---
slug: tarta-z-rabarbarowym-curdem-i-bez-w-osk
title: "Tarta z rabarbarowym curdem i bezą włoską"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z rabarbarowym curdem i bezą włoską

Tarta z rabarbarowym curdem i bezą włoską to eleganckie ciasto na maślanym kruchym spodzie, wypełnione kwaskowatym kremem rabarbarowym i zwieńczone lśniącą, sztywną bezą. Beza włoska jest wyjątkowo stabilna dzięki dodaniu gorącego syropu cukrowego do ubitych białek. Całość najpiękniej prezentuje się skarmelizowana palnikiem tuż przed podaniem.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna (Do podsypania formy użyj dodatkowej łyżki mąki)
- 90 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę – prosto z lodówki)
- 30 g smalec (Zimny, pokrojony w kostkę; można zastąpić dodatkowym masłem)
- 60 g cukier puder
- 1 szczypta sól
- 2.5 łyżka zimna woda (Ilość może wynosić 2–3 łyżki; dodawaj stopniowo)
- 1 opakowanie rabarbarowy curd (Przygotowany wcześniej według oddzielnego przepisu)
- 4 szt białka jaj (W temperaturze pokojowej – wyjmij z lodówki 30 minut wcześniej)
- 300 g drobny cukier do wypieków (260 g do syropu cukrowego + 40 g do ubijania białek)
- 60 ml woda (Do gotowania syropu cukrowego)

## Przygotowanie

1. Mąkę pszenną przesiej do miski, dodaj zimne masło i smalec, szybko posiekaj nożem lub zmiksuj w malakserze do uzyskania konsystencji kruszonki.
2. Dodaj cukier puder, sól i zimną wodę, szybko zagnieć ciasto, uformuj kulę, owiń folią i schłódź w lodówce przez 30–60 minut.
3. Formę na tartę (24 cm) posmaruj masłem i oprósz mąką; schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość około 3 mm i wyłóż nim formę.
4. Wyłożone ciastem naczynie ponownie wstaw do lodówki na 30 minut, a następnie oprósz mąką, przykryj papierem do pieczenia i wysyp obciążenie (kulki ceramiczne, fasola lub ryż).
5. Nagrzej piekarnik do 220°C, wstaw tartę i natychmiast obniż temperaturę do 190°C; piecz 15 minut z obciążeniem.
6. Wyjmij formę, usuń papier z obciążeniem, obniż temperaturę do 180°C i piecz spód kolejne 10 minut, aż się zarumieni; wyjmij i całkowicie ostudź.
7. Wystudzony spód tarty wypełnij rabarbarowym curdem i dokładnie wyrównaj powierzchnię.
8. W małym garnuszku połącz 260 g cukru z 60 ml wody, zagotuj i gotuj bez mieszania do osiągnięcia przez syrop temperatury 118°C (mierząc termometrem cukierniczym).
9. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać białka z 40 g cukru (dosypując cukier łyżeczka po łyżeczce) do uzyskania sztywnej piany.
10. Gdy syrop osiągnie 118°C, zdejmij go z ognia i natychmiast wlewaj cienką strużką do ubijanych białek przy maksymalnych obrotach miksera; miksuj 5–8 minut do uzyskania gęstej, lśniącej i wystudzanej bezy.
11. Bezę wyłóż na curd i uformuj dowolnie; skarmelizuj palnikiem do crème brûlée lub zapiecz pod grillem w 200°C przez 5–7 minut do zbrązowienia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę pszenną przez sito do dużej miski, następnie dodaj zimne masło i smalec pokrojone w małe kostki. Szybko posiekaj wszystko nożem lub wymieszaj w malakserze, aż masa będzie przypominała gruboziarnistą kruszonkę.
- *Dlaczego:* Zimny tłuszcz i szybka praca zapobiegają nadmiernemu ogrzaniu ciasta, co gwarantuje kruchość gotowego spodu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, możesz rozetrzeć tłuszcz z mąką palcami, ale rób to jak najszybciej, aby nie ogrzać ciasta dłońmi.

**Krok 2.** Dodaj do kruszonki cukier puder, szczyptę soli i zimną wodę (zacznij od 2 łyżek). Szybko zagnieć ciasto – tylko do połączenia składników. Uformuj z ciasta kulę, owiń szczelnie folią spożywczą i umieść w lodówce na 30–60 minut.
- *Dlaczego:* Krótkie wyrabianie i chłodzenie powodują, że gluten nie zdąży się rozwinąć, a ciasto pozostanie kruche po upieczeniu.
- *Pro tip:* Ciasto możesz też przygotować dzień wcześniej i zostawić w lodówce przez całą noc.

**Krok 3.** Formę na tartę o średnicy 24 cm posmaruj cienką warstwą masła i oprósz mąką, strzepując nadmiar. Wyjmij schłodzone ciasto i rozwałkuj je na lekko posypanej mąką powierzchni na okrąg o grubości około 3 mm. Delikatnie przenieś ciasto (nawijając je na wałek) i wyłóż nim formę, dociskając do brzegów.
- *Dlaczego:* Posmarowanie formy masłem i mąką zapobiega przyklejeniu się ciasta i ułatwia wyjęcie gotowej tarty.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęknie podczas wykładania, po prostu połącz je z powrotem palcami – po upieczeniu nie będzie tego widać.

**Krok 4.** Wyłożoną ciastem formę ponownie umieść w lodówce na 30 minut. Po wyjęciu oprósz spód cienko mąką, połóż arkusz papieru do pieczenia i wysyp na niego ceramiczne kulki do pieczenia, fasolę lub ryż jako obciążenie.
- *Dlaczego:* Drugie chłodzenie utrwala kształt ciasta, a obciążenie zapobiega wybrzuszaniu się spodu podczas pieczenia na ślepo.
- *Pro tip:* Papier do pieczenia powinien wystawać poza krawędź formy, żeby łatwiej było potem złapać obciążenie i je wyjąć.

**Krok 5.** Nagrzej piekarnik do 220°C (góra-dół, bez termoobiegu). Wstaw tartę do środka i natychmiast obniż temperaturę do 190°C. Piecz 15 minut.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura startowa szybko ścina zewnętrzną warstwę ciasta, co pomaga utrwalić kształt spodu.
- *Pro tip:* Umieść formę na najniższej lub środkowej półce piekarnika, żeby spód dobrze się upiekł od dołu.

**Krok 6.** Wyjmij formę z piekarnika, chwyć papier i ostrożnie usuń go razem z obciążeniem. Obniż temperaturę piekarnika do 180°C i piecz spód kolejne 10 minut, aż będzie złocisto-rumiany. Wyjmij i zostaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Usunięcie obciążenia pozwala spodowi się zarumienić i dokończyć pieczenie, eliminując surowe miejsca.
- *Pro tip:* Spód musi być całkowicie zimny przed nałożeniem curdu – ciepło roztopi krem i spłynie.

**Krok 7.** Wyłóż rabarbarowy curd na wystudzony spód tarty i wyrównaj powierzchnię szpatułką lub łyżką.
- *Dlaczego:* Równa warstwa curdu zapewnia ładny efekt po przekrojeniu i równomierne oparcie dla bezy.
- *Pro tip:* Curd możesz nałożyć bezpośrednio z lodówki – dzięki temu będzie gęstszy i łatwiej się wyrówna.

**Krok 8.** Do małego garnuszka wsyp 260 g cukru i wlej 60 ml wody. Wymieszaj, zagotuj na średnim ogniu. Włóż termometr cukierniczy i gotuj syrop – nie mieszając! – aż wskazanie osiągnie dokładnie 118°C.
- *Dlaczego:* Syrop w tej temperaturze (tzw. stadium 'soft ball') nadaje bezie włoskiej trwałość i jedwabistą teksturę.
- *Pro tip:* Nie mieszaj syropu podczas gotowania – mieszanie powoduje krystalizację cukru i syrop stanie się matowy i ziarnisty.

**Krok 9.** Gdy syrop zbliża się do temperatury 100°C, zacznij ubijać białka w misie miksera. Gdy uzyskają puszystą pianę, zacznij dosypywać 40 g cukru – łyżeczka po łyżeczce – ubijając cały czas, aż piana będzie sztywna i lśniąca.
- *Dlaczego:* Synchronizacja ubijania białek z gotowaniem syropu jest kluczowa – beza i syrop muszą być gotowe w tym samym momencie.
- *Pro tip:* Misa i trzepaczka muszą być absolutnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwia prawidłowe ubicie białek.

**Krok 10.** Gdy syrop osiągnie 118°C, natychmiast zdejmij go z ognia. Zwiększ obroty miksera do maksimum i powoli, bardzo cienką strużką wlewaj gorący syrop po ściance misy do ubijanych białek. Miksuj przez 5–8 minut, aż beza będzie gęsta, lśniąca i całkowicie wystudzna.
- *Dlaczego:* Gorący syrop pasteryzuje białka i sprawia, że beza jest stabilna, błyszcząca i bezpieczna do spożycia bez dalszego pieczenia.
- *Pro tip:* Wlewaj syrop powoli wzdłuż ścianki misy, a nie bezpośrednio na trzepaczki – unikniesz rozprysku gorącego cukru.

**Krok 11.** Wyłóż bezę na curd dowolną szpatułką lub łyżką, formując szczyty lub gładką kopułę. Skarmelizuj wierzchnią warstwę palnikiem kuchennym lub wstaw tartę pod grill piekarnika w temperaturze 200°C na 5–7 minut, obserwując, aż beza nabierze złotobrązowego koloru.
- *Dlaczego:* Karmelizacja nadaje bezie apetyczny wygląd, delikatną chrupkość na zewnątrz i lekki aromat karmelowy.
- *Pro tip:* Palnik daje precyzyjniejszy efekt niż grill – zaokrąglaj szczyty bezy ruchami okrężnymi, trzymając palnik w odległości około 5 cm.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 62 g |
| Cukry | 44 g |
| Tłuszcze | 17.5 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 85 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić smalec w cieście kruchym?**

Tak, smalec możesz zastąpić taką samą ilością zimnego masła. Smalec sprawia, że ciasto jest nieco bardziej kruche i delikatne, ale wersja wyłącznie z masłem też smakuje doskonale.

**Jak zrobić rabarbarowy curd do tej tarty?**

Rabarbarowy curd przygotowujesz według oddzielnego przepisu – gotując rabarbara z cukrem, jajkami i masłem do uzyskania gęstego, kremowego nadzienia. Można go przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce.

**Czy beza włoska jest bezpieczna do spożycia bez pieczenia?**

Tak – gorący syrop cukrowy o temperaturze 118°C podczas wlewania do białek skutecznie je pasteryzuje, dzięki czemu beza jest bezpieczna nawet bez dodatkowej obróbki termicznej.

**Dlaczego syrop cukrowy do bezy nie można mieszać podczas gotowania?**

Mieszanie powoduje krystalizację cukru – syrop staje się ziarnisty i matowy. Wystarczy zagotować, a następnie gotować bez ingerencji, obserwując tylko termometr.

**Jak długo można przechowywać tartę z bezą?**

Tarta najlepiej smakuje w dniu przygotowania lub następnego dnia. Przechowuj ją w lodówce (beza może nieco opaść lub zawilgocieć po dobie), ale nie przykrywaj jej szczelnie – para skropli bezę.

**Czy zamiast palnika mogę użyć piekarnika do skarmelizowania bezy?**

Tak, wstaw tartę pod rozgrzany grill piekarnika w temperaturze 200°C i piecz 5–7 minut, pilnując bezy, aby się nie przypaliła. Palnik daje jednak precyzyjniejszy efekt i ładniejsze brązowe szczyty.