---
slug: tarta-z-rabarbarem-i-kremem-waniliowym
title: "Tarta z rabarbarem i kremem waniliowym"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z rabarbarem i kremem waniliowym

Tarta z rabarbarem i kremem waniliowym to elegancki letni deser, w którym kwaskowaty rabarbar i truskawki tworzą musowe nadzienie doskonale balansowane przez aksamitny krem waniliowy z mascarpone. Kruche, maślane ciasto i dekoracja z pokruszonej bezy nadają całości wyjątkowego charakteru. Idealna na niedzielny stół lub letnie przyjęcie.

## Składniki

- 150 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego; najlepiej typ 450 lub 500)
- 50 g cukier puder
- 100 g masło zimne (Musi być dobrze schłodzone, prosto z lodówki)
- 2 szt żółtka jaj (Do ciasta kruchego)
- 1 łyżka woda (Zimna, do ciasta kruchego)
- 3 szt rabarbar (Łodygi; około 300–350 g po oczyszczeniu)
- 3 łyżka cukier (Do podduszenia rabarbaru)
- 150 g truskawki (Świeże lub mrożone (rozmrożone))
- 2 łyżeczka żelatyna w proszku (Około 10 g; do stężenia musu owocowego)
- 4 szt żółtka jaj (Do kremu waniliowego)
- 70 g cukier (Do kremu waniliowego)
- 15 g mąka pszenna (Do kremu waniliowego jako zagęstnik)
- 15 g mąka ziemniaczana (Do kremu waniliowego jako zagęstnik)
- 0.5 łyżeczka ekstrakt z wanilii (Można zastąpić ziarenkami z jednej laski wanilii bourbon)
- 200 ml mleko (Do kremu waniliowego; 50 ml do masy żółtkowej, 150 ml do zagotowania)
- 50 g masło (Do kremu waniliowego)
- 125 g serek mascarpone (Dobrze schłodzony przed dodaniem do kremu)
- 1 opakowanie beza (Pokruszona, do dekoracji; można użyć gotowych bezeczek ze sklepu) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Formę do tarty wysmaruj masłem i oprósz mąką.
2. Wymieszaj mąkę z cukrem pudrem, dodaj pokrojone zimne masło, 2 żółtka i łyżkę zimnej wody. Szybko wyrób ciasto, uformuj kulę i zawiń w folię spożywczą.
3. Schłodź ciasto w lodówce przez minimum 30 minut.
4. Schłodzone ciasto rozwałkuj na oprószonym mąką blacie, wyłóż nim formę do tarty i odetnij nadmiar ciasta nożem.
5. Nakłuj spód widelcem i wstaw formę do zamrażarki na 20 minut.
6. Rozgrzej piekarnik do 185°C i piecz schłodzony spód przez około 25 minut, aż się zarumieni. Odstaw do wystudzenia.
7. Rabarbar umyj, obierz ze skórki, pokrój na kawałki i podduś kilka minut na patelni z 3 łyżkami cukru.
8. Przestudzony rabarbar przełóż do wysokiego naczynia, dodaj umyte truskawki bez szypułek i zmiksuj na gładki mus.
9. Żelatynę namocz w niewielkiej ilości zimnej wody, następnie podgrzej do rozpuszczenia (nie gotuj!). Wlej do musu i energicznie wymieszaj rózgą.
10. Mus przelej na wystudzony spód tarty i wstaw do lodówki do stężenia na czas przygotowania kremu.
11. 4 żółtka zmiksuj z 70 g cukru na jasną, puszystą masę. Dodaj obie mąki, ekstrakt waniliowy i 50 ml mleka, zmiksuj.
12. Pozostałe 150 ml mleka zagotuj razem z 50 g masła.
13. Na wrzące mleko wlej masę żółtkową, zmniejsz ogień i gotuj jak budyń, energicznie mieszając rózgą, aż krem zgęstnieje.
14. Gorący krem przełóż do miseczki, przykryj folią spożywczą stykającą się z powierzchnią kremu i odstaw do wystudzenia, po czym schłodź w lodówce 30 minut.
15. Schłodzony krem zmiksuj z mascarpone na gładką masę.
16. Krem waniliowy przełóż na warstwę rabarbarową w tarcie i schłodź całość przez noc w lodówce. Przed podaniem udekoruj pokruszoną bezą.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Weź pędzelek kuchenny lub papierowy ręcznik i dokładnie wysmaruj całe wnętrze formy do tarty miękkim masłem, a następnie oprósz równomiernie mąką i strząśnij nadmiar.
- *Dlaczego:* Natłuszczenie i oprószenie formy zapobiega przyklejeniu się kruchego ciasta i ułatwia wyjęcie gotowej tarty.
- *Pro tip:* Możesz użyć zimnego masła i bezpośrednio nim potrzeć formę — warstwa będzie cieńsza i równiejsza.

**Krok 2.** W misce wymieszaj mąkę z cukrem pudrem, wrzuć pokrojone w kosteczkę zimne masło, dodaj 2 żółtka i łyżkę zimnej wody. Ugniataj szybko, tylko do połączenia składników, uformuj kulę i zawiń szczelnie w folię spożywczą.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybkie wyrabianie sprawiają, że ciasto pozostaje kruche, a nie gumowate.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy, dodaj jeszcze kilka kropel zimnej wody — łyżeczkę na raz.

**Krok 3.** Zawinięte ciasto włóż do lodówki na co najmniej 30 minut — może stać tam nawet całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala glutenowi się zrelaksować, dzięki czemu ciasto nie kurczy się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli śpieszysz się, możesz włożyć ciasto do zamrażarki na 15 minut.

**Krok 4.** Na stolnicy lekko posypanej mąką połóż kulę ciasta i wałkuj od środka na zewnątrz, obracając ciasto o 90° po każdym wałkowaniu, aż uzyskasz krąg nieco większy niż forma. Przenieś ciasto na formę, delikatnie układając je na dnie i ściankach.
- *Dlaczego:* Regularne obracanie ciasta przy wałkowaniu zapewnia równomierną grubość i okrągły kształt.
- *Pro tip:* Aby łatwiej przenieść ciasto, zroluj je luźno na wałku i odroluj nad formą.

**Krok 5.** Widelcem nakłuj gęsto dno spodu (tzw. „ślepe pieczenie") i wstaw formę z ciastem do zamrażarki na 20 minut.
- *Dlaczego:* Nakłucie zapobiega pęcznieniu i powstawaniu bąbli powietrza podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz wyłożyć ciasto papierem do pieczenia i wysypać fasolę lub ryż, aby spód był idealnie płaski.

**Krok 6.** Rozgrzej piekarnik do 185°C (góra-dół). Wstaw schłodzone ciasto i piecz 25 minut, aż brzegi i spód nabiorą złocistego koloru. Wyciągnij i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Dobrze wypieczony spód nie będzie wilgotny po dodaniu nadzienia i zachowa chrupkość.
- *Pro tip:* Jeśli brzegi ciemnieją zbyt szybko, przykryj je luźno paskiem folii aluminiowej.

**Krok 7.** Rabarbar umyj pod bieżącą wodą, obierz ze skórki za pomocą obieraczki lub noża i pokrój na kawałki długości około 2–3 cm. Przełóż do nagrzanej patelni z 3 łyżkami cukru i duś na średnim ogniu kilka minut, mieszając.
- *Dlaczego:* Podduszenie z cukrem zmiękcza rabarbar i redukuje jego kwaskowatość.
- *Pro tip:* Rabarbar jest gotowy, gdy zacznie się rozpadać i powstanie syropowaty sok.

**Krok 8.** Przestudzonego rabarbaru nie odcedzaj — razem z sokiem przełóż do wysokiego naczynia, dodaj umyte i pozbawione szypułek truskawki i zmiksuj blenderem na gładki mus.
- *Dlaczego:* Blendowanie na gładko zapewnia jednolitą konsystencję warstwy owocowej bez grudek.
- *Pro tip:* Dla bardziej intensywnego koloru możesz dodać kilka świeżych truskawek po blendowaniu i wymieszać je łyżką.

**Krok 9.** Do małej miseczki wsyp żelatynę w proszku i zalej 2–3 łyżkami zimnej wody. Odczekaj 5 minut, aż napęcznieje, a następnie podgrzej w kąpieli wodnej lub mikrofalówce (10-sekundowe impulsy) do całkowitego rozpuszczenia — nie gotuj! Płynną żelatynę wlej do musu owocowego i szybko wymieszaj rózgą.
- *Dlaczego:* Gotowanie niszczy właściwości żelujące żelatyny, dlatego wystarczy ją tylko rozpuścić.
- *Pro tip:* Przed dodaniem żelatyny sprawdź, czy mus nie jest zbyt gorący — powinien być ciepły lub w temperaturze pokojowej.

**Krok 10.** Mus rabarbarowo-truskawkowy przelej na wystudzony spód tarty, rozsmaruj równomiernie łyżką i wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Warstwa owocowa musi stężeć przed nałożeniem kremu, aby obie warstwy były wyraźnie oddzielone.
- *Pro tip:* Mus potrzebuje minimum 30–45 minut w lodówce, zanim będzie wystarczająco twardy.

**Krok 11.** W misce mikserem ubij 4 żółtka z 70 g cukru przez 3–4 minuty, aż masa będzie jasna i puszysta. Wsyp obie mąki, dodaj ekstrakt waniliowy i 50 ml mleka, zmiksuj do połączenia.
- *Dlaczego:* Dokładne ubicie żółtek z cukrem sprawia, że krem będzie lekki i aksamitny.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy spływa z łyżki „wstążką" i przez chwilę utrzymuje się na powierzchni."

**Krok 12.** Do garnuszka wlej 150 ml mleka i dodaj 50 g masła. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż masło się rozpuści i mleko zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Masło wzbogaca smak kremu i nadaje mu aksamitną teksturę.
- *Pro tip:* Pilnuj, aby mleko nie wykipiało — gdy zaczyna wrzeć, możesz trochę zmniejszyć ogień.

**Krok 13.** Na wrzące mleko z masłem powoli wlej masę żółtkową, cały czas energicznie mieszając rózgą. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj, non-stop mieszając, aż krem zgęstnieje do konsystencji gęstego budyniu (2–4 minuty).
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu kremu na dnie i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy wyraźnie zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek garnuszka.

**Krok 14.** Gorący krem przelej do czystej miseczki. Przyciśnij folię spożywczą bezpośrednio do powierzchni kremu (ma się z nim stykać) i odstaw do całkowitego wystudzenia, następnie wstaw do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Folia zapobiega powstawaniu twardej skórki na powierzchni kremu.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, stawiając miseczkę w naczyniu z zimną wodą i lodem.

**Krok 15.** Schłodzony krem przełóż do miski, dodaj mascarpone i zmiksuj na gładką, jednolitą masę.
- *Dlaczego:* Mascarpone nadaje kremowi delikatności i bogatszego smaku, a także ułatwia jego nakładanie.
- *Pro tip:* Krem i mascarpone muszą mieć zbliżoną temperaturę (obydwa schłodzone), aby masa nie zważyła się.

**Krok 16.** Krem waniliowy z mascarpone rozsmaruj równomiernie na stężałej warstwie owocowej w tarcie. Przykryj luźno folią i wstaw do lodówki na całą noc. Przed podaniem posyp tartę pokruszoną bezą.
- *Dlaczego:* Noc w lodówce pozwala warstwom się połączyć i ułatwia krojenie na równe porcje.
- *Pro tip:* Bezę kruszoną dodaj tuż przed podaniem, aby pozostała chrupiąca i nie nasiąkła kremem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 298 kcal |
| Białko | 5.8 g |
| Węglowodany | 31.2 g |
| Cukry | 17.5 g |
| Tłuszcze | 16.4 g |
| Błonnik | 1.1 g |
| Sód | 98 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować tartę dzień wcześniej?**

Tak, tarta z rabarbarem i kremem waniliowym najlepiej smakuje właśnie po całonocnym chłodzeniu. Wystarczy przykryć ją folią spożywczą i przechowywać w lodówce do 2 dni. Bezę dodaj dopiero bezpośrednio przed podaniem.

**Czy można użyć mrożonego rabarbaru?**

Tak, mrożony rabarbar sprawdzi się równie dobrze. Przed użyciem rozmroź go w sitku, aby pozbyć się nadmiaru wody, a dopiero potem podduś z cukrem na patelni.

**Jak zapobiec temu, żeby spód tarty był rozmoczony?**

Ważne jest, aby spód był dobrze wypieczony i całkowicie wystudzony przed nałożeniem musu. Pomaga też dodanie żelatyny do warstwy owocowej, która tworzy żelową barierę chroniącą ciasto.

**Czy można zastąpić mascarpone innym serem?**

Mascarpone można zastąpić gęstym serkiem śmietankowym (np. Philadelphia) lub twarożkiem kremowym. Krem będzie nieco mniej bogaty, ale równie smaczny.

**Skąd wiem, że żelatyna jest dobrze rozpuszczona?**

Żelatyna jest gotowa, gdy płyn jest całkowicie przezroczysty i nie ma w nim żadnych granulек. Ważne: nie doprowadzaj jej do wrzenia, bo straci właściwości żelujące.

**Czy tę tartę można upiec w formie prostokątnej?**

Jak najbardziej. Użyj prostokątnej formy do tarty o podobnej powierzchni (np. 35×11 cm). Czas pieczenia spodu pozostaje taki sam.