---
slug: tort-cytrynowy-z-wisniami-i-beza
title: "Tort cytrynowy z wiśniami i bezą"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort cytrynowy z wiśniami i bezą

Tort cytrynowy z wiśniami i bezą to elegancki, świąteczny wypiek łączący puszyste blaty biszkoptowe, aksamitny krem budyniowy z cytryną oraz chrupiącą bezę. Przekładany wiśniami w syropie i ozdabiany wiórkami kokosowymi zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. Idealna propozycja na specjalne okazje wymagające efektownego ciasta.

## Składniki

- 5 szt jajka (Ocieplone do temperatury pokojowej przed użyciem)
- 100 g cukier (do biszkoptu) (Około 1/2 szklanki)
- 100 g mąka pszenna (do biszkoptu)
- 35 g mąka ziemniaczana (do biszkoptu)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 750 ml mleko (Do przygotowania kremu budyniowego)
- 1 szt skórka z cytryny (Skórka otarta z jednej cytryny, najlepiej niepryskanej)
- 150 g cukier (do kremu) (Około 3/4 szklanki)
- 3 łyżka mąka pszenna (do kremu)
- 3 łyżka mąka ziemniaczana (do kremu)
- 3 szt żółtka (Białka zachować do przygotowania bezy)
- 375 g masło (Miękkie, w temperaturze pokojowej – co najmniej 30 minut poza lodówką)
- 3 szt białka (do bezy) (Zachowane od żółtek użytych do kremu)
- 150 g cukier (do bezy)
- 1 łyżka mąka ziemniaczana (do bezy) (Stabilizuje bezę i zapobiega jej pękaniu)
- 280 g wiśnie w gęstym syropie lub frużelina wiśniowa (Można zastąpić dżemem wiśniowym)
- 4 łyżka wiórki kokosowe (Do dekoracji boków tortu)
- 160 ml zaparzona herbata zielona, ostudzona (Do nasączenia blatów biszkoptowych)
- 80 ml sok z cytryny (Do nasączenia blatów biszkoptowych)
- 4 łyżka likier cytrynowy (Opcjonalny dodatek do nasączenia nadający intensywniejszy cytrynowy aromat) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Jajka ocieplić w temp. pokojowej. Wyłożyć dno formy 26 cm papierem. Piekarnik nagrzać do 170°C.
2. Oddzielić białka od żółtek. Ubić białka na sztywną pianę, stopniowo dodawać cukier po 1 łyżce, ubijać jeszcze 2 minuty.
3. Do piany dodawać kolejno żółtka, ubijając po każdym. Na końcu ubijać masę jeszcze 3 minuty.
4. Przesiać mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia. Wsypać przez sitko do masy jajecznej, delikatnie wymieszać szpatułką.
5. Wyłożyć ciasto do formy i piec 25 minut. Wyjąć, ostudzić, przekroić na 2 równe blaty.
6. Odlać 200 ml mleka i wymieszać z mąkami oraz żółtkami. Resztę mleka zagotować ze skórką cytryny i cukrem, wlać mieszankę, gotować mieszając do zgęstnienia.
7. Krem budyniowy dokładnie ostudzić. Masło ubić, a następnie dodawać do niego krem po 1 łyżce, cały czas ubijając.
8. Piekarnik nagrzać do 170°C. Białka ubić na sztywno, dodawać cukier po łyżce, ubijać 3 min. Dodać mąkę ziemniaczaną i krótko zmiksować.
9. Formę 26 cm posmarować masłem, posypać mąką ziemniaczaną. Wyłożyć bezę z 2 cm marginesem od brzegu. Piec 20 min w 170°C, potem 20 min w 100°C. Ostudzić.
10. Wymieszać składniki nasączenia: herbatę, sok z cytryny i ewentualnie likier cytrynowy.
11. Dolny blat ułożyć na paterze, nasączyć połową nasączenia. Posmarować kremem, wyłożyć wiśnie, przykryć kremem. Ułożyć drugi blat i nasączyć.
12. Resztą kremu posmarować wierzch i boki tortu. Boki obtoczyć wiórkami kokosowymi. Wstawić do lodówki.
13. Po ok. 1 godzinie ułożyć bezę na wierzchu tortu. Schładzać w lodówce min. 2 godziny lub całą noc. Kroić nożem z ząbkowanym ostrzem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij jajka z lodówki co najmniej godzinę przed pieczeniem, żeby osiągnęły temperaturę pokojową. Wytnij krążek z papieru do pieczenia i wyłóż nim dno formy o średnicy 26 cm. Nastaw piekarnik na 170°C – tryb góra-dół.
- *Dlaczego:* Ciepłe jajka ubijają się na większą objętość, co daje puszysty biszkopt.
- *Pro tip:* Formę tylko na dnie wykładaj papierem – tłuszcz na bokach uniemożliwia biszkoptowi 'wspinanie się' po ścianach i rośnięcie.

**Krok 2.** Oddziel białka od żółtek, umieszczając białka w dużej, suchej misce. Uruchom mikser na najwyższych obrotach i ubijaj białka, aż będą tworzyć sztywne szczyty. Wtedy zaczynaj dodawać cukier, dosłownie łyżkę po łyżce, cały czas miksując. Po całym cukrze ubijaj jeszcze 2 minuty, aż masa będzie gęsta i błyszcząca.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się dobrze rozpuścić i stabilizuje pianę, dzięki czemu biszkopt będzie wysoki i nie opadnie.
- *Pro tip:* Nawet kropla żółtka lub tłuszczu w misce uniemożliwi ubicie białek – miska musi być idealnie czysta i sucha.

**Krok 3.** Do ubitej piany dodawaj żółtka jedno po drugim, po każdym chwilę miksując na średnich obrotach. Kiedy wszystkie żółtka są wmiksowane, ubijaj masę jeszcze 3 minuty – powinna być jasna, kremowa i gęsta.
- *Dlaczego:* Żółtka dodają tłuszczu i smaku, a dalsze ubijanie napowietrza ciasto, zapewniając puszystość blatów.
- *Pro tip:* Nie śpiesz się – każde żółtko dodawaj dopiero, gdy poprzednie jest dobrze wmiksowane.

**Krok 4.** Do osobnej miski przesiej przez sitko mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia. Następnie przez to samo sitko wsyp mieszankę do masy jajecznej. Szpatułką, ruchem od dołu ku górze, delikatnie wymieszaj do połączenia składników. Przełóż ciasto do przygotowanej formy.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie (nie ubijanie) zachowuje powietrze wbite w jajka, dzięki czemu biszkopt wyrośnie i będzie lekki.
- *Pro tip:* Jeśli przesianie mąki przez sitko bezpośrednio nad masą wyda ci się trudne, najpierw przesiej do miski, a potem dodaj – efekt ten sam.

**Krok 5.** Wsadź formę do nagrzanego piekarnika i piecz dokładnie 25 minut – nie otwieraj drzwiczek przez pierwsze 20 minut. Sprawdź patyczkiem – po wbiciu powinien wyjść czysty. Wyjmij ciasto, zostaw w formie do całkowitego ostudzenia, a potem ostrym nożem lub nicią przekrój na 2 równe blaty.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika za wcześnie powoduje, że biszkopt opada przez zmianę temperatury.
- *Pro tip:* Najłatwiej przekroić biszkopt nicią krawiecką lub wędkarską – owiń dookoła środka i przeciągnij końce.

**Krok 6.** Odmierz 200 ml mleka do osobnego naczynia i rózgą wymieszaj z 3 łyżkami mąki pszennej, 3 łyżkami mąki ziemniaczanej i 3 żółtkami na gładką masę bez grudek. Pozostałe mleko (550 ml) wlej do garnka, dodaj cukier i skórkę cytrynową, zagotuj. Do gotującego się mleka wlej przygotowaną mieszankę, energicznie mieszając rózgą. Gotuj chwilę mieszając, aż krem zgęstnieje. Przełóż do miski i ostudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Wstępne wymieszanie mąk z częścią zimnego mleka zapobiega powstawaniu grudek w kremie.
- *Pro tip:* Żeby krem szybciej ostygł, przykryj go folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni – zapobiegnie to tworzeniu się kożucha.

**Krok 7.** Pokrój masło w kostkę i zostaw co najmniej 30 minut w temperaturze pokojowej. Ubij mikserem na puch przez 3–4 minuty. Następnie, cały czas miksując na średnich obrotach, dodawaj zimny krem budyniowy łyżka po łyżce, czekając za każdym razem aż się połączy.
- *Dlaczego:* Temperatura masła i kremu muszą być zbliżone – zbyt zimny krem dodany do masła może spowodować zwarzenie się masy.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzy (widać kłaczki), podgrzej miskę chwilę nad parą i energicznie miksuj – powinien się połączyć.

**Krok 8.** Nagrzej piekarnik do 170°C. Do czystej, suchej miski wlej 3 białka i ubij na sztywną pianę. Dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas ubijając. Po dodaniu całego cukru ubijaj jeszcze 3 minuty. Dodaj 1 łyżkę mąki ziemniaczanej i miksuj kilkanaście sekund.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana stabilizuje bezę i sprawia, że jej środek pozostaje lekko ciągnący po upieczeniu.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nie wypada – to najprostszy test.

**Krok 9.** Dno formy 26 cm posmaruj kawałkiem masła i posyp grubą warstwą mąki ziemniaczanej (zapobiegnie przyklejeniu). Wyłóż bezę łyżką na spód, zostawiając 2 cm wolnego miejsca od brzegu. Wstaw do piekarnika, piecz 20 minut w 170°C, potem zmniejsz temperaturę do 100°C i piecz jeszcze 20 minut. Wyjmij i ostudź w formie.
- *Dlaczego:* Dwuetapowe pieczenie pozwala bezie uschnąć w środku, pozostając chrupiącą na zewnątrz.
- *Pro tip:* Nie martw się drobnymi pęknięciami bezy – to naturalne i zakryte kremem nie będą widoczne.

**Krok 10.** W kubku wymieszaj 2/3 szklanki ostudzonej zielonej herbaty z 1/3 szklanki soku z cytryny. Jeśli używasz likieru cytrynowego, dodaj go teraz i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Nasączenie nawilża biszkopt, który sam w sobie jest suchy, i nadaje mu dodatkowy aromat cytrynowy.
- *Pro tip:* Nasączenie nałożone pędzelkiem cukierniczym rozchodzi się równomierniej niż łyżką.

**Krok 11.** Ułóż dolny blat biszkoptu na paterze lub talerzu. Nasącz go połową płynu (najlepiej pędzelkiem). Posmaruj cienką warstwą kremu, równomiernie rozłóż wiśnie. Przykryj połową pozostałego kremu. Połóż górny blat i nasącz resztą płynu.
- *Dlaczego:* Cienka pierwsza warstwa kremu działa jak uszczelnienie i zapobiega przesiąkaniu soku wiśniowego do biszkoptu.
- *Pro tip:* Wiśnie odsącz z nadmiaru syropu, żeby krem między blatami nie był zbyt mokry.

**Krok 12.** Resztą kremu obłóż dokładnie wierzch i boki tortu. Boki wyrównaj szpatułką lub nożem, a następnie przyklej do nich wiórki kokosowe – garściami dociskaj je dłonią. Wstaw tort do lodówki.
- *Dlaczego:* Schłodzenie kremu sprawia, że stężeje i utrzyma kształt tortu oraz bezę ułożoną na wierzchu.
- *Pro tip:* Podłóż pod paterę kilka pasków folii aluminiowej przed smarowaniem – po skończeniu wyciągnij je i patera będzie czysta.

**Krok 13.** Po około godzinie wyjmij tort z lodówki i delikatnie ułóż bezę na wierzchu. Wstaw z powrotem do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej na całą noc. Kroić nożem z ząbkowanym ostrzem (do chleba), delikatnymi ruchami piłującymi.
- *Dlaczego:* Dłuższe schładzanie pozwala wszystkim warstwom się przegryźć i usztywnia krem, dzięki czemu tort łatwiej kroić.
- *Pro tip:* Zanurz nóż w gorącej wodzie i osusz przed każdym cięciem – plasterki będą idealnie czyste.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 920 kcal |
| Białko | 14.5 g |
| Węglowodany | 98 g |
| Cukry | 72 g |
| Tłuszcze | 52 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć wiśni ze słoika zamiast frużeliny?**

Tak, wiśnie ze słoika sprawdzą się doskonale – wystarczy je dobrze odsączyć z syropu, żeby tort nie był zbyt mokry. Możesz też użyć dżemu wiśniowego jako szybkiej alternatywy.

**Dlaczego krem budyniowy z masłem się zwarzył?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt duża różnica temperatur między masłem a kremem budyniowym. Oba składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Zwarzony krem można uratować, podgrzewając miskę chwilę nad parą i energicznie miksując.

**Czy bezę mogę upiec dzień wcześniej?**

Tak, bezę możesz upiec dzień wcześniej i przechowywać w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami lub w suchym miejscu. Kładź ją na tort dopiero po godzinie schładzania, gdy krem wystarczająco stężeje.

**Jak długo tort można przechowywać w lodówce?**

Tort świetnie smakuje przez 2–3 dni przechowywany w lodówce pod przykryciem. Beza z czasem mięknie pod wpływem wilgoci kremu, dlatego najlepiej spożyć go następnego dnia po przygotowaniu.

**Czy mogę zamrozić ten tort?**

Nie zaleca się mrożenia z bezą, bo po rozmrożeniu staje się lepka i traci chrupkość. Można natomiast zamrozić same blaty biszkoptowe i krem osobno, a bezę upiec świeżo.

**Jakiej formy użyć, jeśli nie mam formy o średnicy 26 cm?**

Możesz użyć formy o średnicy 24 cm – tort będzie wyższy, ale czas pieczenia biszkoptu może się nieznacznie wydłużyć (sprawdź patyczkiem). Formy większe niż 28 cm nie są zalecane, bo blaty będą zbyt cienkie.