oprószonym mąką blacie wałkuj ciasto od środka na zewnątrz, obracając co chwilę o 90°, aż uzyskasz okrąg nieco większy niż forma (ok. 28 cm). Przenieś ciasto na wałku i wyłóż nim dno oraz boki formy, dociskając delikatnie.
- *Dlaczego:* Równomierne wałkowanie sprawia, że ciasto ma jednakową grubość i piecze się jednakowo.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka przy przenoszeniu, złóż je na pół, przełóż do formy i rozłóż – pęknięcia zlepisz palcami.

**Krok 7.** Nakłuj spód widelcem co 2–3 cm, połóż na nim arkusz papieru do pieczenia większy niż forma i wsyp suche nasiona roślin strączkowych (fasolę, groch) lub ryż jako obciążenie. Wsuń formę do piekarnika i piecz 15–20 minut.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega pęcznieniu i deformowaniu się spodu podczas pieczenia na ślepo.
- *Pro tip:* Nasiona możesz po wystygnięciu wsypać z powrotem do słoika i używać wielokrotnie tylko do pieczenia.

**Krok 8.** Wyjmij formę z piekarnika, ostrożnie usuń papier z obciążeniem. Na podpieczony spód ułóż odsączony rabarbar w równomiernej warstwie i wsuń z powrotem do piekarnika na 15–20 minut.
- *Dlaczego:* Wstępne podpieczenie spodu chroni ciasto przed namoczeniem przez soczysty nadzienie.
- *Pro tip:* Jeśli brzegi zaczynają się za mocno rumienić, osłoń je paskami folii aluminiowej.

**Krok 9.** Wyjmij zamrożone ciasto z zamrażarki i zetrzyj je na tarce o grubych oczkach bezpośrednio nad tartą, tworząc równą warstwę wiórków. Wsuń tartę z powrotem do piekarnika na kolejne 15–20 minut.
- *Dlaczego:* Starte zamrożone ciasto tworzy rustykalną, chrupiącą posypkę zamiast ciężkiego przykrycia.
- *Pro tip:* Ścieraj ciasto szybko, trzymając je przez ściereczkę kuchenną, żeby nie topniało od ciepła rąk.

**Krok 10.** Wlej zimne białka do czystej, suchej miski i zacznij ubijać mikserem na najwyższych obrotach. Ubijaj przez 2–3 minuty, aż masa będzie biała, puszysta i będzie tworzyć miękkie szczyty.
- *Dlaczego:* Sucha i czysta miska jest kluczowa – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi prawidłowe ubicie białek.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, przechylając miskę – jeśli piana się nie przesuwa, jest wystarczająco ubita.

**Krok 11.** Nie przerywając ubijania, dodawaj cukier łyżka po łyżce co 20–30 sekund. Na końcu dodaj cukier waniliowy i ubijaj jeszcze 1–2 minuty, aż beza będzie błyszcząca i gęsta.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się rozpuścić i tworzy stabilną, błyszczącą bezę, która nie opada.
- *Pro tip:* Rozetrzyj odrobinę bezy między palcami – jeśli nie czujesz ziarenek cukru, beza jest gotowa.

**Krok 12.** Wyłóż bezę na gorącą tartę i rozprowadź szpatułką lub odwrotną stroną łyżki, tworząc faliste szczyty – im więcej nierówności, tym ładniej się zarumieni.
- *Dlaczego:* Równomierne nałożenie bezy zapewnia jednorodne pieczenie i estetyczny wygląd.
- *Pro tip:* Upewnij się, że beza sięga aż do krawędzi ciasta, żeby podczas pieczenia nie kurczyła się i nie odchodziła od brzegów.

**Krok 13.** Zmniejsz temperaturę piekarnika do 170°C i piecz tartę z bezą przez 15–20 minut, aż szczyty bezy lekko się zarumienią. Wyłącz piekarnik i zostaw tartę przy uchylonych drzwiczkach na 30–60 minut.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie w piekarniku zapobiega gwałtownemu skurczeniu się bezy i powstawaniu pęknięć.
- *Pro tip:* Wstaw drewnianą łyżkę między drzwiczki, żeby były uchylone w odpowiednim stopniu.

**Krok 14.** Wyjmij tartę z piekarnika i zostaw ją na kratce do całkowitego ostudzenia (co najmniej 1 godzinę). Podawaj w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzoną, krojoną ostrym nożem.
- *Dlaczego:* Całkowite ostudzenie pozwala nadzienie zastygnąć i sprawia, że tarta kroi się schludnie bez rozpadania.
- *Pro tip:* Nóż zanurz na chwilę w gorącej wodzie i wytrzyj przed każdym cięciem – plastry będą idealnie czyste.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 14.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 115 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru?**

Tak, ale przed użyciem rozmroź go i dokładnie odsącz z nadmiaru soku. Mrożony rabarbar jest bardziej wodnisty niż świeży, więc spód tarty może być mniej chrupiący.

**Jak przechowywać tartę z bezą?**

Tartę najlepiej przechowywać w lodówce do 2 dni, lekko przykrytą – nie owijaj szczelnie folią, bo beza zmięknie. Należy pamiętać, że beza po kilku godzinach w lodówce traci chrupkość i staje się lepka.

**Dlaczego ciasto kruszy się przy wałkowaniu?**

Ciasto kruszące się to znak, że jest zbyt suche lub zbyt zimne. Zostaw je w temperaturze pokojowej na 5–10 minut i spróbuj ponownie. Możesz też delikatnie zwilżyć dłonie zimną wodą i kilka razy ugniataj ciasto.

**Czy mogę przygotować tartę bez pieczenia na ślepo?**

Nie zalecamy pomijania tego etapu – bez pieczenia na ślepo spód wchłonie sok z rabarbaru i będzie ciężki, surowy w środku. Pieczenie na ślepo to kluczowy krok dla kruchego spodu.

**Beza opadła po upieczeniu – co zrobiłam nie tak?**

Opadanie bezy może być spowodowane zbyt szybkim schłodzeniem lub niedostatecznym ubiciem białek. Zawsze studź tartę przy uchylonych drzwiczkach piekarnika i upewnij się, że beza jest ubita na sztywno przed pieczeniem.

**Czy mogę zastąpić śmietanę 18% innym produktem?**

Tak, możesz użyć crème fraîche lub gęstej śmietany 12%. Nie zastępuj płynną śmietanką 30%, bo zmieni to konsystencję ciasta.