---
slug: tort-cytrynowy-z-czarn-porzeczk
title: "Tort cytrynowy z czarną porzeczką"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort cytrynowy z czarną porzeczką

Tort cytrynowy z czarną porzeczką to efektowne ciasto o oryginalnej budowie – pionowe pasy biszkoptu cytrynowego przełożone są aksamitnym kremem maślanym z puree z czarnej porzeczki. Dzięki maślanemu kremowi tort dobrze znosi letnie temperatury i długo zachowuje świeżość. Całość robi imponujące wrażenie zarówno na przekroju, jak i z zewnątrz, ozdobiona błyszczącą polewą porzeczkową.

## Składniki

- 8 szt jajka duże (W temperaturze pokojowej; do biszkoptu)
- 160 g drobny cukier do wypieków (Do biszkoptu)
- 1 szt cytryna (Skórka otarta i 1 łyżka soku; cytryna sparzona i wyszorowana)
- 80 g mąka pszenna (Do biszkoptu; przesiać przed dodaniem)
- 1 szczypta sól (Szczypta do ciasta biszkoptowego)
- 2 łyżka cukier puder (Do oprószenia ściereczki przed zwijaniem biszkoptu)
- 300 g czarna porzeczka świeża lub mrożona (Do puree; mrożoną można użyć bez rozmrażania)
- 60 g cukier (Do gotowania puree porzeczkowego)
- 85 g golden syrup (Można zastąpić syropem kukurydzianym; do kremu maślanego)
- 120 g drobny cukier do wypieków (Do syropu cukrowego do kremu)
- 0.5 szt laska wanilii (Użyć tylko ziarenek z połowy laski)
- 4 szt żółtka duże (W temperaturze pokojowej; do kremu maślanego)
- 300 g masło (Pokrojone w kostkę, w temperaturze pokojowej; do kremu maślanego)
- 100 g puree z czarnej porzeczki (Odmierzone z przygotowanego wcześniej puree; do kremu)
- 50 g czarna porzeczka do ozdoby (Świeże lub mrożone owoce do dekoracji wierzchu tortu) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Wyjąć masło i jajka z lodówki minimum godzinę wcześniej – wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej.
2. Nagrzać piekarnik do 190°C. Blaszkę 40 x 32 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.
3. Wbić 8 jajek do misy miksera, wsypać 160 g cukru i szczyptę soli. Ubijać na najwyższych obrotach 10–15 minut, aż masa potroi objętość.
4. Dodać sok i skórkę z cytryny do ubitych jajek i krótko ubić do połączenia składników.
5. Przesiać mąkę bezpośrednio do masy jajecznej i delikatnie wymieszać szpatułką tylko do połączenia.
6. Przelać ciasto do formy, wyrównać szpatułką i piec 15 minut, aż biszkopt będzie złoty i suchy po nakłuciu patyczkiem.
7. Gorący biszkopt przełożyć papierem ku górze na ściereczkę oprószoną cukrem pudrem, zdjąć papier i od razu zwinąć jak roladę. Wystudzić.
8. 300 g porzeczek, 60 g cukru umieścić w garnuszku, zagotować na średnim ogniu i gotować, aż owoce się rozpadną. Przetrzeć przez sitko – uzyska się ok. 150 g puree.
9. Odlać 100 g puree do kremu, a 50 g odstawić jako polewę na wierzch tortu.
10. 4 żółtka ubić mikserem do uzyskania jasnej, kremowej masy.
11. W garnuszku połączyć golden syrup, 120 g cukru i ziarenka wanilii. Gotować bez mieszania na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści i pojawią się większe bąbelki.
12. Gorący syrop wlewać cienkim strumieniem do cały czas ubijanych żółtek. Ubijać 10 minut, aż masa całkowicie wystygnie.
13. Dodawać masło po 1 kostce, ucierając po każdym dodaniu do wchłonięcia. Na końcu wmieszać 100 g puree porzeczkowego.
14. Odlać 240 g kremu (3 × 80 g) do nadzienia; resztę zachować do pokrycia tortu z zewnątrz.
15. Wystudzony biszkopt rozwinąć i przekroić wzdłuż na 3 pasy o wymiarach ok. 11 × 40 cm.
16. Każdy pas posmarować równomiernie 80 g kremu porzeczkowego.
17. Zwinąć pierwszy pas w roladę, dołączyć kolejny pas i kontynuować zwijanie; to samo z trzecim pasem. Powstały torcik ustawić pionowo na paterze.
18. Pokryć torcik z góry i z boków pozostałym kremem, wyrównać i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
19. Na schłodzony tort wylać 50 g puree porzeczkowego i udekorować świeżą lub mrożoną czarną porzeczką.
20. Przechowywać w lodówce; wyjąć 30 minut przed podaniem, by krem maślany zmiękł.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij masło (300 g pokrojone w kostkę) oraz jajka z lodówki przynajmniej godzinę przed rozpoczęciem. Zimne składniki powodują, że krem maślany może się zwarzyć.
- *Dlaczego:* Składniki w temperaturze pokojowej emulgują się równomiernie, dzięki czemu krem jest gładki i stabilny.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć masło, możesz szybko je ogrzać w mikrofalówce pulsami po 5 sekund, aż będzie miękkie, ale nie roztopione.

**Krok 2.** Nagrzej piekarnik do 190°C (góra-dół, bez termoobiegu). Blaszkę o wymiarach 40 × 32 cm z niskim rantem wysmaruj miękkim masłem i wyłóż papierem do pieczenia, dociskając go do boków.
- *Dlaczego:* Dobrze wyłożona blacha zapobiega przywieraniu cienkiego biszkoptu i ułatwia przeniesienie go na ściereczkę.
- *Pro tip:* Jeśli papier nie chce przylegać do formy, posmaruj dno masłem przed ułożeniem papieru – przyklei się sam.

**Krok 3.** Wbij 8 całych jajek do czystej, suchej misy miksera. Wsyp 160 g cukru i szczyptę soli. Ubijaj na najwyższych obrotach końcówkami do piany 10–15 minut (mikserem ręcznym), aż masa bardzo wyraźnie zwiększy objętość, stanie się jasna i przypomina blady biszkoptowy krem.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie jajek z cukrem napowietrza masę – wbudowane pęcherzyki powietrza są jedynym spulchniaczem biszkoptu (nie ma proszku do pieczenia).
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość masy: podnieś mieszadło – masa powinna opadać grubą wstążką i przez kilka sekund leżeć na powierzchni zanim wsiąknie.

**Krok 4.** Dodaj sok z cytryny (1 łyżka) i otartą skórkę z cytryny do masy jajecznej. Włącz mikser na chwilę – tylko kilka sekund – żeby wszystko się połączyło.
- *Dlaczego:* Cytryna nadaje biszkoptowi charakterystyczny kwaskowy smak i aromat, który kontrastuje ze słodkością kremu.
- *Pro tip:* Skórkę cytryny trzyj na najdrobniejszej tarce, omijając białą warstwę pod skórką – jest gorzka.

**Krok 5.** Przesiej mąkę przez sitko bezpośrednio na ubitą masę jajeczną. Szpatułką wykonuj powolne, okrężne ruchy od dołu ku górze – mieszaj tylko do momentu, gdy nie widać już białych śladów mąki.
- *Dlaczego:* Mieszanie zbyt intensywne lub zbyt długie zniszczy napowietrzenie masy, co sprawi, że biszkopt będzie twardy i płaski.
- *Pro tip:* Trzymaj miskę lekko przechyloną i obracaj ją drugą ręką – ułatwia to równomierne połączenie bez utraty puszystości.

**Krok 6.** Przelej ciasto do przygotowanej formy i delikatnie wyrównaj szpatułką. Wsuń do nagrzanego piekarnika i piecz 15 minut. Biszkopt jest gotowy, gdy jest złoty i suchy po wbiciu w środek drewnianego patyczka.
- *Dlaczego:* Zbyt długo pieczony biszkopt wyschnie i będzie się łamał podczas zwijania w roladę.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 12 minut – nagłe opadnięcie temperatury może sprawić, że biszkopt opadnie.

**Krok 7.** Przygotuj na blacie czystą lnianą lub bawełnianą ściereczkę i oprósz ją cukrem pudrem. Natychmiast po wyjęciu z piekarnika odwróć biszkopt papierem ku górze na ściereczkę, powoli zerwij papier i od razu zwijaj biszkopt razem ze ściereczką zaczynając od krótszego boku. Zostaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Zwijanie na gorąco, gdy biszkopt jest jeszcze elastyczny, zapobiega pękaniu; jeśli ostygnie rozłożony – połamie się podczas składania tortu.
- *Pro tip:* Zwijaj pewnie i równomiernie, nie za ciasno i nie za luźno – ściereczka ma tylko utrzymać kształt, nie zgniatać biszkoptu.

**Krok 8.** Umieść 300 g czarnej porzeczki i 60 g cukru w małym garnuszku. Zagotuj na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż owoce się rozpadną (ok. 8–10 minut). Przelej przez gęste sitko, mocno przecierając owoce łyżką – otrzymasz ok. 150 g gładkiego puree.
- *Dlaczego:* Przetarcie przez sitko usuwa skórki i pestki, dzięki czemu puree jest jedwabiste i nadaje kremowi elegancką, aksamitną konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli sitko za szybko się zapycha, dziel puree na mniejsze porcje i przecieraj partiami.

**Krok 9.** Odlej 100 g puree do małej miseczki (do kremu) i 50 g do drugiej miseczki (do polewy na wierzch tortu). Przykryj i odłóż na bok do ostudzenia do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Gorące puree dodane do kremu może go roztopić lub zwarzyć – musi być całkowicie zimne lub letnie.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, stawiając miseczkę w misce z lodowatą wodą.

**Krok 10.** Umieść 4 żółtka w czystej misie miksera i ubijaj na wysokich obrotach przez 3–4 minuty, aż masa stanie się jasna i kremowa.
- *Dlaczego:* Dobrze ubite żółtka łatwiej przyjmą gorący syrop cukrowy i stworzą stabilną bazę dla kremu maślanego.
- *Pro tip:* Upewnij się, że misa miksera jest kompletnie czysta i sucha – nawet ślad tłuszczu może utrudnić ubijanie.

**Krok 11.** Połącz golden syrup, 120 g cukru i ziarenka z połowy laski wanilii w małym garnuszku. Wymieszaj i podgrzewaj na średnim ogniu BEZ mieszania, aż cukier się całkowicie rozpuści i syrop zacznie intensywnie bulgotać dużymi bąbelkami.
- *Dlaczego:* Gotowanie syropu bez mieszania zapobiega krystalizacji cukru, co mogłoby zepsuć konsystencję kremu.
- *Pro tip:* Możesz ocenić gotowość syropu termometrem cukierniczym – powinien osiągnąć ok. 115–118°C.

**Krok 12.** Przy włączonym mikserze na średnich obrotach wlewaj gorący syrop bardzo cienkim, jednostajnym strumieniem po boku misy do cały czas ubijanych żółtek. Po wlaniu całego syropu zwiększ obroty na maksymalne i ubijaj jeszcze przez 10 minut, aż misa będzie chłodna w dotyku.
- *Dlaczego:* Gorący syrop pasteryzuje żółtka i tworzy trwałą emulsję; zbyt szybkie dodanie syropu spowoduje ścinanie żółtek.
- *Pro tip:* Wlewaj syrop przy ściance misy, omijając mieszadło – unikniesz rozprysku gorącego cukru.

**Krok 13.** Przy pracującym mikserze na średnich obrotach dodawaj masło po jednej kostce, czekając aż poprzednia zostanie wchłonięta. Na koniec dodaj 100 g puree z czarnej porzeczki i utrzeć do uzyskania jednolitego, fioletowo-różowego kremu.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła zapewnia, że krem emulguje się prawidłowo i nie stanie się rzadki lub zważony.
- *Pro tip:* Jeśli krem wygląda na zważony (grudkowaty), nie panikuj – kontynuuj ubijanie, w końcu się połączy. Możesz też lekko ogrzać miskę suszarką.

**Krok 14.** Odważ 240 g kremu (trzy porcje po 80 g) i przełóż do osobnej miseczki – to nadzienie między pasami biszkoptu. Pozostały krem zostaw do pokrycia zewnętrznej powierzchni tortu.
- *Dlaczego:* Precyzyjne odmierzenie porcji kremu gwarantuje równomierną ilość nadzienia w każdej warstwie tortu.
- *Pro tip:* Użyj wagi kuchennej zamiast szacowania na oko – tort będzie bardziej równomierny i elegancki.

**Krok 15.** Delikatnie odwiń wystudzony biszkopt ze ściereczki. Ostrym nożem przekrój go wzdłuż na 3 równe pasy o wymiarach ok. 11 × 40 cm, równoległe do dłuższego boku.
- *Dlaczego:* Trzy pasy o tej samej szerokości zapewnią równomierne warstwy i charakterystyczny wzór na przekroju tortu.
- *Pro tip:* Lekko zaznacz linie cięcia nożem lub linijką zanim zaczniesz kroić, żeby pasy były równe.

**Krok 16.** Każdy z trzech pasów biszkoptu posmaruj równomiernie 80 g kremu porzeczkowego, rozsmarowując go szpatułką aż do brzegów.
- *Dlaczego:* Równomierne nałożenie kremu na każdy pas gwarantuje, że tort będzie miał równe warstwy i nie przechyli się po złożeniu.
- *Pro tip:* Posmaruj krem aż do samych krawędzi, żeby boki tortu były ładnie wypełnione bez pustych przestrzeni.

**Krok 17.** Zwijaj pierwszy posmarowany pas w ciasną roladę. Przyłóż koniec rolady do początku drugiego pasa i kontynuuj zwijanie. Powtórz z trzecim pasem. Gotowy torcik postaw pionowo na paterze lub talerzu.
- *Dlaczego:* Zwijanie wszystkich pasów razem tworzy charakterystyczną spiralę widoczną na przekroju – to znak rozpoznawczy tego tortu.
- *Pro tip:* Zwijaj pewnie i równomiernie – jeśli rolada trochę pęknie, nic się nie stało, krem i zewnętrzna warstwa to ukryją.

**Krok 18.** Nałóż pozostały krem porzeczkowy na wierzch i boki tortu szpatułką, wyrównując powierzchnię. Wstaw tort do lodówki na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Schłodzenie stabilizuje krem maślany i pozwala torcikowi dobrze się ustawić – będzie się znacznie łatwiej kroić.
- *Pro tip:* Do wyrównania kremu na bokach użyj długiej, wąskiej szpatułki metalowej – łatwiej uzyskasz gładką powierzchnię.

**Krok 19.** Tuż przed podaniem wylej 50 g puree z czarnej porzeczki na wierzch schłodzonego tortu i ułóż świeże lub mrożone owoce czarnej porzeczki jako dekorację.
- *Dlaczego:* Polewa porzeczkowa dodaje połysku i intensywnego owocowego smaku, a świeże owoce sygnalizują gościom smak tortu.
- *Pro tip:* Wlej puree tuż przed podaniem, nie wcześniej – zbyt długo będzie wsiąkać w krem i straci efektowny wygląd.

**Krok 20.** Wyjmij tort z lodówki ok. 30 minut przed podaniem. Krem maślany po wyjęciu z lodówki jest twardy – chwilowe ocieplenie sprawi, że będzie kremowy i delikatny przy krojeniu.
- *Dlaczego:* Zbyt zimny krem maślany jest twardy i woskowy w ustach; odpowiednia temperatura podawania wydobywa pełnię smaku i aromatu.
- *Pro tip:* Przed krojeniem zanurz nóż w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha – uzyskasz idealne, czyste plastry bez rozmazanego kremu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 610 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 46 g |
| Tłuszcze | 39 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonej czarnej porzeczki do puree?**

Tak, mrożona czarna porzeczka działa tak samo jak świeża. Nie trzeba jej wcześniej rozmrażać – wystarczy wrzucić bezpośrednio do garnuszka i zagotować z cukrem.

**Co zrobić, jeśli krem maślany się zważył?**

Nie wyrzucaj kremu – to częsty problem. Kontynuuj ubijanie na wysokich obrotach; jeśli krem jest zbyt zimny i grudkowaty, lekko ogrzej miskę suszarką do włosów lub gorącą ściereczką. Jeśli jest za rzadki, wstaw miskę na chwilę do lodówki i ubijaj dalej.

**Czy mogę przygotować tort dzień wcześniej?**

Tak, tort cytrynowy z czarną porzeczką smakuje nawet lepiej następnego dnia, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj go w lodówce przykryty folią spożywczą i wyjmij 30 minut przed podaniem.

**Czym mogę zastąpić golden syrup?**

Golden syrup możesz zastąpić syropem kukurydzianym lub syropem klonowym. Zmieni się nieco smak kremu, ale konsystencja pozostanie prawidłowa.

**Biszkopt pęka przy zwijaniu – co robię źle?**

Biszkopt należy zwinąć natychmiast po wyjęciu z piekarnika, gdy jest jeszcze gorący i elastyczny. Jeśli za długo stygł płasko lub był zbyt długo pieczony (wysechł), będzie się łamał. Sprawdź też, czy nie przesadziłeś z pieczeniem – czas 15 minut powinien być wystarczający.

**Czy tort można zamrozić?**

Tak, tort można zamrozić bez polewy i ozdób. Owiń go szczelnie folią spożywczą i folią aluminiową, zamroź do miesiąca. Rozmrażaj powoli w lodówce przez całą noc, a polewę i dekorację dodaj tuż przed podaniem.