---
slug: tatar-z-grzybami
title: "TATAR Z GRZYBAMI"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["appetizer", "main_course"]
---

# TATAR Z GRZYBAMI

Klasyczny tatar wołowy z marynowanymi grzybkami i cebulą – danie proste, ale wymagające najlepszego jakościowo mięsa bez żyłek i tłuszczu. Mięso mielone na grubym sitku łączy się z oliwą, musztardą i lodowatą wodą, tworząc soczystą, zwartą masę. Podane z marynowanymi podgrzybkami lub kurkami to prawdziwy klasyk polskiej kuchni.

## Składniki

- 500 g polędwica wołowa lub ładne mięso wołowe (Najlepiej polędwica, łopatka lub kark – bez tłuszczu i żyłek; mięso mielone na sitku o grubych oczkach)
- 1 opakowanie grzybki w occie (podgrzybki lub kurki marynowane) (Słoik ok. 300 g; odcedzone z zalewy przed podaniem)
- 120 ml lodowata woda (Woda powinna być bardzo zimna, najlepiej z lodem – nadaje mięsu soczystość)
- 1 szt cebula (Duża cebula; drobno posiekana)
- 1 łyżka musztarda łagodna (Do smaku; można pominąć lub zastąpić musztardą Dijon) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka musztarda pikantna dijon (Do smaku; opcjonalnie zamiast lub obok musztardy łagodnej) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka czarny pieprz (Świeżo mielony, do smaku)
- 2 łyżka oliwa z oliwek (Oliwa extra virgin; można zastąpić olejem rzepakowym)

## Przygotowanie

1. Mięso wołowe dokładnie oczyść ze wszystkich żyłek i tłuszczu, a następnie zmiel w maszynce na sitku o grubych oczkach lub drobno posiekaj nożem.
2. Przełóż mięso do miski, wlej lodowatą wodę, dodaj oliwę, musztardę łagodną i Dijon, dopraw solą i pieprzem.
3. Wyrabiaj masę ręką przez 1–2 minuty, aż wszystkie składniki się połączą i masa stanie się zwarta.
4. Cebulę drobno posiekaj lub pokrój w równą, drobną kostkę; grzybki marynowane odcedź z zalewy.
5. Uformuj porcje tatara w dłoniach w okrągłe placuszki, zrób na środku każdego dołek i wypełnij go cebulą oraz grzybkami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Mięso wołowe połóż na desce do krojenia i ostrym nożem usuń wszelkie białe żyłki i kawałki tłuszczu. Następnie przepuść mięso przez maszynkę do mielenia wyposażoną w sito o grubych oczkach (ok. 8 mm) lub posiekaj je nożem na drobne kawałki.
- *Dlaczego:* Usunięcie żyłek sprawia, że tatar jest delikatny i przyjemny w jedzeniu – żyłki są twarde i trudne do pogryzienia w surowym mięsie.
- *Pro tip:* Przed mieleniem umieść mięso w zamrażarce na 15–20 minut – lekko stwardniałe mięso mieli się znacznie łatwiej i daje lepszą fakturę.

**Krok 2.** Zmielone mięso przełóż do dużej miski. Wlej 120 ml lodowatej wody, dodaj 2 łyżki oliwy, łyżkę musztardy łagodnej i łyżkę musztardy Dijon, wsyp sól i świeżo zmielony czarny pieprz.
- *Dlaczego:* Lodowata woda emulguje z oliwą i sprawia, że masa mięsna jest soczysta, a nie sucha – to kluczowy krok dla odpowiedniej konsystencji tatara.
- *Pro tip:* Dodawaj wodę stopniowo, obserwując konsystencję – mięso powinno być wilgotne i zwarte, ale nie wodniste.

**Krok 3.** Masę mięsną wyrabiaj czystą dłonią przez 1–2 minuty, ugniatając i mieszając, aż wszystkie składniki równomiernie się połączą i masa będzie jednorodna.
- *Dlaczego:* Ręczne wyrabianie pozwala na lepsze wyczucie konsystencji niż mieszanie łyżką i zapobiega nadmiernemu rozdrobnieniu mięsa.
- *Pro tip:* Spróbuj masy i ewentualnie dopraw – tatar powinien być wyrazisty w smaku, więc nie żałuj soli i pieprzu.

**Krok 4.** Cebulę obierz ze skórki i drobno posiekaj nożem na kawałki nie większe niż 3–4 mm. Grzybki marynowane przełóż na sitko i odcedź z zalewy octowej, możesz je też drobniej pokroić, jeśli są duże.
- *Dlaczego:* Drobno posiekana cebula i grzybki lepiej komponują się z tatarem, nie dominując tekstury mięsa.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz złagodzić ostry smak surowej cebuli, możesz ją zalać na chwilę zimną wodą, a następnie odcedzić.

**Krok 5.** Wilgotnymi dłońmi nabierz porcję masy mięsnej (ok. ¼ całości) i uformuj okrągły placuszek o grubości 2–3 cm. Połóż go na talerzu, a palcem zrób wgłębienie na środku i napełnij je posiekaną cebulą i odcedzonymi grzybkami.
- *Dlaczego:* Dołek na środku tatara to klasyczna prezentacja, która jednocześnie zapobiega spłaszczeniu porcji i tworzy miejsce na aromatyczne dodatki.
- *Pro tip:* Tatar najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu – jeśli musisz odczekać, przykryj talerze folią i wstaw do lodówki na maksymalnie 1–2 godziny.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 28.5 g |
| Węglowodany | 4.2 g |
| Cukry | 1.5 g |
| Tłuszcze | 20.5 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy tatar można przygotować wcześniej?**

Tatara najlepiej przygotować tuż przed podaniem. Jeśli musisz, możesz zmielić mięso i wyrobić masę maksymalnie 2 godziny wcześniej, przechowując ją przykrytą w lodówce. Nie zostawiaj tatara surowego dłużej niż 4 godziny.

**Jakie mięso najlepiej nadaje się na tatara?**

Najlepsza jest polędwica wołowa – jest krucha i pozbawiona żyłek. Dobra jest też łopatka lub kark, o ile dokładnie usuniemy tłuszcz i ścięgna. Ważne, żeby mięso było świeże i kupione w sprawdzonym miejscu.

**Czy można zastąpić grzybki w occie innym składnikiem?**

Tak, klasycznie tatar podaje się też z ogórkami kiszonymi lub konserwowymi posiekanymi w kostkę. Marynowane grzybki nadają jednak wyjątkowy, lekko kwaśny i leśny aromat.

**Po co do tatara dodaje się lodowatą wodę?**

Lodowata woda emulguje z oliwą i sprawia, że mięso staje się soczyste i ma odpowiednią, zwartą konsystencję. Bez niej tatar mógłby być suchy i zbity.

**Czy tatar jest bezpieczny do spożycia?**

Tatar to surowe mięso, dlatego kluczowe jest użycie bardzo świeżego mięsa z pewnego źródła. Osoby z obniżoną odpornością, kobiety w ciąży, dzieci i osoby starsze powinny unikać spożycia surowego mięsa.

**Jakie dodatki można podać do tatara?**

Oprócz grzybków i cebuli klasycznie podaje się też żółtko jaja kurzego lub przepiórczego, kapary, szczypiorek i tost z białego chleba. Musztarda i tabasco to dobry wybór dla lubiących ostrzejsze smaki.