---
slug: torcik-czekoladowo-kawowy-dacquoise
title: "Torcik czekoladowo – kawowy dacquoise"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Torcik czekoladowo – kawowy dacquoise

Elegancki torcik dacquoise to przekładana beza z migdałami i orzechami laskowymi, maślanym kremem kawowym i aksamitnym ganache czekoladowym. Całą pracę można rozłożyć na 2–3 dni, co sprawia, że przygotowanie nie jest tak pracochłonne, jak mogłoby się wydawać. To deser z wyższej półki, który zachwyci gości na każdej uroczystości.

## Składniki

- 90 g migdały podprażone, posiekane (Obrane ze skórki, podprażone na suchej patelni)
- 60 g orzechy laskowe podprażone (Obrane ze skórki, podprażone na suchej patelni)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (Można zastąpić skrobią kukurydzianą)
- 1 szczypta sól
- 200 g drobny cukier do wypieków (Podzielony na dwie równe części – połowa do masy orzechowej, połowa do bezy)
- 4 szt białka jaj (duże) (Białka powinny być w temperaturze pokojowej)
- 180 ml mleko
- 4 szt żółtka jaj (duże)
- 65 g cukier (Do kremu kawowego; można dodać nieco więcej według smaku)
- 1.5 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Do budyniu kremowego; można zastąpić skrobią kukurydzianą)
- 2 łyżka likier amaretto (Można zastąpić wodą) *(opcjonalnie)*
- 1.5 łyżka kawa espresso w proszku (Rozpuszczalna kawa espresso w proszku, nadaje intensywny aromat)
- 230 g masło (W temperaturze pokojowej – miękkie i łatwe do utarcia)
- 180 g gorzka czekolada, posiekana (Fani słodszego smaku mogą użyć mlecznej czekolady)
- 180 ml śmietana kremówka 36%
- 2 łyżeczka golden syrup (Można zastąpić syropem kukurydzianym lub płynnym miodem)
- 30 g orzechy laskowe do dekoracji (Mogą być podprażone) *(opcjonalnie)*
- 40 g płatki migdałów do dekoracji (Do obsypania boków torciku) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 130°C. Dużą blaszkę wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia; narysuj prostokąt 33×27 cm.
2. W malakserze umieść migdały, orzechy laskowe, skrobię i sól. Miksuj do konsystencji mąki, dodaj pół porcji cukru i miksuj kilka sekund.
3. Ubij białka na sztywną pianę. Dodawaj drugą połowę cukru łyżka po łyżce, nie przerywając miksowania, do uzyskania błyszczącej, sztywnej masy.
4. Dodaj zmieloną mieszankę orzechową do bezy w dwóch turach i delikatnie wymieszaj szpatułką do połączenia.
5. Wyłóż masę bezową na papier, wyrównaj do brzegów prostokąta i delikatnie spryskaj wodą w sprayu.
6. Piecz przez 1,5 godziny w 130°C. Wyłącz piekarnik i pozostaw bezę w środku przez kolejne 1,5 godziny – nie otwieraj drzwiczek.
7. Wyjmij bezę i całkowicie ostudź. Wyrównaj boki ostrym nożem z ząbkami i pokrój na 4 równe prostokąty (ok. 8×26 cm).
8. Podgrzej mleko prawie do wrzenia. Roztrzepaj żółtka z cukrem i skrobią na jasną pastę.
9. Połowę gorącego mleka wlej do pasty z żółtkami i roztrzepaj. Całość wlej z powrotem do garnka i gotuj, mieszając, aż zgęstnieje do konsystencji budyniu.
10. Przykryj budyń folią spożywczą (folia powinna dotykać powierzchni) i schłódź. Przed użyciem ocieplij do temperatury pokojowej.
11. Wymieszaj likier amaretto z kawą espresso w proszku i odłóż.
12. Utrzyj masło na jasną, puszystą masę. Dodawaj ostudzony budyń w trzech porcjach, miksując 20–30 sekund po każdym dodaniu.
13. Dodaj mieszankę kawowo-likierową do kremu i zmiksuj do całkowitego połączenia.
14. Podgrzej śmietankę z golden syrupem do wrzenia. Zdejmij z ognia i zalej posiekaną czekoladę; odczekaj minutę, następnie wymieszaj szpatułką do uzyskania gładkiego ganache.
15. Na trzy blaty bezowe nałóż po 1/4 szklanki ganache i schłódź w lodówce kilka minut.
16. Na czwarty blat bezowy nałóż 1/2 szklanki kremu kawowego. Przykryj blatem z ganache (czekoladą do dołu), dodaj kolejne 1/2 szklanki kremu i układaj warstwy do wyczerpania blatów.
17. Posmaruj wierzch i boki torciku kremem kawowym, wyrównaj i schłódź w lodówce przez minimum 2 godziny.
18. Posmaruj wierzch i boki torciku resztą ganache czekoladowego. Udekoruj orzechami laskowymi na wierzchu i płatkami migdałów po bokach. Schłódź przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 130°C (góra-dół, bez termoobiegu). Dużą, płaską blachę do pieczenia wysmaruj cienko masłem i wyłóż papierem do pieczenia. Na papierze narysuj ołówkiem prostokąt 33×27 cm – to wyznacznik rozmiaru bezy.
- *Dlaczego:* Niska temperatura pieczenia sprawia, że beza schnnie powoli i równomiernie, dzięki czemu nie popęka i zachowa odpowiednią strukturę.
- *Pro tip:* Użyj miarki lub linijki, aby prostokąt był naprawdę równy – ułatwi to późniejsze krojenie na jednakowe blaty.

**Krok 2.** Do misy malaksera lub blendera wsyp podprażone migdały, orzechy laskowe, skrobię i sól. Miksuj, aż składniki osiągną konsystencję grubej mąki. Dodaj połowę (100 g) cukru i miksuj jeszcze kilka sekund.
- *Dlaczego:* Zmielenie orzechów z mąką sprawia, że beza ma charakterystyczną, lekko chrupiącą teksturę typową dla dacquoise.
- *Pro tip:* Nie miksuj zbyt długo – orzechy mogą zacząć puszczać tłuszcz i zamienić się w pastę.

**Krok 3.** W czystej, suchej misie miksera zacznij ubijać białka na średnich obrotach, aż pojawią się miękkie piki. Następnie zwiększ obroty i dodawaj pozostałe 100 g cukru – dosłownie łyżka po łyżce, czekając kilka sekund między każdą porcją. Ubijaj, aż masa będzie błyszcząca, sztywna i nie będzie się poruszać po przechyleniu miski.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu całkowicie się rozpuścić i stabilizuje bezę, zapobiegając opadaniu.
- *Pro tip:* Upewnij się, że misa i mieszadła są całkowicie odtłuszczone – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi prawidłowe ubicie białek.

**Krok 4.** Do ubitych białek dodaj zmieloną mieszankę orzechową w dwóch turach. Za każdym razem mieszaj delikatnie szpatułką ruchami od dołu do góry, tak by nie zniszczyć pęcherzyków powietrza.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie pozwala zachować objętość i lekkość masy, co przekłada się na odpowiednią teksturę upieczonej bezy.
- *Pro tip:* Nie mieszaj za długo – wystarczy, że składniki się połączą; kilka smug orzechowej masy jest akceptowalnych.

**Krok 5.** Przełóż masę bezową na przygotowany papier, wyłóż ją wewnątrz narysowanego prostokąta i wyrównaj szpatułką lub łyżką na jednakową grubość. Lekko spryskaj powierzchnię wodą ze spryskiwacza.
- *Dlaczego:* Równa grubość gwarantuje jednolite pieczenie, a spryskanie wodą pomaga wytworzyć lekko wilgotną skórkę charakterystyczną dla dacquoise.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz spryskiwacza, lekko zmoczy dłoń i delikatnie ją otrzepaj nad powierzchnią bezy.

**Krok 6.** Włóż blachę do nagrzanego piekarnika i piecz dokładnie 90 minut. Po upływie tego czasu wyłącz piekarnik, ale nie otwieraj drzwiczek – pozostaw bezę w środku na kolejne 90 minut.
- *Dlaczego:* Stopniowe stygnięcie w zamkniętym piekarniku zapobiega gwałtownemu skurczeniu się bezy i popękaniu powierzchni.
- *Pro tip:* Możesz piec bezę wieczorem i zostawić ją w piekarniku na całą noc – rano będzie idealnie wysuszona.

**Krok 7.** Wyjmij blachę z bezą i pozostaw do całkowitego ostudzenia w temperaturze pokojowej. Ostrym, długim nożem z ząbkami przytnij boki bezy, wyrównując je. Następnie pokrój bezę na 4 równe prostokąty o wymiarach ok. 8×26 cm.
- *Dlaczego:* Równe blaty to podstawa stabilnego i estetycznego torciku – im precyzyjniejsze cięcie, tym łatwiej będzie go złożyć.
- *Pro tip:* Najpierw wyznacz linie cięcia za pomocą linijki i wykałaczki, a dopiero potem tnij – unikniesz krzywych blatów.

**Krok 8.** Wlej mleko do małego garnuszka i podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie parować i pojawią się bąbelki przy ściankach (nie doprowadzaj do pełnego wrzenia). W tym czasie roztrzepaj żółtka z cukrem i skrobią w miseczce na jednolitą, jasną pastę.
- *Dlaczego:* Prawie gorące mleko łatwiej zahartuje żółtka bez ich ścięcia, a skrobia zagęści budyń.
- *Pro tip:* Pastę z żółtek mieszaj energicznie przez przynajmniej minutę – dobrze napowietrzony krem będzie jaśniejszy i gładszy.

**Krok 9.** Powoli wlej połowę gorącego mleka do miseczki z pastą jajeczną, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Następnie przelej całą miksturę z powrotem do garnka z resztą mleka.
- *Dlaczego:* Ten zabieg nazywa się hartowaniem żółtek – zapobiega ich ścięciu pod wpływem wysokiej temperatury.
- *Pro tip:* Wlewaj mleko cienką strużką, nie przerywając mieszania – to klucz do gładkiego budyniu bez grudek.

**Krok 10.** Postaw garnek na średnim ogniu i gotuj masę, stale mieszając trzepaczką, aż wyraźnie zgęstnieje i zacznie bulgotać. Gotuj jeszcze przez 1–2 minuty, po czym zdejmij z ognia. Przelej do miseczki i przykryj folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni budyniu. Schłódź w lodówce.
- *Dlaczego:* Folia bezpośrednio na powierzchni budyniu zapobiega tworzeniu się skórki, która mogłaby spowodować grudki w kremie.
- *Pro tip:* Budyń możesz ugotować dzień wcześniej – przechowuj go w lodówce i wyjmij na 1–2 godziny przed użyciem, by osiągnął temperaturę pokojową.

**Krok 11.** W małej miseczce wymieszaj likier amaretto z kawą espresso w proszku do całkowitego rozpuszczenia. Odłóż.
- *Dlaczego:* Wcześniejsze rozpuszczenie kawy w likierze gwarantuje równomierne jej rozprowadzenie w kremie bez grudek.
- *Pro tip:* Jeśli nie używasz alkoholu, zastąp amaretto 2 łyżkami letniej wody z kilkoma kroplami ekstraktu migdałowego.

**Krok 12.** Miękkie masło (musi być naprawdę w temperaturze pokojowej) umieść w misie miksera i utrzyj na najwyższych obrotach przez 3–5 minut, aż masa będzie jasna, puszysta i kremowa.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie masła to fundament lekkiego kremu maślanego – skrócenie tego etapu daje cięższy, bardziej tłusty smak.
- *Pro tip:* Masło wyjmij z lodówki co najmniej 2 godziny wcześniej – zimne masło nie nada się do utarcia i krem może się zwarzyć.

**Krok 13.** Dodawaj ostudzony budyń do utartego masła w trzech porcjach, za każdym razem miksując przez 20–30 sekund na średnich obrotach.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie budyniu zapobiega zważeniu się kremu, które może nastąpić przy zbyt dużej różnicy temperatur składników.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zważy (stanie się grudkowaty), podgrzej miskę nad gorącą parą przez kilka sekund, nie przerywając miksowania.

**Krok 14.** Wlej mieszankę kawowo-likierową do kremu i zmiksuj na średnich obrotach przez 1–2 minuty do całkowitego połączenia i uzyskania gładkiego, kremowego smaru.
- *Dlaczego:* Kawa nadaje kremowi intensywny aromat, a dokładne wymieszanie zapewnia jednolity smak w całym torciku.
- *Pro tip:* Spróbuj krem i w razie potrzeby dostosuj intensywność kawy – możesz dodać jeszcze odrobinę espresso w proszku.

**Krok 15.** Wlej śmietankę i golden syrup do małego garnuszka. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż do wrzenia. Zdejmij z ognia i od razu zalej posiekaną czekoladę umieszczoną w miseczce. Odczekaj 1 minutę bez mieszania.
- *Dlaczego:* Minuta oczekiwania pozwala ciepłej śmietance równomiernie roztopić czekoladę bez intensywnego mieszania, które mogłoby wprowadzić bąbelki powietrza.
- *Pro tip:* Im drobniej posiekasz czekoladę, tym szybciej i równomierniej się roztopi.

**Krok 16.** Na trzy z czterech blatów bezowych rozsmaruj po ok. 1/4 szklanki ganache czekoladowego, równomiernie rozprowadzając go szpatułką. Wstaw blaty do lodówki na 10–15 minut, aż ganache lekko stężeje.
- *Dlaczego:* Lekko stężały ganache nie będzie się mieszał z kremem kawowym podczas składania torciku, tworząc wyraźne, smaczne warstwy.
- *Pro tip:* Nie nakładaj ganache zbyt grubą warstwą – torcik może stać się zbyt słodki i ciężki.

**Krok 17.** Na czwarty (czysty) blat bezowy nałóż ok. 1/2 szklanki kremu kawowego i wyrównaj. Połóż na nim blat z ganache (czekoladą skierowaną do dołu, w stronę kremu). Nałóż kolejne 1/2 szklanki kremu, wyrównaj i przykryj następnym blatem z ganache. Powtarzaj do zużycia wszystkich blatów.
- *Dlaczego:* Ułożenie czekolady zawsze w stronę kremu tworzy spójne warstwy smakowe i sprawia, że torcik dobrze się trzyma po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Delikatnie dociśnij każdy blat dłonią przez chwilę po ułożeniu – dzięki temu warstwy lepiej się skleją.

**Krok 18.** Posmaruj wierzch i boki złożonego torciku resztą kremu kawowego, wyrównując go szpatułką. Wstaw do lodówki na minimum 2 godziny.
- *Dlaczego:* Schłodzenie po nałożeniu kremu stabilizuje strukturę torciku i ułatwia nałożenie finalnej warstwy ganache.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, schładzaj torcik przez całą noc – będzie znacznie łatwiejszy w dekorowaniu i krojeniu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 44 g |
| Tłuszcze | 43 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować torcik z wyprzedzeniem?**

Tak, a nawet jest to wskazane. Bezę można upiec 2–3 dni wcześniej i przechowywać szczelnie owiniętą w temperaturze pokojowej. Budyń można ugotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce. Złożony torcik najlepiej smakuje po 12–24 godzinach chłodzenia.

**Czy beza dacquoise musi być chrupiąca?**

Świeżo upieczona beza dacquoise jest lekko chrupiąca na zewnątrz i miękka w środku. Po przełożeniu kremem i schłodzeniu nasiąknie wilgocią i stanie się miękka oraz wilgotna – i taka właśnie powinna być w gotowym torciku.

**Co zrobić, jeśli krem maślany się zważy?**

Podgrzej miskę z kremem przez kilka sekund nad gorącą parą wodną lub ciepłym kąpielą wodną i miksuj dalej – krem powinien się połączyć. Najczęstszą przyczyną jest zbyt duża różnica temperatur między masłem a budyniem.

**Czym mogę zastąpić likier Amaretto?**

Możesz użyć zwykłej wody lub kilku łyżek mocnej espresso. Kilka kropli ekstraktu migdałowego rozcieńczonego w wodzie da podobny aromat bez alkoholu.

**Jak kroić gotowy torcik, żeby się nie kruszył?**

Używaj ostrego noża z ząbkami i kroić metodą piłowania, bez naciskania. Torcik wyjęty prosto z lodówki kroi się znacznie lepiej niż w temperaturze pokojowej, dlatego warto kroić go od razu po wyjęciu.

**Czy zamiast gorzkiej czekolady mogę użyć mlecznej?**

Tak, mleczna czekolada nada torcikowi słodszy i łagodniejszy smak. Pamiętaj jednak, że ganache z mlecznej czekolady będzie gęstszy, więc może wymagać nieco więcej śmietanki do uzyskania odpowiedniej konsystencji.