---
slug: torcik-sernikowy
title: "Torcik sernikowy"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Torcik sernikowy

Lekki, delikatny torcik sernikowy na kruchym spodzie, pieczony w kąpieli wodnej – dzięki czemu nie opada i zachowuje idealnie kremową konsystencję. Masa serowa z twarogu i mascarpone rozpływa się w ustach, a całość zdobiona świeżymi truskawkami robi wrażenie na każdym stole. Doskonały na święta i uroczyste okazje.

## Składniki

- 150 g mąka pszenna (Do kruchego spodu – przesiana)
- 100 g masło zimne (Pokrojone w kostkę, prosto z lodówki – ważne dla kruchości ciasta)
- 2 szt żółtka (Do kruchego spodu)
- 5 łyżka cukier puder (Do kruchego spodu)
- 1 szczypta sól
- 0.25 łyżeczka proszek do pieczenia
- 750 g twaróg tłusty lub półtłusty (Zmielony trzykrotnie – kluczowe dla gładkiej, kremowej masy)
- 250 g serek mascarpone
- 200 g drobny cukier do wypieków (Około 1 szklanki; połowa do żółtek, połowa do białek)
- 6 szt jajka (Białka oddzielone od żółtek; wszystkie w temperaturze pokojowej)
- 5 łyżka mąka pszenna (Do masy serowej)
- 6 łyżka skrobia ziemniaczana
- 160 ml mleko
- 50 g masło roztopione (Lekko przestudzone przed dodaniem do masy)
- 1 łyżeczka ekstrakt lub pasta z wanilii
- 2 łyżka cukier puder do oprószenia (Do dekoracji przed podaniem) *(opcjonalnie)*
- 200 g świeże truskawki (Do dekoracji wierzchu torciku) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj zimne masło i szybko posiekaj nożem lub w malakserze do uzyskania konsystencji kruszonki.
2. Dodaj żółtka, cukier puder i sól, zagnieć szybko kruche ciasto, uformuj kulę, spłaszcz, owiń folią i schłodź w lodówce przez minimum 60 minut.
3. Tortownicę o średnicy 25 cm wyłóż papierem do pieczenia na spodzie, a z zewnątrz dwukrotnie szczelnie owiń folią aluminiową.
4. Wyjmij ciasto z lodówki, rozwałkuj i wyłóż nim spód tortownicy; nakłuj widelcem i podpiecz 15 minut w 180°C do zarumienienia, następnie przestudź.
5. Upewnij się, że wszystkie składniki masy serowej (twaróg, mascarpone, jajka, mleko, masło) mają temperaturę pokojową.
6. W misie miksera utrzyj żółtka z połową cukru na jasny krem, następnie łyżka po łyżce dodawaj twaróg i mascarpone, cały czas ucierając.
7. Do masy serowej wlej mleko, ekstrakt z wanilii, roztopione masło i dodaj przesianą mąkę wymieszaną ze skrobią ziemniaczaną; utrzyj do połączenia.
8. W oddzielnej misce ubij białka na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając stopniowo pozostałą połowę cukru, łyżka po łyżce.
9. Porcjami delikatnie wmieszaj pianę z białek do masy serowej szpatułką, wykonując ruchy od dołu ku górze, by nie tracić powietrza.
10. Wylej masę serową na podpieczony spód w tortownicy.
11. Tortownicę ustaw w większej formie lub naczyniu żaroodpornym, wlej wrzątku do połowy wysokości tortownicy – to kąpiel wodna.
12. Piecz sernik w 180°C przez 10 minut, następnie obniż temperaturę do 160°C i piecz kolejne 60 minut, aż cała powierzchnia będzie ścięta.
13. Wystudzaj sernik w lekko uchylonym piekarniku, następnie wyjmij i chłodź w lodówce przez kilka godzin lub całą noc.
14. Przed podaniem oprósz torcik cukrem pudrem i udekoruj świeżymi truskawkami ułożonymi na środku.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do przesianej mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia dodaj zimne masło pokrojone w kostkę. Używając noża lub malaksera, szybko posiekaj składniki, aż masa będzie przypominać mokry piasek lub kruszonkę – nie zagniataj rękami zbyt długo, bo ciasto straci kruchość.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybka praca sprawiają, że tłuszcz nie rozpuszcza się równomiernie, co nadaje ciastu charakterystyczną kruchą strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli kuchnia jest ciepła, schłodź miskę i narzędzia w lodówce przed przystąpieniem do pracy z ciastem.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj żółtka, cukier puder i sól. Zagnieć szybko, aż ciasto się połączy i będzie gładkie. Uformuj kulę, lekko spłaszcz dłońmi, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 60 minut.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala glutenowi się rozluźnić, dzięki czemu ciasto po upieczeniu będzie delikatniejsze i łatwiej się wałkuje.
- *Pro tip:* Możesz przygotować kruche ciasto poprzedniego dnia i przechowywać je w lodówce przez noc.

**Krok 3.** Spód i boki wewnętrzne tortownicy wyłóż papierem do pieczenia (sam spód). Następnie z zewnątrz owiń całą tortownicę dwoma warstwami folii aluminiowej – dolną część i boki – szczelnie, by woda nie wniknęła do środka podczas pieczenia w kąpieli wodnej.
- *Dlaczego:* Folia aluminiowa chroni ciasto przed wodą z kąpieli, która mogłaby namoczić spód i masę serową.
- *Pro tip:* Używaj szerokiej folii aluminiowej, by szczelnie przykryć całe dno i boki bez złączeń.

**Krok 4.** Wyjmij ciasto z lodówki, posyp lekko blat mąką i rozwałkuj na okrąg nieco większy niż spód tortownicy. Przenieś ciasto do formy, dopasuj je do spodu (możesz doformować palcami), a następnie nakłuj widelcem w kilku miejscach. Piecz 15 minut w 180°C do lekko złotego koloru. Wyjmij i ostudź.
- *Dlaczego:* Nakłucie ciasta zapobiega tworzeniu się bąbli powietrza pod spodem podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz wyłożyć ciasto papierem do pieczenia i obciążyć je fasolą lub groszkiem, by nie urosło – to technika pieczenia na ślepo.

**Krok 5.** Wszystkie składniki masy serowej – twaróg, mascarpone, jajka, mleko i masło – wyjmij z lodówki co najmniej 1 godzinę przed pieczeniem i zostaw w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łączą się równomiernie, co zapobiega grudkom i pęknięciom sernika podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć jajka wcześniej, możesz zanurzyć je na 10 minut w ciepłej wodzie.

**Krok 6.** W misie miksera umieść 6 żółtek i pół szklanki drobnego cukru. Ucieraj na wysokich obrotach przez 3–5 minut, aż masa będzie jasna, puszysta i wyraźnie zwiększy objętość.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie żółtek z cukrem nadaje masie serowej lekkość i jasny kolor.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy po uniesieniu łopatki opada gęstą wstążką i jej ślad utrzymuje się przez chwilę na powierzchni.

**Krok 7.** Do utartych żółtek dodawaj po łyżce twaróg, potem mascarpone, miksując po każdym dodaniu na niskich obrotach. Następnie wlej mleko, ekstrakt z wanilii, roztopione masło i wsyp mąkę wymieszaną ze skrobią. Miksuj na najniższych obrotach tylko do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Zbyt intensywne miksowanie na tym etapie napowietrza masę nadmiernie, przez co sernik pęka i opada po upieczeniu.
- *Pro tip:* Skrobię ziemniaczaną wymieszaj z mąką przed dodaniem – razem tworzą mieszankę usztywniającą masę bez nadmiaru glutenu.

**Krok 8.** W czystej, odtłuszczonej misie ubij 6 białek na początku na niskich obrotach, zwiększając stopniowo do wysokich. Gdy piana będzie biała i sztywna, zacznij dodawać pozostały cukier, łyżka po łyżce, cały czas ubijając, aż piana będzie lśniąca i bardzo sztywna.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru do piany sprawia, że jest ona stabilna i nie opada po wymieszaniu z masą serową.
- *Pro tip:* Upewnij się, że misa i trzepaczka są całkowicie suche i czyste – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 9.** Do masy serowej dodaj pianę z białek w trzech porcjach. Za każdym razem delikatnie wmieszaj szpatułką ruchami od dołu ku górze i od brzegów ku środkowi, aż nie będzie widać białych pasków piany.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje powietrze zawarte w pianie, które odpowiada za lekkość i puszystość gotowego torciku.
- *Pro tip:* Pierwszą porcję piany możesz wmieszać nieco mocniej – rozrzedzi masę i ułatwi delikatne wmieszanie kolejnych porcji.

**Krok 10.** Przelej gotową masę serową na wystudzony kruchy spód w tortownicy, wyrównując wierzch szpatułką.
- *Dlaczego:* Równomiernie rozprowadzona masa piecze się jednakowo w całej formie.
- *Pro tip:* Delikatnie postukaj tortownicą o blat 2–3 razy, by pozbyć się dużych pęcherzyków powietrza z masy.

**Krok 11.** Zagotuj wodę w czajniku. Postaw tortownicę wewnątrz dużej formy do pieczenia lub żaroodpornego naczynia (np. 32×22 cm). Wlej wrzącą wodę do przestrzeni między formami – woda powinna sięgać mniej więcej do połowy wysokości tortownicy.
- *Dlaczego:* Kąpiel wodna zapewnia stałą, wilgotną temperaturę otoczenia, dzięki czemu sernik piecze się równomiernie i nie pęka.
- *Pro tip:* Wlewaj wodę ostrożnie, bezpośrednio do większej formy, nie na masę serową.

**Krok 12.** Wstaw sernik do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz jeszcze 60 minut. Sprawdź wypieczenie, delikatnie dotykając środka palcem lub patyczkiem – powinien być lekko sprężysty, nie płynny.
- *Dlaczego:* Stopniowe obniżanie temperatury zapobiega gwałtownemu ścinaniu się masy, co mogłoby spowodować pęknięcia na wierzchu.
- *Pro tip:* Czas pieczenia może się różnić w zależności od piekarnika; jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj sernik luźno folią aluminiową.

**Krok 13.** Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl lekko drzwiczki i zostaw sernik w środku do całkowitego ostygnięcia (1–2 godziny). Następnie wyjmij z piekarnika, zdejmij folię aluminiową i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny lub całą noc.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie zapobiega nagłej zmianie temperatury, która jest najczęstszą przyczyną opadania i pękania sernika.
- *Pro tip:* Schłodzony sernik jest znacznie łatwiejszy do krojenia i smakuje lepiej niż ciepły – warto poczekać.

**Krok 14.** Tuż przed podaniem oprósz wierzch torciku cukrem pudrem przez drobne sitko i ułóż świeże truskawki na środku lub po całym wierzchu według własnego pomysłu.
- *Dlaczego:* Cukier puder i owoce nie tylko dekorują, ale też uzupełniają smak kremowego sernika kwaskowatością truskawek.
- *Pro tip:* Oprószaj cukrem pudrem bezpośrednio przed podaniem, bo w lodówce szybko się rozpuszcza i wsiąka w masę.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 13.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 0.6 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego sernik piecze się w kąpieli wodnej?**

Kąpiel wodna utrzymuje stałą, wilgotną temperaturę wokół formy, dzięki czemu sernik piecze się równomiernie w każdym miejscu, nie pęka na powierzchni i zachowuje kremową, gładką konsystencję. Para wodna chroni też wierzch przed nadmiernym wysychaniem.

**Czy muszę używać twarogu mielonego trzykrotnie?**

Tak – twaróg mielony trzykrotnie jest znacznie gładszy i pozbawiony grudek, co przekłada się na jedwabistą teksturę masy serowej. Jeśli nie masz dostępu do takiego twarogu, możesz zmielić go samodzielnie w maszynce do mięsa lub zblendować, a następnie przetrzeć przez sito.

**Dlaczego sernik opada po upieczeniu?**

Najczęstsze przyczyny opadania to zbyt szybka zmiana temperatury (wyciągnięcie gorącego sernika na zimno) oraz zbyt intensywne miksowanie masy, które wpompowuje za dużo powietrza. Studzenie w uchylonym piekarniku skutecznie temu zapobiega.

**Czy mogę przygotować torcik dzień wcześniej?**

Tak i wręcz jest to zalecane – po całonocnym chłodzeniu w lodówce sernik doskonale się kroi, a smaki lepiej się przegryzają. Dekorację z truskawek i cukru pudru dodaj tuż przed podaniem.

**Czym mogę zastąpić serek mascarpone?**

Mascarpone możesz zastąpić gęstą śmietaną kremówką (30–36%) zmieszaną z łyżką soku z cytryny lub dodatkowym twarogiem śmietankowym. Smak będzie nieco mniej kremowy, ale sernik nadal wyjdzie bardzo dobry.

**Jak przechowywać torcik sernikowy?**

Przechowuj szczelnie przykryty w lodówce przez maksymalnie 3–4 dni. Sernik można też zamrozić (bez dekoracji z truskawek) na do 1 miesiąca – rozmrażaj wolno, przez noc w lodówce.