---
slug: tort-bezowy-z-kremem-budyniowym-i-gruszkami
title: "Tort bezowy z kremem budyniowym i gruszkami"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Tort bezowy z kremem budyniowym i gruszkami

Tort bezowy z dwóch puszystych blatów – chrupiących z zewnątrz i piankowych w środku jak Pavlova – przełożonych delikatnym kremem budyniowym z migdałami i wanilią oraz miękkimi gruszkami z syropu. Blaty można upiec dzień wcześniej i zostawić w piekarniku do wystudzenia przez całą noc, a krem przygotować tuż przed podaniem. Efekt zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem.

## Składniki

- 6 szt białka jaj (duże) (Białka powinny być w temperaturze pokojowej; najlepiej użyć świeżych jajek.)
- 1 szczypta sól (Szczypta soli stabilizuje pianę bezową.)
- 250 g drobny cukier do wypieków (Drobny cukier rozpuszcza się szybciej niż zwykły; nie zastępuj cukrem pudrem.)
- 1 łyżeczka sok z cytryny lub ocet (Stabilizuje białka i nadaje bezie elastyczność.)
- 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana (do bezy) (Sprawia, że środek bezy pozostaje piankowy jak w Pavlovej.)
- 300 ml mleko
- 1 szt laska wanilii (Wydrąż ziarenka i dodaj razem ze strączkiem do mleka.)
- 3 szt żółtka jaj (duże)
- 50 g cukier
- 20 g mąka pszenna
- 20 g skrobia ziemniaczana (do kremu)
- 20 ml likier amaretto lub ekstrakt migdałowy (Można użyć 1,5 łyżeczki ekstraktu z migdałów zamiast likieru, np. dla dzieci.)
- 125 g serek mascarpone (Musi być w temperaturze pokojowej, aby nie zważył kremu.)
- 2 opakowanie gruszki w syropie (puszka) (Odsączyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić w grubsze plasterki.)
- 50 g migdały w płatkach lub słupkach (Podpiecz na suchej patelni do złocistego koloru przed użyciem.)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i pozostaw do uzyskania temperatury pokojowej.
2. Na papierze do pieczenia odrysuj 2 okręgi o średnicy 21 cm i wyłóż nimi dwie płaskie blachy.
3. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie stopniowo dodawaj cukier łyżka po łyżce.
4. Dodaj sok z cytryny lub ocet, ubij, a następnie delikatnie wmieszaj przesianą skrobię ziemniaczaną.
5. Rozsmaruj masę bezową równomiernie na narysowanych okręgach tworząc dwa jednakowe blaty.
6. Wstaw blachy do piekarnika nagrzanego do 150°C, natychmiast zmniejsz temperaturę do 120°C z termoobiegiem.
7. Piecz/susz bezy przez 1 godz. 45 min – 2 godz., a następnie zostaw do wystudzenia w wyłączonym piekarniku.
8. Zagotuj mleko z ziarenkami i strączkiem wanilii, następnie natychmiast zdejmij z ognia.
9. Utrzyj żółtka z cukrem do białości, dodaj mąkę pszenną i skrobię, miksuj do uzyskania gładkiej pasty.
10. Wlej 50 ml gorącego mleka do pasty jajecznej, zmiksuj (hartowanie), a następnie wlej do reszty mleka.
11. Gotuj krem na średnim ogniu, stale mieszając, aż zgęstnieje – około 1 minuty od zagotowania.
12. Przykryj krem folią spożywczą dotykającą powierzchni i odstaw do całkowitego wystudzenia.
13. Rozetrzyj mascarpone z likierem/ekstraktem, następnie partiami dodawaj wystudzony budyń i miksuj do połączenia.
14. Ułóż pierwszy blat bezowy na paterze, rozsmaruj połowę kremu i ułóż pierwszą porcję plasterków gruszek.
15. Przykryj drugim blatem, nałóż pozostały krem, udekoruj plasterkami gruszek i posyp migdałami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij białka jaj, mascarpone i żółtka z lodówki co najmniej 30–60 minut przed rozpoczęciem. Składniki w temperaturze pokojowej łatwiej się łączą i dają lepsze efekty przy ubiciu.
- *Dlaczego:* Zimne białka ubijają się gorzej i mogą nie osiągnąć odpowiedniej objętości.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć jajka, zanurz je na 10 minut w ciepłej wodzie.

**Krok 2.** Połóż papier do pieczenia na blasze, przyłóż talerzyk o średnicy 21 cm i odrysuj ołówkiem dwa okręgi – jeden na każdej blasze. Odwróć papier napisem do dołu, żeby masa bezowa nie miała kontaktu z ołówkiem.
- *Dlaczego:* Precyzyjnie narysowane okręgi pomagają uformować równe, okrągłe blaty tortu.
- *Pro tip:* Możesz lekko zwilżyć spód blachy, aby papier do pieczenia nie przesuwał się podczas nakładania masy.

**Krok 3.** Do czystej, suchej misy miksera wlej białka i dodaj szczyptę soli. Zacznij ubijać na średniej prędkości, a gdy piana zacznie się tworzyć, zwiększ prędkość do wysokiej. Białka są gotowe, gdy masa jest biała i trzyma kształt.
- *Dlaczego:* Tłuszcz i wilgoć uniemożliwiają prawidłowe ubicie białek, dlatego misa i trzepaczki muszą być suche.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość piany, odwracając misę do góry dnem – prawidłowo ubita piana nie wypadnie.

**Krok 4.** Nie przerywając ubijania, dodawaj cukier dosłownie łyżka po łyżce, czekając kilkanaście sekund między kolejnymi porcjami. Na końcu dodaj sok z cytryny i przesianą skrobię i delikatnie wmieszaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Zbyt szybkie dodanie cukru powoduje opadanie piany i ziarnistą teksturę gotowej bezy.
- *Pro tip:* Gotowa piana bezowa powinna być gęsta, błyszcząca i nie powinna mieć wyczuwalnych kryształków cukru po roztarciu między palcami.

**Krok 5.** Przełóż masę bezową na blachę i rozsmaruj szpatułką w granicach narysowanego okręgu. Możesz lekko uformować krawędzie, żeby blat był nieco wyższy przy brzegach.
- *Dlaczego:* Równomiernie rozłożona masa zapewnia jednakowe wypieczenie całego blatu.
- *Pro tip:* Nie wygładzaj masy zbyt mocno – lekkie nierówności powierzchni to naturalna cecha bezy.

**Krok 6.** Włącz piekarnik na 150°C, wsuń obie blachy i natychmiast pokręć pokrętłem na 120°C z termoobiegiem. Jeśli masz tylko jedną półkę, piecz blaty po jednym.
- *Dlaczego:* Chwilowa wyższa temperatura pomaga bezie delikatnie zastygnie na zewnątrz bez pęknięć.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia – nagła zmiana temperatury może spowodować opadanie i pękanie bezy.

**Krok 7.** Po upływie 1 godz. 45 min sprawdź, czy wierzch bezy jest suchy i lekko złocisty w dotyku. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki drewnianą łyżką i zostaw bezę do całkowitego wystudzenia – najlepiej na noc.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie w piekarniku zapobiega gwałtownemu skurczeniu i pękaniu bezy.
- *Pro tip:* Blaty bezy możesz przechowywać w wyłączonym piekarniku lub suchym miejscu do 24 godzin przed złożeniem tortu.

**Krok 8.** Wlej mleko do garnka, dodaj ziarenka wydrążone z laski wanilii oraz sam strączek. Podgrzewaj na średnim ogniu, stale obserwując, i zdejmij z palnika w momencie, gdy mleko zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Wanilia w gorącym mleku intensywniej uwalnia aromat, nadając kremowi głęboki smak.
- *Pro tip:* Strączek wanilii zostaw w mleku przez kilka minut przed dalszą pracą, aby aromat był silniejszy, a potem go wyjmij.

**Krok 9.** W misie miksera umieść żółtka i cukier, ubijaj przez 3–4 minuty do uzyskania jasnej, gęstej masy. Dodaj mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną, miksuj jeszcze chwilę do połączenia.
- *Dlaczego:* Roztarte z cukrem żółtka tworzą podstawę kremu budyniowego, a skrobia zagęszcza go podczas gotowania.
- *Pro tip:* Pasta powinna być jasna i puszystą – to znak, że żółtka zostały wystarczająco napowietrzone.

**Krok 10.** Wlej około 50 ml gorącego mleka do pasty jajecznej, szybko miksując – to hartowanie. Następnie zahartowaną pastę wlej cienkim strumieniem do reszty gorącego mleka w garnku, energicznie mieszając trzepaczką.
- *Dlaczego:* Hartowanie zapobiega ścięciu żółtek przez gwałtowny kontakt z wrzącym mlekiem.
- *Pro tip:* Jeśli wlejesz zimną pastę bezpośrednio do wrzącego mleka, mogą powstać grudki – zawsze hartuj.

**Krok 11.** Postaw garnek na kuchence na średnim ogniu i gotuj krem, non-stop mieszając trzepaczką. Gdy zacznie bulgotać, gotuj jeszcze przez 1 minutę – krem powinien wyraźnie zgęstnieć.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypalaniu się kremu na dnie garnka.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy po zanurzeniu łyżki zostawia wyraźny ślad po narysowaniu linii palcem.

**Krok 12.** Zdejmij krem z ognia, wylej do miski i natychmiast połóż na powierzchni folię spożywczą tak, żeby ją dotykała (bez kieszeni powietrza). Odstaw do całkowitego wystudzenia do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Folia zapobiega tworzeniu się twardego kożucha na powierzchni kremu.
- *Pro tip:* Nie wkładaj ciepłego kremu do lodówki – nagła zmiana temperatury może spowodować, że zrobi się wodnisty.

**Krok 13.** W misie miksera umieść mascarpone i likier/ekstrakt migdałowy, delikatnie rozetrzyj na niskich obrotach. Następnie partiami dodawaj wystudzony budyń (3–4 porcje), miksując każdą chwilę tylko do połączenia.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie mascarpone powoduje jego zważenie i wodnistość kremu.
- *Pro tip:* Budyń i mascarpone muszą mieć tę samą temperaturę (pokojową) – inaczej krem może się zwarzyć.

**Krok 14.** Połóż pierwszy blat bezowy na paterze lub talerzu. Łyżką lub szpatułką rozsmaruj połowę kremu, następnie ułóż osączone i osuszone plasterki gruszek równomiernie na całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Równomierne rozłożenie kremu i gruszek zapewnia stabilność tortu i ładny przekrój przy krojeniu.
- *Pro tip:* Blatów bezowych nie przenoś, trzymając za środek – są kruche; przesuwaj szpatułką lub papierem.

**Krok 15.** Delikatnie połóż drugi blat bezowy na warstwie gruszek. Rozsmaruj pozostały krem na wierzchu, ułóż ozdobnie plasterki gruszek i posyp podpieczonymi migdałami. Podawaj od razu lub schłodź do 30 minut przed podaniem.
- *Dlaczego:* Beza nasiąka z czasem od wilgoci kremu, dlatego tort najlepiej smakuje krótko po złożeniu.
- *Pro tip:* Nie zostawiaj złożonego tortu bezowego na noc – beza straci chrupkość; składaj go maksymalnie 1–2 godziny przed podaniem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 54 g |
| Cukry | 47 g |
| Tłuszcze | 16.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 75 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec blaty bezowe dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz zalecane. Upieczone blaty zostaw do wystudzenia w wyłączonym piekarniku przez całą noc, a krem i składanie tortu zostaw na dzień podania.

**Co zrobić, żeby krem budyniowy się nie zważył przy łączeniu z mascarpone?**

Budyń i mascarpone muszą mieć dokładnie tę samą temperaturę – pokojową. Miksuj tylko do połączenia składników, nie dłużej, ponieważ nadmierne ubijanie niszczy strukturę mascarpone.

**Czy można użyć świeżych gruszek zamiast z puszki?**

Można, ale gruszki z puszki są miękkie, słodkie i nie puszczają tyle soku. Świeże gruszki należy obrać, pokroić i ewentualnie podsmażyć chwilę na maśle z cukrem, a potem dobrze ostudzić i osuszyć.

**Dlaczego moja beza popękała lub opadła?**

Najczęstsze przyczyny to: zbyt gwałtowna zmiana temperatury (otworzenie piekarnika w trakcie pieczenia), zbyt szybkie dodanie cukru do piany lub tłuszcz na misie miksera. Beza zawsze nieco opada po wyjęciu z piekarnika – to normalne.

**Czy ten tort można przechowywać w lodówce?**

Złożony tort można przechowywać w lodówce maksymalnie kilka godzin, ale beza traci chrupkość pod wpływem wilgoci z kremu. Najlepiej złożyć tort bezpośrednio przed podaniem.

**Czy można zastąpić likier amaretto czymś bezalkoholowym?**

Tak, użyj 1,5 łyżeczki ekstraktu z migdałów zamiast likieru. To bezalkoholowa alternatywa o podobnym aromacie, odpowiednia dla dzieci.