---
slug: tort-gruszkowy
title: "Tort gruszkowy"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort gruszkowy

Tort gruszkowy to eleganckie ciasto składające się z zielonego biszkoptu Joconde, delikatnego musu piernikowego i galaretki gruszkowej. Całość zdobi beza włoska opiekana palnikiem oraz chrupiące chipsy gruszkowe. To wymagające, wielowarstwowe dzieło cukiernicze idealne na wyjątkowe okazje.

## Składniki

- 2 szt jajka (Do ciasta Joconde; jajka w temperaturze pokojowej)
- 65 g drobny cukier (Do ciasta Joconde)
- 65 g mielone migdały (Do ciasta Joconde; można zmielić samodzielnie blanszowane migdały)
- 20 g mąka pszenna (Do ciasta Joconde)
- 20 g masło (Roztopione, do ciasta Joconde)
- 60 g białka (Ok. 2 białka, do bezy w cieście Joconde)
- 15 g drobny cukier (Do ubicia bezy w cieście Joconde)
- 1 szt zielony barwnik spożywczy w żelu (Do zabarwienia ciasta Joconde na intensywny zielony kolor)
- 2 szt jajka (Do biszkoptu; w temperaturze pokojowej)
- 20 g mąka ziemniaczana (Do biszkoptu; zapewnia lekkość)
- 50 g mąka pszenna tortowa (Do biszkoptu)
- 70 g drobny cukier do wypieków (Do biszkoptu)
- 500 g śmietanka 36% (Do musu piernikowego; 150 g zagotować z piernikami, resztę ubić)
- 150 g pierniczki toruńskie (Do musu piernikowego; pokruszone)
- 40 g cukier puder (Do słodzenia bitej śmietany w musie piernikowym)
- 7 g żelatyna (Do musu piernikowego; namoczona w 35 ml wody)
- 35 ml woda (Do namoczenia żelatyny do musu)
- 300 g puree z gruszek (Do galaretki gruszkowej; można zblendować dojrzałe gruszki)
- 1 łyżka sok z cytryny (Do galaretki gruszkowej; podkreśla smak)
- 1 łyżka cukier (Do galaretki gruszkowej; dodać jeśli masa jest mało słodka) *(opcjonalnie)*
- 7 g żelatyna (Do galaretki gruszkowej; namoczona w ok. 40 ml wody)
- 40 ml woda (Do namoczenia żelatyny do galaretki)
- 50 g orzechy włoskie posiekane i podprażone (Do dekoracji lub przełożenia tortu)
- 1 szt twarda gruszka (Do chipsów gruszkowych; najlepiej odmiany konferencja)
- 1 szt zielony barwnik spożywczy w proszku (Do chipsów gruszkowych; wymieszany z cukrem)
- 7 łyżka cukier (Do posypania chipsów gruszkowych przed pieczeniem)
- 2 szt białka (Do bezy włoskiej; dokładnie oddzielone od żółtek)
- 150 g cukier (Do bezy włoskiej; 130 g do syropu, 20 g do ubijania białek)
- 30 ml woda (Do syropu cukrowego do bezy włoskiej)

## Przygotowanie

1. Nagrzej piekarnik do 190°C z termoobiegiem i wyłóż blachę papierem do pieczenia.
2. Ubij 2 jajka z 65 g cukru na gładki, jasny krem, dodaj 65 g migdałów i 20 g mąki, wymieszaj.
3. Dodaj zielony barwnik żelowy do masy i wymieszaj do uzyskania intensywnego koloru.
4. Ubij 60 g białek, stopniowo dodając 15 g cukru, do uzyskania sztywnej, błyszczącej bezy.
5. Dodaj bezę do masy migdałowej w 3 partiach, delikatnie mieszając szpatułką; na końcu wlej 20 g roztopionego masła.
6. Wylej masę na blachę, wyrównaj i piecz 10–12 minut; po upieczeniu obróć i odklej papier.
7. Oddziel białka od żółtek do biszkoptu i ubij białka na sztywną pianę, stopniowo dodając 70 g cukru.
8. Dodawaj żółtka jedno po jednym, miksując, następnie przesiej i delikatnie wmieszaj obie mąki.
9. Przełóż ciasto do tortownicy 16 cm wyłożonej papierem i piecz w 170°C ok. 15 minut do suchego patyczka.
10. Ostudź biszkopt na kratce, a następnie przekrój poziomo na równe blaty.
11. Zagotuj 150 g śmietanki, dodaj pokruszone pierniki i zblenduj na gładki mus; odstaw do wystygnięcia.
12. Namocz 7 g żelatyny w 35 ml wody, po napęcznieniu podgrzej do rozpuszczenia (nie gotuj) i odstaw do przestudzenia.
13. Ubij 350 g śmietanki z 40 g cukru pudru na pół-sztywno, pod koniec wmieszaj żelatynę.
14. Połącz mus piernikowy z ubitą śmietaną w 3–4 partiach, mieszając delikatnie szpatułką.
15. Wstaw mus piernikowy do lodówki na ok. 5 minut, aby się ustabilizował, lecz nie stężał.
16. Namocz 7 g żelatyny w 40 ml wody; 1/3 puree z gruszek zagotuj, zdejmij z ognia, dodaj żelatynę i sok z cytryny.
17. Wymieszaj z pozostałym puree, ewentualnie dosłodź łyżką cukru i wlej do rantu 15 cm wyłożonego folią.
18. Wstaw galaretkę gruszkową do zamrażarki do całkowitego stężenia.
19. Pokrój gruszkę na plastry 1–1,5 mm, posyp cukrem wymieszanym z zielonym barwnikiem w proszku.
20. Piecz plastry gruszki w 200°C przez 8–10 minut z każdej strony, dokładając cukru przy obracaniu; ostudź.
21. Do garnuszka wlej 30 ml wody i 130 g cukru; gotuj na średnim ogniu do temperatury 118°C.
22. Równolegle ubij 2 białka na sztywno, stopniowo dodając 20 g cukru.
23. Wlewaj gorący syrop cienką strużką do ubitych białek, miksując na najwyższych obrotach przez 6–10 minut.
24. Złóż tort: na blat Joconde nakładaj mus piernikowy, wkładaj galaretkę, biszkopt i posypuj orzechami.
25. Udekoruj tort bezą włoską z rękawa cukierniczego lub łyżką, opal palnikiem cukierniczym.
26. Udekoruj tort chipsami guszkowymi i wstaw do lodówki na min. 4 godziny przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Naciśnij przycisk termoobiegu w piekarniku i ustaw temperaturę na 190°C. Wyłóż blachę arkuszem papieru do pieczenia – dociśnij go do rogów, żeby nie unosił się podczas pieczenia.
- *Dlaczego:* Termoobieg równomiernie rozprowadza ciepło, co jest kluczowe dla cienkiego biszkoptu Joconde.
- *Pro tip:* Papier do pieczenia możesz przytrzymać klipsami na rogach blachy, żeby nie przesuwał się przy wylewaniu masy.

**Krok 2.** Wbij 2 jajka do miski miksera i dodaj 65 g cukru. Miksuj na wysokich obrotach ok. 5 minut, aż masa stanie się jasna i puszysta. Dodaj 65 g mielonych migdałów i 20 g mąki pszennej, a następnie wymieszaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie jajek z cukrem napowietrza masę, dzięki czemu ciasto Joconde jest lekkie i elastyczne.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy po podniesieniu trzepaczki spada z niej wstążka utrzymująca kształt przez kilka sekund.

**Krok 3.** Dodaj niewielką ilość zielonego barwnika żelowego do masy i wymieszaj szpatułką. Dodawaj barwnik stopniowo, aż uzyskasz intensywny, równomierny zielony kolor.
- *Dlaczego:* Barwnik żelowy nie rozrzedza masy jak płynny, dlatego lepiej zachowuje jej strukturę.
- *Pro tip:* Barwnik żelowy jest bardzo intensywny – zacznij od czubka wykałaczki i dodawaj więcej, jeśli kolor jest za blady.

**Krok 4.** W czystej, odtłuszczonej misce ubij 60 g białek mikserem na niskich obrotach, a gdy zaczną się pienić, zwiększ obroty. Stopniowo dodawaj 15 g cukru łyżeczką po łyżeczce, aż beza będzie sztywna i błyszcząca.
- *Dlaczego:* Sztywna beza dodana do masy zapewnia lekkość i puszystość ciasta Joconde.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy beza jest gotowa, odwracając miskę do góry nogami – jeśli nie wypada, jest dobrze ubita.

**Krok 5.** Nałóż łyżką 1/3 bezy do masy migdałowej i delikatnie wmieszaj ją szpatułką ruchami od dołu do góry. Powtórz z kolejnymi partiami. Na końcu wlej 20 g roztopionego, przestudzonego masła i delikatnie wmieszaj.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie szpatułką zapobiega opadaniu bezy i zachowuje napowietrzenie masy.
- *Pro tip:* Masło dodaj na samym końcu wzdłuż ścianki miski – tak łatwiej je wmieszać bez niszczenia struktury.

**Krok 6.** Wylej masę na przygotowaną blachę i rozprowadź równomiernie szpatułką lub łopatką kuchenną. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 10–12 minut. Po wyjęciu przykryj papierem i obróć blachę, ostrożnie odklej spodni papier.
- *Dlaczego:* Natychmiastowe odwrócenie i odklejenie papieru zapobiega przyklejeniu się ciasta i ułatwia formowanie tortu.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy lekko sprężyna po naciśnięciu palcem i nie zostawia śladu.

**Krok 7.** Oddziel ostrożnie białka od żółtek – żółtko w białkach uniemożliwi ubicie piany. Wlej białka do czystej miski i ubij mikserem na niskich obrotach, aż pojawią się bąbelki. Zwiększ obroty i stopniowo dodawaj 70 g cukru.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala na wytworzenie stabilnej, gęstej piany, która nie opada.
- *Pro tip:* Miskę i trzepaczkę przetrzyj wcześniej skrawkiem cytryny – tłuszcz uniemożliwia ubicie białek.

**Krok 8.** Do ubitych białek dodawaj żółtka jedno po jednym, miksując na niskich obrotach. Następnie przesiej obie mąki na masę i wymieszaj delikatnie szpatułką, ruchami od dołu do góry.
- *Dlaczego:* Przesianie mąki usuwa grudki i napowietrza ją, co sprawia, że biszkopt jest lekki.
- *Pro tip:* Nie miksuj mąki mikserem – zniszczyłbyś napowietrzenie ciasta; zawsze mieszaj ręcznie szpatułką.

**Krok 9.** Wyłóż dno tortownicy 16 cm papierem do pieczenia – nie smaruj boków. Przełóż ciasto do formy, wyrównaj powierzchnię i wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C. Piecz ok. 15 minut.
- *Dlaczego:* Niesmolone boki formy pozwalają biszkoptowi rosnąć w górę, a nie opadać wzdłuż ścianek.
- *Pro tip:* Sprawdzaj suchym patyczkiem – wbij go w środek biszkoptu; jeśli wychodzi czysty, biszkopt jest gotowy.

**Krok 10.** Wyjmij biszkopt z piekarnika i ostudź go na kratce. Gdy całkowicie wystygnie, ostrożnie oddziel nożem od formy i przekrój poziomo na równe blaty ostrym nożem z długim ostrzem.
- *Dlaczego:* Cięcie zimnego biszkoptu jest łatwiejsze i daje równiejsze, bardziej precyzyjne blaty.
- *Pro tip:* Użyj nitki lub struny do ciasta – owiń biszkopt i przeciągnij końce ku sobie dla idealnie prostego cięcia.

**Krok 11.** Zmierz 150 g śmietanki i wlej do garnka. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie wrzeć. Zdejmij z ognia, wsyp 150 g pokruszonych pierników i zblenduj na gładki mus. Odstaw do całkowitego ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Gorąca śmietanka rozmiękczy pierniki, dzięki czemu łatwo się zblendują na jednorodną masę.
- *Pro tip:* Mus piernikowy możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce – smak pierników będzie intensywniejszy.

**Krok 12.** Wsyp 7 g żelatyny do małej miski, zalej 35 ml zimnej wody i wymieszaj. Odstaw na 5 minut do napęcznienia. Następnie podgrzej w mikrofalówce przez 10–15 sekund lub w kąpieli wodnej, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi napęcznieć przed podgrzaniem, aby równomiernie się rozpuściła i skutecznie żelowała masę.
- *Pro tip:* Nie gotuj żelatyny – temperatura powyżej 90°C niszczy jej właściwości żelujące.

**Krok 13.** Wlej pozostałe 350 g zimnej śmietanki do miski i ubijaj mikserem na średnich obrotach. Stopniowo dosypuj 40 g cukru pudru. Pod koniec ubijania wlej przestudzoną żelatynę i zmiksuj do połączenia.
- *Dlaczego:* Ubita śmietanka musi być napowietrzona, ale nie za twarda, bo po połączeniu z musem piernikowym dodatkowo stężeje.
- *Pro tip:* Wymieszaj 2 łyżki bitej śmietany z żelatyną przed wlaniem do reszty – unikniesz grudek i nierównomiernego żelowania.

**Krok 14.** Do musu piernikowego dodaj pierwszą partię (ok. 1/4) bitej śmietany i zmiksuj na wolnych obrotach, aby rozrzedzić masę. Następnie dodawaj kolejne partie, delikatnie mieszając szpatułką od dołu do góry.
- *Dlaczego:* Rozrzedzenie gęstego musu pierwszą partią śmietany ułatwia łączenie bez niszczenia napowietrzenia.
- *Pro tip:* Nie śpiesz się przy mieszaniu – delikatne ruchy szpatułką to klucz do lekkiego, puszystego musu.

**Krok 15.** Wstaw gotowy mus piernikowy do lodówki na ok. 5 minut. Mus powinien lekko stężeć i dać się nakładać łyżką, ale nie może być twardy.
- *Dlaczego:* Lekkie schłodzenie stabilizuje strukturę musu i ułatwia równomierne nakładanie w trakcie składania tortu.
- *Pro tip:* Sprawdzaj mus co 2 minuty – jeśli za szybko stężeje, wyjmij go wcześniej.

**Krok 16.** Wsyp 7 g żelatyny do miski, zalej 40 ml zimnej wody i odstaw do napęcznienia. W garnku podgrzej 1/3 puree z gruszek (ok. 100 g) do wrzenia, zdejmij z ognia. Dodaj napęczniałą żelatynę i sok z cytryny, wymieszaj do rozpuszczenia.
- *Dlaczego:* Gorące puree rozpuszcza żelatynę, a sok z cytryny wzmacnia owocowy smak i zapobiega ciemnieniu masy.
- *Pro tip:* Upewnij się, że żelatyna całkowicie się rozpuściła – nieroztopione kawałki mogą spowodować grudki w galaretce.

**Krok 17.** Dodaj pozostałe 200 g puree gruszkowego do masy i wymieszaj. Spróbuj – jeśli galaretka jest mało słodka, dodaj łyżkę cukru i mieszaj do rozpuszczenia. Wlej do rantu 15 cm wyłożonego folią spożywczą.
- *Dlaczego:* Wyłożenie rantu folią ułatwia wyjęcie zamrożonej galaretki w jednym kawałku.
- *Pro tip:* Folia powinna wystawać poza rant, żeby po zamrożeniu można było łatwo wyciągnąć dysk galaretki.

**Krok 18.** Wstaw rant z galaretką gruszkową do zamrażarki i pozostaw do całkowitego zamrożenia (min. 2–3 godziny lub przez całą noc).
- *Dlaczego:* Zamrożona galaretka jest sztywna i łatwa do przeniesienia do tortu bez deformacji.
- *Pro tip:* Galaretkę możesz przygotować nawet 2–3 dni wcześniej – spokojnie poczeka w zamrażarce.

**Krok 19.** Umyj gruszkę i pokrój ją na cienkie plastry ok. 1–1,5 mm, najlepiej mandoliną lub bardzo ostrym nożem. W miseczce wymieszaj cukier z zielonym barwnikiem w proszku. Ułóż plastry na blasze z papierem i posyp każdy łyżeczką cukru z barwnikiem.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry szybciej oddają wilgoć podczas pieczenia, tworząc chrupiące chipsy.
- *Pro tip:* Im cieńsze plastry, tym bardziej chrupiące chipsy – mandolina zapewnia jednakową grubość każdego plastra.

**Krok 20.** Wstaw blachę z gruszkami do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz 8–10 minut. Obróć każdy plaster, dosyp cukru z barwnikiem i piecz kolejne 8–10 minut. Gotowe chipsy przenieś na suchy papier i ostudź.
- *Dlaczego:* Obracanie i ponowne posypywanie cukrem sprawia, że chipsy karmelizują się równomiernie z obu stron.
- *Pro tip:* Chipsy gruszkowe przygotuj dzień wcześniej i przechowuj w suchym miejscu – staną się jeszcze bardziej chrupiące.

**Krok 21.** Do małego garnka wlej 30 ml wody i wsyp 130 g cukru. Wymieszaj tylko przed podgrzaniem. Gotuj na średnim ogniu bez mieszania, aż termometr wskaże 118°C.
- *Dlaczego:* Syrop cukrowy w temperaturze 118°C ma właściwą konsystencję, która po wlaniu do białek tworzy stabilną bezę włoską.
- *Pro tip:* Nie mieszaj syropu podczas gotowania – kryształy cukru mogłyby się odkładać na ściankach garnka i spowodować krystalizację.

**Krok 22.** Gdy syrop zbliża się do 118°C, zacznij ubijać 2 białka w czystej, odtłuszczonej misce. Stopniowo dodawaj łyżeczkami 20 g cukru i ubijaj do sztywności.
- *Dlaczego:* Białka ubite na sztywno przed dodaniem syropu wchłaniają go równomiernie, tworząc stabilną i błyszczącą bezę.
- *Pro tip:* Synchronizacja ubijania białek z gotowaniem syropu jest kluczowa – oba procesy powinny zakończyć się mniej więcej w tym samym czasie.

**Krok 23.** Gdy syrop osiągnie 118°C, zdejmij go z ognia. Zwiększ obroty miksera do maksimum i wlewaj syrop bardzo cienką strużką po ściance miski do ubijanych białek. Miksuj przez kolejne 6–10 minut.
- *Dlaczego:* Wlewanie po ściance miski zapobiega opryskaniu gorącego syropu na trzepaczkę i tworzeniu grudek.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa, gdy miska przestanie być ciepła w dotyku – gotowa beza włoska jest chłodna, sztywna i błyszcząca.

**Krok 24.** Złóż tort w rancie: ułóż ciasto Joconde jako boczny obramowanie, na dnie umieść blat biszkoptowy, nałóż mus piernikowy, wstaw dysk galaretki gruszkowej, posyp orzechami włoskimi i przykryj resztą musu. Wstaw do lodówki na min. 2 godziny.
- *Dlaczego:* Schłodzenie po złożeniu pozwala warstwom stężeć i skleić się w jednolitą, stabilną strukturę.
- *Pro tip:* Rant tortowy ułatwia równomierne ułożenie warstw – możesz użyć folii rantowej (acetatu), żeby boki były perfekcyjnie gładkie.

**Krok 25.** Przełóż bezę włoską do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką i udekoruj wierzch tortu. Możesz też nakładać bezę łyżką tworząc ozdobne kształty. Opal bezę palnikiem cukierniczym na złoty kolor.
- *Dlaczego:* Opalanie palnikiem karmelizuje powierzchnię bezy, nadając jej dekoracyjny, złocisty kolor i lekko orzechowy smak.
- *Pro tip:* Trzymaj palnik w ruchu, nie skupiaj płomienia w jednym miejscu – beza może się przypalić zamiast ładnie zarumienić.

**Krok 26.** Udekoruj wierzch tortu chipsami guszkowymi, wkładając je pionowo lub pod kątem w bezę. Wstaw tort do lodówki na min. 4 godziny (najlepiej przez całą noc) przed podaniem.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie pozwala wszystkim warstwom tortu dobrze stężeć i pozwala smakom się przegryźć.
- *Pro tip:* Chipsy gruszkowe wkładaj do dekoracji tuż przed podaniem – wilgoć z tortu może je zmiękczyć.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 10.5 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 52 g |
| Tłuszcze | 34 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego puree z gruszek ze słoika?**

Tak, gotowe puree gruszkowe ze słoika jest wygodnym zamiennikiem. Upewnij się, że nie zawiera zbyt dużo dodatku cukru, bo galaretka może być za słodka. Przed użyciem sprawdź konsystencję – powinna być gładka i niezbyt wodnista.

**Czy beza włoska jest obowiązkowa do tego tortu?**

Beza włoska jest elementem dekoracyjnym, więc można ją zastąpić zwykłą bitą śmietaną lub pominąć. Jeśli nie masz termometru cukierniczego, możesz użyć gotowej masy bezowej ze sklepu. Jednak opalana beza włoska dodaje tortowi wyjątkowego wyglądu i smaku.

**Jak długo można przechowywać tort gruszkowy?**

Tort przechowuj w lodówce do 3 dni. Chipsy gruszkowe wkładaj dopiero przed podaniem, bo wilgoć z tortu zmiękczy je po kilku godzinach.

**Czy mogę przygotować tort dzień wcześniej?**

Tak, tort najlepiej smakuje po całonocnym chłodzeniu, gdy wszystkie warstwy się przegryją i stężeją. Bezę włoską i chipsy gruszkowe dodaj dopiero przed podaniem, żeby zachowały świeżość.

**Czy mogę zastąpić pierniczki toruńskie innymi piernikami?**

Tak, możesz użyć dowolnych miękkich pierników, jednak pierniczki toruńskie mają charakterystyczny, intensywny smak korzenny, który najlepiej pasuje do gruszki. Unikaj twardych pierników suchych – gorzej się zblendują ze śmietanką.

**Nie mam mandoliny do krojenia gruszki – czy nóż wystarczy?**

Tak, możesz użyć bardzo ostrego, cienkiego noża i kroić powoli. Ważne, żeby plastry były jak najcieńsze – ok. 1 mm – bo zbyt grube nie wysuszą się dobrze i nie będą chrupiące. Staranny powolny ruch noża daje dobre efekty.