---
slug: tort-kajmakowo-gruszkowy
title: "Tort kajmakowo – gruszkowy"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort kajmakowo – gruszkowy

Tort kajmakowo-gruszkowy to delikatny, puszysty biszkopt przełożony gęstym kremem kajmakowym z miękkich gruszkami z syropu, nasączony likierem migdałowym Amaretto. Całość pokrywa krem śmietankowo-migdałowy, a na wierzchu zdobią go chrupiące chipsy z gruszek. Tort nie zawiera żelatyny i zachwyca wyważoną słodyczą oraz kremową konsystencją.

## Składniki

- 5 szt jajka duże (W temperaturze pokojowej; białka ubić oddzielnie na sztywną pianę.)
- 150 g drobny cukier do wypieków (3/4 szklanki (250 ml); dodawać partiami podczas ubijania białek.)
- 90 g mąka pszenna tortowa (3/4 szklanki; przesiać przed użyciem.)
- 30 g mąka ziemniaczana (1/4 szklanki; przesiać razem z mąką pszenną.)
- 400 g masa kajmakowa (dulce de leche) (Schłodzona przez minimum 12 godzin przed ubijaniem kremu.)
- 500 g serek mascarpone (Do kremu kajmakowego; schłodzony przez minimum 12 godzin.)
- 200 ml śmietana kremówka 36% (Do kremu kajmakowego; dobrze schłodzona.)
- 250 g serek mascarpone (Do kremu śmietankowo-migdałowego na pokrycie tortu.)
- 250 ml śmietana kremówka 36% (Do kremu śmietankowo-migdałowego; dobrze schłodzona.)
- 2 łyżka cukier puder (Do kremu śmietankowo-migdałowego.)
- 0.5 łyżeczka ekstrakt z migdałów (Do kremu śmietankowo-migdałowego.)
- 820 g gruszki w syropie (konserwa) (2 puszki po 410 g; odcedzić, osuszyć na papierze, pokroić w kostkę. Można zastąpić gruszkami z kompotu.)
- 175 ml likier migdałowy amaretto (Wymieszać z przegotowaną wodą w proporcji 70:30, aby uzyskać 1 szklankę ponczu.)
- 75 ml woda przegotowana (Do rozcieńczenia likieru na ponczas.)
- 2 szt gruszki świeże (Nieobrane, krojone na mandolinie na plasterki 2-3 mm; do dekoracji jako chipsy.)
- 2 łyżka cukier biały (Do posypania plasterków gruszek przed pieczeniem na chipsy.)
- 2 łyżka płatki migdałów (Do dekoracji wierzchu tortu; nieobowiązkowe.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Wyjąć jajka i nabiał z lodówki co najmniej 1 godzinę wcześniej; przesiać obie mąki razem do miski.
2. Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić mikserem na sztywną pianę, nie przebijając ich.
3. Pod koniec ubijania dodawać cukier łyżka po łyżce, ubijając po każdym dodaniu do połysku.
4. Dodawać żółtka jedno po drugim, cały czas miksując na średnich obrotach.
5. Wsypać przesiane mąki i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia – nie używać miksera.
6. Tortownicę 23 cm wyłożyć papierem na dnie (nie smarować boków), przelać ciasto i wyrównać.
7. Piec w 160–170°C przez 35–40 minut, do suchego patyczka. Nie otwierać piekarnika przez pierwsze 30 minut.
8. Gorącą formę z biszkoptem upuścić z wys. 30–40 cm na podłogę, następnie wystudzić w temperaturze pokojowej.
9. Wystudzony biszkopt oddzielić nożykiem od boków formy i przekroić na 3 równe blaty.
10. Przygotować ponczas: wymieszać 175 ml Amaretto z 75 ml przegotowanej wody i odstawić.
11. Schłodzone składniki kremu kajmakowego (mascarpone 500 g, śmietana 200 ml, masa kajmakowa 400 g) umieścić razem w misie miksera.
12. Ubijać końcówką do piany z białek do uzyskania gęstego, ścisłego kremu, który nie spływa z łyżki.
13. Podzielić krem kajmakowy na 2 równe części; odłożyć kilka łyżek osobno na wierzch tortu.
14. W osobnej misie ubić schłodzone składniki kremu śmietankowego (mascarpone 250 g, śmietana 250 ml, cukier puder, ekstrakt migdałowy) do gęstości.
15. Świeże gruszki umyć (nie obierać), pokroić na mandolinie na plasterki grubości 2–3 mm.
16. Plasterki ułożyć na blasze z papierem, posypać cukrem i piec w 170°C przez 12–15 minut do złotego koloru.
17. Ciepłe chipsy ściągnąć z blachy i przełożyć na kratkę do wystudzenia; twardnieją po ostygnięciu.
18. Pierwszy blat ułożyć na paterze i nasączyć mniej niż 1/3 szklanki ponczu (dno musi być stabilne).
19. Na blat wyłożyć pierwszą część kremu kajmakowego, w krem wcisnąć kawałki gruszek z puszki.
20. Przykryć drugim blatem, nasączyć 1/3 szklanki ponczu, wyłożyć drugą część kremu kajmakowego i gruszki.
21. Przykryć trzecim blatem, nasączyć pozostałym ponczem i posmarować wierzch odłożonymi łyżkami kremu kajmakowego.
22. Bokami i wierzchem tortu pokryć krem śmietankowo-migdałowy, wyrównać szpatułką.
23. Przykleić chipsy gruszkowe do boków tortu, wierzch opcjonalnie posypać płatkami migdałów. Schłodzić w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij jajka, mascarpone i śmietanę z lodówki 1 godzinę przed pieczeniem biszkoptu. Przesiej obie mąki razem przez sitko do miski – usuwa to grudki i napowietrza mąkę.
- *Dlaczego:* Składniki w temperaturze pokojowej lepiej się łączą, a przesiana mąka zapewnia puszysty biszkopt.
- *Pro tip:* Przesiej mąkę dwa razy – biszkopt będzie jeszcze bardziej delikatny.

**Krok 2.** Oddziel białka od żółtek nad osobną miseczką, by ewentualna żółtka nie trafiła do piany. Ubijaj białka mikserem na wysokich obrotach, zaczynając od niskich, aż powstanie sztywna, błyszcząca piana.
- *Dlaczego:* Nawet odrobina tłuszczu (żółtka) uniemożliwia ubicie piany, dlatego naczynia muszą być czyste i suche.
- *Pro tip:* Piana jest gotowa, gdy misę możesz odwrócić – piana nie wypadnie.

**Krok 3.** Nie przerywając miksowania, dodawaj cukier bardzo powoli – dosłownie łyżka po łyżce, czekając kilkanaście sekund między kolejnymi porcjami. Masa powinna stać się gęsta i lśniąca.
- *Dlaczego:* Zbyt szybkie dodanie cukru powoduje opadnięcie piany i utratę objętości biszkoptu.
- *Pro tip:* Gotowa masa z cukrem powinna być całkowicie gładka – rozetrzyj odrobinę między palcami i sprawdź, czy nie czuć kryształków.

**Krok 4.** Dodawaj żółtka jedno po jednym, każde przy działającym mikserze ustawionym na średnie obroty. Po dodaniu ostatniego żółtka wyłącz mikser.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie żółtek pozwala zachować maksimum powietrza w masie jajecznej.
- *Pro tip:* Nie ubijaj zbyt długo po dodaniu żółtek – wystarczy kilka sekund na każde.

**Krok 5.** Wsyp przesiane mąki jednorazowo na masę jajeczną. Używając szerokiej szpatułki, mieszaj powolnymi, okrężnymi ruchami od dołu ku górze, obracając miskę co kilka ruchów, aż znikną smugi mąki.
- *Dlaczego:* Mieszanie szpatułką (a nie mikserem) chroni pęcherzyki powietrza odpowiedzialne za puszystość biszkoptu.
- *Pro tip:* Nie mieszaj dłużej niż potrzeba – 20–25 spokojnych ruchów szpatułką zazwyczaj wystarczy.

**Krok 6.** Wyłóż dno tortownicy papierem do pieczenia (boki zostaw suche). Ostrożnie przelej ciasto szpatułką, wyrównaj wierzch i od razu wstaw do nagrzanego piekarnika.
- *Dlaczego:* Niesmarowane boki pozwalają biszkoptowi wspinać się po formie podczas pieczenia, co daje lepszą wysokość.
- *Pro tip:* Przelej ciasto jednym ruchem – zbędne mieszanie w formie zniszczy napowietrzenie.

**Krok 7.** Piecz w 160–170°C (góra-dół, bez termoobiegu) przez 35–40 minut. Sprawdź suchym patyczkiem wbitym w środek – jeśli wychodzi czysty, biszkopt jest gotowy.
- *Dlaczego:* Zbyt wysoka temperatura sprawi, że wierzch się przypali, a środek pozostanie surowy.
- *Pro tip:* Nie otwieraj drzwiczek piekarnika przez pierwsze 30 minut – nagła zmiana temperatury spowoduje opadnięcie biszkoptu.

**Krok 8.** Gorącą formę wyjmij z piekarnika i z wysokości 30–40 cm upuść ją (na macie lub ściereczce) na blat. To celowe działanie – zapobiega kurczeniu się biszkoptu.
- *Dlaczego:* Uderzenie formą zatrzymuje strukturę biszkoptu w momencie, gdy jest najwyższy – zapobiega opadaniu.
- *Pro tip:* Możesz powtórzyć upuszczenie 2–3 razy.

**Krok 9.** Dopiero po całkowitym wystudzeniu (min. 2 godziny) oddziel nożykiem biszkopt od boków formy. Przekrój go na 3 równe blaty ostrym nożem z długim ostrzem lub specjalną struną do ciast.
- *Dlaczego:* Ciepły biszkopt jest kruchy i mógłby się rozpaść podczas krojenia.
- *Pro tip:* Przed krojeniem wbij wykałaczki na równej wysokości dookoła – będą prowadnicą dla noża.

**Krok 10.** Wymieszaj 175 ml Amaretto z 75 ml przegotowanej, ostudzonej wody w filiżance lub słoiku. Ponczas gotowy do użycia.
- *Dlaczego:* Rozcieńczony likier nadaje biszkoptowi wilgotność i aromat bez nadmiernego alkoholu.
- *Pro tip:* Nasącz blaty pędzlem silikonowym – masz wtedy pełną kontrolę nad ilością ponczu.

**Krok 11.** Do misy miksera włóż schłodzone 500 g mascarpone, 200 ml kremówki i całą masę kajmakową naraz. Ubijaj końcówką do ubijania piany, zaczynając od wolnych obrotów, potem zwiększając do średnich.
- *Dlaczego:* Wszystkie składniki muszą być mocno schłodzone, bo tłuszcz z ciepłego mascarpone nie chwyci i krem będzie rzadki.
- *Pro tip:* Schłódź także misę miksera w lodówce przez 15 minut przed ubijaniem.

**Krok 12.** Ubijaj krem kajmakowy, aż mieszadło miksera będzie zostawiało wyraźny ślad, a krem nie będzie spływał z łyżki – to znak gotowości. Uważaj, by nie ubijać zbyt długo (może się zważyć).
- *Dlaczego:* Zbyt długie ubijanie niszczy emulsję tłuszczów i krem zacznie się rozwarstwiać.
- *Pro tip:* Sprawdzaj krem co 30 sekund po osiągnięciu żądanej gęstości.

**Krok 13.** Odmierz wzrokowo krem kajmakowy i podziel go szpatułką na 2 równe części w dwóch miskach. Dodatkowo odłóż 3–4 łyżki kremu do osobnej miseczki – to warstwa wyrównująca wierzch tortu.
- *Dlaczego:* Równy podział kremu zapewnia jednakową grubość każdej warstwy.
- *Pro tip:* Przechowaj podzielony krem w lodówce, jeśli nie składasz tortu od razu.

**Krok 14.** Do czystej, schłodzonej misy miksera włóż 250 g mascarpone, 250 ml kremówki, 2 łyżki cukru pudru i pół łyżeczki ekstraktu migdałowego. Ubij do uzyskania gęstego kremu.
- *Dlaczego:* Ten krem służy do pokrycia zewnętrznych boków i wierzchu tortu, więc powinien być sztywniejszy.
- *Pro tip:* Dodaj cukier puder przez sitko, by uniknąć grudek w kremie.

**Krok 15.** Umyj gruszki (nie obieraj). Używając mandoliny do warzyw, pokrój je na cienkie plasterki 2–3 mm. Jeśli nie masz mandoliny, użyj bardzo ostrego noża.
- *Dlaczego:* Równa grubość plasterków zapewnia jednoczesne upieczenie wszystkich chipsów.
- *Pro tip:* Używając mandoliny, chroń dłoń rękawicą ochronną – mandolina jest bardzo ostra.

**Krok 16.** Ułóż plasterki gruszek na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, nie nakładaj ich na siebie. Posyp każdy plasterek szczyptą cukru.
- *Dlaczego:* Cukier karmelizuje podczas pieczenia, tworząc błyszczące, chrupiące chipsy.
- *Pro tip:* Możesz użyć cukru brązowego zamiast białego – chipsy będą miały głębszy karmelowy smak.

**Krok 17.** Piecz plasterki w 170°C przez 12–15 minut do złotego koloru. W połowie czasu sprawdź i w razie potrzeby odwróć na drugą stronę. Ciepłe chipsy natychmiast zdejmij z blachy szpatułką.
- *Dlaczego:* Chipsy twardnieją dopiero po ostygnięciu, więc ściągaj je od razu po wyjęciu z piekarnika.
- *Pro tip:* Ułóż gotowe chipsy na kratce do ostygnięcia – nie kładź ich płasko, bo mogą nasiąknąć wilgocią od spodu.

**Krok 18.** Połóż pierwszy blat biszkoptowy na paterze lub talerzu obrotowym. Pędzelkiem lub łyżką nasącz go mniej niż 1/3 szklanki ponczu – wchłaniaj powoli, równomiernie.
- *Dlaczego:* Dolny blat dźwiga ciężar całego tortu, więc nie może być zbyt mokry i tracić stabilności.
- *Pro tip:* Zrób wstępną warstwę ochronną: rozsmaruj cienką warstwę kremu śmietankowego na paterze przed położeniem blatu – tort nie będzie się ślizgał.

**Krok 19.** Na nasączony blat wyłóż pierwszą część kremu kajmakowego szpatułką lub łyżką. Równomiernie rozsmaruj do brzegów. W krem wciśnij kawałki osuszonych gruszek z puszki, rozłóż je równomiernie.
- *Dlaczego:* Wciśnięcie gruszek w krem zapobiega ich przesuwaniu się i stabilizuje warstwy tortu.
- *Pro tip:* Nie układaj gruszek przy samym brzegu blatu – mogą sprawić, że warstwy będą nierówne.

**Krok 20.** Połóż drugi blat biszkoptowy na kremie z gruszkami. Delikatnie dociśnij dłońmi. Nasącz 1/3 szklanki ponczu, wyłóż drugą część kremu kajmakowego i znowu wciśnij kawałki gruszek.
- *Dlaczego:* Dociskanie blatu eliminuje pęcherzyki powietrza między warstwami, tort jest stabilniejszy.
- *Pro tip:* Po ułożeniu każdego blatu możesz schłodzić tort 15 minut w lodówce – warstwy będą się trzymać lepiej.

**Krok 21.** Połóż ostatni, trzeci blat biszkoptowy. Nasącz pozostałym ponczem. Na wierzch wyłóż odłożone łyżki kremu kajmakowego i dokładnie wyrównaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Gładki wierzch z kremu kajmakowego tworzy bazę pod kremem śmietankowym i zapobiega odsłonięciu biszkoptu.
- *Pro tip:* Używaj długiej, prostej szpatułki cukierniczej – wyrównywanie jest dużo łatwiejsze.

**Krok 22.** Nałóż krem śmietankowo-migdałowy na boki tortu i wierzch. Wyrównaj szpatułką lub skrobnią cukierniczą, obracając tort na talerzu obrotowym okrężnymi ruchami.
- *Dlaczego:* Równa warstwa kremu na zewnątrz nadaje tortowi profesjonalny wygląd.
- *Pro tip:* Schłodź tort 20 minut po nałożeniu pierwszej cienkiej warstwy kremu (crumb coat) – zapobiega to mieszaniu okruchów z kremem zewnętrznym.

**Krok 23.** Przyłóż chipsy z gruszek do boków tortu, lekko dociskając. Wierzch opcjonalnie posyp płatkami migdałów. Wstaw gotowy tort do lodówki na minimum 2 godziny przed podaniem.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala kremom stężeć, a warstwom się ustabilizować – tort łatwiej kroić.
- *Pro tip:* Chipsy przyklejaj do tortu tuż przed podaniem – w lodówce mogą nasiąknąć wilgocią i stracić chrupkość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 42 g |
| Tłuszcze | 38 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 135 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych gruszek zamiast gruszek z puszki do przełożenia?**

Świeże gruszki są twardsze i mogą puszczać więcej soku, co rozrzedzi krem. Jeśli chcesz ich użyć, obierz je, pokrój i zeszklij chwilę na patelni z łyżką cukru, a następnie dokładnie ostudź przed użyciem.

**Czy tort można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, tort najlepiej smakuje po całonocnym leżakowaniu w lodówce – blaty przesiąkają kremem i ponczem, a smaki się łączą. Chipsy gruszkowe doklejaj dopiero przed podaniem, żeby pozostały chrupiące.

**Co zrobić, jeśli krem kajmakowy jest za rzadki?**

Przyczyną jest zazwyczaj zbyt ciepłe mascarpone lub śmietana. Wstaw miskę z kremem do lodówki na 20–30 minut i spróbuj ubić ponownie. Kolejnym razem upewnij się, że składniki są mocno schłodzone – najlepiej przez całą noc.

**Czy można zastąpić Amaretto innym alkoholem lub całkowicie go pominąć?**

Biszkopt możesz nasączyć syropem z puszki gruszek rozcieńczonym wodą – będzie bezalkoholowa wersja z delikatnym gruszkowo-waniliowym aromatem. Ekstrakt migdałowy w kremie śmietankowym można zmniejszyć lub zastąpić ekstraktem waniliowym.

**Czy masa kajmakowa ze słoika jest dobra, czy lepiej zrobić domową?**

Gotowa masa kajmakowa (dulce de leche) ze słoika jest w pełni odpowiednia i znacznie skraca czas przygotowania. Domowa masa z gotowania mleka skondensowanego jest smaczna, ale wymaga kilku godzin gotowania.

**Jak długo tort można przechowywać?**

W szczelnie zamkniętym pojemniku lub owinięty folią spożywczą w lodówce tort zachowuje świeżość przez 3–4 dni. Nie zamrażaj – krem mascarpone traci po rozmrożeniu odpowiednią konsystencję.