---
slug: tarteletki-z-rabarbarem-i-bez-w-osk
title: "Tarteletki z rabarbarem i bezą włoską"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Tarteletki z rabarbarem i bezą włoską

Tarteletki z rabarbarem i bezą włoską to eleganckie, indywidualne desery na ciasteczkowym spodzie, wypełnione aksamitnym rabarbarowym curdem. Zwieńcza je lśniąca, karmelizowana beza włoska, która zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. To idealny wypiek na wiosenny sezon rabarbarowy.

## Składniki

- 250 g ciastka pełnoziarniste typu digestive (Można zastąpić kruchym ciastem, które mniej się kruszy po pokrojeniu.)
- 145 g masło (100 g roztopionego do spodu, 45 g pokrojonego w kostki do curdu.)
- 400 g rabarbar (Najlepiej czerwone lub różowe łodygi – dają ładny kolor curdowi.)
- 100 g cukier biały (Do gotowania rabarbaru.)
- 1 szt sok z cytryny (Świeżo wyciśnięty sok z połowy cytryny.)
- 5 szt żółtka jaj (Z dużych jajek; reszta białek zostaje do bezy.)
- 1 szt jajko (Duże jajko, dodawane całe do curdu.)
- 2 szt białka jaj (Z dużych jajek, w temperaturze pokojowej – to kluczowe dla dobrego ubicia.)
- 150 g drobny cukier do wypieków (130 g do syropu cukrowego, 20 g do ubijania białek.)
- 30 ml woda (Do przygotowania syropu cukrowego na bezę włoską.)
- 20 g posiekane pistacje (Do dekoracji – opcjonalnie, można pominąć lub zastąpić innymi orzechami.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Ciastka i 100 g roztopionego masła zmiksuj w malakserze do uzyskania masy o konsystencji mokrego piasku.
2. Masę ciasteczkową rozłóż do foremek o średnicy 10 cm, wyklepując spód i boki. Schłódź w lodówce przez 3 godziny.
3. W garnku gotuj rabarbar, 100 g cukru i sok z cytryny przez 10–15 min, mieszając, aż rabarbar się rozgotuje. Zmiksuj blenderem na gładkie puree.
4. Do puree dodaj żółtka i jajko, wymieszaj rózgą. Podgrzewaj, mieszając, do zagotowania i zgęstnienia, a następnie przetrzyj przez sitko.
5. Do gorącego puree dodaj 45 g masła pokrojonego w kostki i mieszaj do całkowitego roztopienia.
6. Przykryj curd folią spożywczą (folia powinna dotykać powierzchni) i wstaw do lodówki do zgęstnienia, najlepiej na całą noc.
7. Białka wlej do czystej, suchej misy miksera. Odmierz osobno 20 g drobnego cukru do późniejszego użycia.
8. W małym garnku wymieszaj 130 g cukru z 30 ml wody i gotuj bez mieszania do temperatury 118°C, kontrolując termometrem cukierniczym.
9. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać białka na sztywno, dodając stopniowo 20 g cukru łyżeczka po łyżeczce.
10. Gdy syrop osiągnie 118°C, ściągnij z palnika i wlewaj cienką strużką do ubijanych białek przy maksymalnych obrotach miksera. Miksuj jeszcze 5–8 minut, aż beza będzie gęsta, lśniąca i przestudzona.
11. Schłodzone spody wyjmij z foremek i wypełnij rabarbarowym curdem.
12. Bezę przełóż do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką i wyciskaj na curd. Skarmelizuj palnikiem do crème brûlée i udekoruj posiekanymi pistacjami.
13. Przechowuj tarteletki w lodówce; przez kilka godzin dobrze znoszą też temperaturę pokojową.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umieść ciastka i 100 g roztopionego masła w misie malaksera i miksuj, aż do uzyskania równomiernej masy przypominającej mokry piasek. Jeśli nie masz malaksera, umieść ciastka w mocnym woreczku z zapięciem i rozkrusz je wałkiem, a następnie wymieszaj ręcznie z masłem.
- *Dlaczego:* Dokładne pokruszenie ciastek i połączenie z masłem zapewnia spójny, stabilny spód, który się nie kruszy.
- *Pro tip:* Sprawdź konsystencję, ściskając trochę masy w dłoni – powinna utrzymać kształt, ale nie być zbyt mokra.

**Krok 2.** Podziel masę ciasteczkową równo między foremki o średnicy 10 cm z wyjmowanym dnem. Palcami lub tylną częścią łyżki wyklep spód i boki foremek. Wstaw foremki do lodówki na minimum 3 godziny.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala masłu stwardnieć i skleić spód, dzięki czemu foremki nie rozpadną się podczas napełniania.
- *Pro tip:* Użyj szklanki o płaskim dnie, by równomiernie i dokładnie wylepić spód foremki.

**Krok 3.** W garnku umieść pokrojony rabarbar, 100 g cukru i świeżo wyciśnięty sok z połowy cytryny. Gotuj na średnim ogniu przez 10–15 minut, często mieszając, aż rabarbar całkowicie się rozpadnie. Następnie zmiksuj blenderem na gładkie puree.
- *Dlaczego:* Gotowanie zmiękcza rabarbar i pozwala cukrowi go przesłodzić, a blendowanie daje gładką bazę do curdu.
- *Pro tip:* Uważaj przy miksowaniu gorącej masy – używaj blendera z pokrywką lub miksuj partiami, by uniknąć rozpryskiwania.

**Krok 4.** Przelej puree z powrotem do garnka i dodaj 5 żółtek oraz 1 całe jajko. Dokładnie wymieszaj rózgą. Podgrzewaj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż masa zacznie wrzeć i wyraźnie zgęstnieje. Zdejmij z ognia i przetrzyj przez drobne sitko do miski.
- *Dlaczego:* Przetarcie przez sitko usuwa ewentualne grudki i włókna rabarbaru, zapewniając aksamitną teksturę curdu.
- *Pro tip:* Nie przerywaj mieszania podczas podgrzewania – jajka mogą się ściąć na dnie garnka, jeśli nie będziesz stale poruszał masą.

**Krok 5.** Do gorącego, przetartego puree dodaj 45 g masła pokrojonego w małe kostki. Mieszaj, aż masło całkowicie się roztopi i połączy z masą.
- *Dlaczego:* Masło nadaje curdowi bogaty smak i jedwabistą konsystencję.
- *Pro tip:* Masło pokrojone w małe kawałki topi się szybciej i równomierniej niż dodane w jednym kawałku.

**Krok 6.** Połóż folię spożywczą bezpośrednio na powierzchni ciepłego curdu, tak by przylegała do całej powierzchni i nie było przestrzeni powietrznej. Wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub całą noc.
- *Dlaczego:* Folia w kontakcie z curdem zapobiega tworzeniu się twardego kożucha na powierzchni.
- *Pro tip:* Curd możesz przygotować nawet 3 dni wcześniej – przechowuje się doskonale w lodówce.

**Krok 7.** Wlej 2 białka jaj (w temperaturze pokojowej) do czystej i suchej misy miksera. Przygotuj osobno 20 g drobnego cukru w małej miseczce.
- *Dlaczego:* Białka w temperaturze pokojowej ubijają się łatwiej i tworzą stabilniejszą pianę niż zimne.
- *Pro tip:* Upewnij się, że misa i końcówki miksera są idealnie odtłuszczone – nawet śladowa ilość tłuszczu uniemożliwi ubicie piany.

**Krok 8.** W małym garnku połącz 130 g drobnego cukru z 30 ml wody. Wymieszaj i zagotuj. Zanurz termometr cukierniczy i gotuj syrop na średnim ogniu bez mieszania do osiągnięcia temperatury 118°C.
- *Dlaczego:* Temperatura 118°C to tak zwany etap 'miękkiej kulki' – syrop w tej fazie sprawia, że beza jest stabilna i bezpieczna do spożycia.
- *Pro tip:* Nie mieszaj syropu podczas gotowania – może to spowodować krystalizację cukru i zepsucie bezy.

**Krok 9.** Gdy syrop osiągnie około 100°C, zacznij ubijać białka mikserem. Ubijaj na średnich obrotach do uzyskania miękkiej piany, a następnie powoli dodawaj 20 g cukru, łyżeczka po łyżeczce, kontynuując ubijanie do sztywności.
- *Dlaczego:* Synchronizacja ubijania białek i gotowania syropu jest kluczowa – białka i syrop powinny być gotowe mniej więcej w tym samym czasie.
- *Pro tip:* Sztywna piana powinna tworzyć 'dzioby' – gdy uniesiesz końcówki miksera, piana nie powinna opadać.

**Krok 10.** Gdy syrop osiągnie 118°C, natychmiast zdejmij garnuszek z ognia. Ustaw obroty miksera na maksimum i bardzo powoli, cienką strużką wlewaj gorący syrop do ubijanych białek, nie przerywając miksowania. Kontynuuj miksowanie przez 5–8 minut, aż beza ostygnie, będzie gęsta i lśniąca.
- *Dlaczego:* Gorący syrop 'gotuje' białka i stabilizuje bezę, czyniąc ją trwałą i bezpieczną do spożycia bez pieczenia.
- *Pro tip:* Wlewaj syrop wzdłuż ścianki misy, a nie bezpośrednio na końcówki miksera – unikniesz rozpryskiwania gorącego syropu.

**Krok 11.** Wyjmij schłodzone spody z foremek, delikatnie naciskając dno foremki od spodu. Napełnij każdy spód rabarbarowym curdem, wyrównując powierzchnię łyżką lub szpatułką.
- *Dlaczego:* Spody muszą być dobrze schłodzone, żeby nie rozpadły się podczas wyjmowania i nakładania nadzienia.
- *Pro tip:* Nie przepełniaj tarteletek curdem – zostaw 3–4 mm miejsca na bezę, by całość prezentowała się estetycznie.

**Krok 12.** Przełóż bezę włoską do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką (np. gwiazdkową). Wyciskaj bezę na wierzch curdu w dowolnych wzorach. Skarmelizuj wierzch bezy specjalnym palnikiem kuchennym i posyp posiekanymi pistacjami.
- *Dlaczego:* Karmelizacja palnikiem nadaje bezie charakterystyczny smak i złocisty wygląd bez konieczności wkładania tarteletek do piekarnika.
- *Pro tip:* Trzymaj palnik w ruchu i nie zbliżaj go za bardzo do bezy, by nie przypalić jej w jednym miejscu.

**Krok 13.** Gotowe tarteletki przechowuj w lodówce. Możesz je podać w temperaturze pokojowej – przez kilka godzin dobrze wytrzymają poza lodówką.
- *Dlaczego:* Lodówka zapobiega rozwarstwianiu się curdu i utrzymuje spód w odpowiedniej teksturze.
- *Pro tip:* Bezę najlepiej nakładać tuż przed podaniem – unikasz ryzyka, że wchłonie wilgoć z curdu i straci chrupkość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 62 g |
| Cukry | 42 g |
| Tłuszcze | 23 g |
| Błonnik | 2.2 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować tarteletki dzień wcześniej?**

Tak, curd i spody możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać osobno w lodówce. Bezę włoską i dekorację najlepiej nakładać tuż przed podaniem, żeby beza nie wchłonęła wilgoci.

**Czy mogę zamiast spodu ciasteczkowego użyć kruchego ciasta?**

Tak i jest to wręcz polecane przez autorkę przepisu. Kruche ciasto tworzy bardziej stabilny spód, który mniej się kruszy podczas krojenia i jedzenia.

**Czy beza włoska jest bezpieczna bez pieczenia?**

Tak. Gorący syrop cukrowy wlewany do białek pasteryzuje je w trakcie ubijania, dzięki czemu beza włoska jest całkowicie bezpieczna do spożycia bez obróbki termicznej w piekarniku.

**Co zrobić, jeśli nie mam termometru cukierniczego?**

Możesz sprawdzić temperaturę syropu metodą kulkową – wkroplij odrobinę syropu do zimnej wody. Jeśli uformujesz z niego miękką kulkę, syrop osiągnął odpowiednią temperaturę (okolice 118°C). Termometr jest jednak zdecydowanie bardziej niezawodny.

**Czy tarteletki można zrobić w jednej dużej formie tartowej?**

Tak, przepis sprawdza się doskonale w klasycznej formie do tarty o średnicy około 22–24 cm. Czas schładzania spodu pozostaje taki sam.

**Dlaczego mój curd jest zbyt rzadki?**

Curd gęstnieje dopiero po schłodzeniu w lodówce – przed schłodzeniem może wydawać się płynny. Jeśli po kilku godzinach w lodówce nadal jest rzadki, być może masa nie była wystarczająco długo podgrzewana lub jajka nie zostały dokładnie wymieszane.