---
slug: tarte-tropezienne
title: "Tarte Tropezienne"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarte Tropezienne

Tarte Tropézienne to kultowy francuski deser z Saint-Tropez – puszysta brioche przełożona aksamitnym kremem budyniowo-maślanym z nutą wody z kwiatu pomarańczy. Przepis wywodzi się od Alexandre'a Micki, kucharza o polskich korzeniach, a sławę zyskał dzięki Brigitte Bardot podczas kręcenia „I Bóg stworzył kobietę" w 1955 roku. Przygotowanie wymaga czasu, ale efekt zachwyca wyjątkowym połączeniem delikatnej brioche z kremem i chrupiącym cukrem perłowym.

## Składniki

- 300 g mąka pszenna (Do ciasta brioche; najlepiej typ 550 lub 650)
- 3 szt jajka duże (Do ciasta brioche; w temperaturze pokojowej)
- 30 g cukier (Do ciasta brioche)
- 30 ml mleko (Do ciasta brioche; w temperaturze pokojowej)
- 4 g suche drożdże (Do ciasta brioche; instant lub aktywne suche)
- 1 łyżka woda z kwiatu pomarańczy (Do ciasta brioche; można zastąpić ekstraktem z wanilii)
- 1 g sól (Szczypta do ciasta brioche)
- 115 g masło (Do ciasta brioche; miękkie, w temperaturze pokojowej)
- 360 ml mleko (Do kremu budyniowego)
- 4 szt żółtka z dużych jajek (Do kremu budyniowego; w temperaturze pokojowej)
- 65 g cukier (Do kremu budyniowego)
- 35 g skrobia ziemniaczana (Do kremu budyniowego; zagęszcza krem)
- 1 łyżka woda z kwiatu pomarańczy (Do kremu budyniowego; można zastąpić ekstraktem z wanilii)
- 85 g masło pokrojone na kawałki (Do kremu budyniowego; w temperaturze pokojowej)
- 60 ml śmietanka kremówka 36% (Do kremu; dobrze schłodzona przed ubijaniem)
- 75 ml woda (Do syropu nasączającego)
- 75 g cukier (Do syropu nasączającego)
- 1 łyżeczka woda z kwiatu pomarańczy (Do syropu nasączającego; można zastąpić ekstraktem z wanilii)
- 1 szt jajko roztrzepane (Na glazurę przed pieczeniem brioche)
- 2 łyżka cukier perłowy (Do posypania wierzchu brioche przed pieczeniem)
- 1 łyżka cukier puder (Do oprószenia gotowego deseru przed podaniem)

## Przygotowanie

1. Wyjąć wszystkie składniki na brioche z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej.
2. Mąkę wymieszać z suchymi drożdżami w misie miksera.
3. Dodać jajka, cukier, mleko, wodę z kwiatu pomarańczy i sól, a następnie wyrabiać do gładkości.
4. Dodawać miękkie masło kawałek po kawałku, wyrabiając ciasto do pełnego połączenia składników.
5. Ciasto przełożyć do miski, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 2–4 godziny, aż urośnie o 1/3.
6. Wyrośnięte ciasto umieścić w lodówce na całą noc (minimum 8 godzin).
7. Następnego dnia zagotować mleko na krem, a następnie natychmiast zdjąć z palnika.
8. Utrzeć żółtka z cukrem na jasny, puszysty krem, dodać skrobię ziemniaczaną i ubijać do uzyskania gładkiej pasty.
9. Wlać 150 ml gorącego mleka do pasty jajecznej i zmiksować, a następnie wlać do reszty mleka w garnku.
10. Gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż budyń zgęstnieje – około 1 minuty od zagotowania.
11. Dodać wodę z kwiatu pomarańczy i masło kawałek po kawałku, mieszając do roztopienia.
12. Przełożyć krem do naczynia, przykryć folią dotykającą powierzchni i schłodzić przez noc w lodówce.
13. Zimne ciasto brioche wyjąć z lodówki, zagnieść i podzielić na 10 części po ok. 58 g każda.
14. Uformować bułeczki, ułożyć na blachach z papierem i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (ok. 3 godziny).
15. Wyrośnięte bułeczki posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać cukrem perłowym.
16. Piec w 180°C przez ok. 15–18 minut, aż brioche będą mocno zrumienione, następnie wystudzić na kratce.
17. Przygotować syrop: zagotować wodę z cukrem i wodą z kwiatu pomarańczy, gotować 1 minutę i wystudzić.
18. Schłodzony krem budyniowy wyjąć z lodówki i zmiksować trzepaczką do rozluźnienia.
19. Ubić schłodzoną śmietankę kremówkę i delikatnie wmieszać ją do kremu budyniowego.
20. Każdą bułeczkę przekroić na pół, nasączyć obie części syropem przy pomocy pędzelka cukierniczego.
21. Wycisnąć krem na dolną część brioche, przykryć górną częścią i oprószyć cukrem pudrem przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij masło, jajka i mleko z lodówki co najmniej godzinę przed rozpoczęciem – wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową, czyli ok. 20–22°C.
- *Dlaczego:* Zimne składniki utrudniają wyrabianie ciasta i spowalniają aktywność drożdży, co może sprawić, że brioche nie wyrośnie prawidłowo.
- *Pro tip:* Połóż jajka na chwilę w misce z ciepłą (nie gorącą) wodą, jeśli zapomniałeś je wcześniej wyjąć.

**Krok 2.** Wsyp mąkę i suche drożdże do misy miksera i wymieszaj łyżką lub na wolnych obrotach, by drożdże równomiernie się rozprowadziły.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszenie drożdży z mąką zapobiega ich kontaktowi bezpośrednio z solą lub cukrem, które mogłyby je osłabić.
- *Pro tip:* Drożdże instant można mieszać bezpośrednio z mąką – nie trzeba ich wcześniej rozpuszczać w wodzie.

**Krok 3.** Dodaj do misy jajka, cukier, mleko, wodę z kwiatu pomarańczy i sól. Wyrabiaj hakiem przez 8–10 minut na średnich obrotach, aż ciasto będzie gładkie i odchodzić od ścianek.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, dzięki czemu brioche będzie puszyste i elastyczne po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się bardzo do ścianek, nie dodawaj mąki – to normalne przed dodaniem masła.

**Krok 4.** Przy włączonym mikserze na wolnych obrotach dodawaj miękkie masło po kawałku (ok. 20 g naraz), czekając aż każda porcja wchłonie się przed dodaniem kolejnej. Wyrabiaj ok. 10 minut.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła pozwala na jego równomierne wbudowanie w ciasto bez rozbicia struktury glutenowej.
- *Pro tip:* Gotowe ciasto brioche powinno być lśniące, gładkie i nie przyklejać się do rąk – to znak, że jest dobrze wyrobione.

**Krok 5.** Przełóż ciasto do lekko naoliwionej miski, przykryj folią spożywczą i zostaw w ciepłym miejscu (np. przy ciepłym piekarniku) na 2–4 godziny, aż zwiększy objętość o około 1/3.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie, tzw. fermentacja wstępna, aktywuje drożdże i rozwija smak ciasta.
- *Pro tip:* Ciasto brioche nie powinno podwajać objętości podczas pierwszego rośnięcia – wystarczy wzrost o 1/3.

**Krok 6.** Po wyrośnięciu przełóż miskę z ciastem do lodówki i zostaw na całą noc (8–12 godzin). Zimno spowolni drożdże i ułatwi późniejsze formowanie.
- *Dlaczego:* Nocne chłodzenie poprawia smak i teksturę brioche oraz sprawia, że zimne ciasto jest łatwiejsze do formowania.
- *Pro tip:* Ciasto można przechowywać w lodówce nawet do 24 godzin, jeśli potrzebujesz więcej czasu.

**Krok 7.** W średnim garnku podgrzej 360 ml mleka do wrzenia (pojawią się bąbelki przy brzegach), a potem natychmiast zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Gorące mleko zahartuje pastę jajeczną (podwyższy jej temperaturę stopniowo), zapobiegając ścięciu jajek.
- *Pro tip:* Użyj garnka o grubym dnie – mleko nie przypali się i będzie się równomiernie podgrzewać.

**Krok 8.** W misie miksera utrzyj 4 żółtka z 65 g cukru przez 3–4 minuty, aż masa zbieleje i będzie puszysta. Dodaj skrobię ziemniaczaną i miksuj jeszcze chwilę do uzyskania gładkiej pasty.
- *Dlaczego:* Wcieranie cukru w żółtka chroni je przed ścięciem przez gorące mleko i nadaje kremowi puszystość.
- *Pro tip:* Jeśli pasta jajeczna wydaje się zbita, możesz dodać łyżkę zimnego mleka, by ją rozluźnić.

**Krok 9.** Do pasty jajecznej wlej 150 ml gorącego mleka i szybko zmiksuj do połączenia. Zahartowaną masę wlej do reszty mleka w garnku i dobrze wymieszaj.
- *Dlaczego:* Hartowanie (dodawanie małej ilości gorącego płynu do jajek) wyrównuje temperatury i zapobiega ścinaniu się żółtek.
- *Pro tip:* Wlewaj mleko cienką strużką, cały czas mieszając – nie nalewaj wszystkiego naraz.

**Krok 10.** Postaw garnek na średnim ogniu i gotuj krem, ciągle mieszając trzepaczką. Od momentu zagotowania gotuj ok. 1 minuty, aż budyń wyraźnie zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu i powstawaniu grudek w kremie.
- *Pro tip:* Gdy krem zaczyna gęstnieć, możesz czuć wyraźny opór trzepaczki – to sygnał, że jest prawie gotowy.

**Krok 11.** Zdejmij garnek z ognia, dodaj wodę z kwiatu pomarańczy, a następnie masło kawałek po kawałku, mieszając po każdym dodaniu do całkowitego roztopienia.
- *Dlaczego:* Masło dodane po zdjęciu z ognia nadaje kremowi jedwabistą, gładką teksturę i bogaty smak.
- *Pro tip:* Jeśli w kremie są grudki, przepuść go przez sitko zanim przykryjesz folią.

**Krok 12.** Przełóż krem do płaskiego naczynia lub miski, połóż folię spożywczą bezpośrednio na powierzchni kremu (bez powietrza) i ostudź do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na noc.
- *Dlaczego:* Folia dotykająca kremu zapobiega tworzeniu się twardego kożucha na powierzchni.
- *Pro tip:* Nie mieszaj kremu podczas studzenia – pozwól mu spokojnie zastygnąć.

**Krok 13.** Zimne ciasto brioche wyjmij z lodówki, przełóż na lekko posypaną mąką stolnicę i zagnieść kilka razy, by odgazować. Podziel na 10 równych części (ok. 58 g każda, sprawdź wagą).
- *Dlaczego:* Odgazowanie usuwa duże pęcherzyki powietrza, dzięki czemu bułeczki będą miały równą, delikatną strukturę.
- *Pro tip:* Waga kuchenna gwarantuje, że wszystkie bułeczki będą jednakowej wielkości i upieką się równomiernie.

**Krok 14.** Każdą porcję uformuj w kulkę: złóż brzegi ciasta do środka, a następnie obtocz na gładkiej powierzchni dłonią w kółko, aż bułeczka będzie gładka. Ułóż na blachach wyłożonych papierem.
- *Dlaczego:* Prawidłowe formowanie zapewnia napięcie na powierzchni ciasta, dzięki czemu bułeczki rosną do góry, a nie na boki.
- *Pro tip:* Zostaw między bułeczkami ok. 5 cm odstępu, bo znacznie urosną podczas wyrastania.

**Krok 15.** Przykryj bułeczki luźno folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 25–28°C) na około 3 godziny, aż podwoją objętość.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (rozrost końcowy) sprawia, że bułeczki będą lekkie i puszyste po upieczeniu.
- *Pro tip:* Sprawdź wyrost, lekko dotykając bułeczki palcem – jeśli wgłębienie powoli wraca, ciasto jest gotowe do pieczenia.

**Krok 16.** Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wyrośnięte bułeczki delikatnie posmaruj roztrzepanym jajkiem używając pędzelka, a następnie posyp cukrem perłowym. Piecz 15–18 minut do mocnego zrumienienia.
- *Dlaczego:* Glazura jajeczna nadaje brioche piękny złoty kolor i połysk, a cukier perłowy charakterystyczną chrupkość.
- *Pro tip:* Nie naciskaj za mocno pędzelkiem na wyrośnięte ciasto, żeby go nie spłaszczyć – smaruj bardzo delikatnie.

**Krok 17.** W małym garnuszku umieść 75 ml wody, 75 g cukru i łyżeczkę wody z kwiatu pomarańczy. Zagotuj, mieszając, gotuj 1 minutę, a następnie zdejmij z ognia i całkowicie wystudź.
- *Dlaczego:* Syrop nasącza brioche i nadaje jej wilgotność oraz subtelny aromat, który jest charakterystyczny dla Tarte Tropézienne.
- *Pro tip:* Syrop można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w słoiczku w lodówce.

**Krok 18.** Schłodzony krem wyjmij z lodówki i zmiksuj trzepaczką przez 1–2 minuty, aż stanie się gładki i kremowy.
- *Dlaczego:* Miksowanie przywraca kremowi puszystą, jedwabistą konsystencję po stężeniu w lodówce.
- *Pro tip:* Nie miksuj za długo – krem ma być gładki, ale nie powinien stać się zbyt rzadki.

**Krok 19.** W osobnym naczyniu ubij 60 ml schłodzonej śmietanki kremówki na sztywno, a następnie dodaj ją w 2–3 porcjach do kremu budyniowego, delikatnie wmieszując szpatułką ruchami od dołu do góry.
- *Dlaczego:* Delikatne wmieszanie śmietanki metodą „składania" zachowuje jej puszystość i sprawia, że krem jest lekki.
- *Pro tip:* Śmietanka ubije się lepiej, jeśli miska i trzepaczka będą zimne – wstaw je na 10 minut do zamrażarki.

**Krok 20.** Każdą wystudzoną bułeczkę przekrój ostrym nożem poziomo na dwie połówki. Pędzelkiem cukierniczym nasącz obie przekrojone powierzchnie syropem.
- *Dlaczego:* Nasączenie syropem nadaje brioche wilgotność i aromat wody z kwiatu pomarańczy.
- *Pro tip:* Nie przelewaj syropu – bułeczka ma być wilgotna, ale nie mokra i rozpadająca się.

**Krok 21.** Wypełnij rękaw cukierniczy z okrągłą lub gwiazdkową tylką kremem. Wyciskaj krem na dolną część bułeczki w ozdobny sposób, przykryj górną częścią i oprósz cukrem pudrem przez sitko.
- *Dlaczego:* Rękaw cukierniczy pozwala nałożyć krem estetycznie i równomiernie, co jest charakterystyczne dla oryginalnej tarty.
- *Pro tip:* Podawaj od razu lub przechowuj w lodówce do 24 godzin – po tym czasie brioche zaczyna twardnieć.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 24 g |
| Tłuszcze | 26.5 g |
| Błonnik | 1 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?**

Tak, możesz zastąpić 4 g suchych drożdży 12 g świeżych. Świeże drożdże rozpuść najpierw w ciepłym (nie gorącym) mleku z odrobiną cukru i odczekaj 5–10 minut, aż zaczną się pienić.

**Czy krem budyniowy można przygotować wcześniej?**

Tak, krem budyniowy (bez dodatku bitej śmietany) można przechowywać w lodówce do 3 dni, przykryty folią dotykającą powierzchni. Śmietankę kremówkę dodaj dopiero bezpośrednio przed nałożeniem na brioche.

**Gdzie kupić wodę z kwiatu pomarańczy?**

Wodę z kwiatu pomarańczy znajdziesz w sklepach z produktami orientalnymi, niektórych supermarketach w dziale z wypiekami lub w sklepach internetowych. Można ją zastąpić ekstraktem waniliowym lub aromatem pomarańczowym.

**Czy zamiast mini bułeczek mogę zrobić jedno duże ciasto?**

Tak, z podanego przepisu wychodzi jedno duże ciasto o średnicy ok. 24 cm. Wydłuż wtedy czas pieczenia do 18–25 minut i sprawdź gotowość patyczkiem.

**Gdzie kupić cukier perłowy?**

Cukier perłowy (belgiijski) dostępny jest w sklepach cukierniczych, sklepach internetowych z produktami do pieczenia lub w niektórych hipermarketach w dziale z artykułami do wypieków. Nie zastępuj go zwykłym cukrem – stopi się podczas pieczenia.

**Jak długo można przechowywać gotową Tarte Tropézienne?**

Gotowe bułeczki z kremem najlepiej zjeść tego samego dnia lub przechowywać w lodówce maksymalnie do 24 godzin. Po tym czasie brioche twardnieje, choć smak pozostaje dobry.