---
slug: tarta-z-rabarbarem-malinami-i-migda-ow-pralin
title: "Tarta z rabarbarem, malinami i migdałową praliną"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z rabarbarem, malinami i migdałową praliną

Tarta z rabarbarem, malinami i migdałową praliną to wiosenny wypiek na maślanym kruchym spodzie, wypełniony kremowym nadzieniem migdałowym i ułożonym na nim pieczonym rabarbarem z malinami. Całość wieńczy chrupiąca pralina z płatków migdałowych, która po upieczeniu nadaje tarcie niepowtarzalną teksturę i smak.

## Składniki

- 195 g mąka pszenna (Do spodu tarty – przesiana przed użyciem)
- 115 g masło zimne (Pokrojone w kostkę, bezpośrednio z lodówki)
- 1 szt żółtko jajka (Z dużego jajka; białko zachować do praliny)
- 30 g cukier puder
- 1 szczypta sól
- 1 łyżka zimna woda
- 100 g masło (Do nadzienia migdałowego – w temperaturze pokojowej)
- 125 g drobny cukier do wypieków (Do nadzienia migdałowego)
- 1 szt jajko duże (Do nadzienia migdałowego – w temperaturze pokojowej)
- 150 g zmielone migdały
- 1 łyżka mąka pszenna (Do nadzienia migdałowego)
- 0.5 łyżeczka ekstrakt z migdałów
- 300 g rabarbar (Pocięty w kawałki około 10 cm)
- 3 łyżka miód
- 2 łyżka sok z cytryny (Świeżo wyciśnięty)
- 1 łyżeczka ekstrakt lub pasta z wanilii
- 1 szt białko jajka (Z dużego jajka – to białko oddzielone wcześniej od żółtka użytego do spodu)
- 50 g drobny cukier do wypieków (Do migdałowej praliny)
- 80 g płatki migdałowe
- 150 g maliny (Świeże lub mrożone (mrożonych nie rozmrażać przed użyciem))

## Przygotowanie

1. Przesianą mąkę pszenną wymieszaj z zimnym masłem i posiekaj nożem lub zmiksuj w malakserze do uzyskania konsystencji kruszonki.
2. Dodaj żółtko, cukier puder, sól i łyżkę zimnej wody, a następnie szybko zagnieć ciasto i uformuj z niego spłaszczoną kulę.
3. Owiń ciasto folią spożywczą i schładzaj w lodówce przez co najmniej 60 minut.
4. Formę do tarty (24 cm) wysmaruj masłem i oprósz mąką, strzepując nadmiar.
5. Schłodzone ciasto rozwałkuj i wyłóż nim formę, wyrównaj brzegi i nakłuj spód widelcem w kilku miejscach.
6. Na ciasto ułóż papier do pieczenia i wysyp na niego obciążenie (kulki ceramiczne, fasola lub ryż).
7. Piecz spód w 190°C przez 15 minut, usuń papier z obciążeniem, obniż temperaturę do 180°C i piecz jeszcze 5 minut do lekkiego zarumienienia.
8. Składniki nadzienia migdałowego wyjmij z lodówki wcześniej, by osiągnęły temperaturę pokojową.
9. Masło z cukrem ubij mikserem na jasną, puszystą masę, po czym dodaj jajko, zmielone migdały, łyżkę mąki i ekstrakt z migdałów – wymieszaj do połączenia.
10. Kawałki rabarbaru ułóż na blasze, polej miodem, sokiem z cytryny i wanilią, a następnie piecz w 200°C przez 12–15 minut, mieszając raz w połowie, do miękkości.
11. Białko wymieszaj z 50 g cukru i płatkami migdałowymi – odłóż jako pralinę.
12. Na podpieczony spód wyłóż nadzienie migdałowe i równomiernie je rozsmaruj.
13. Na nadzienie ułóż upieczony rabarbar (bez soków z blachy), w przerwach między kawałkami wciśnij maliny.
14. Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 20 minut.
15. Wysunij tartę z piekarnika, posyp praliną migdałową i piecz kolejne 20 minut, aż pralina się zrumieni.
16. Wyjmij tartę z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystudzenia przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej 195 g mąki pszennej przez sito do miski. Dodaj 115 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i posiekaj całość ostrym nożem lub wymieszaj w malakserze, aż masa przypomina mokry piasek lub kruszonkę – nie powinno być widać dużych kawałków masła.
- *Dlaczego:* Zimne masło szybko posiekane z mąką tworzy warstwową strukturę ciasta kruchego, dzięki czemu spód jest delikatny i chrupiący.
- *Pro tip:* Jeśli masz ciepłe dłonie, używaj malaksera – ciepło rąk rozmiękczy masło i ciasto straci kruchość.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj jedno żółtko, 30 g cukru pudru, szczyptę soli i łyżkę bardzo zimnej wody. Szybko wszystko zagnieć, aż składniki się połączą i ciasto da się uformować w kulę – nie wyrabiaj długo!
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie ciasta kruchego aktywuje gluten i sprawia, że spód staje się twardy zamiast kruchy.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy i nie chce się łączyć, dodaj jeszcze pół łyżeczki zimnej wody.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta spłaszczoną kulę (dysk), szczelnie owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 60 minut – możesz je tam trzymać nawet do 24 godzin.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala glutenowi się rozluźnić i powoduje, że masło zastygnie, co ułatwia wałkowanie bez przyklejania.
- *Pro tip:* Spłaszczony dysk szybciej i bardziej równomiernie się schładza niż okrągła kula.

**Krok 4.** Formę do tarty o średnicy 24 cm posmaruj kawałkiem masła (możesz użyć papierowego ręcznika), szczególnie dokładnie smarując rowkowane boki. Oprósz cienką warstwą mąki i potrząśnij formą, by mąka pokryła całość, a nadmiar strzep.
- *Dlaczego:* Dokładne natłuszczenie i oprószenie mąką zapobiega przyklejeniu kruchego ciasta do formy po upieczeniu.
- *Pro tip:* Możesz użyć zamiast masła i mąki specjalnego sprayu do pieczenia z mąką – zaoszczędza czas.

**Krok 5.** Wyjmij ciasto z lodówki. Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkuj je wałkiem na okrąg o średnicy ok. 30 cm i grubości 3–4 mm. Przenieś ciasto nad formę, nawijając je luźno na wałek, i ostrożnie rozwiń nad formą. Dociśnij ciasto do boków i dna, wyrównaj nożem nadmiar przy krawędzi.
- *Dlaczego:* Nawijanie ciasta na wałek to najprostszy sposób przeniesienia cienkiego, kruchego ciasta bez jego rozerwania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka podczas wałkowania, oznacza to, że jest jeszcze za zimne – odczekaj 5 minut w temperaturze pokojowej.

**Krok 6.** Nakłuj dno ciasta widelcem co 2–3 cm (ok. 20 nakłuć). Ułóż na nim arkusz papieru do pieczenia i wsyp na papier obciążenie: kulki ceramiczne, suchą fasolę lub surowy ryż – tak by pokryły całe dno.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie i obciążenie zapobiega wybrzuszaniu się spodu podczas pieczenia bez nadzienia.
- *Pro tip:* Papier do pieczenia powinien wystawać poza krawędzie formy – łatwiej będzie go wyjąć razem z obciążeniem.

**Krok 7.** Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 190°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz 15 minut. Wyjmij, ostrożnie zdejmij papier z obciążeniem, obniż temperaturę piekarnika do 180°C i piecz spód kolejne 5 minut, aż będzie lekko złoty. Wyjmij z piekarnika.
- *Dlaczego:* Dwuetapowe pieczenie (blind baking) zapewnia, że spód jest dobrze wypieczony i nie będzie surowy po dodaniu wilgotnego nadzienia.
- *Pro tip:* Jeśli boki ciasta zaczynają opadać po zdjęciu obciążenia, możesz je podeprzeć kawałkami zmiętolonej folii aluminiowej.

**Krok 8.** Wyjmij z lodówki masło i jajko do nadzienia i zostaw je w temperaturze pokojowej przez 30–60 minut przed miksowaniem.
- *Dlaczego:* Składniki w jednakowej temperaturze łączą się równomiernie i nie powodują zwarzenia masy maślanej.
- *Pro tip:* Możesz szybko ocieplić jajko, wkładając je na 5 minut do miski z ciepłą (nie gorącą) wodą.

**Krok 9.** Do misy miksera włóż 100 g miękkiego masła i 125 g cukru. Ubijaj na średnich obrotach przez 3–4 minuty, aż masa będzie jasna i puszysta. Dodaj jajko, 150 g zmielonych migdałów, 1 łyżkę mąki i pół łyżeczki ekstraktu z migdałów. Miksuj jeszcze 1 minutę do połączenia.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie masła z cukrem napowietrza masę, dzięki czemu nadzienie po upieczeniu jest kremowe, a nie zbite.
- *Pro tip:* Nadzienie migdałowe (frangipane) możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce – przed użyciem wyjmij je na 30 minut.

**Krok 10.** Na małej blaszce rozłóż 300 g pokrojonego rabarbaru. Polej 3 łyżkami miodu, 2 łyżkami soku z cytryny i łyżeczką wanilii. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz 12–15 minut – raz delikatnie przemieszaj w połowie czasu. Rabarbar powinien być miękki, ale zachować kształt.
- *Dlaczego:* Wstępne upieczenie rabarbaru z miodem koncentruje jego smak i usuwa nadmiar soków, które mogłyby rozmięczyć spód tarty.
- *Pro tip:* Nie piecz rabarbaru zbyt długo – gdy zacznie się rozpadać, wyjmij go od razu, nawet jeśli minęło mniej czasu.

**Krok 11.** W małej misce połącz 1 białko jajka, 50 g drobnego cukru i 80 g płatków migdałowych. Wymieszaj łyżką do równomiernego połączenia i odłóż na bok – to pralina.
- *Dlaczego:* Białko z cukrem skleja płatki migdałowe i podczas pieczenia tworzy chrupiącą, karmelizowaną przynę.
- *Pro tip:* Mieszaj delikatnie, by nie połamać płatków migdałowych – całe płatki dają ładniejszy wygląd praliny.

**Krok 12.** Na podpieczony spód tarty wyłóż nadzienie migdałowe i rozsmaruj je równomiernie łyżką lub szpatułką na całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Równomierna warstwa nadzienia gwarantuje, że cała tarta upiecze się równo i żaden fragment nie będzie surowy.
- *Pro tip:* Spód tarty może być jeszcze ciepły – nadzienie spokojnie można nakładać na ciepły spód.

**Krok 13.** Na nadzienie migdałowe ułóż kawałki upieczonego rabarbaru, pozostawiając soki na blaszce (nie dodawaj ich!). W przestrzeniach między kawałkami rabarbaru wciśnij 150 g malin.
- *Dlaczego:* Soki z pieczenia rabarbaru są bardzo płynne i dodane do tarty mogłyby rozmięczyć nadzienie i spód.
- *Pro tip:* Mrożonych malin nie rozmrażaj przed dodaniem – wrzucone prosto z zamrażarki zachowają lepiej kształt podczas pieczenia.

**Krok 14.** Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 20 minut.
- *Dlaczego:* Pierwsze 20 minut pieczenia ustawia strukturę nadzienia migdałowego zanim zostanie przykryte praliną.
- *Pro tip:* Możesz sprawdzić, czy tarta jest już gotowa do posypania praliną – nadzienie powinno być lekko ścięte na brzegach.

**Krok 15.** Po 20 minutach wysunij tartę z piekarnika i równomiernie posyp ją praliną migdałową. Ostrożnie wstaw z powrotem do piekarnika i piecz kolejne 20 minut, aż pralina będzie złocisto-brązowa i chrupiąca.
- *Dlaczego:* Dodanie praliny w połowie pieczenia zapobiega jej przypaleniu, a jednocześnie daje czas na zrumienienie i skarmelizowanie.
- *Pro tip:* Obserwuj tartę w ostatnich 5 minutach – jeśli pralina zbyt szybko ciemnieje, przykryj ją luźno folią aluminiową.

**Krok 16.** Wyjmij tartę z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej – zajmie to około 1–2 godzin. Krój dopiero po wystudzeniu.
- *Dlaczego:* Gorąca tarta ma płynne nadzienie – wystudzenie pozwala mu stwardnieć, dzięki czemu plastry będą się ładnie kroić.
- *Pro tip:* Tartę możesz przechowywać w lodówce do 2 dni – przed podaniem wyjmij ją na 30 minut, by osiągnęła temperaturę pokojową.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 31 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru zamiast świeżego?**

Tak, mrożony rabarbar możesz użyć po uprzednim rozmrożeniu i odsączeniu nadmiaru wody. Świeży rabarbar daje jednak bardziej zwarty efekt podczas pieczenia.

**Czy zamiast zmielonych migdałów mogę użyć mąki migdałowej ze sklepu?**

Tak, mąka migdałowa ze sklepu to po prostu bardzo drobno zmielone migdały i jest idealnym zamiennikiem. Możesz jej użyć w tej samej ilości.

**Jak sprawdzić, czy kruchy spód jest dobrze wypieczony przed nałożeniem nadzienia?**

Dobrze wypieczony spód powinien być suchy w dotyku, lekko złoty na dnie i brzegach. Surowy lub bladawy spód będzie po dodaniu nadzienia wilgotny i niedopieczony.

**Czy mogę przygotować tartę dzień wcześniej?**

Tak, tarta smakuje świetnie następnego dnia. Przechowuj ją przykrytą w lodówce i wyjmij 30 minut przed podaniem, by osiągnęła temperaturę pokojową.

**Czy można pominąć ekstrakt z migdałów?**

Ekstrakt z migdałów można pominąć lub zastąpić kilkoma kroplami ekstraktu waniliowego. Smak nadzienia będzie łagodniejszy, ale nadal bardzo dobry.

**Dlaczego soki z pieczonego rabarbaru nie powinny trafiać do tarty?**

Soki z pieczenia rabarbaru są bardzo wodniste i kwaśne – dodane do tarty rozmięczyłyby nadzienie migdałowe i mogłyby sprawić, że spód będzie mokry i niedopieczony. Możesz je jednak wykorzystać jako sos do lodów.