---
slug: tort-dubajski-na-komunie
title: "Tort dubajski na komunię"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort dubajski na komunię

Tort dubajski na komunię to eleganckie połączenie aksamitnego kremu pistacjowego, chrupiącego ciasta kataifi, głębokiego ganache czekoladowego i kwaskowatej żelki malinowej na lekkim biszkopcie. Dekoracja z paseczków jadalnego papieru waflowego tworzy spektakularny, przestrzenny efekt fal. Pracę warto rozłożyć na dwa dni, by uniknąć stresu w dniu składania i dekoracji tortu.

## Składniki

- 320 g mąka pszenna do ciast typ 450 (Do biszkoptu; typ 450 zapewnia lekką, puszystą strukturę.)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia (Do biszkoptu.)
- 8 szt jajka rozmiar l (Oddzielić białka od żółtek przed użyciem.)
- 390 g cukier (Łącznie: 280 g do biszkoptu, 60 g do żelki, 35 g do kremu pistacjowego, 15 g do nasączenia.)
- 1 łyżeczka cukier z wanilią (Do biszkoptu.)
- 135 ml zimna woda (50 ml do żelatyny żelki malinowej, 60 ml do nasączenia biszkoptu, 25 g do żelatyny kremu pistacjowego.)
- 120 ml woda (Do nasączenia biszkoptu – zagotować z pastą pistacjową, cukrem i wodą różaną.)
- 190 g pasta pistacjowa (Łącznie: 15 g do nasączenia, 100 g do chrupki dubajskiej, 75 g do kremu pistacjowego.)
- 0.5 łyżeczka woda różana (Do nasączenia biszkoptu; nadaje delikatny, kwiatowy aromat.)
- 390 g biała czekolada (Łącznie: 90 g do chrupki dubajskiej, 300 g do kremu maślanego.)
- 30 g ciasto kataifi (uprażone) (Przed użyciem uprażyć na suchej patelni do złotego koloru.)
- 525 ml śmietanka 36% (Łącznie: 25 ml do chrupki, 150 ml do ganache czekoladowego, 250 ml do kremu pistacjowego, 100 ml do kremu maślanego.)
- 1 szczypta sól (Duża szczypta do chrupki dubajskiej.)
- 15 g żelatyna w proszku (10 g do żelki malinowej, 5 g do kremu pistacjowego.)
- 300 g maliny (Można użyć mrożonych; po zagotowaniu zblendować i przetrzeć przez sito.)
- 1 łyżeczka sok z cytryny (Do żelki malinowej; podkreśla kwaskowaty smak.)
- 100 g czekolada gorzka lub mleczna (Do ganache; rodzaj zależy od preferencji smakowych.)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii (Do kremu pistacjowego.)
- 400 g masło irlandzkie (temp. pokojowa) (Do kremu maślanego; musi być miękkie, wyjęte z lodówki minimum 2 godziny wcześniej.)
- 1 opakowanie jadalny papier waflowy (Do dekoracji; pokroić w paski o szerokości ok. 1 cm i długości równej wysokości tortu +1 cm.)
- 1 opakowanie suszone kwiaty jadalne (Do ozdoby wierzchu tortu.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przygotuj dwa biszkopty w tortownicach o średnicy 20 cm według klasycznego przepisu na biszkopt.
2. Upieczone biszkopty wystudź, obkrój boki, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na całą noc.
3. Zetnij górę każdego biszkoptu i podziel każdy na 2 blaty, uzyskując łącznie 4 blaty.
4. Zagotuj wodę, pastę pistacjową, cukier i wodę różaną, mieszając do rozpuszczenia cukru; odstaw do wystudzenia.
5. Rozpuść białą czekoladę (90 g) ze śmietanką (25 ml), dodaj pastę pistacjową (100 g), sól i ciasto kataifi, dokładnie wymieszaj.
6. Wyłóż tortownicę 18 cm papierem i folią rantową, przełóż chrupkę, dobrze dociśnij i włóż do lodówki do stężenia.
7. Zalej żelatynę (10 g) zimną wodą (50 ml), wymieszaj i odstaw na 5 minut do napęcznienia.
8. W rondelku zagotuj maliny z cukrem (60 g) i sokiem z cytryny; całość zblenduj.
9. Do gorącego musu malinowego dodaj napęczniałą żelatynę, wymieszaj i przelej do formy silikonowej 18 cm; wstaw do lodówki do stężenia.
10. Śmietankę (150 ml) podgrzej z czekoladą gorzką (100 g) do uzyskania gładkiego ganache; przykryj folią w kontakcie i ostudź, następnie wstaw do lodówki na noc.
11. Schłodzony ganache ubij mikserem na średnich obrotach do puszystości, przełóż do rękawa cukierniczego.
12. Przygotuj krem pistacjowy: żelatynę (5 g) zalej zimną wodą (25 g), ubij śmietankę (250 ml) z cukrem (35 g), ekstraktem waniliowym i pastą pistacjową (75 g), dodaj rozpuszczoną żelatynę.
13. Podgrzej białą czekoladę (300 g) ze śmietanką (100 ml) do uzyskania gładkiej masy; odstaw do całkowitego wystudzenia.
14. Miękkie masło ubij mikserem, stopniowo dodawaj wystudzoną masę czekoladową i ubijaj do powstania gęstego kremu maślanego.
15. Umieść pierwszy biszkopt w rancie, nasącz, posmaruj kremem pistacjowym, ułóż chrupkę dubajską i przykryj kremem.
16. Nałóż drugi biszkopt, nasącz, posmaruj kremem, ułóż zamrożoną żelkę malinową i przykryj warstwą kremu.
17. Nałóż trzeci biszkopt, nasącz i przy pomocy rękawa cukierniczego równomiernie rozprowadź ganache czekoladowy, wyrównaj szpatułą.
18. Przykryj czwartym blatem, owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum kilka godzin.
19. Schłodzony tort otynkuj kremem maślanym dwukrotnie: najpierw cienką warstwą okruszkową, a następnie docelową, wygładzoną warstwą.
20. Z arkusza jadalnego papieru waflowego wytnij paski szerokości ok. 1 cm i długości równej wysokości tortu plus 1 cm.
21. Wbijaj paski ciasno obok siebie dookoła tortu, a wierzch udekoruj suszonymi kwiatami jadalnymi.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Upiecz dwa biszkopty w tortownicach o średnicy 20 cm. Oddziel białka od żółtek, ubij białka z cukrem na sztywną pianę, a żółtka połącz z przesianą mąką i proszkiem do pieczenia. Delikatnie połącz obie masy i piecz w 175°C przez ok. 30–35 minut.
- *Dlaczego:* Oddzielne ubijanie białek zapewnia biszkoptowi lekkość i puszystość.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 25 minut – biszkopt opadnie od nagłej zmiany temperatury.

**Krok 2.** Upieczone biszkopty całkowicie wystudź na kratce, a następnie ostrożnie odetnij nożem przylegające boki. Owiń każdy biszkopt folią spożywczą i włóż do lodówki na noc.
- *Dlaczego:* Schłodzony biszkopt jest twardszy i łatwiej się go kroi bez kruszenia.
- *Pro tip:* Użyj długiego noża do chleba lub specjalnej struny do krojenia biszkoptów, by blaty wyszły równe.

**Krok 3.** Zetnij wyrównaną górę każdego biszkoptu poziomym ruchem noża, a następnie podziel go na dwa równe blaty, uzyskując łącznie cztery blaty.
- *Dlaczego:* Równe blaty ułatwiają równomierne nasączenie i przekładanie tortu.
- *Pro tip:* Oznacz wykałaczką miejsca cięcia dookoła biszkoptu przed krojeniem – dzięki temu nóż prowadzi się prosto.

**Krok 4.** Do małego garnka wlej wodę (120 ml), dodaj pastę pistacjową (15 g), cukier (15 g) i wodę różaną (0,5 łyżeczki). Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i płyn się zagotuje. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Nasączenie sprawia, że biszkopt jest wilgotny i nie kruszy się podczas krojenia tortu.
- *Pro tip:* Nasączaj biszkopt pędzelkiem silikonowym – łatwiej kontrolować ilość płynu i równomiernie go rozprowadzić.

**Krok 5.** Białą czekoladę (90 g) połam na kawałki, dodaj śmietankę (25 ml) i roztop w kąpieli wodnej lub w mikrofali w 30-sekundowych interwałach. Dodaj pastę pistacjową (100 g), szczyptę soli i uprażone ciasto kataifi (30 g). Dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Kataifi nadaje chrupce charakterystyczną teksturę, która jest esencją smaku dubajskiego.
- *Pro tip:* Kataifi upraż wcześniej na suchej patelni na złoty kolor – surowe nie będzie chrupiące.

**Krok 6.** Dno tortownicy 18 cm wyłóż papierem do pieczenia, a boki folią rantową. Przełóż masę pistacjowo-czekoladową do formy, równomiernie rozprowadź i mocno dociśnij łyżką lub szpatułą. Wstaw do lodówki na min. 2 godziny.
- *Dlaczego:* Dobrze dociskana i schłodzona chrupka zachowuje kształt i łatwiej się przenosi na biszkopt.
- *Pro tip:* Chrupkę możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać przykrytą folią w lodówce.

**Krok 7.** Wsyp żelatynę (10 g) do miseczki, zalej zimną wodą (50 ml), wymieszaj i odstaw na 5 minut – żelatyna napęcznieje.
- *Dlaczego:* Napęczniała żelatyna rozpuszcza się równomiernie i nie tworzy grudek w żelce.
- *Pro tip:* Nie zalewaj żelatyny gorącą wodą – straci swoje właściwości żelujące.

**Krok 8.** Do rondelka włóż maliny (300 g), cukier (60 g) i sok z cytryny. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż maliny się rozpadną i całość zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Gotowanie malin z cukrem wydobywa ich aromat i ułatwia zblendowanie na gładki mus.
- *Pro tip:* Mus malinowy możesz przetrzeć przez sito, by pozbyć się pestek – żelka będzie gładsza.

**Krok 9.** Gorący mus malinowy zblenduj do uzyskania gładkiej masy. Dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj trzepaczką do całkowitego rozpuszczenia. Przelej do formy silikonowej 18 cm i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny lub na całą noc.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi być dodana do gorącego musu, by prawidłowo się rozpuściła i żelka dobrze stężała.
- *Pro tip:* Żelkę możesz też zamrozić – zamrożona łatwiej się układa w torcie i nie rozjeżdża się podczas składania.

**Krok 10.** Śmietankę (150 ml) wlej do rondelka, dodaj połamaną czekoladę (100 g) i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, do uzyskania gładkiego ganache. Przelej do miseczki, przykryj folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią masy i odstaw do wystudzenia, następnie wstaw do lodówki na noc.
- *Dlaczego:* Folia w kontakcie z ganache zapobiega powstawaniu skórki na powierzchni.
- *Pro tip:* Ganache musi być dobrze schłodzony (min. 8 godzin), by dało się go ubić na puszystą masę.

**Krok 11.** Schłodzony ganache przełóż do misy miksera i ubijaj na średnich obrotach przez 2–3 minuty, aż masa stanie się jasna i puszysta. Przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.
- *Dlaczego:* Ubijanie ganache napowietrza go, dzięki czemu staje się lekki i łatwy do rozprowadzania.
- *Pro tip:* Nie ubijaj zbyt długo – ganache może się zważyć (stać się ziarnisty i masłowaty).

**Krok 12.** Żelatynę (5 g) zalej zimną wodą (25 g) i odstaw. Śmietankę (250 ml) ubij mikserem z cukrem (35 g) i ekstraktem waniliowym do miękkiego bitu. Dodaj pastę pistacjową (75 g) i wymieszaj. Napęczniałą żelatynę roztop (np. w mikrofalówce na 10 sekund) i stopniowo wlej do kremu, mieszając.
- *Dlaczego:* Żelatyna stabilizuje krem pistacjowy, dzięki czemu tort nie zapada się po przekrojeniu.
- *Pro tip:* Dodawaj żelatynę małym strumieniem do kremu cały czas mieszając, by nie powstały grudki.

**Krok 13.** Białą czekoladę (300 g) połam na kawałki i umieść w miseczce. Śmietankę (100 ml) podgrzej do wrzenia, wlej na czekoladę i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Odstaw do całkowitego wystudzenia (może być w lodówce).
- *Dlaczego:* Masa czekoladowa musi być całkowicie zimna, by nie roztopiła masła podczas ubijania kremu maślanego.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, wstawiając miseczkę do miski z zimną wodą i lodem.

**Krok 14.** Miękkie masło (400 g) przełóż do misy miksera i ubijaj końcówką do ucierania przez 3–4 minuty, aż stanie się puszyste i jasne. Stopniowo dodawaj wystudzoną masę czekoladową, łyżka po łyżce, cały czas ubijając.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masy czekoladowej zapobiega zwarzeniu się kremu maślanego.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zważy (stanie się grudkowaty), podgrzej lekko misę suszarką do włosów i ubijaj dalej – powinien się scalić.

**Krok 15.** Umieść pierwszy blat biszkoptowy w rancie cukierniczym. Pędzelkiem nasącz biszkopt syropem pistacjowym. Nałóż cienką warstwę kremu pistacjowego i posmaruj równomiernie szpatułą. Ostrożnie ułóż chrupkę dubajską i przykryj ją kolejną warstwą kremu.
- *Dlaczego:* Rant cukierniczy utrzymuje warstwy tortu w pionie i ułatwia równomierne układanie składników.
- *Pro tip:* Rant wyłóż folią octanową – tort łatwiej się wyjmie i będzie miał gładkie boki.

**Krok 16.** Nałóż drugi blat biszkoptowy, nasącz syropem i posmaruj cienką warstwą kremu. Wyjmij żelkę malinową z formy i ułóż ją na środku blatu. Przykryj żelkę warstwą kremu pistacjowego i nałóż trzeci biszkopt.
- *Dlaczego:* Warstwa kremu pod żelką i nad nią zapobiega przesuwaniu się żelki i chroni biszkopt przed wilgocią.
- *Pro tip:* Zamrożona żelka jest łatwiejsza w obsłudze – nie odkształca się podczas układania.

**Krok 17.** Trzeci blat biszkoptowy nasącz syropem. Z rękawa cukierniczego wyciśnij równomiernie ganache czekoladowy na całą powierzchnię blatu. Wyrównaj delikatnie szpatułą kątową.
- *Dlaczego:* Rękaw cukierniczy pozwala precyzyjnie dawkować ganache i unikać nierówności.
- *Pro tip:* Wyciskaj ganache w spirali od środka ku krawędzi – łatwiej go potem równo rozprowadzić.

**Krok 18.** Przykryj czwarty, ostatni blat biszkoptowy na ganache, delikatnie dociśnij. Owiń cały tort folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 4–6 godzin.
- *Dlaczego:* Schłodzenie scalone warstwy tortu, co ułatwia tynkowanie kremem maślanym.
- *Pro tip:* Im dłużej tort odpoczywa w lodówce (np. całą noc), tym stabilniejsza będzie jego struktura.

**Krok 19.** Wyjmij tort z rantu i nałóż pierwszą, cienką warstwę okruszkową kremu maślanego na boki i wierzch tortu. Wstaw do lodówki na 20 minut. Następnie nałóż drugą, grubszą i gładką warstwę kremu, wygładzając szpatułą.
- *Dlaczego:* Warstwa okruszkowa „zamraża" okruchy biszkoptu, dzięki czemu docelowa warstwa kremu będzie gładka i czysta.
- *Pro tip:* Do wygładzania kremu użyj metalowej szpachelki do tynkowania i powoli obracaj talerz obrotowy.

**Krok 20.** Z arkusza jadalnego papieru waflowego wytnij nożyczkami lub nożem paski o szerokości ok. 1 cm i długości równej wysokości tortu plus 1 cm.
- *Dlaczego:* Paski o właściwej długości otulają cały bok tortu i tworzą efektowny, regularny wzór.
- *Pro tip:* Papier waflowy krój szybkim, pewnym ruchem – powolne cięcie może go rozrywać.

**Krok 21.** Jeden po drugim wbijaj paski papieru waflowego ciasno obok siebie dookoła całego tortu. Wierzch udekoruj suszonym jadalnymi kwiatami.
- *Dlaczego:* Ciasne ułożenie pasków tworzy jednolitą, przestrzenną dekorację fal, charakterystyczną dla tego tortu.
- *Pro tip:* Lekko zwilż końcówkę każdego paska wodą lub syropem, by łatwiej przyklejał się do kremu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 31 g |
| Tłuszcze | 36 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 110 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować tort w jeden dzień?**

Technicznie tak, ale nie jest to zalecane. Biszkopty, ganache, żelka i chrupka potrzebują czasu na stężenie i schłodzenie, a pośpiech może skutkować niestabilną strukturą tortu.

**Czym mogę zastąpić ciasto kataifi?**

Ciasto kataifi możesz zastąpić uprażonymi, rozkruszonymi waflami lub płatkami kukurydzianymi – efekt chrupkości będzie podobny, choć smak nieco inny.

**Jak długo tort może stać w lodówce?**

Złożony tort przechowuj w lodówce do 3–4 dni. Dekorację z papieru waflowego najlepiej nakładać tuż przed podaniem, ponieważ papier może wchłaniać wilgoć z kremu.

**Czy żelkę malinową mogę zamrozić?**

Tak, zamrożona żelka jest wręcz wygodniejsza w użyciu – łatwiej ją przenieść i ułożyć w torcie bez ryzyka odkształcenia. Wystarczy wyjąć ją z zamrażalnika tuż przed składaniem tortu.

**Co zrobić, jeśli krem maślany się zważy?**

Zwarzony krem maślany (ziarnisty lub grudkowaty) możesz uratować, lekko podgrzewając miskę suszarką do włosów z zewnątrz i ubijając dalej mikserem – krem powinien się scalić. Jeśli jest zbyt ciepły, schłodź go chwilę w lodówce.

**Czy mogę użyć zwykłej pasty pistacjowej ze sklepu?**

Tak, ale najlepsza będzie pasta pistacjowa bez dodatku cukru i oleju palmowego – ma intensywniejszy smak i lepszą konsystencję. Słodzone pasty komercyjne mogą sprawić, że krem będzie zbyt słodki.