---
slug: tartine-country-bread
title: "Tartine Country Bread"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Tartine Country Bread

Tartine Country Bread to kultowy chleb na zakwasie autorstwa Chada Robertsona – chrupiący z zewnątrz, wilgotny i pełen nieregularnych dziur w środku. Przepis opiera się wyłącznie na mące, wodzie i soli, bez dodatku drożdży, a sekret tkwi w starannie prowadzonym leaven i długiej, powolnej fermentacji. To wymagający, ale niezwykle satysfakcjonujący wypiek, który zmienia podejście do domowego piekarnictwa.

## Składniki

- 1 łyżka dojrzały zakwas pszenny lub żytni (Do przygotowania leaven; zakwas powinien być aktywny i regularnie dokarmiany.)
- 200 g ciepła woda (25°C) – do leaven (Temperatura wody ma kluczowe znaczenie – zbyt gorąca zabije drobnoustroje zakwasu.)
- 100 g mąka pszenna chlebowa – do leaven (Można użyć zwykłej mąki pszennej typ 550 lub chlebowej typ 750.)
- 100 g mąka pszenna razowa – do leaven (Razowa mąka przyspiesza fermentację dzięki wyższej zawartości enzymów.)
- 700 g woda (27°C) – do ciasta (Woda powinna być letnia, najlepiej przefiltrowana, bez chloru.)
- 50 g woda (27°C) – do ciasta z solą (Dodawana po autolizacji razem z solą, ułatwia jej równomierne wchłonięcie.)
- 200 g leaven (Przygotowany dzień wcześniej; gotowy, gdy pływa na powierzchni wody.)
- 900 g mąka pszenna chlebowa – do ciasta (Można użyć mąki typ 550 lub chlebowej typ 750.)
- 100 g mąka pszenna razowa – do ciasta (Nadaje chlebowi głębszy smak i aromat; można zastąpić chlebową.)
- 20 g sól (Najlepiej drobna sól morska lub kamienna.)

## Przygotowanie

1. Przygotuj leaven: wymieszaj 1 łyżkę zakwasu z 200 g wody (25°C), 100 g mąki pszennej i 100 g mąki razowej.
2. Przykryj naczynie folią spożywczą i odstaw leaven na noc w temperaturze pokojowej (ok. 18°C).
3. Rano sprawdź gotowość leaven: łyżkę leaven wrzuć do ciepłej wody – powinien pływać na powierzchni.
4. W misie miksera wymieszaj 700 g wody z 200 g leaven, następnie dodaj 900 g mąki pszennej i 100 g razowej.
5. Wymieszaj składniki do połączenia, przykryj ściereczką i odstaw ciasto na 25–40 minut (autoliza).
6. Po autolizacji dodaj 50 g wody i 20 g soli, a następnie wymieszaj ciasto, intensywnie składając i rozciągając.
7. Odstaw ciasto do wyrastania na 3–4 godziny w temperaturze 26–28°C, przykryte ściereczką kuchenną.
8. Przez pierwsze 2 godziny składaj ciasto co 30 minut, nie wyciągając na blat; potem co 45 minut.
9. Po wyrastaniu przełóż ciasto na blat, złóż kilkanaście razy i podziel na 2 równe części.
10. Uformuj z każdej części kulę i odstaw na blat, przykryte, na 20–30 minut.
11. Wysyp 2 koszyczki do wyrastania mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową.
12. Przełóż bochenki do koszyczków spodem do góry i odstaw na 3–4 godziny (24–27°C) lub do lodówki na 12 godzin.
13. Na 30 minut przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do max temperatury razem z kamieniem lub naczyniem żeliwnym.
14. Ostrożnie przełóż bochenki na kamień lub do naczynia żeliwnego i natnij ostrym nożem lub żyletką.
15. Obniż temperaturę do 230°C i piecz 40–45 minut z parą; w naczyniu żeliwnym 20 min pod pokrywą, 20–25 min bez.
16. Wyjmij upieczony chleb z piekarnika i wystudź na kratce przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przygotuj leaven wieczorem: w dużej misce wymieszaj 1 łyżkę dojrzałego zakwasu (pszennego lub żytniego) z 200 g wody o temperaturze 25°C, dodaj 100 g mąki pszennej i 100 g mąki razowej. Wymieszaj dokładnie do uzyskania jednolitej masy.
- *Dlaczego:* Leaven to nasz zaczyn – dzięki niemu chleb wyrośnie bez drożdży, a odpowiednie proporcje mąk i wody zapewnią właściwą fermentację przez noc.
- *Pro tip:* Użyj miarki lub wagi – precyzja przy zakwasie i wodzie jest kluczowa dla powtarzalnych wyników.

**Krok 2.** Przykryj naczynie z leaven szczelnie folią spożywczą i odstaw na blacie kuchennym na całą noc w temperaturze około 18°C (nie w cieple, nie w lodówce).
- *Dlaczego:* Chłodniejsza temperatura spowalnia fermentację i pozwala leaven rozwinąć pełny aromat bez przefementowania.
- *Pro tip:* Zaznacz poziom leaven markerem lub gumką na naczyniu, by rano łatwo ocenić, o ile urósł.

**Krok 3.** Rano sprawdź gotowość leaven: nabierz łyżkę i delikatnie wrzuć do miseczki z ciepłą wodą. Jeśli leaven unosi się na powierzchni, jest gotowy. Jeśli tonie, odstaw go w cieplejsze miejsce i sprawdzaj co 30 minut.
- *Dlaczego:* Unoszący się leaven jest napełniony bąbelkami CO2, co świadczy o aktywnej fermentacji – bez tego chleb nie wyrośnie prawidłowo.
- *Pro tip:* Test pływalności jest najprostszym i najbardziej niezawodnym sposobem sprawdzenia gotowości leaven dla początkujących.

**Krok 4.** Wlej 700 g letniej wody (27°C) do misy miksera, dodaj 200 g gotowego leaven i wymieszaj. Następnie wsyp 900 g mąki pszennej i 100 g mąki razowej i wymieszaj, aż składniki dokładnie się połączą – ciasto będzie klejące.
- *Dlaczego:* Połączenie wody z leaven przed mąką zapewnia równomierne rozprowadzenie zaczynu w całym cieście.
- *Pro tip:* Nie przejmuj się, że ciasto jest bardzo klejące – to normalne przy tak wysokim nawodnieniu; nie dosypuj mąki.

**Krok 5.** Przykryj misę czystą ściereczką kuchenną i zostaw ciasto w spokoju na 25–40 minut. Ten etap nazywa się autolizą – w tym czasie mąka samodzielnie wchłonie wodę i gluten zacznie się tworzyć.
- *Dlaczego:* Autoliza pozwala ciastu stać się bardziej elastycznym bez dodatkowego wyrabiania, co ułatwia dalszą pracę.
- *Pro tip:* Nie skracaj autolizacji – 30 minut to minimum, by ciasto nabrało odpowiedniej struktury.

**Krok 6.** Po autolizacji dodaj 50 g wody wymieszanej z 20 g soli. Mieszaj ciasto energicznie, chwytając je z jednej strony, rozciągając i składając na drugą – powtarzaj przez kilka minut.
- *Dlaczego:* Sól wzmacnia siatkę glutenową i nadaje smak, a dodatkowa woda ułatwia jej równomierne wchłonięcie w całym cieście.
- *Pro tip:* Wilgotne dłonie znacznie ułatwią pracę z klejącym ciastem – zwilżaj ręce wodą, nie posypuj ciasta mąką.

**Krok 7.** Przykryj ciasto ściereczką i odstaw do wyrastania na 3–4 godziny w ciepłym miejscu (najlepiej 26–28°C). Może to być np. piekarnik z włączoną tylko lampką lub z kubkiem gorącej wody w środku.
- *Dlaczego:* Temperatura znacząco wpływa na szybkość fermentacji – zbyt chłodna spowolni wyrastanie, zbyt gorąca może zniszczyć drobnoustroje.
- *Pro tip:* Użyj termometru kuchennego, by upewnić się, że temperatura otoczenia jest odpowiednia – 1–2°C robi dużą różnicę.

**Krok 8.** Przez pierwsze 2 godziny wyrastania składaj ciasto co 30 minut: chwyć brzeg ciasta w misce, rozciągnij w górę i złóż na środek. Obróć miskę o 90° i powtórz – 4 razy w kółko. Potem składaj co 45 minut.
- *Dlaczego:* Regularne składanie buduje strukturę glutenową, która utrzyma bąbelki gazu i nada chlebowi piękną, nieregularną strukturę miąższu.
- *Pro tip:* Nie wyciągaj ciasta na blat podczas składania w misie – delikatność jest tutaj kluczem do zachowania napowietrzenia.

**Krok 9.** Po zakończeniu wyrastania delikatnie przełóż ciasto na lekko zwilżony blat (bez mąki). Składaj ciasto kilkanaście razy, a następnie podziel na 2 równe części używając skrobki lub noża.
- *Dlaczego:* Krótkie składanie na blacie nadaje ciastu napięcie powierzchniowe, które pomoże bochenkom zachować kształt podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Waż każdą część na wadze kuchennej, by bochenki były jednakowe i piekły się równomiernie.

**Krok 10.** Uformuj z każdej części kulę, delikatnie naciągając ciasto ku dołowi. Przykryj ściereczką i zostaw na blacie na 20–30 minut.
- *Dlaczego:* Ten odpoczynek (bench rest) pozwala glutenowi się rozluźnić po formowaniu i ułatwia dalsze nadanie kształtu bochenkom.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj folią – ściereczka pozwala ciastu oddychać i nie powoduje nadmiernego parowania.

**Krok 11.** Przygotuj 2 koszyczki do wyrastania (banneton): wysyp je obficie mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową.
- *Dlaczego:* Mąka ryżowa nie wchłania wilgoci tak szybko jak pszenna, więc ciasto nie przykleja się do koszyczka podczas długiego wyrastania.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz koszyczków, możesz użyć miseczek wyłożonych ściereczką oprószoną mąką ryżową.

**Krok 12.** Ostrożnie przełóż uformowane bochenki do koszyczków spodem do góry (wierzch bochenka będzie teraz na dole koszyczka). Odstaw na 3–4 godziny w temp. 24–27°C lub wstaw do lodówki na 12 godzin.
- *Dlaczego:* Wyrastanie w lodówce (retardacja) spowalnia fermentację i pozwala bochenkom nabrać głębszego smaku oraz lepszej struktury.
- *Pro tip:* Lodówkowe wyrastanie jest wygodniejsze – możesz upiec chleb następnego ranka w swoim czasie.

**Krok 13.** Na 30 minut przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (zwykle 250°C) z kamieniem do pieczenia lub żeliwnym garnkiem z pokrywą w środku.
- *Dlaczego:* Rozgrzany kamień lub żeliwo oddaje nagromadzone ciepło bezpośrednio do spodu bochenka, tworząc chrupiącą skórkę i optymalny wzrost ciasta.
- *Pro tip:* Żeliwny garnek (dutch oven) to najlepszy wybór dla domowego piekarza – zastępuje piec piekarniczy z parą wodną.

**Krok 14.** Ostrożnie przełóż bochenek na rozgrzany kamień lub do żeliwnego garnka. Natnij wierzch bochenka ostrą żyletką lub nożem pod kątem 30–45°, wykonując jedno pewne cięcie.
- *Dlaczego:* Nacięcie kontroluje miejsca, przez które ucieknie para z ciasta podczas pieczenia, decydując o kształcie i charakterze bochenka.
- *Pro tip:* Im pewniejszy i szybszy ruch, tym ładniejsze cięcie – nie piłuj ciasta nożem, lecz tnij zdecydowanie jednym ruchem.

**Krok 15.** Natychmiast obniż temperaturę do 230°C. Piecz 40–45 minut z parą na kamieniu lub: 20 minut pod przykryciem, potem 20–25 minut bez pokrywy w żeliwnym garnku. Chleb jest gotowy, gdy ma kolor głębokiego karmelu.
- *Dlaczego:* Para wodna na początku pieczenia opóźnia tworzenie skórki i pozwala ciastu maksymalnie wyrosnąć; po zdjęciu pokrywy skórka się rumieni i staje chrupiąca.
- *Pro tip:* Jeśli pieczesz na kamieniu, dodaj parę wstawiając do piekarnika foremkę z gorącą wodą lub kładąc kostki lodu na blachę pod kamieniem.

**Krok 16.** Wyjmij chleb z piekarnika i połóż na kratce do całkowitego wystudzenia. Nie krój gorącego chleba – potrzebuje co najmniej 1 godziny, by miąższ się ustabilizował.
- *Dlaczego:* W trakcie studzenia wnętrze chleba nadal 'dopiecza się' dzięki resztkowej temperaturze; za wczesne krojenie sprawi, że miąższ będzie wilgotny i kleisty.
- *Pro tip:* Pozostały leaven przechowuj w lodówce, dokarm przed kolejnym pieczeniem – z każdym razem staje się mocniejszy i bochenki wychodzą piękniejsze.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 1850 kcal |
| Białko | 62 g |
| Węglowodany | 370 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 5 g |
| Błonnik | 18 g |
| Sód | 1800 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zakwasu żytniego zamiast pszennego do leaven?**

Tak, zarówno zakwas pszenny, jak i żytni świetnie sprawdzi się do przygotowania leaven. Zakwas żytni fermentuje nieco szybciej, więc leaven może być gotowy odrobinę wcześniej – warto sprawdzić go testem pływalności.

**Dlaczego mój leaven opada na dno w teście wodnym?**

Oznacza to, że leaven nie jest jeszcze wystarczająco aktywny i wymaga dłuższej fermentacji. Przenieś go w cieplejsze miejsce (ok. 24–26°C) i sprawdzaj co 30 minut – może potrzebować jeszcze 1–2 godzin.

**Czy mogę wyrastać bochenki w zwykłych miskach zamiast koszyczków?**

Tak – wyłóż miski czystymi ściereczkami lub lnianymi serwetkami i oprósz je obficie mąką ryżową. Koszyczki bannetonowe są pomocne, ale nie są bezwzględnie konieczne.

**Co zrobić, jeśli ciasto jest bardzo klejące i trudno je uformować?**

Wysoka hydratacja ciasta tartine sprawia, że jest naturalnie klejące – to normalne. Zwilżaj dłonie zimną wodą zamiast dosypywać mąkę, i używaj metalowej skrobki do ciasta do pomocy przy formowaniu i przenoszeniu.

**Jak długo można przechowywać upieczony chleb?**

Tartine Country Bread najlepiej smakuje w ciągu pierwszych 2 dni. Potem warto przechowywać go przekrojony stroną do deski (bez torby), a po 3–4 dniach idealnie nadaje się do opiekania. Można również zamrozić pokrojony na kromki.

**Czy przepis można zmniejszyć do jednego bochenka?**

Tak, wystarczy podzielić wszystkie składniki przez 2. Pamiętaj jednak, że leaven można przygotować w tej samej ilości – resztkę przechowaj w lodówce i dokarm przed kolejnym pieczeniem.