---
slug: tort-czekosliwka
title: "Tort „Czekośliwka”"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort „Czekośliwka”

Tort „Czekośliwka" to eleganckie połączenie intensywnego musu czekoladowego, kremowego cremeux z mlecznej czekolady i maku oraz konfitury z suszonych śliwek gotowanych w czerwonym winie. Całość spoczywa na wilgotnym finansjerze kakaowym ze śliwkami i pokryta jest efektowną lustrzaną glazurą kakaową. To wieloetapowy wypiek, który zachwyca głębią smaku i profesjonalnym wyglądem.

## Składniki

- 120 g mleczna czekolada 33-34% (Najlepiej użyć dobrej jakości czekolady, np. Callebaut 33,6%)
- 60 g mleko 3,2% tłuszczu
- 1 szt żółtko jaja
- 40 g masło (Masło powinno być miękkie, w temperaturze pokojowej)
- 60 g mielony mak
- 160 g suszone śliwki (Do konfitury – użyj miękkich, soczystych śliwek bez pestek)
- 65 g wytrawne czerwone wino (Można zastąpić sokiem z czarnej porzeczki lub wodą z łyżką octu balsamicznego)
- 55 g woda (Do konfitury śliwkowej)
- 1 łyżka sok z cytryny
- 25 g brązowy cukier (Do konfitury śliwkowej)
- 120 g cukier biały (Do finansjera kakaowego)
- 25 g mielone orzechy włoskie lub migdały (Do ciasta finansjer – można użyć jednego lub drugiego rodzaju)
- 55 g mąka pszenna
- 15 g kakao naturalne (Do finansjera kakaowego; użyj dobrej jakości kakao bez cukru)
- 70 g palone masło (beurre noisette), roztopione (Można zastąpić zwykłym roztopionym masłem; palone masło dodaje orzechowego aromatu)
- 120 g białko jaja (Około 3–4 białka w zależności od wielkości jaj)
- 5 szt świeże śliwki (Do finansjera – umyte, wydrylowane i pokrojone w kostkę)
- 130 g śmietana 36% (do musu, część 1) (Podgrzewana z cukrem i żelatyną – baza ganache do musu)
- 270 g gorzka czekolada 70% (Do musu czekoladowego; najlepiej Callebaut 70,5% lub podobna)
- 100 g cukier biały (Do musu czekoladowego)
- 420 g śmietana 36% (do musu, część 2) (Ubijana do półpłynnej konsystencji i dodawana do kremu czekoladowego)
- 2 g żelatyna w proszku (Do musu czekoladowego)
- 10 g zimna woda (do żelatyny musu) (Do napęcznienia żelatyny do musu)
- 300 g cukier biały (Do glazury lustrzanej)
- 250 g syrop glukozowy (Do glazury lustrzanej – nadaje połysk i elastyczność)
- 100 g kakao naturalne (Do glazury lustrzanej – przesiane przed dodaniem)
- 200 g śmietana 36% (do glazury)
- 100 g woda (Do syropu glazury)
- 30 g żelatyna w proszku (Do glazury lustrzanej – duża ilość zapewnia odpowiednie stężenie)
- 260 g zimna woda (do żelatyny glazury) (Do napęcznienia żelatyny do glazury)

## Przygotowanie

1. Zaplanuj pracę na 3 dni: dzień 1 – finansjer, konfitura, cremeux; dzień 2 – glazura, mus, składanie; dzień 3 – oblewanie.
2. Przygotuj cremeux: mleko doprowadź do wrzenia w garnuszku.
3. Rozmieszaj żółtko w miseczce, wlej odrobinę gorącego mleka i wymieszaj, aby wyrównać temperaturę.
4. Przelej żółtko z mlekiem do garnuszka i podgrzewaj na małym ogniu do 85°C, ciągle mieszając szpatułką.
5. Przelej gorącą masę do miski z posiekaną mleczną czekoladą, odczekaj chwilę, następnie wymieszaj na gładki krem.
6. Dodaj miękkie masło i zblenduj całość na gładko, następnie wmieszaj mielony mak.
7. Przelej cremeux do silikonowej formy, wyrównaj i wstaw do zamrażarki na całą noc.
8. Przygotuj konfiturę: śliwki umieść w rondelku, wlej wino i wodę, dodaj sok z cytryny i brązowy cukier.
9. Gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu do miękkości, 2 minuty przed końcem zdejmij pokrywkę.
10. Zblenduj miękkie śliwki na gładkie, gęste puree i odstaw do wystudzenia.
11. Przygotuj finansjer: świeże śliwki umyj, wydryluj i pokrój w kostkę.
12. Przesiej suche składniki (mąkę, kakao, cukier, mielone orzechy) do miski i wymieszaj.
13. Dodaj białka i wymieszaj do połączenia składników, następnie wlej ciepłe roztopione masło i mieszaj rózgą.
14. Wlej ciasto do formy, na wierzchu ułóż kawałki śliwek i piecz w 180°C (góra-dół) przez 14–17 minut.
15. Upieczone ciasto studź na kratce do całkowitego ostygnięcia.
16. Przygotuj mus: żelatynę zalej zimną wodą i odstaw na 5–10 minut do napęcznienia.
17. Śmietanę (1) z cukrem podgrzej niemal do wrzenia, zdejmij z ognia i dodaj napęczniałą żelatynę, mieszaj do rozpuszczenia.
18. Gorącą śmietanką zalej posiekaną gorzką czekoladę, odczekaj chwilę i wymieszaj na gładki krem.
19. Ubij śmietanę (2) do półpłynnej konsystencji i dodawaj ją partiami do przestudzonego kremu czekoladowego, delikatnie mieszając.
20. Składaj tort: rant zabezpiecz folią od spodu, umieść go na podkładce, a w środku połóż finansjer kakaowy.
21. Na finansjerze rozsmaruj konfiturę śliwkową i opcjonalnie posyp czekoladowymi kuleczkami Crispearls.
22. Rękawem cukierniczym wypełnij rant musem czekoladowym, dokładnie wypełniając przestrzeń przy krawędzi ciasta.
23. Na musie umieść zmrożony kremeux czekoladowo-makowy stroną do dołu, delikatnie dociśnij.
24. Pokryj cremeux pozostałym musem, wyrównaj powierzchnię i wstaw tort do zamrażarki na całą noc.
25. Przygotuj glazurę: żelatynę zalej zimną wodą (260 g) i odstaw na 15 minut do napęcznienia.
26. Do rondelka wlej 100 g wody, dodaj syrop glukozowy i cukier, zagotuj.
27. Zdejmij z ognia, dodaj śmietanę i przesiane kakao, wymieszaj rózgą.
28. Dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
29. Blenduj glazurę na najniższych obrotach przez ok. 5 minut, trzymając blender nieruchomo, by nie napowietrzać.
30. Przelej glazurę przez drobne sito do dzbanka, przykryj folią w kontakcie z powierzchnią i wstaw do lodówki na 12 godzin.
31. Przed użyciem podgrzej glazurę w mikrofali lub kąpieli wodnej do temperatury ok. 35–38°C.
32. Wyjmij tort z rantu (ogrzewając go palnikiem lub suszarką), wstaw do zamrażarki na 30 minut, następnie oblej glazurą.
33. Gotowy tort wstaw do lodówki do całkowitego rozmrożenia – najlepiej na całą noc.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Zaplanuj przygotowanie tortu z wyprzedzeniem – cały proces zajmuje 3 dni. Pierwszego dnia robisz finansjer kakaowy, konfiturę z suszonych śliwek i cremeux czekoladowe z makiem.
- *Dlaczego:* Tort musowy wymaga wieloetapowego chłodzenia i mrożenia, dlatego nie da się go zrobić w jeden dzień.
- *Pro tip:* Zapisz sobie harmonogram pracy i przygotuj wszystkie składniki dzień wcześniej.

**Krok 4.** Podgrzewając mieszaninę mleka z żółtkiem, stale mieszaj szpatułką i monitoruj temperaturę termometrem – zdejmij z ognia dokładnie przy 85°C.
- *Dlaczego:* Temperatura 85°C pasteryzuje żółtko i zagęszcza krem, ale unikniesz jego ścięcia i grudek.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, sprawdź konsystencję: masa powinna lekko oblepić szpatułkę i zostawiać na niej wyraźną linię.

**Krok 13.** Do ciasta finansjer dodaj białka (nie ubite!) i delikatnie wymieszaj, następnie wlej ciepłe (nie gorące) roztopione masło i znów wymieszaj.
- *Dlaczego:* Zbyt gorące masło może spowodować, że białka się zetną, a ciasto straci puszystość.
- *Pro tip:* Masło palone przygotuj wcześniej: podgrzewaj je na średnim ogniu, aż zacznie pachnieć orzechami i nabierze złotego koloru – wtedy szybko przelej do zimnej miseczki.

**Krok 19.** Śmietanę do musu ubijaj mikserem tylko do półpłynnej konsystencji – powinna ledwo tworzyć miękkie fale, a nie sztywne wierzchołki. Dodawaj ją partiami do kremu czekoladowego.
- *Dlaczego:* Zbyt mocno ubita śmietana sprawi, że mus będzie zwarty i gumowy zamiast lekki i kremowy.
- *Pro tip:* Pracuj w chłodnym miejscu – lato utrudnia ubijanie śmietany, dlatego schłódź miskę i końcówki miksera w zamrażarce przez 10 minut.

**Krok 29.** Blendując glazurę, zanurz blender nieruchomo w misie pod kątem i pracuj na najniższych obrotach przez pełne 5 minut, by uzyskać gładką, błyszczącą masę bez pęcherzy powietrza.
- *Dlaczego:* Ruszanie blenderem i wysokie obroty wciągają powietrze, tworząc bąbelki, które psują lustrzany efekt glazury.
- *Pro tip:* Jeśli na powierzchni glazury pojawią się bąbelki, delikatnie je zdmuchnij lub przejedź palnikiem z odległości kilkunastu centymetrów.

**Krok 32.** Wyjmując tort z rantu, ogrzewaj zewnętrzną część metalowego pierścienia palnikiem lub suszarką do włosów – dzięki temu rant bez problemu się zsunie, nie uszkadzając boków tortu.
- *Dlaczego:* Zmrożony mus przykleja się do rantu, a odrobina ciepła sprawia, że warstwowy tort łatwo się uwalnia.
- *Pro tip:* Oblanie glazurą należy wykonać szybko i jednym ruchem – ustaw tort na kratce nad tacą i wylewaj glazurę od środka spiralnie ku krawędziom.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 720 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 78 g |
| Cukry | 62 g |
| Tłuszcze | 42 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić czerwone wino w konfiturze śliwkowej?**

Tak, możesz użyć soku z czarnej porzeczki, wiśniowego lub po prostu wody z łyżeczką octu balsamicznego. Wino dodaje głębi smaku, ale tort będzie pyszny także bez alkoholu.

**Jaka forma jest potrzebna do tego tortu?**

Potrzebujesz regulowanego rantu cukierniczego lub formy springform o średnicy około 18–20 cm oraz silikonowej formy w podobnym rozmiarze do zamrożenia cremeux.

**W jakiej temperaturze należy wylewać glazurę lustrzaną?**

Glazurę należy wylewać przy temperaturze około 35–38°C – jest wtedy wystarczająco płynna, aby się rozsmarować, ale wystarczająco gęsta, by przykryć tort równomierną warstwą.

**Czy mus czekoladowy można przygotować dzień wcześniej?**

Mus należy przygotować bezpośrednio przed składaniem tortu, ponieważ szybko tężeje po włożeniu do zimnego rantu. Wszystkie inne elementy można robić z wyprzedzeniem.

**Jak długo taki tort można przechowywać?**

Rozmrożony tort w lodówce można przechowywać do 3 dni. Gotowy, ale jeszcze nie oblany glazurą tort można trzymać w zamrażarce do 2 tygodni.

**Czy można pominąć palone masło w finansjerze?**

Tak, możesz zastąpić je zwykłym roztopionym masłem – ciasto będzie równie smaczne, choć straci lekko orzechowy, karmelowy aromat charakterystyczny dla beurre noisette.