---
slug: torcik-gruszkowy-z-biala-czekolada
title: "Torcik gruszkowy z białą czekoladą"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Torcik gruszkowy z białą czekoladą

Elegancki torcik gruszkowy z kremem z białej czekolady i musem z gruszek przekładanym galaretką agrestową – efektowny deser na każdą wyjątkową okazję. Biszkopt nasączony ponczem cytrynowym, udekorowany karmelizowanymi gruszkami złoconym jadalnym pisakiem i grubymi wiórkami z białej czekolady. Wygląda jak z cukierni, a smakuje jeszcze lepiej.

## Składniki

- 100 g mąka pszenna (Najlepiej typ 450 lub tortowa)
- 40 g mąka ziemniaczana (Nadaje biszkoptowi lekkości i delikatności)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 4 szt jajka (W temperaturze pokojowej – łatwiej się ubicają)
- 150 g cukier (Drobny cukier do ubijania piany)
- 50 ml sok z cytryny (Do ponczu nasączającego biszkopt)
- 50 ml woda (do ponczu) (Mieszana z sokiem z cytryny do nasączenia biszkoptu)
- 150 ml woda (do galaretki) (Do rozpuszczenia galaretki agrestowej)
- 1 opakowanie galaretka agrestowa (Np. Dr. Oetker; nadaje musowi delikatny kwaskowaty smak)
- 500 g gruszki obrane (Do musu; najlepiej dojrzałe gruszki konferencja lub faworytka)
- 250 g serek mascarpone (do musu) (Schłodzony, wymieszany z musem gruszkowym)
- 100 g biała czekolada (do kremu) (Dobrej jakości, np. Callebaut W2; bez zamienników roślinnych tłuszczów)
- 150 ml śmietanka 30% (Do przygotowania ganache z białą czekoladą)
- 250 g mascarpone (do kremu) (Dodawany do ostudzonego ganache; musi być zimny)
- 0.5 szt gruszka do dekoracji (Pokrojona na cienkie plastry, karmelizowana w piekarniku)
- 2 łyżka cukier (do karmelizacji gruszek) (Do obtoczenia plastrów gruszki przed pieczeniem)
- 50 g biała czekolada (do wiórków) (Rozpuszczona i schłodzona, skrobana nożem na wiórki)
- 1 szt jadalny złoty pisak żelowy (Do pomalowania karmelizowanych gruszek; efekt złotej dekoracji)

## Przygotowanie

1. Nagrzej piekarnik do 170°C. Spód okrągłej formy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia.
2. Mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia przesiej razem przez sito do miski.
3. Białka oddziel od żółtek i ubij na sztywną pianę, stopniowo wsypując cukier.
4. Pianę delikatnie połącz z żółtkami, mieszając szpatułką od dołu ku górze.
5. Dodaj przesiane mąki z proszkiem do pieczenia i delikatnie wmieszaj do uzyskania jednolitego ciasta.
6. Masę biszkoptową przelej do formy i piecz 40–45 minut, sprawdzając patyczkiem suchość.
7. Upieczony biszkopt wystudź na kratce, a następnie przekrój na 2 równe blaty.
8. Wymieszaj sok z cytryny z 50 ml wody i nasącz oba blaty biszkoptu równomiernie ponczem.
9. Zagotuj 150 ml wody, wsyp zawartość torebki galaretki agrestowej i mieszaj do rozpuszczenia. Odstaw do przestudzenia.
10. Gruszki pokrój w kostkę i podpraż w garnku na małym ogniu około 5 minut, aż zmiękną.
11. Zmiękłe gruszki zblenduj na gładki mus.
12. Wymieszaj mus gruszkowy z przestudzoną galaretką i odstaw do lodówki, aż masa zacznie tężeć.
13. Serek mascarpone zmiksuj w osobnej misce, a następnie stopniowo dodawaj tężejący mus gruszkowy, ciągle miksując.
14. Jeden blat biszkoptu umieść w czystej formie, wyłóż na niego mus gruszkowy i przykryj drugim blatem.
15. Wstaw torcik do lodówki na około 2 godziny, aż mus całkowicie stężeje.
16. Zagotuj śmietankę 30%, zalej nią białą czekoladę (100 g) i mieszaj do uzyskania gładkiego ganache.
17. Ganache ostudź do temperatury pokojowej, a następnie schłodź w lodówce przez minimum 1 godzinę.
18. Do zimnego ganache dodaj mascarpone (250 g) i zmiksuj na gęsty, puszysty krem.
19. Wyjmij torcik z formy i równomiernie posmaruj wierzch kremem z białej czekolady przy użyciu szpatułki.
20. Nagrzej piekarnik do 170°C. Gruszkę pokrój na jak najcieńsze plastry, obtocz w cukrze i ułóż na blaszce wyłożonej papierem.
21. Piecz plastry gruszki 15 minut, obróć na drugą stronę i dopiekaj kolejne 5–10 minut, aż lekko zbrązowieją.
22. Na wystudzone plastry gruszki nałóż kilka kropel złotego pisaka i delikatnie rozsmaruj.
23. Białą czekoladę (50 g) rozpuść w kąpieli wodnej, wylej na gładką powierzchnię i schłodź w zamrażarce do stężenia.
24. Ostrzem noża zeskrob grube wiórki z zastygniętej czekolady i udekoruj nimi torcik razem ze złotymi gruszkami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Włącz piekarnik i nastaw go na 170°C. Na dno okrągłej formy o średnicy 24 cm przytnij papier do pieczenia i połóż go na spodzie – boki możesz zostawić bez papieru, biszkopt sam się od nich oderwie.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura piekarnika i papier na dnie zapewniają równomierne pieczenie i łatwe wyjęcie ciasta.
- *Pro tip:* Nie smaruj boków formy tłuszczem – biszkopt musi 'wspinać się' po ściankach, aby dobrze wyrosnąć.

**Krok 2.** Odmierz mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia, a następnie przesiej je razem przez sito trzymane nad miską.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza mąkę i usuwa grudki, dzięki czemu biszkopt będzie lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz sita, użyj drobnej kratki lub przesiania kilka razy przez durszlak.

**Krok 3.** Ostrożnie oddziel białka od żółtek, dbając by do białek nie dostała się ani kropla żółtka. Białka wlej do czystej, suchej miski i ubijaj mikserem od niskich do wysokich obrotów, stopniowo dodając cukier łyżka po łyżce.
- *Dlaczego:* Tłuszcz z żółtka uniemożliwia ubicie białek na sztywną pianę, dlatego miska i trzepaczka muszą być suche i czyste.
- *Pro tip:* Piana jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nie wypada – twardy 'dziób' na trzepaczce to dobry znak.

**Krok 4.** Dodaj po jednym żółtku do ubitej piany i delikatnie wymieszaj szpatułką ruchem okrężnym od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje pęcherzyki powietrza w pianie, które odpowiadają za puszystość biszkoptu.
- *Pro tip:* Nie miksuj elektrycznym mikserem – zniszczyłbyś pęcherzyki powietrza i ciasto nie wyrośnie.

**Krok 5.** Wsyp przesiane mąki w trzech porcjach i za każdym razem delikatnie wmieszaj szpatułką, aż nie będzie widać suchych fragmentów.
- *Dlaczego:* Dodawanie mąki partiami ułatwia jej równomierne wchłonięcie bez nadmiernego mieszania.
- *Pro tip:* Kiedy nie widać białych smug mąki, przestań mieszać – nadmierne mieszanie prowadzi do twardego biszkoptu.

**Krok 6.** Przelej ciasto do przygotowanej formy i wyrównaj wierzch szpatułką. Wstaw do piekarnika na 40–45 minut. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 30 minut.
- *Dlaczego:* Nagłe wpuszczenie chłodnego powietrza może spowodować opadnięcie biszkoptu w środku.
- *Pro tip:* Gotowość sprawdź drewnianym patyczkiem – po wbiciu w środek powinien wyjść suchy.

**Krok 7.** Wyjmij biszkopt z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego wystudzenia – minimum 1 godzina. Wystudzone ciasto przekrój długim nożem na 2 równe blaty.
- *Dlaczego:* Krojenie ciepłego biszkoptu powoduje kruszenie i nierówne cięcie.
- *Pro tip:* Obróć blat na boku i tnij powoli piłującym ruchem, obracając formę – lub użyj struny cukierniczej.

**Krok 8.** Wymieszaj w kubku 50 ml soku z cytryny z 50 ml wody. Pędzelkiem lub łyżką nasącz oba blaty biszkoptu ponczem – równomiernie na całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Nasączenie ponczem zapobiega wysychaniu biszkoptu i nadaje mu przyjemną kwaskowatą nutę.
- *Pro tip:* Nie przesadź z ilością ponczu – blaty powinny być wilgotne, a nie przemoczone i rozpadające się.

**Krok 9.** Zagotuj 150 ml wody w garnuszku, zdejmij z ognia i wsyp proszek galaretki agrestowej. Mieszaj łyżką do całkowitego rozpuszczenia. Odstaw do przestudzenia w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Galaretka dodana do zbyt gorącego musu nie stężeje – musi być letnia przed wymieszaniem z owocami.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć chłodzenie, umieszczając garnuszek z galaretką w misce z zimną wodą.

**Krok 10.** Umyj i obierz 500 g gruszek, pokrój je w kostkę i przełóż do garnka. Podgrzewaj na małym ogniu przez ok. 5 minut, mieszając, aż gruszki zmiękną.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie gruszek przed blendowaniem intensyfikuje ich smak i ułatwia uzyskanie gładkiego musu.
- *Pro tip:* Nie gotuj gruszek zbyt długo – powinny zmięknieć, ale nie rozpaść się na papkę, bo stracą aromat.

**Krok 11.** Przełóż zmiękłe gruszki do wysokiego naczynia i zblenduj blenderem ręcznym lub kielichowym na gładki mus.
- *Dlaczego:* Gładki mus równomiernie łączy się z galaretką i kremem mascarpone.
- *Pro tip:* Jeśli mus jest za gęsty, dodaj łyżkę wody i znów zblenduj.

**Krok 12.** Wlej przestudzoną galaretkę do musu gruszkowego i dokładnie wymieszaj trzepaczką. Wstaw do lodówki na 20–30 minut, aż masa zacznie lekko gęstnieć.
- *Dlaczego:* Lekko tężejący mus lepiej trzyma formę w torcie i nie wycieka z boków.
- *Pro tip:* Sprawdzaj co kilka minut – mus powinien być jak gęsty jogurt, nie jak galaretka.

**Krok 13.** W dużej misce zmiksuj 250 g serka mascarpone przez chwilę, aż stanie się kremowy. Następnie stopniowo dodawaj tężejący mus gruszkowy, ciągle miksując na wolnych obrotach.
- *Dlaczego:* Stopniowe łączenie zapobiega grudkowaniu mascarpone i zapewnia jednolitą konsystencję kremu.
- *Pro tip:* Mascarpone musi być zimne prosto z lodówki – ciepłe może się zważyć przy miksowaniu.

**Krok 14.** Połóż jeden blat biszkoptu z powrotem w czystej formie (nasączoną stroną do góry). Wylej na niego cały krem gruszkowy i wyrównaj szpatułką. Połóż drugi blat biszkoptu.
- *Dlaczego:* Forma trzyma torcik w kształcie, gdy krem tężeje w lodówce.
- *Pro tip:* Brzeg formy możesz wyłożyć paskiem folii acetatowej – łatwiej wyjmiesz gotowy tort.

**Krok 15.** Wstaw złożony torcik do lodówki na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na noc.
- *Dlaczego:* Dokładne stężenie musu sprawia, że torcik nie rozlewa się po przekrojeniu.
- *Pro tip:* Im dłużej w lodówce, tym lepiej – możesz bez obaw zostawić go na 8–12 godzin.

**Krok 16.** Wlej śmietankę 30% do małego garnuszka i podgrzej do wrzenia. Zdejmij z ognia i wrzuć pokruszoną białą czekoladę (100 g). Odczekaj 1 minutę i mieszaj do uzyskania gładkiego ganache.
- *Dlaczego:* Chwilowe odczekanie pozwala czekoladzie równomiernie stopić się w gorącej śmietance bez przypalenia.
- *Pro tip:* Jeśli ganache ma grudki, podgrzej go chwilę w kąpieli wodnej i ponownie wymieszaj.

**Krok 17.** Zostaw ganache w temperaturze pokojowej przez 30 minut, a potem wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aż wyraźnie zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Zimny ganache lepiej się ubija i daje stabilny krem na wierzchu tortu.
- *Pro tip:* Możesz schłodzić ganache w misce ustawionej na lodzie, by przyspieszyć ten etap.

**Krok 18.** Do zimnego ganache dodaj 250 g mascarpone i miksuj na średnich obrotach przez 2–3 minuty, aż krem będzie gęsty i puszysty.
- *Dlaczego:* Mascarpone usztywnia krem i nadaje mu kremową, aksamitną konsystencję.
- *Pro tip:* Nie miksuj zbyt długo – krem z mascarpone może się zważyć przy nadmiernym ubijaniu.

**Krok 19.** Wyjmij torcik z formy i delikatnie zdejmij papier z boku. Nałóż krem z białej czekolady na wierzch i rozprowadź szpatułką na całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Równe posmarowanie kremem stanowi bazę do atrakcyjnej dekoracji.
- *Pro tip:* Jeśli krem jest za rzadki do smarowania, wstaw go na kilka minut do zamrażarki.

**Krok 20.** Rozgrzej piekarnik do 170°C. Umyj połówkę gruszki i pokrój ją na jak najcieńsze plastry zaczynając od środka. Obtocz każdy plaster w cukrze i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry szybciej i równomiernie się karmelizują w piekarniku.
- *Pro tip:* Użyj mandoliny lub noża do wędlin, by uzyskać idealnie cienkie, równe plastry.

**Krok 21.** Wstaw blaszkę do piekarnika na 15 minut. Po tym czasie obróć plastry na drugą stronę i piecz kolejne 5–10 minut, aż gruszki będą lekko rumiane i przezroczyste.
- *Dlaczego:* Obracanie zapewnia równomierne karmelizowanie z obu stron.
- *Pro tip:* Gotowe gruszki są miękkie w piekarniku, ale twardnieją po wystudzeniu – nie przejmuj się ich elastycznością na gorąco.

**Krok 22.** Gdy gruszki całkowicie wystygną, nanieś kilka drobnych kropel złotego pisaka na każdy plaster i rozsmaruj je delikatnie palcem lub pędzelkiem.
- *Dlaczego:* Złota farba jadalna nadaje dekoracji efektowny, luksusowy wygląd.
- *Pro tip:* Pisak działa lepiej na suchych plasterkach – jeśli gruszki są jeszcze wilgotne, kolor może się rozmywać.

**Krok 23.** Połam białą czekoladę (50 g) i rozpuść ją w kąpieli wodnej – postaw miskę z czekoladą nad garnkiem z gotującą się wodą i mieszaj do całkowitego roztopienia. Wylej na gładką płytkę lub deskę i schłodź w zamrażarce kilka minut do stężenia.
- *Dlaczego:* Czekolada musi całkowicie zastygnąć na gładkiej powierzchni, by można było z niej skrobać wiórki.
- *Pro tip:* Deska marmurowa lub szklana daje najlepsze efekty – czekolada szybko stygnie i łatwo się skroba.

**Krok 24.** Trzymając deskę pod kątem, przesuń ostrze noża po zastygnięte czekoladzie energicznym ruchem, aby uzyskać grube wiórki. Udekoruj nimi wierzch torcika, a obok połóż złote plastry gruszki.
- *Dlaczego:* Wiórki i złote gruszki tworzą efektowną, profesjonalnie wyglądającą dekorację.
- *Pro tip:* Przenoś wiórki szpatułką lub pędzelkiem – ciepło dłoni może je stopić.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 6.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 30 g |
| Tłuszcze | 25.5 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innej galaretki zamiast agrestowej?**

Tak, możesz użyć galaretki o smaku limonkowym, cytrynowym lub nawet gruszkowym. Agrestowa nadaje przyjemny kwaskowaty kontrast do słodkiej białej czekolady, ale każda owocowa galaretka sprawdzi się dobrze.

**Jak długo torcik może stać w lodówce?**

Torcik przechowywany w lodówce pod przykryciem zachowuje świeżość przez 2–3 dni. Dekoracja z wiórków czekoladowych i karmelizowanych gruszek najlepiej wygląda w dniu dekorowania.

**Czy krem z białej czekolady i mascarpone się zważy?**

Może się zważyć, jeśli mascarpone było ciepłe lub ganache zbyt rzadki. Oba składniki muszą być zimne przed połączeniem, a miksowanie powinno trwać tylko do uzyskania gładkości – bez nadmiernego ubijania.

**Czy mogę przygotować torcik dzień wcześniej?**

Tak, torcik najlepiej przygotować dzień przed podaniem – mus ma wtedy czas na dokładne stężenie, a biszkopt dobrze nasiąknie ponczem. Dekorację z wiórków czekoladowych i gruszek najlepiej dodać w dniu podania.

**Czym mogę zastąpić białą czekoladę Callebaut?**

Każda dobra jakościowo biała czekolada deserowa (min. 28% masła kakaowego) się sprawdzi. Unikaj tanich tabliczek z zamiennikami masła kakaowego, bo krem będzie mniej kremowy i może mieć woskowy posmak.

**Jak uniknąć opadnięcia biszkoptu?**

Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 30 minut pieczenia. Białka ubij na naprawdę sztywną pianę i mieszaj ciasto wyłącznie szpatułką, bardzo delikatnie. Sprawdź gotowość patyczkiem przed wyjęciem z piekarnika.