---
slug: tort-kijowski
title: "Tort Kijowski"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort Kijowski

Tort Kijowski to ukraiński klasyk z lat 50. XX wieku – chrupiące blaty bezowe z podprażonymi orzechami laskowymi przełożone kremem waniliowym i kakaowym na bazie budyniu maślanego. Obsypany okruszkami bezowymi i orzechami, zachwyca elegancką strukturą i głębią smaku. To ciasto wymagające czasu i cierpliwości, ale efekt wynagradza każdy włożony wysiłek.

## Składniki

- 320 g białka jaj (Z dużych jaj, ok. 8 białek; powinny być w temperaturze pokojowej)
- 400 g drobny cukier do wypieków (do bezy) (Drobny cukier łatwiej rozpuszcza się w białkach)
- 250 g orzechy laskowe (Można zastąpić nerkowcami; należy je podprażyć i obrać ze skórek)
- 60 g skrobia ziemniaczana (Przesiana przed dodaniem do bezy)
- 1 szczypta sól (Duża szczypta; stabilizuje pianę z białek)
- 140 g żółtka jaj (Z dużych jaj, ok. 8 żółtek; w temperaturze pokojowej)
- 180 g drobny cukier do wypieków (do kremu)
- 20 g cukier wanilinowy
- 240 ml mleko (W temperaturze pokojowej)
- 360 g masło (Miękkie, w temperaturze pokojowej; wysokiej jakości, min. 82% tłuszczu)
- 20 g kakao (Przesiane; dodawane do połowy kremu maślanego)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki, by osiągnęły temperaturę pokojową przed przystąpieniem do pieczenia.
2. Podrumień orzechy laskowe na suchej patelni lub w piekarniku w 180°C, mieszając, aż skórki zaczną pękać.
3. Zawiruj gorące orzechy w papierowym ręczniku i przetrzyj dłońmi, by usunąć brązowe skórki. Całkowicie wystudź.
4. Wystudzone orzechy drobno posiekaj nożem lub food processorem; odłóż na bok.
5. Trzy blachy do pieczenia wyłóż papierem i narysuj na każdym okrąg o średnicy 21 cm jako szablon.
6. Rozgrzej piekarnik do 150°C z termoobiegiem.
7. Ubij białka ze szczyptą soli w misie miksera na sztywną pianę.
8. Pod koniec ubijania dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas ubijając, aż masa będzie lśniąca i sztywna.
9. Dodaj posiekane orzechy i przesianą skrobię ziemniaczaną, po czym delikatnie wymieszaj szpatułką.
10. Podziel masę na 3 równe części i rozsmaruj w narysowanych okręgach na blaszkach.
11. Piecz 3 blaty jednocześnie z termoobiegiem przez 60–75 minut, aż będą chrupkie i suche w dotyku.
12. Upieczone blaty całkowicie wystudź na blatach, zachowując okruszki bezowe powstałe podczas pieczenia.
13. Do garnka wlej mleko, dodaj cukier i cukier wanilinowy, doprowadź do wrzenia, a następnie lekko przestudź.
14. Roztrzepaj żółtka rózgą, wlej powoli połowę gorącego mleka, mieszając, a następnie przelej do garnka z resztą mleka.
15. Gotuj masę budyniową na średnim ogniu, stale mieszając, aż zgęstnieje do konsystencji rzadkiego budyniu.
16. Przykryj budyń folią spożywczą przykładając ją bezpośrednio do powierzchni i ostudź do temperatury pokojowej, a potem schłodź przez noc w lodówce.
17. Następnego dnia wyjmij budyń i masło z lodówki i poczekaj, aż oba osiągną tę samą temperaturę pokojową.
18. Ubij masło mikserem na jasną, puszystą masę maślaną.
19. Stopniowo wlewaj schłodzony budyń do masła, cały czas ucierając, do uzyskania gładkiego, jednolitego kremu.
20. Podziel krem na 2 równe części; do jednej dodaj przesiane kakao i zmiksuj do połączenia.
21. Przytnij blaty bezowe do okręgu 21 cm, zachowując okruszki do dekoracji.
22. Na paterze ułóż pierwszy blat, wyłóż na niego krem kakaowy i wyrównaj szpatułką.
23. Połóż drugi blat, wyłóż krem waniliowy i wyrównaj, zostawiając część kremów do posmarowania boków i wierzchu.
24. Ułóż ostatni blat, delikatnie dociśnij i posmaruj pozostałym kremem boki oraz górę tortu.
25. Boki tortu obsyp okruszkami bezowymi, a wierzch udekoruj pokruszonymi orzechami laskowymi i kawałkami bezy.
26. Schłodź tort w lodówce minimum 2 godziny; wyjmij godzinę przed podaniem, by krem zmiękł.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij wszystkie składniki z lodówki na co najmniej 1–2 godziny przed rozpoczęciem pracy. Białka, żółtka, masło i mleko muszą mieć temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łączą się równomiernie, co zapobiega grudkowania się kremu maślanego.
- *Pro tip:* Zimne masło dodane do budyniu spowoduje, że krem się zwarzy – cierpliwość jest tu kluczowa.

**Krok 2.** Rozłóż orzechy laskowe na suchej patelni i podgrzewaj na średnim ogniu przez 5–8 minut, często mieszając, aż skórki zaczną pękać i orzechy będą złociste.
- *Dlaczego:* Prażenie intensyfikuje smak orzechów i ułatwia usunięcie gorzkiej skórki.
- *Pro tip:* Uważaj – orzechy mogą szybko się przypalić; zdejmij z ognia gdy tylko poczujesz intensywny aromat.

**Krok 3.** Gorące orzechy wsyp na czysty papierowy ręcznik, złóż go i energicznie pocieraj przez kilkadziesiąt sekund. Otwórz i usuń opadłe skórki. Powtórz, jeśli potrzeba.
- *Dlaczego:* Skórki orzechów laskowych mają gorzki smak, który negatywnie wpłynąłby na delikatność bezy.
- *Pro tip:* Nie musisz usunąć każdego skrawka skórki – ok. 90% wystarczy.

**Krok 4.** Orzechy drobno posiekaj nożem – kawałki powinny mieć ok. 3–5 mm. Możesz też użyć food processora na krótkie impulsy, by nie zmielić na pył.
- *Dlaczego:* Drobne kawałki równomiernie rozkładają się w masie bezowej i nadają chrupkości.
- *Pro tip:* Zbyt drobno zmielone orzechy sprawią, że masa bezowa będzie zwięźlejsza i trudniejsza do formowania.

**Krok 5.** Wyłóż papierem do pieczenia trzy blaszki. Na każdym arkuszu przyłóż talerz lub tortownicę o średnicy 21 cm i odrysuj ołówkiem okrąg – to będzie szablon dla blatów.
- *Dlaczego:* Jednakowe rozmiary blatów ułatwiają składanie tortu i zapewniają estetyczny wygląd.
- *Pro tip:* Odwróć papier rysunkiem do dołu – ołówek nie zetknie się wtedy z masą bezową.

**Krok 6.** Włącz piekarnik i ustaw termoobieg oraz temperaturę 150°C. Odczekaj, aż się rozgrzeje przed włożeniem blatów.
- *Dlaczego:* Bezy wymagają stałej, niskiej temperatury – zbyt gorący piekarnik sprawi, że zbrązowieją i będą twarde zamiast chrupkie.
- *Pro tip:* Jeśli Twój piekarnik ma tendencję do przegrzewania, ustaw 140°C i wydłuż czas pieczenia.

**Krok 7.** Upewnij się, że misa miksera jest idealnie czysta i sucha. Wlej białka ze szczyptą soli i zacznij ubijać na średnich obrotach, zwiększając do wysokich, aż powstanie biała, sztywna piana.
- *Dlaczego:* Nawet śladowe ilości tłuszczu lub wody uniemożliwiają białkom ubicie się na sztywną pianę.
- *Pro tip:* Sprawdź sztywność piany odwracając miskę – jeśli białka się nie ruszają, są gotowe.

**Krok 8.** Przy ciągle pracującym mikserze dodawaj cukier bardzo powoli – po jednej łyżce stołowej, czekając ok. 20–30 sekund między porcjami, aż cukier się wchłonie.
- *Dlaczego:* Zbyt szybkie dodanie cukru osłabi strukturę piany i sprawi, że beza opadnie lub będzie kleista.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy po roztarciu między palcami nie czujesz ziaren cukru.

**Krok 9.** Dodaj posiekane orzechy i przesianą skrobię ziemniaczaną do ubitej masy. Używając szpatułki, mieszaj powoli od dołu ku górze ruchami składającymi, aż do połączenia.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje powietrze w masie bezowej, dzięki czemu blaty będą lekkie i chrupkie.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt długo – wystarczy ok. 15–20 ruchów szpatułką.

**Krok 10.** Podziel masę na 3 równe części (możesz ważyć każdą). Wyłóż każdą porcję na przygotowany okrąg i rozsmaruj równomiernie szpatułką.
- *Dlaczego:* Równomierne blaty mają jednakowy czas pieczenia i podobną grubość po upieczeniu.
- *Pro tip:* Masa bezowa powinna mieć ok. 1–1,5 cm grubości przed pieczeniem.

**Krok 11.** Włóż wszystkie trzy blaszki jednocześnie do nagrzanego piekarnika (150°C, termoobieg). Piecz przez 60–75 minut, aż blaty będą chrupkie i suche w dotyku od spodu.
- *Dlaczego:* Termoobieg zapewnia równomierne rozprowadzenie ciepła do wszystkich trzech blatów naraz.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 45 minut – nagłe zimne powietrze może sprawić, że bezy opadną.

**Krok 12.** Wyjmij upieczone blaty i zostaw je na blaszkach do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej – minimum 1 godzinę. Zbierz okruszki bezowe z papieru i zachowaj do dekoracji.
- *Dlaczego:* Ciepłe bezy są jeszcze miękkie wewnątrz i stają się chrupkie dopiero po wystudzeniu.
- *Pro tip:* Blaty możesz upiec dzień wcześniej i zostawić w suchym miejscu na noc.

**Krok 13.** Do garnuszka wlej mleko, dodaj cukier (180 g) i cukier wanilinowy. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i mieszanka osiągnie wrzenie. Zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Gorące mleko z cukrem parzone żółtka, co zapewnia bezpieczny, gładki budyń.
- *Pro tip:* Nie gotuj mleka zbyt długo po wrzeniu – wystarczy pierwszy bąbelek.

**Krok 14.** W osobnym naczyniu delikatnie roztrzepaj żółtka rózgą. Stopniowo wlewaj połowę gorącego mleka cienkim strumieniem, nieustannie mieszając, a następnie całość przelej z powrotem do garnka z resztą mleka.
- *Dlaczego:* Stopniowe hartowanie żółtek zapobiega ich ścięciu się od nagłego kontaktu z gorącym mlekiem.
- *Pro tip:* Trzymaj garnek jedną ręką, a drugą mieszaj – wlewaj mleko tak wolno, jak to możliwe.

**Krok 15.** Postaw garnek z powrotem na małym ogniu i gotuj, stale mieszając rózgą, aż masa zgęstnieje do konsystencji rzadkiego, lejącego się budyniu. Zdjmij z ognia.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu się masy i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Budyń jest gotowy, gdy zostawia ślad na tylnej stronie łyżki i nie spływa natychmiast.

**Krok 16.** Przelej budyń do miski lub zostaw w garnku. Połóż folię spożywczą bezpośrednio na powierzchni masy (dotykając jej), żeby nie powstał kożuch. Wystudź do temperatury pokojowej, a następnie włóż do lodówki na noc.
- *Dlaczego:* Folia uniemożliwia kontakt budyniu z powietrzem, co zapobiega tworzeniu się twardej warstwy na powierzchni.
- *Pro tip:* Budyń musi być całkowicie zimny przed połączeniem z masłem – ciepły spowoduje, że krem się zwarzy.

**Krok 17.** Następnego dnia wyjmij budyń i masło z lodówki. Odczekaj ok. 1–2 godziny, aż oba składniki osiągną tę samą temperaturę pokojową. Sprawdź palcem – masło powinno lekko ustępować pod naciskiem.
- *Dlaczego:* Różnica temperatur między masłem a budyniem to najczęstsza przyczyna zwarzenia się kremu maślanego.
- *Pro tip:* Jeśli budyń jest za zimny, podgrzej go lekko (dosłownie 5 sekund w mikrofalówce) i dokładnie wymieszaj.

**Krok 18.** Umieść miękkie masło w misie miksera. Ubijaj na wysokich obrotach przez 3–5 minut, aż masa stanie się jasna, puszysta i niemal biała.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie masła daje krem o lekszej, kremowej strukturze zamiast ciężkiej i tłustej.
- *Pro tip:* Im dłużej ubijasz masło, tym jaśniejszy i lżejszy będzie krem – nie skracaj tego kroku.

**Krok 19.** Przy pracującym mikserze (średnie obroty) dodawaj schłodzony budyń łyżka po łyżce, czekając za każdym razem na wchłonięcie. Kontynuuj aż do zużycia całego budyniu.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie budyniu emulguje krem i zapobiega jego zwarzeniu się.
- *Pro tip:* Jeśli krem zacznie wyglądać na zwarzony (grudki), podgrzej miskę delikatnie nad parą i ubijaj dalej.

**Krok 20.** Przełóż połowę kremu do osobnej miski. Do pozostałej połowy w misie miksera dodaj przesiane kakao i krótko zmiksuj do uzyskania jednolitego kremu kakaowego.
- *Dlaczego:* Podział kremu na waniliowy i kakaowy daje tort dwa wyraźne smaki i kontrastowe warstwy.
- *Pro tip:* Przesiaj kakao przez sitko tuż przed dodaniem, żeby nie powstały grudki w kremie.

**Krok 21.** Przytnij każdy blat bezowy do okręgu o średnicy 21 cm używając ostrego noża i talerzyka jako szablonu. Zbierz powstałe okruszki – przydadzą się do dekoracji.
- *Dlaczego:* Równe blaty sprawiają, że tort jest stabilny i estetyczny po złożeniu.
- *Pro tip:* Blaty bezowe są kruche – przycinaj je ostrym nożem z piłką (do chleba), nie naciskając zbyt mocno.

**Krok 22.** Na paterze lub talerzu połóż pierwszy blat bezowy. Wyłóż na niego krem kakaowy (zostaw ok. 3 łyżki do posmarowania boków) i rozsmaruj szpatułką do równej warstwy.
- *Dlaczego:* Kakaowy krem na spodzie daje torowi stabilną podstawę i balansuje smak z górną warstwą waniliową.
- *Pro tip:* Podłóż pod blat kilka pasków papieru do pieczenia – po złożeniu tortu usuń je, a patera pozostanie czysta.

**Krok 23.** Połóż drugi blat bezowy na kremie kakaowym. Wyłóż krem waniliowy (zostaw ok. 3 łyżki) i rozsmaruj równomiernie szpatułką.
- *Dlaczego:* Naprzemienne warstwy kremów tworzą klasyczny profil smakowy Tortu Kijowskiego.
- *Pro tip:* Lekko dociśnij każdy blat dłonią po ułożeniu, by warstwy się skleiły.

**Krok 24.** Ułóż ostatni blat bezowy na wierzchu i delikatnie dociśnij. Pozostałymi kremami posmaruj boki i górę tortu, mieszając krem kakaowy i waniliowy na bokach dla efektu.
- *Dlaczego:* Cienka warstwa kremu na zewnątrz tortu służy jako klej dla okruszków bezowych i nadaje estetyczny wygląd.
- *Pro tip:* Do wygładzenia boków użyj długiej, płaskiej szpatułki lub karty kuchennej.

**Krok 25.** Boki tortu obsyp garściami okruszków bezowych, delikatnie przykładając je dłonią. Wierzch udekoruj pokruszonymi orzechami laskowymi i ewentualnie małymi bezami.
- *Dlaczego:* Dekoracja z okruszków bezowych jest tradycyjnym elementem Tortu Kijowskiego i dodaje chrupkości.
- *Pro tip:* Pracuj szybko – krem jest kleisty, gdy świeży, ale po schłodzeniu okruszki trudniej przykleić.

**Krok 26.** Wstaw tort do lodówki na minimum 2 godziny (najlepiej na noc). Wyjmij godzinę przed podaniem, by krem zmiękł i blaty lekko złagodniały.
- *Dlaczego:* Schłodzenie stabilizuje krem maślany i umożliwia warstwom się złączyć w spójną całość.
- *Pro tip:* Tort najlepiej smakuje drugiego dnia – blaty bezowe lekko nasiąkają kremem i stają się przyjemnie miękkie przy zachowaniu chrupkości.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 52 g |
| Tłuszcze | 41 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec blaty bezowe dzień wcześniej?**

Tak, a wręcz jest to zalecane. Upieczone i całkowicie wystudzone blaty bezowe możesz przechowywać w suchym miejscu, luźno przykryte, przez 1–2 dni przed złożeniem tortu. Wilgoć jest wrogiem bezy, więc nie wkładaj ich do lodówki przed złożeniem.

**Co zrobić, gdy krem maślany się zwarzy?**

Jeśli krem wygląda na grudkowaty lub się rozwarstwiał, podgrzej lekko miskę nad garnkiem z gorącą wodą (bez dotykania wody) i miksuj dalej. W większości przypadków krem wraca do gładkiej konsystencji po wyrównaniu temperatury składników.

**Czy mogę użyć nerkowców zamiast orzechów laskowych?**

Tak – tradycyjnie Tort Kijowski pieczono właśnie z nerkowcami, które są droższe i trudniej dostępne. Nerkowce nie wymagają obierania ze skórek – wystarczy je podprażyć i drobno posiekać.

**Jak długo można przechowywać Tort Kijowski?**

Tort przechowuj w lodówce do 5 dni, szczelnie przykryty lub w pojemniku. Wyjmuj go godzinę przed podaniem, by krem zmiękł do optymalnej konsystencji.

**Czy blaty bezowe powinny być miękkie czy twarde po upieczeniu?**

Bezpośrednio po upieczeniu i po wystudzeniu blaty powinny być chrupkie i suche w dotyku od spodu. Po złożeniu tortu i schłodzeniu lekko nasiąkają kremem i stają się nieco bardziej zwarte, co jest pożądane – to charakterystyczna cecha Tortu Kijowskiego.

**Czy mogę dodać koniak do kremu?**

Tradycyjny przepis zakłada dodatek koniaku do kremu maślanego, który pogłębia smak i działa jako naturalny konserwant. Możesz dodać 1–2 łyżki koniaku lub brandy na etapie łączenia budyniu z masłem, lub całkowicie pominąć alkohol.