---
slug: tartaletki-z-kremem-budyniowym
title: "Tartaletki z kremem budyniowym"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tartaletki z kremem budyniowym

Eleganckie tartaletki z kruchego ciasta wypełnione aksamitnym kremem budyniowym na żółtkach, ozdobione chrupiącym groszkiem ptysiowym, posiekanymi pistacjami i sosem z owoców leśnych. Delikatne kwiaty bratki nadają im wyjątkowego, wiosennego charakteru. To wymagające, ale efektowne ciasteczka idealne na specjalne okazje.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego; przesiej przed użyciem)
- 120 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę – do ciasta kruchego)
- 55 g cukier puder
- 1 szt żółtko (Do ciasta kruchego)
- 100 ml mleko 3,2% (Do ciasta ptysiowego)
- 90 ml śmietanka 30% (Do ciasta ptysiowego)
- 60 g masło (Do ciasta ptysiowego)
- 75 g mąka pszenna (Do ciasta ptysiowego; przesiej przed dodaniem)
- 125 g jajka (Ok. 2 sztuki; dodawaj po jednym do ciasta ptysiowego)
- 6 szt kwiaty bratki jadalne (Do dekoracji; używaj wyłącznie kwiatów jadalnych, nietryskaych)
- 50 g pistacje posiekane (Do posypania gotowych tartaletek)
- 340 ml mleko (Do kremu budyniowego; 2/3 do gotowania, 1/3 do mieszania z żółtkami)
- 1 szt laska wanilii (Dodaje kremowi głębokiego aromatu) *(opcjonalnie)*
- 80 g żółtka (Ok. 4 żółtka; do kremu budyniowego)
- 60 g cukier (Do kremu budyniowego)
- 20 g mąka pszenna typ 480 (Do zagęszczenia kremu budyniowego)
- 20 g skrobia kukurydziana (Do zagęszczenia kremu budyniowego)
- 60 g masło w temperaturze pokojowej (Dodawane do gorącego budyniu zaraz po ugotowaniu)
- 160 g masło w temperaturze pokojowej (Ubijane mikserem i łączone stopniowo z wystudzonym kremem)
- 100 g purée z owoców leśnych (Może być mrożone owoce zmiksowane; do sosu owocowego)
- 1 szklanka agar (Szczypta – zagęszcza sos owocowy; można zastąpić żelatyną)
- 1 łyżka cukier (1–2 łyżki do sosu owocowego; do smaku)

## Przygotowanie

1. Przesiej 200 g mąki do misy miksera, dodaj 120 g zimnego masła i 55 g cukru pudru. Miksuj do powstania gładkiej kruszonki.
2. Dodaj 1 żółtko i wyrabiaj, aż ciasto połączy się w kulę. Nie wyrabiaj za długo, by nie ogrzać tłuszczu.
3. Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim foremki tartaletek. Wstaw do zamrażarki na 20 minut.
4. Nagrzej piekarnik do 180°C. Schłodzone ciasto nakłuj widelcem, przykryj papierem i wsyp suchą fasolę lub ryż.
5. Piecz korpusy z obciążeniem 15 minut, wyjmij ryż i papier, piecz kolejne 10–15 minut do zarumienienia. Wystudź.
6. Umieść 100 ml mleka, 90 ml śmietanki i 60 g masła w rondelku. Podgrzewaj na małym ogniu, aż masło się roztopi i płyn zawrze.
7. Przesiej 75 g mąki i wsyp ją do wrzącego płynu. Energicznie mieszaj drewnianą łyżką, aż masa stworzy gładką pastę odchodzącą od ścianek.
8. Przełóż masę do misy miksera, niech przestygnie 5 minut. Miksuj na niskich obrotach, stopniowo dodając jajka (125 g), po jednym na raz.
9. Ciasto ptysiowe przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj na blasze 5 mm kropeczki w dużych odstępach.
10. Nagrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem. Włóż groszki, natychmiast obniż temperaturę do 180°C i piecz ok. 10 minut. Nie otwieraj piekarnika!
11. Zagotuj 2/3 mleka (ok. 227 ml) z 60 g cukru i ziarenkami wanilii. W misce wymieszaj żółtka, pozostałe mleko, mąkę i skrobię.
12. Wlej mieszankę żółtkową do gotującego się mleka. Mieszaj energicznie i gotuj ok. 2 minuty, aż krem zgęstnieje.
13. Przełóż gorący budyń do miski, dodaj 60 g masła i mieszaj do rozpuszczenia. Przykryj folią spożywczą w kontakt i wystudź.
14. Ubij 160 g miękkiego masła mikserem do puszystości. Dodawaj po łyżce wystudzony budyń, miksując do połączenia po każdej porcji.
15. Gotowy krem budyniowy schłodź w lodówce przez co najmniej 30 minut, a następnie przełóż do rękawa cukierniczego.
16. Zagotuj 100 g purée z owoców leśnych z 1–2 łyżkami cukru i szczyptą agaru. Mieszaj i gotuj minutę. Wystudź sos.
17. Wyszprycuj krem budyniowy na korpusy tartaletek. Udekoruj groszkiem ptysiowym, pistacjami, sosem owocowym i kwiatami bratki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej 200 g mąki pszennej przez sitko do misy miksera – usuniesz grudki. Dodaj 120 g zimnego masła pokrojonego w kostki i 55 g cukru pudru. Miksuj końcówką do ciasta (hak lub płaskie mieszadło) do powstania kruszonki przypominającej mokry piasek.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że ciasto kruche pozostaje delikatne i łamliwe po upieczeniu, a nie twarde.
- *Pro tip:* Jeśli masło jest za ciepłe, wstaw je na 10 minut do zamrażarki przed użyciem.

**Krok 2.** Dodaj 1 żółtko do kruszonki i miksuj lub wyrabiaj ręką tylko do momentu, gdy ciasto sklei się w kulę – nie dłużej. Możesz dodać łyżeczkę zimnej wody, jeśli ciasto jest zbyt suche.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie powoduje, że gluten się uaktywnia i ciasto staje się twarde zamiast kruche.
- *Pro tip:* Płaskie dłonie chłodniejsze niż ciepłe palce – staraj się chwytać ciasto całą dłonią, a nie tylko palcami.

**Krok 3.** Rozwałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość ok. 3 mm. Wytnij kółka większe niż foremki i delikatnie wyłóż nimi foremki, dociskając do dna i boków. Odetnij nadmiar ciasta. Wstaw do zamrażarki na 20 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta w foremkach sprawia, że mniej się kurczy podczas pieczenia i lepiej trzyma kształt.
- *Pro tip:* Możesz użyć foremek do tartaletek z wyjmowanym dnem – ułatwia to wyjmowanie gotowych korpusów.

**Krok 4.** Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij foremki z zamrażarki. Delikatnie nakłuj spód ciasta widelcem w kilku miejscach (co ok. 2 cm). Przykryj ciasto kawałkiem papieru do pieczenia i wsyp suchą fasolę, ryż lub specjalne kulki ceramiczne.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie i obciążenie zapobiegają wybrzuszaniu się ciasta podczas pieczenia bez nadzienia – technika ta nazywana jest pieczeniem na ślepo.
- *Pro tip:* Upewnij się, że papier jest wystarczająco duży, by zakrywał boki ciasta – inaczej brzegi mogą opaść.

**Krok 5.** Wstaw foremki do piekarnika na 15 minut. Następnie ostrożnie wyjmij papier z fasolą i piecz korpusy jeszcze 10–15 minut, aż będą złociste. Wyjmij z piekarnika i zostaw do całkowitego wystudzenia przed nadziewaniem.
- *Dlaczego:* Dopiekanie bez obciążenia sprawia, że spód jest chrupiący, a nie surowy i ciągliwy.
- *Pro tip:* Gotowe korpusy możesz przygotować 2–3 dni wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej.

**Krok 6.** Do małego rondelka z grubym dnem wlej 100 ml mleka i 90 ml śmietanki 30%, dodaj 60 g masła pokrojonego w kawałki. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż masło całkowicie się roztopi i płyn zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Połączenie mleka ze śmietanką i masłem tworzy bogatszy w tłuszcz płyn bazowy, dzięki czemu ciasto ptysiowe (pâte à choux) wyjdzie bardziej stabilne.
- *Pro tip:* Nie odchodź od garnka – płyn może szybko wykipieć, gdy zacznie wrzeć.

**Krok 7.** Przesiej 75 g mąki na kartkę papieru lub do miseczki. Gdy płyn w rondelku zawrze, zdejmij go z ognia i jednym ruchem wsyp całą mąkę. Energicznie mieszaj drewnianą łyżką, aż nie będzie grudek. Wstaw z powrotem na mały ogień i mieszaj przez ok. 2 minuty, aż masa będzie gładka i będzie odchodzić od ścianek.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie masy z mąką po dodaniu płynu (tzw. zaparzanie) sprawia, że skrobia gelatynizuje i ciasto ptysiowe będzie dobrze rosło w piekarniku.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy na dnie rondla widać cienką warstwę białego osadu – to znak, że odparowano wystarczająco wody.

**Krok 8.** Przełóż masę ptysiową do misy miksera i zostaw na 5 minut, by lekko ostygła. Miksuj na najniższych obrotach i dodawaj jajka (łącznie 125 g) po jednym – poczekaj, aż każde się wchłonie, zanim dodasz następne.
- *Dlaczego:* Zbyt gwałtowne dodanie zimnych jajek do gorącej masy mogłoby je ugotować; stopniowe dodawanie zapewnia gładką, emulgowaną strukturę.
- *Pro tip:* Gotowa masa powinna powoli opadać z łopatki tworząc trójkąt – jeśli spada natychmiast jak woda, jest zbyt rzadka i groszki nie utrzymają kształtu.

**Krok 9.** Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką (ok. 5 mm). Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia wyciskaj małe, równe kuleczki o średnicy ok. 5 mm, zachowując co najmniej 2–3 cm odstępu między nimi.
- *Dlaczego:* Groszek ptysiowy mocno rośnie w piekarniku, dlatego przerwy między kształtkami są niezbędne, by nie skleił się w jeden placek.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa cukierniczego, możesz użyć zamykanego woreczka śniadaniowego z odciętym rogiem.

**Krok 10.** Nagrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem. Wstaw blaszkę z groszkiem, natychmiast zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz ok. 10 minut do zarumienienia. Przez cały czas pieczenia nie otwieraj drzwiczek piekarnika.
- *Dlaczego:* Nagłe otwarcie piekarnika powoduje spadek temperatury i wilgotny powód może nie zdążyć odparować – groszek opadnie i będzie płaski.
- *Pro tip:* Groszek jest gotowy, gdy jest równomiernie złocisty; po wyjęciu powinien być lekki i pusty w środku.

**Krok 11.** Wlej ok. 227 ml mleka (2/3 z 340 ml) do rondelka, dodaj 60 g cukru i ziarenka wydrapane z laski wanilii razem z całą laską. Zagotuj na średnim ogniu. W osobnej misce wymieszaj rózgą 4 żółtka, pozostałe ok. 113 ml mleka, 20 g mąki i 20 g skrobi kukurydzianej na jednolity płyn.
- *Dlaczego:* Rozmieszanie mąki z zimnym mlekiem i żółtkami przed dodaniem do wrzącego mleka zapobiega powstawaniu grudek w kremie.
- *Pro tip:* Wyjmij laskę wanilii przed dodaniem mieszanki żółtkowej – to ułatwia mieszanie.

**Krok 12.** Gdy mleko zawrze, wlej mieszankę żółtkową cienkim strumieniem do rondelka, jednocześnie intensywnie mieszając rózgą. Gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, przez ok. 2 minuty, aż krem wyraźnie zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu kremu na dnie garnka i powstawaniu grudek ze skrobi.
- *Pro tip:* Jeśli na kremie pojawią się grudki, przepuść go przez sitko od razu po ugotowaniu.

**Krok 13.** Zdejmij krem z ognia, przełóż do czystej miski i dodaj 60 g masła w kawałkach. Mieszaj, aż masło całkowicie się rozpuści i krem stanie się błyszczący. Przykryj folią spożywczą w kontakt (folia dotyka powierzchni kremu) i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Folia spożywcza bezpośrednio na powierzchni kremu zapobiega tworzeniu się twardej skórki podczas stygnięcia.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, wstawiając miskę z kremem do większej miski wypełnionej lodem i zimną wodą.

**Krok 14.** Wyjmij 160 g miękkiego masła (powinno mieć temp. pokojową 20–22°C) i ubij mikserem na najwyższych obrotach przez 5 minut, aż będzie blade i puszyste. Zmniejsz obroty i dodawaj budyń łyżka po łyżce, czekając za każdym razem na połączenie.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie zimnego budyniu do ubitego masła zapobiega zwarzeniu się kremu – nagłe dodanie całości może rozbić emulsję.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzy (wygląda jak grudki w maśle), podgrzej miskę krótko nad parą wodną i miksuj dalej – powinien się połączyć.

**Krok 15.** Gotowy krem budyniowy przełóż do rękawa cukierniczego i schłodź w lodówce przez co najmniej 30 minut. Zimny krem lepiej trzyma kształt podczas wyciskania na tartaletki.
- *Dlaczego:* Schłodzony krem masłowy jest gęstszy i stabilniejszy – wyciskany różyczki i kopczyki nie opuszczają się.
- *Pro tip:* Jeśli krem jest za twardy po wyjęciu z lodówki, pozostaw go w temperaturze pokojowej na 5–10 minut przed szprycowaniem.

**Krok 16.** Umieść 100 g purée z owoców leśnych w małym rondelku, dodaj 1–2 łyżki cukru i szczyptę agaru. Doprowadź do wrzenia, mieszając, i gotuj przez ok. 1 minutę. Zdejmij z ognia i wystudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Agar aktywuje się podczas gotowania i zestala sos po wystudzeniu, nadając mu lekką, żelową konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli sos po wystudzeniu jest zbyt gęsty, rozrzedź go łyżką gorącej wody i wymieszaj.

**Krok 17.** Na całkowicie wystudzonych korpusach tartaletek wyszprycuj krem budyniowy z rękawa. Posyp posiekanymi pistacjami, ułóż groszek ptysiowy, skrop sosem owocowym i połóż kwiat bratki na wierzchu każdej tartaletki.
- *Dlaczego:* Dekorowanie w ostatniej chwili zapobiega namoczeniu chrupiącego ciasta i groszku ptysiowego przez wilgoć z kremu i sosu.
- *Pro tip:* Udekorowane tartaletki najlepiej podawać w ciągu 1–2 godzin; przechowywane dłużej w lodówce ciasto traci chrupkość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 10.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 41 g |
| Błonnik | 2 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować elementy tartaletek dzień wcześniej?**

Tak. Korpusy kruchego ciasta możesz upiec 2–3 dni wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku. Krem budyniowy można zrobić dzień wcześniej i trzymać w lodówce przykryty folią. Składaj tartaletki tuż przed podaniem, żeby ciasto pozostało chrupiące.

**Groszek ptysiowy opadł i jest płaski – co zrobiłem/am źle?**

Najczęstszą przyczyną jest otwarcie piekarnika w trakcie pieczenia lub zbyt rzadkie ciasto (za dużo jajek). Upewnij się, że masa ptysiowa ma konsystencję powoli opadającą z łopatki, i nie otwieraj drzwiczek przez pierwsze 10 minut pieczenia.

**Czy mogę użyć gotowego budyniu z torebki zamiast robić krem od podstaw?**

Tak, to szybsza opcja – przygotuj budyń według instrukcji na opakowaniu, a następnie połącz go z ubitym masłem (160 g) tak samo jak w przepisie. Smak będzie mniej intensywny niż kremu na żółtkach, ale ciągle dobry.

**Czym zastąpić agar w sosie owocowym?**

Możesz użyć żelatyny w proszku (ok. 1 g rozpuszczonej w łyżce zimnej wody, a następnie dodanej do gorącego sosu) lub pektyny. Możesz też pominąć środek żelujący – sos będzie bardziej płynny, ale równie smaczny.

**Jakie purée owocowe mogę wykorzystać zamiast owoców leśnych?**

Świetnie sprawdzi się purée z malin, mango, truskawek lub porzeczek. Ważne, żeby było przecedzone przez sitko, by sos był gładki. Dostosuj ilość cukru do kwasowości owoców.

**Czy kwiaty bratki są jadalne i bezpieczne?**

Tak, bratki (Viola tricolor) są jadalne i popularne w cukiernictwie. Upewnij się jednak, że pochodzą ze źródła wolnego od pestycydów – najlepiej z własnego ogródka lub od sprawdzonego dostawcy kwiatów jadalnych. Nie używaj kwiatów z kwiaciarni ogólnej sprzedaży.