---
slug: tort-gianduia
title: "Tort Gianduia"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort Gianduia

Tort Gianduia to eleganckie ciasto z wilgotnym biszkoptem orzechowo-kakaowym, przełożonym puszystym musem z mlecznej czekolady i delikatnymi gruszkami w syropie. Inspirowany włoską pastą gianduia łączy smak orzechów laskowych z kremową czekoladą. Idealny na wyjątkowe okazje, najlepszy po całonocnym chłodzeniu.

## Składniki

- 6 szt jajka (Rozmiar L; jeśli M, użyj 7 sztuk. Wyjąć z lodówki wcześniej, by ocieplić do temperatury pokojowej.)
- 100 g mąka pszenna (Około 2/3 szklanki; przesiać przed użyciem.)
- 1 łyżka gorzkie kakao (Przesiać razem z mąką.)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 50 g czekolada mleczna (do biszkoptu) (Zetrzeć na tarce i dodać do suchych składników.)
- 100 g cukier puder (Około 1 szklanki; połowę do żółtek, połowę do białek.)
- 100 g zmielone orzechy laskowe (do biszkoptu) (Uprażone i ostudzone przed dodaniem do masy żółtkowej.)
- 2 łyżeczka żelatyna (Namoczyć w 2 łyżkach zimnej wody przez 15 minut przed użyciem.)
- 300 g mleczna czekolada (do musu) (Połamać na kosteczki i roztopić w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej.)
- 750 ml śmietanka kremówka 36% lub 30% (400 ml do podgrzania z żelatyną i czekoladą; 350 ml dobrze schłodzone do ubicia na pianę.)
- 250 ml mocna herbata z cytryną (Ostudzona do nasączania blatów; można wzbogacić likierem orzechowym (Frangelico).)
- 1.5 szt gruszki w syropie (Gotowe z puszki lub własne gotowane. Alternatywnie: 3 łyżki powideł gruszkowych na każdą warstwę.)
- 50 g zmielone i uprażone orzechy laskowe (do dekoracji) (Do obsypania boków tortu.)
- 3 kostka wiórki z mlecznej czekolady (Kilka kostek mlecznej czekolady zetrzeć na gruby wiór tuż przed dekoracją tortu.)

## Przygotowanie

1. Wyjąć jajka z lodówki i ocieplić do temp. pokojowej. Tortownicę (ok. 25 cm) wyłożyć papierem, boki posmarować masłem. Nagrzać piekarnik do 180°C.
2. Przesiać mąkę pszenną razem z kakao i proszkiem do pieczenia. Dodać startą czekoladę mleczną i dokładnie wymieszać.
3. Ubijać żółtka z połową cukru pudru przez ok. 8 minut na puszystą masę. Zmiksować z ostudzonymi orzechami laskowymi.
4. W osobnej misce ubić białka na sztywno, stopniowo dodając resztę cukru pudru. Ubijać ok. 5 minut, aż piana będzie lśniąca.
5. Łączyć masę żółtkową z pianą z białek w 3 partiach, delikatnie mieszając szpatułką. Dodawać przesianą mąkę z kakao w 3 partiach, krótko mieszając.
6. Masę wyłożyć do tortownicy, wyrównać wierzch. Piec w środkowej części piekarnika przez 30 minut. Ostudzić i pokroić na 3 blaty.
7. Żelatynę namoczyć w 2 łyżkach zimnej wody przez 15 minut. Czekoladę roztopić. Zagotować 400 ml śmietanki, a 350 ml schłodzić w zamrażarce.
8. Namoczoną żelatynę podgrzać na małym ogniu do rozpuszczenia. Zahartować ją, dodając po łyżce gorącej śmietanki (ok. 4 łyżki), następnie wlać do reszty śmietanki.
9. Do śmietanki z żelatyną dodać roztopioną czekoladę i wymieszać na gładki mus. Dokładnie ostudzić, od czasu do czasu mieszając. Schłodzić w lodówce.
10. Ubić schłodzone 350 ml śmietanki na sztywno. Dodawać do ostudzonej masy czekoladowej w 3 partiach, delikatnie mieszając szpatułką.
11. Pierwszy blat skropić 1/3 nasączenia, rozłożyć połowę gruszek lub powidła. Przykryć 1/3 musu i ułożyć drugi blat. Powtórzyć warstwy.
12. Nałożyć trzeci blat, skropić nasączeniem, pokryć musem wierzch i boki tortu. Wstawić do lodówki na 30 minut, aż mus zacznie tężeć.
13. Boki tortu obsypać zmielonymi orzechami laskowymi, wierzch ozdobić wiórkami z mlecznej czekolady. Wstawić do lodówki na min. 2 godziny (najlepiej na całą noc).

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij jajka z lodówki co najmniej godzinę przed pieczeniem – zimne jajka trudniej się ubija. Przygotuj tortownicę o średnicy około 25 cm: dno wyłóż papierem do pieczenia, a boki posmaruj cienką warstwą masła. Włącz piekarnik i nastaw go na 180°C (tryb grzania góra-dół).
- *Dlaczego:* Jajka w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej i dają bardziej puszystą masę, co wpływa na lekkość biszkoptu.
- *Pro tip:* Zamiast smarować boki tortownicy masłem, możesz wyłożyć je paskiem papieru do pieczenia – łatwiej będzie wyjąć tort.

**Krok 2.** Ustaw sitko nad miską i przesiej przez nie mąkę pszenną razem z kakao i proszkiem do pieczenia. Zetrzyj 50 g mlecznej czekolady na tarce o grubych oczkach i dodaj do miski z przesianymi składnikami. Całość wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza mąkę i eliminuje grudki, dzięki czemu biszkopt będzie jednolity i lekki.
- *Pro tip:* Czekoladę łatwiej zetrze się, gdy będzie dobrze schłodzona prosto z lodówki.

**Krok 3.** Do miski wbij same żółtka (białka zachowaj osobno). Dodaj połowę cukru pudru i ubijaj mikserem na wysokich obrotach przez około 8 minut – masa powinna stać się bardzo jasna, puszysta i gęsta. Wsyp ostudzone, zmielone orzechy laskowe i krótko zmiksuj.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie żółtek z cukrem napowietrza masę i nadaje biszkoptowi strukturę.
- *Pro tip:* Masa żółtkowa jest gotowa, gdy po uniesieniu mieszadeł spada z nich grubą wstążką.

**Krok 4.** Umyj i dokładnie osusz mieszadła miksera. Do czystej miski wlej białka i ubijaj na średnich obrotach, aż się spienią. Następnie zwiększ obroty i stopniowo, łyżka po łyżce, dosypuj pozostały cukier puder. Ubijaj łącznie około 5 minut, aż piana będzie sztywna i lśniąca.
- *Dlaczego:* Tłuszcz z żółtek lub wody uniemożliwia ubicie piany – miska i mieszadła muszą być idealnie czyste i suche.
- *Pro tip:* Sprawdź sztywność piany: odwróć miskę – dobrze ubita piana nie wypadnie.

**Krok 5.** Dodaj około 1/3 piany z białek do masy żółtkowej i delikatnie wmieszaj szpatułką ruchem od dołu do góry. Powtórz z kolejnymi dwiema porcjami piany. Następnie dodaj mieszankę mąki z kakao w 3 partiach, delikatnie mieszając lub na bardzo małych obrotach miksera.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje powietrze w masie i zapobiega opadaniu biszkoptu po upieczeniu.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt długo po dodaniu mąki – nadmiar mieszania tworzy gluten i biszkopt staje się twardy.

**Krok 6.** Przelej masę do przygotowanej tortownicy i wyrównaj wierzch szpatułką. Wstaw do nagrzanego piekarnika na środkową kratkę i piecz przez 30 minut. Sprawdź patyczkiem – powinien wychodzić suchy. Wyjmij biszkopt i całkowicie ostudź na kratce, a następnie pokrój poziomo na 3 równe blaty.
- *Dlaczego:* Pieczenie na środkowej kratce zapewnia równomierne nagrzewanie z góry i dołu.
- *Pro tip:* Biszkopt najłatwiej kroić na blaty następnego dnia – jest wtedy zwartszy i nie kruszy się.

**Krok 7.** Wsyp żelatynę do małego garnuszka, dodaj 2 łyżki zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 15 minut. Połam 300 g mlecznej czekolady i roztop w mikrofalówce (podgrzewaj co 30 sekund, mieszając). W rondelku zagotuj 400 ml śmietanki kremówki. Pozostałe 350 ml śmietanki wlej do miski i wstaw do zamrażarki na 15–20 minut.
- *Dlaczego:* Namoczenie żelatyny w zimnej wodzie przed podgrzaniem zapobiega powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Śmietanka do ubijania musi być bardzo zimna – dobrze schłodzona ubija się szybciej i stabilniej.

**Krok 8.** Namoczoną żelatynę podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż całkowicie się rozpuści (nie gotuj). Aby zahartować żelatynę: dodaj do niej łyżka po łyżce gorącą śmietankę (4–5 łyżek), za każdym razem mieszając. Dopiero tak przygotowaną żelatynę wlej do garnka z gorącą śmietanką i dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Hartowanie żelatyny wyrównuje temperaturę i zapobiega jej zbryleniu w zimnym kremie.
- *Pro tip:* Jeśli w śmietance pojawią się grudki żelatyny, przelej ją przez drobne sitko.

**Krok 9.** Do śmietanki z żelatyną dodaj roztopioną czekoladę i wymieszaj trzepaczką lub szpatułką na gładką, lśniącą masę. Ostudź mieszaninę do temperatury pokojowej, od czasu do czasu mieszając, a następnie wstaw do lodówki na 20–30 minut, aż masa zacznie gęstnieć.
- *Dlaczego:* Zbyt ciepła masa czekoladowa spowoduje opadnięcie ubitej śmietanki i mus straci puszystość.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa do połączenia ze śmietanką, gdy ma konsystencję gęstego budyniu.

**Krok 10.** Wyjmij schłodzone 350 ml śmietanki z zamrażarki i ubij na sztywno za pomocą miksera. Dodawaj ubitą śmietankę do ostudzonej masy czekoladowej w 3 porcjach, za każdym razem delikatnie mieszając szpatułką ruchem okrężnym od dołu do góry.
- *Dlaczego:* Dodawanie śmietanki partiami ułatwia połączenie składników bez niszczenia napowietrzenia.
- *Pro tip:* Gotowy mus powinien być lekki, puszysty i utrzymywać kształt po nabraniu na szpatułkę.

**Krok 11.** Połóż pierwszy blat biszkoptowy na paterze. Skrop równomiernie 1/3 ostudzonej herbaty z cytryną. Ułóż połowę pokrojonych gruszek lub rozsmaruj 3 łyżki powideł gruszkowych. Przykryj 1/3 musu czekoladowego i połóż drugi blat. Powtórz czynności: nasączenie, gruszki, mus.
- *Dlaczego:* Nasączanie blatów nadaje biszkoptowi wilgotność i głębię smaku.
- *Pro tip:* Nasączenie musi być ostudzone – gorąca herbata mogłaby rozpuścić mus i zniszczyć strukturę tortu.

**Krok 12.** Połóż trzeci blat, skrop resztą nasączenia i pokryj pozostałym musem równomiernie wierzch i boki tortu. Wstaw do lodówki na około 30 minut, aż mus zacznie tężeć.
- *Dlaczego:* Wstępne schłodzenie sprawia, że mus jest wystarczająco stabilny, by przykleić dekoracje.
- *Pro tip:* Do wygładzenia boków tortu używaj długiej, prostej szpatułki lub noża zanurzanego w gorącej wodzie.

**Krok 13.** Gdy mus zacznie tężeć, obsyp boki tortu zmielonymi i uprażonymi orzechami laskowymi, dociskając je delikatnie dłonią. Wierzch udekoruj wiórkami z mlecznej czekolady. Wstaw tort do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie pozwala musowi całkowicie stężeć, dzięki czemu tort łatwo się kroi i pięknie prezentuje.
- *Pro tip:* Wiórki czekoladowe zrób tuż przed dekorowaniem – zetrzyj schłodzoną kostkę czekolady na tarce z grubymi oczkami.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 980 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 52 g |
| Tłuszcze | 70 g |
| Błonnik | 4.5 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można przygotować tort Gianduia dzień wcześniej?**

Tak, tort jest wręcz lepszy po całonocnym chłodzeniu w lodówce. Mus tężeje, smaki się przegryzają, a blaty stają się wilgotniejsze.

**Czy można zamienić gruszki na inny owoc?**

Tak, dobrze sprawdzą się morele w syropie lub wiśnie. Gruszki są jednak klasycznym wyborem, bo ich delikatny smak świetnie komponuje się z mleczną czekoladą i orzechami.

**Jak uniknąć grudek żelatyny w musie?**

Kluczowe jest hartowanie żelatyny: przed dodaniem do śmietanki stopniowo dolewa się do niej kilka łyżek gorącej cieczy, wyrównując temperaturę. Jeśli jednak pojawią się grudki, przelej mus przez drobne sitko.

**Czy można użyć żelatyny w listkach zamiast sypkiej?**

Tak. Przyjmuje się, że 1 łyżeczka żelatyny sypkiej odpowiada około 2 listkom żelatyny. Listki namocz w zimnej wodzie przez 5 minut, odciśnij i rozpuść w ciepłej śmietance.

**Jak zmielić orzechy laskowe do biszkoptu?**

Najlepiej uprażyć całe orzechy laskowe na suchej patelni, ostudzić, a następnie zemleć w blenderze lub food procesorze do konsystencji gruboziarnistej mąki. Uważaj, by nie zemleć za długo – orzechy mogą puścić tłuszcz i zamienić się w pastę.

**Jaką czekoladę wybrać do musu?**

Najlepsza jest dobrej jakości mleczna czekolada o zawartości kakao 30–40%, np. belgijska lub szwajcarska. Im lepsza czekolada, tym głębszy i bogatszy smak musu.