---
slug: torcik-z-pieczonym-rabarbarem
title: "Torcik z pieczonym rabarbarem"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Torcik z pieczonym rabarbarem

Elegancki torcik migdałowy z warstwą pieczonego rabarbaru, aksamitnym kremem śmietankowym i galaretką truskawkową. Kwaskowaty rabarbar pięknie przełamuje słodycz bitej śmietany, a dekoracja ze świeżych truskawek i matchy nadaje ciastu wiosenny charakter. Idealny na specjalne okazje, gdy sezon na rabarbar i truskawki jest w pełni.

## Składniki

- 3 szt jajka (w temperaturze pokojowej, do biszkoptu migdałowego)
- 100 g drobny cukier (do biszkoptu)
- 60 g mąka pszenna
- 100 g mielone migdały
- 0.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 450 g rabarbar (świeży, łodygi umyte i obrane)
- 60 g cukier (do pieczenia rabarbaru)
- 1 łyżka sok z cytryny
- 500 ml śmietana kremówka 36% (dobrze schłodzona, do kremu)
- 50 g cukier puder (do kremu śmietankowego)
- 15 g żelatyna (w proszku, do stabilizacji kremu)
- 75 g woda (zimna, do namoczenia żelatyny)
- 500 ml woda (wrząca, do rozpuszczenia galaretek)
- 2 opakowanie galaretka truskawkowa (standardowe opakowania po ok. 75 g każde)
- 350 g świeże truskawki (do warstwy pod galaretkę, umyte i odszypułkowane)
- 5 łyżka napar z czarnej herbaty (ostudzona herbata do nasączenia biszkoptu)
- 250 ml śmietana kremówka 36% (dobrze schłodzona, do dekoracji)
- 1.5 łyżeczka cukier puder (do dekoracyjnej bitej śmietany)
- 100 g świeże truskawki (do dekoracji wierzchu tortu)
- 1 łyżeczka zielona herbata matcha w proszku (do dekoracji, posypanie wierzchu tortu) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 170°C. Dno tortownicy o średnicy 21–22 cm wyłóż papierem do pieczenia; boków nie smaruj.
2. Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, stopniowo dodając 100 g drobnego cukru pod koniec ubijania.
3. Do ubitej piany dodawaj po jednym żółtku, cały czas miksując na niskich obrotach.
4. Wymieszaj mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia i mielonymi migdałami, a następnie przesiej do masy jajecznej i delikatnie wymieszaj szpatułką.
5. Przełóż ciasto do tortownicy, wyrównaj i piecz ok. 20–25 minut do suchego patyczka. Studź na kratce.
6. Boki wystudzonego biszkoptu oddziel nożem od formy, odepnij obręcz i zdejmij papier ze spodu ciasta.
7. Rabarbar pokrój na kawałki 2–3 cm, przełóż do naczynia żaroodpornego, posyp 60 g cukru i skrop łyżką soku z cytryny.
8. Piecz rabarbar w 190°C przez 20–25 minut, raz w trakcie mieszając. Wyjmij i wystudź.
9. Żelatynę wsyp do 75 g zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 5 minut do napęcznienia.
10. Upłynnij napęczniałą żelatynę w kąpieli wodnej lub mikrofalówce (bez gotowania), a następnie lekko wystudź.
11. Schłodzoną śmietanę kremówkę 500 ml ubij z cukrem pudrem do półpłynnej konsystencji.
12. Dodaj 2–3 łyżki śmietany do żelatyny, wymieszaj, a następnie wlej całość do ubijanej śmietany i miksuj do gładkiego, gęstego kremu.
13. Rozpuść 2 galaretki truskawkowe w 500 ml wrzącej wody, przestudź do temperatury pokojowej i wstaw do lodówki do lekkiego zgęstnienia.
14. Biszkopt umieść na paterze, zapnij obręcz tortownicy i nasącz równomiernie 5 łyżkami ostudzonej herbaty.
15. Na biszkopt wyłóż 2/3 pieczonego rabarbaru, rozprowadzając go równomiernie.
16. Nałóż krem śmietankowy, dokładnie dociskając go do krawędzi formy, aby galaretka nie przedostała się pod warstwę.
17. Na kremie ułóż połówki truskawek i pozostały pieczony rabarbar, a następnie ostrożnie wylej lekko tężejącą galaretkę.
18. Wstaw tort do lodówki na minimum 3 godziny lub do całkowitego stężenia galaretki.
19. Ubij 250 ml schłodzonej śmietanki z 1,5 łyżeczki cukru pudru na sztywno i udekoruj wierzch tortu bitą śmietaną, truskawkami i szczyptą matchy.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 170°C (góra-dół). Wytnij krążek z papieru do pieczenia dopasowany do dna tortownicy o średnicy 21–22 cm i wyłóż nim dno. Boków nie smaruj ani nie wykładaj – biszkopt potrzebuje się ich chwytać podczas pieczenia.
- *Dlaczego:* Papier na dnie ułatwia wyjęcie upieczonego biszkoptu bez jego uszkodzenia.
- *Pro tip:* Możesz obrysować dno tortownicy na papierze, wyciąć krążek i idealnie dopasować go do formy.

**Krok 2.** Upewnij się, że miska i końcówki miksera są zupełnie suche i odtłuszczone. Zacznij ubijać białka na małych obrotach, a gdy się spienią – zwiększ do wysokich. Gdy piana zacznie być sztywna, stopniowo wsypuj cukier, łyżka po łyżce.
- *Dlaczego:* Nawet ślad tłuszczu lub żółtka uniemożliwia prawidłowe ubicie białek na sztywną pianę.
- *Pro tip:* Dobrze ubita piana jest błyszcząca i trzyma kształt – odwrócona miska nie powinna z niej wypaść.

**Krok 3.** Zmniejsz obroty miksera i dodawaj żółtka jedno po drugim, czekając chwilę po każdym, aż wmieszają się w pianę. Nie miksuj zbyt długo, żeby nie zniszczyć struktury piany.
- *Dlaczego:* Delikatne łączenie żółtek zachowuje napowietrzenie masy, dzięki czemu biszkopt wyjdzie puszysty.
- *Pro tip:* Żółtka łatwo wmieszasz, jeśli wcześniej lekko je rozbijesz widelcem.

**Krok 4.** W osobnej misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia i mielonymi migdałami. Przesiej całość sitkiem bezpośrednio do masy jajecznej i delikatnie wmieszaj szpatułką ruchami z dołu ku górze, aż nie będzie widać suchych składników.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza mąkę i usuwa grudki, a delikatne mieszanie nie odpowietrza piany.
- *Pro tip:* Nie używaj miksera do łączenia suchych składników z pianą – to zniszczyłoby powietrzną strukturę biszkoptu.

**Krok 5.** Przelej ciasto do przygotowanej tortownicy, delikatnie wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 20–25 minut. Sprawdź patyczkiem – jeśli wychodzi suchy, biszkopt jest gotowy.
- *Dlaczego:* Biszkopt migdałowy zawiera mało glutenu, więc po wyjęciu nieco opadnie – to normalne.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut, bo biszkopt może opaść za wcześnie.

**Krok 6.** Wyjmij wystudzoną formę i cienkim nożem ostrożnie objedź wzdłuż krawędzi między ciastem a ścianką formy. Odepnij obręcz tortownicy i delikatnie zdejmij papier ze spodu ciasta.
- *Dlaczego:* Oddzielanie biszkoptu nożem zapobiega rwaniu delikatnego ciasta przy zdejmowaniu obręczy.
- *Pro tip:* Nóż trzymaj prostopadle do boków formy, by nie wycinać kawałków biszkoptu.

**Krok 7.** Łodygi rabarbaru umyj, odetnij końce i obierz, jeśli są włókniste. Pokrój je na kawałki o długości 2–3 cm i przełóż do naczynia żaroodpornego. Posyp cukrem i skrop sokiem z cytryny, wymieszaj.
- *Dlaczego:* Cukier i cytryna wyciągają soki z rabarbaru i tworzą słodko-kwaśny sos podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Wybieraj grubsze łodygi rabarbaru – po upieczeniu zachowają bardziej zwartą strukturę.

**Krok 8.** Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 190°C. Po ok. 10–12 minutach delikatnie przemieszaj rabarbar, aby równomiernie pokrył się sosem. Piecz jeszcze 10 minut i wyjmij. Pozostaw do wystudzenia.
- *Dlaczego:* Pieczenie karmelizuje rabarbar i koncentruje jego smak, a przemieszanie w połowie zapobiega przypaleniu.
- *Pro tip:* Uważaj, by nie przepiec rabarbaru – kawałki powinny być miękkie, ale zachowywać kształt.

**Krok 9.** Wsyp żelatynę do miski z 75 g zimnej wody. Wymieszaj łyżką i pozostaw na 5 minut – żelatyna napęcznieje i wchłonie całą wodę.
- *Dlaczego:* Napęcznienie żelatyny jest kluczowe, by po rozpuszczeniu działała prawidłowo jako środek żelujący.
- *Pro tip:* Użyj dokładnie tyle wody, ile podano w przepisie – zbyt duża ilość osłabi działanie żelatyny.

**Krok 10.** Napęczniałą żelatynę umieść w miseczce nad garnkiem z gorącą wodą (kąpiel wodna) lub podgrzej w mikrofalówce w krótkich impulsach po 5–10 sekund. Mieszaj, aż żelatyna się upłynni. Odczekaj chwilę, aż lekko ostygnie.
- *Dlaczego:* Zagotowanie żelatyny niszczy jej właściwości żelujące, dlatego tylko delikatnie ją podgrzewamy.
- *Pro tip:* Żelatyna powinna być płynna, ale nie gorąca – sprawdź temperaturę palcem, powinna być lekko ciepła.

**Krok 11.** Wyjmij śmietanę kremówkę z lodówki tuż przed ubiciem. Wlej do zimnej miski i ubijaj mikserem na wysokich obrotach, aż będzie półpłynna i zacznie gęstnieć. Dodaj cukier puder i miksuj do uzyskania gęstego, ale jeszcze nie przebytego kremu.
- *Dlaczego:* Schłodzona śmietana ubija się szybciej i tworzy stabilniejszy krem; przebita może się zwarszyć.
- *Pro tip:* Wstaw miskę i końcówki miksera do zamrażarki na 10 minut przed ubiciem – śmietana ubije się lepiej.

**Krok 12.** Do osobnej miseczki przełóż 2–3 łyżki śmietany z miski i wymieszaj z upłynnioną żelatyną – to zapobiegnie powstawaniu grudek. Następnie miksując śmietanę, wlej cienką strużką mieszaninę żelatynową i miksuj do uzyskania gładkiego, gęstego kremu.
- *Dlaczego:* Hartowanie żelatyny przez połączenie jej najpierw z małą ilością śmietany zapobiega tworzeniu się grudek żelatyny w kremie.
- *Pro tip:* Jeśli w kremie pojawią się grudki żelatyny, możesz przetrzeć go przez sitko.

**Krok 13.** Wsyp zawartość obu opakowań galaretki truskawkowej do miski lub miarki. Zalej 500 ml wrzącej wody i mieszaj przez 2 minuty do całkowitego rozpuszczenia. Pozostaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki i sprawdzaj co 20 minut.
- *Dlaczego:* Galaretka musi lekko zgęstnieć (konsystencja surowego białka jajka), zanim wylejesz ją na tort – wtedy nie wniknie pod krem.
- *Pro tip:* Jeśli galaretka za bardzo stężeje, krótko podgrzej ją w mikrofalówce i znów schłodź do odpowiedniej konsystencji.

**Krok 14.** Biszkopt połóż na paterze lub talerzu. Wokół niego zaepnij szczelnie obręcz tortownicy. Napar z czarnej herbaty rozsmaruj pędzelkiem lub łyżką równomiernie po całej powierzchni biszkoptu.
- *Dlaczego:* Nasączenie biszkoptu herbatą nadaje mu wilgotność i delikatny aromat; obręcz utrzyma tort w pionie podczas składania.
- *Pro tip:* Herbata powinna być ostudzona i lekko zaparzona – zbyt mocna może zdominować smak tortu.

**Krok 15.** Na nasączony biszkopt wyłóż 2/3 pieczonego rabarbaru razem z sosem, który wytworzył się podczas pieczenia. Rozprowadź równomiernie szpatułką.
- *Dlaczego:* Rabarbar jako pierwsza warstwa nadaje wyraźny kwaśny smak i wilgotność, który świetnie kontrastuje ze śmietaną.
- *Pro tip:* Zostaw resztę rabarbaru do dekoracji warstwy pod galaretkę.

**Krok 16.** Wyłóż krem śmietankowy na rabarbar. Szpatułką lub łyżką starannie dociskaj krem do krawędzi obręczy, by nie było przerw. Wyrównaj powierzchnię.
- *Dlaczego:* Szczelna warstwa kremu przy krawędziach zapobiega przenikaniu płynnej galaretki pod spód, gdzie mogłaby rozmiękczyć biszkopt.
- *Pro tip:* Kilka razy delikatnie postukaj paterą o blat – krem się osadzi i wypełni ewentualne pęcherze powietrza.

**Krok 17.** Truskawki umyj, odszypułkuj i pokrój na połówki. Ułóż je płaską stroną do dołu na kremie. Rozłóż pozostały pieczony rabarbar. Powoli i równomiernie wylej lekko tężejącą galaretkę na owoce i krem.
- *Dlaczego:* Lekko tężejąca galaretka wolniej penetruje krem i równomierniej się rozkłada na owocach.
- *Pro tip:* Wlej galaretkę przez łyżkę trzymaną tuż nad kremem, aby zmniejszyć jej siłę uderzenia i nie przemieścić owoców.

**Krok 18.** Ostrożnie przenieś tort do lodówki. Pozostaw na minimum 3 godziny (najlepiej przez całą noc), aż galaretka całkowicie stężeje.
- *Dlaczego:* Czas chłodzenia zapewnia stabilną strukturę tortu, dzięki czemu daje się kroić bez rozpadania.
- *Pro tip:* Przed podaniem objedź nożem wzdłuż obręczy i ostrożnie ją zdejmij – tak unikniesz uszkodzenia krawędzi tortu.

**Krok 19.** Tuż przed podaniem ubij 250 ml schłodzonej śmietanki z cukrem pudrem na sztywno. Udekoruj wierzch tortu rozetkami lub falbanami z bitej śmietany, ułóż świeże truskawki i przez sitko posyp delikatnie matchą.
- *Dlaczego:* Dekorację nakłada się tuż przed podaniem, aby bita śmietana nie opadła, a truskawki zachowały świeżość.
- *Pro tip:* Matcha nadaje efektowny zielony kolor – używaj jej oszczędnie, bo ma intensywny smak.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 38.5 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 27 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zamrożonego rabarbaru zamiast świeżego?**

Tak, ale przed pieczeniem odciśnij go z nadmiaru wody, bo mrożony rabarbar oddaje dużo soku. Może też być bardziej miękki po upieczeniu, co nie powinno wpłynąć na smak tortu.

**Co zrobić, jeśli krem śmietankowy za szybko zacznie tężeć po dodaniu żelatyny?**

Jeśli krem zacznie się robić zbyt gęsty, możesz chwilę poubijać go mikserem na niskich obrotach. Pracuj sprawnie i od razu przełóż krem na tort, zanim całkowicie stężeje.

**Czy tort można przygotować dzień wcześniej?**

Zdecydowanie tak – tort smakuje najlepiej po całonocnym leżakowaniu w lodówce. Dekorację z bitą śmietaną i truskawkami dodaj dopiero przed podaniem.

**Jak sprawdzić, że galaretka ma odpowiednią konsystencję do wylewania na tort?**

Galaretka powinna być gęstawa i lejąca, przypominająca konsystencją surowe białko jajka. Zanurz łyżkę – powinna ją lekko pokrywać, ale nie za grubo.

**Czy biszkopt migdałowy jest normalnie niski?**

Tak, biszkopt z tego przepisu zawiera mało glutenu, dlatego nie wyrośnie tak wysoko jak klasyczny biszkopt i po upieczeniu nieco opadnie. Jest to zupełnie normalne i zamierzone.

**Czy mogę zastąpić żelatynę agar-agarem?**

Możesz użyć agar-agaru jako zamiennika w stosunku ok. 1:2 (mniej agaru niż żelatyny). Agar wymaga gotowania, a krem z agarem będzie miał nieco bardziej kruche żelowanie – rezultat może się lekko różnić od oryginału.