---
slug: tort-korzenny-z-masa-budyniowa-na-marcepanowym-spodzie
title: "Tort Korzenny z masą budyniową na marcepanowym spodzie"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort Korzenny z masą budyniową na marcepanowym spodzie

Tort korzenny to eleganckie ciasto świąteczne złożone z wilgotnych blatów czekoladowo-korzennych, aksamitnej masy maślano-budyniowej i chrupiącego spodu marcepanowego. Całość pokryta jest lśniącą polewą czekoladową i ozdobiona marcepanowymi gwiazdkami. Idealny na Wigilię lub Boże Narodzenie – robi wielkie wrażenie na stole.

## Składniki

- 100 g czekolada deserowa (Do ciasta; roztopić w kąpieli wodnej lub mikrofalówce)
- 100 g masło miękkie (Do ciasta; w temperaturze pokojowej)
- 2 łyżeczka ekstrakt z wanilii (Do ciasta)
- 100 g drobny cukier (Do ciasta)
- 4 szt jajka (Żółtka i białka oddzielnie; do ciasta)
- 100 g mąka pszenna (Do ciasta; przesiana)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia (Czubata łyżeczka)
- 50 g migdały drobno zmielone (Do ciasta; można też użyć do wysypania formy)
- 4 łyżeczka przyprawa korzenna (do piernika) (Czubate łyżeczki; przyprawa do piernika lub gotowa mieszanka korzenna)
- 0.5 opakowanie budyń waniliowy (Do masy budyniowej; około 20 g)
- 250 ml mleko zimne (Do masy budyniowej)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii (Do masy budyniowej)
- 5 łyżka cukier (Do masy budyniowej)
- 1 szt żółtko (Do masy budyniowej)
- 150 g masło miękkie (Do masy budyniowej; w temperaturze pokojowej)
- 100 g masa marcepanowa (Do spodu i dekoracji; gotowa masa ze sklepu)
- 200 g cukier puder (Do wyrobienia masy marcepanowej)
- 3 łyżka rum lub sok z cytryny (Do masy marcepanowej; kilka łyżek według potrzeby)
- 70 ml śmietanka kremówka (Do polewy czekoladowej; 30–36% tłuszczu)
- 150 g ciemna czekolada (Do polewy; min. 60% kakao)
- 50 g masło (Do polewy czekoladowej; nadaje połysk)

## Przygotowanie

1. Piekarnik nagrzej do 170°C. Formę 23 cm posmaruj masłem i wysyp tartą bułką lub mielonymi migdałami.
2. Czekoladę połam i roztop w kąpieli wodnej lub mikrofalówce, a następnie odstaw do ostudzenia.
3. Miękkie masło utrzyj z cukrem i ekstraktem z wanilii przez ok. 8 minut, aż masa będzie puszysta.
4. Dodawaj stopniowo żółtka (po 1 łyżce), cały czas miksując. Białka ubij osobno na sztywną pianę.
5. Mąkę przesiej z proszkiem do pieczenia, wymieszaj z migdałami i przyprawą korzenną.
6. Do masy maślano-żółtkowej dodaj pianę z białek i delikatnie wymieszaj, by nie opaść.
7. Dodaj ostudzoną czekoladę, a następnie mieszaninę mąki – mieszaj bardzo delikatnie do połączenia.
8. Masę przelej do formy i piecz ok. 25 minut, aż patyczek wetknięty w środek wyjdzie suchy.
9. Wystudzone ciasto przekrój poziomo na 3 równe blaty.
10. Budyń rozpuść w 5 łyżkach zimnego mleka, resztę mleka zagotuj. Dodaj ekstrakt z wanilii, cukier i żółtko do masy budyniowej, dokładnie wymieszaj.
11. Masę budyniową wlej do gotującego się mleka, ciągle mieszając; zagotuj, a następnie całkowicie odstaw do ostudzenia.
12. Miękkie masło utrzyj na puszystą masę przez ok. 8 minut, dodając po 1 łyżce ostudzonego budyniu.
13. Masę marcepanową wymieszaj z cukrem pudrem i rumem (lub sokiem z cytryny), wyrabiaj, aż powstanie jednolita kula.
14. Odłóż 1/4 masy marcepanowej na gwiazdki. Resztę rozwałkuj na krążek 23 cm i połóż na paterze.
15. Na marcepan nałóż 1/4 powideł pomarańczowych, połóż pierwszy blat, skrop likierem i herbatą, posmaruj 1/4 powideł i połową masy budyniowej.
16. Połóż drugi blat, skrop likierem i herbatą, posmaruj 1/4 powideł i drugą połową masy budyniowej. Połóż trzeci blat, skrop i rozsmaruj resztę powideł.
17. Śmietankę zagotuj, zdejmij z ognia, dodaj połamaną czekoladę i masło; mieszaj do uzyskania gładkiej polewy.
18. Polewą czekoladową oblej wierzch i boki tortu. Z odłożonej masy marcepanowej wytnij gwiazdki i udekoruj tort.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ustaw piekarnik na 170°C (góra-dół lub termoobieg 160°C). Wnętrze formy do pieczenia o średnicy 23 cm dokładnie posmaruj kawałkiem masła na zimno, a następnie wsyp łyżkę tartej bułki lub mielonych migdałów i obróć formę, by pokryły całe dno i boki. Nadmiar strzepnij.
- *Dlaczego:* Przygotowanie formy zapobiega przyklejeniu się ciasta i ułatwia wyjęcie gotowego tortu.
- *Pro tip:* Jeśli używasz tortownicy z odpinanym rantem, dno wyłóż dodatkowo papierem do pieczenia – ciasto wyjdzie bez problemu.

**Krok 2.** Połam czekoladę na małe kawałki i włóż do żaroodpornej miski. Ustaw miskę nad garnkiem z niewielką ilością gotującej się wody (miska nie może dotykać wody). Mieszaj łopatką, aż czekolada całkowicie się roztopi. Zdejmij z pary i ostaw na blacie do wystudzenia.
- *Dlaczego:* Kąpiel wodna chroni czekoladę przed przegrzaniem i grudkami, które mogłyby popsuć strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Czekolada musi być naprawdę zimna (prawie w temperaturze pokojowej) przed dodaniem do masy maślanej, inaczej rozpuści masło.

**Krok 3.** Do dużej misy miksera włóż pokrojone w kostkę miękkie masło (temperatura pokojowa), cukier i ekstrakt z wanilii. Ucieraj mikserem na najwyższych obrotach przez ok. 8 minut, aż masa stanie się biała, lekka i puszysta.
- *Dlaczego:* Długie ucieranie napowietrza masę, dzięki czemu ciasto będzie lekkie i wyrośnięte.
- *Pro tip:* Masło musi być naprawdę miękkie – wyjmij je z lodówki co najmniej godzinę wcześniej.

**Krok 4.** Roztrząsaj kolejno każde żółtko widelcem i dodawaj je do masy po jednej łyżce, cały czas miksując na średnich obrotach. W osobnej, czystej i suchej misce ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę (końcówki spieniają się i nie opadają po odwróceniu miski).
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie żółtek zapobiega zwarzeniu masy, a sztywna piana z białek napowietrza ciasto.
- *Pro tip:* Upewnij się, że do białek nie dostała się ani odrobina żółtka – tłuszcz uniemożliwia ubicie piany.

**Krok 5.** Przez sitko przesiej mąkę pszenną razem z proszkiem do pieczenia do oddzielnej miski. Dodaj zmielone migdały i przyprawę korzenną, a następnie wymieszaj łyżką do połączenia.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki rozbija grudki i napowietrza ją, co wpływa na delikatną strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Gotową mieszankę suchą możesz przygotować już dzień wcześniej i przechować w szczelnym pojemniku.

**Krok 6.** Do utartej masy maślano-żółtkowej dodaj pianę z białek. Mieszaj delikatnie łopatką ruchem od dołu ku górze – nie używaj miksera.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje powietrze zawarte w pianie, które sprawi, że ciasto będzie lekkie.
- *Pro tip:* Nie mieszaj za długo – wystarczy połączyć składniki. Kilka resztek białej piany to norma.

**Krok 7.** Do masy dodaj ostudzoną, płynną czekoladę i wymieszaj delikatnie łopatką. Następnie wsyp mieszankę mąki z migdałami i delikatnie połącz do jednolitej masy – znów ruchem od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Zbyt intensywne mieszanie z mąką wyzwala gluten i powoduje, że ciasto będzie twarde i zite.
- *Pro tip:* Kiedy nie widać suchej mąki – stop. Każde dodatkowe mieszanie pogarsza strukturę.

**Krok 8.** Przelej masę do przygotowanej formy, wyrównaj wierzch łopatką i wstaw do nagrzanego piekarnika na środkową półkę. Piecz ok. 25 minut. Sprawdź gotowość, wkłuwając drewniany patyczek w środek – jeśli wyjdzie suchy, ciasto jest gotowe.
- *Dlaczego:* Właściwa temperatura pieczenia i kontrola patyczkiem gwarantują, że ciasto będzie upieczone w środku, a nie surowe.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut – gwałtowna zmiana temperatury może spowodować opadnięcie ciasta.

**Krok 9.** Wyjmij formę z piekarnika i ostudź ciasto na kratce przez ok. 30 minut. Następnie ostrym, długim nożem do chleba przekrój ciasto poziomo na 3 równe blaty.
- *Dlaczego:* Krojenie na zimno zapobiega kruszeniu się ciasta i pozwala uzyskać równe blaty.
- *Pro tip:* Aby blaty były równe, zaznacz najpierw nożem linię poziomą dookoła całego obwodu ciasta.

**Krok 10.** Budyń w proszku wymieszaj z 5 łyżkami zimnego mleka do gładkiej pasty. Pozostałe mleko zagotuj w garnku. Oddzielnie wymieszaj pastę budyniową z ekstraktem z wanilii, cukrem i żółtkiem. Mieszankę wlej do gotującego się mleka, ciągle mieszając trzepaczką.
- *Dlaczego:* Wlewanie mieszanki do gorącego mleka przy ciągłym mieszaniu zapobiega grudkom i przypaleniu.
- *Pro tip:* Mieszaj trzepaczką ruchem kołowym aż do zagotowania – budyń szybko gęstnieje.

**Krok 11.** Budyń zagotuj na małym ogniu przez 1–2 minuty, ciągle mieszając. Przełóż do miski, przykryj folią spożywczą dotykającą powierzchni (zapobiega kożuchowi) i całkowicie ostudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Folia na powierzchni budyniu zapobiega tworzeniu się twardej skórki, która trudno się potem rozprowadza.
- *Pro tip:* Aby przyspieszyć studzenie, postaw miskę z budyniem w zlewie wypełnionym zimną wodą z lodem.

**Krok 12.** Miękkie masło utrzyj mikserem na najwyższych obrotach przez ok. 8 minut. Dodawaj po 1 łyżce całkowicie ostudzonego budyniu, cały czas ucierając. Masa powinna być puszysta i jednolita.
- *Dlaczego:* Budyń musi być zimny – ciepły rozpuściłby masło i masa by się zwarzyła.
- *Pro tip:* Jeśli masa się zwarzy (wygląda jak zsiadłe mleko), podgrzej miskę chwilę nad parą wodną i miksuj dalej.

**Krok 13.** Masę marcepanową włóż do miski, dodaj cukier puder i kilka łyżek rumu lub soku z cytryny. Wyrabiaj rękoma, aż wszystkie składniki połączą się w gładką, elastyczną kulę.
- *Dlaczego:* Cukier puder zagęszcza masę marcepanową i nadaje jej odpowiednią konsystencję do wałkowania.
- *Pro tip:* Jeśli masa jest za twarda, dodaj jeszcze kilka kropel płynu; jeśli za miękka – dosyp cukru pudru.

**Krok 14.** Odłóż ok. 1/4 masy marcepanowej (zawiń w folię). Resztę połóż na arkuszu papieru do pieczenia i wałkuj na krążek o średnicy 23 cm. Przytnij papier do wymiarów krążka i razem z papierem przełóż na paterę lub talerz serwisowy.
- *Dlaczego:* Papier ułatwia przeniesienie kruchego marcepanu bez ryzyka przerwania.
- *Pro tip:* Wałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia – marcepan nie będzie się kleił do wałka.

**Krok 15.** Na marcepanowym spodzie rozsmaruj 1/4 powideł pomarańczowych. Połóż pierwszy blat czekoladowo-korzenny, skrop go 5 łyżkami likieru pomarańczowego wymieszanego z herbatą, rozsmaruj kolejne 1/4 powideł i połowę masy maślano-budyniowej.
- *Dlaczego:* Skrapianie blatów alkoholem i herbatą nawilża ciasto i nadaje mu głębszy smak.
- *Pro tip:* Używaj pędzelka kuchennego do równomiernego skrapiania blatów – nie przelej za dużo przy brzegach.

**Krok 16.** Połóż drugi blat, skrop go tak samo, rozsmaruj 1/4 powideł i drugą połowę masy budyniowej. Połóż trzeci blat, skrop i wyłóż resztę powideł. Wstaw tort do lodówki na min. 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie tortu przed polewą czekoladową sprawia, że masa nie roztopi się pod ciepłą polewą.
- *Pro tip:* Wyrównaj boki tortu szpatułką przed schłodzeniem, żeby polewa równomiernie spłynęła.

**Krok 17.** Śmietankę kremówkę zagotuj w małym garnku. Zdejmij z ognia, dodaj połamaną ciemną czekoladę i kawałki masła. Mieszaj łopatką, aż wszystko się roztopi i powstanie lśniąca, gładka polewa.
- *Dlaczego:* Masło dodane do ganache nadaje polewie połysk i jedwabistą konsystencję.
- *Pro tip:* Polewa powinna mieć ok. 35–40°C przed nałożeniem – ani za gorąca (spłynie), ani za zimna (nie da się rozsmarować).

**Krok 18.** Polewę czekoladową wylej na wierzch schłodzonego tortu i szpatułką rozprowadź na wierzchu oraz bokach. Z odłożonej masy marcepanowej wałkuj i wycinaj gwiazdki różnej wielkości. Ułóż je dekoracyjnie na torcie.
- *Dlaczego:* Dekorowanie gwiazdkami marcepanowymi nawiązuje do świątecznego klimatu i nadaje tortowi wyjątkowy wygląd.
- *Pro tip:* Możesz posypać gwiazdki odrobiną złotego cukru lub brokatu spożywczego dla efektowniejszej dekoracji.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 920 kcal |
| Białko | 11.5 g |
| Węglowodany | 98 g |
| Cukry | 72 g |
| Tłuszcze | 54 g |
| Błonnik | 3.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec ciasto czekoladowo-korzenne dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz zalecane. Blaty owinięte folią spożywczą przechowuj w temperaturze pokojowej do 24 godzin lub w lodówce do 3 dni. Dzięki temu łatwiej je kroić i nie kruszą się podczas składania tortu.

**Co zrobić, jeśli masa maślano-budyniowa się zwarzy?**

Postaw miskę z masą nad garnkiem z ciepłą (nie wrzącą) wodą na 20–30 sekund i jednocześnie miksuj. Ciepło połączy składniki. Upewnij się, że kolejnym razem budyń jest całkowicie zimny przed dodaniem do masła.

**Czy mogę zastąpić rum sokiem z cytryny w marcepanie?**

Tak, sok z cytryny działa równie dobrze i jest bezalkoholową alternatywą. Możesz też użyć wody różanej lub amaretto dla innego aromatu.

**Jak długo tort można przechowywać?**

Złożony tort z polewą czekoladową przechowuj w lodówce do 4–5 dni, szczelnie przykryty lub w pojemniku. Wyjmij go 30 minut przed podaniem, żeby masa budyniowa była miękka.

**Jakich powideł użyć do przełożenia blatów?**

Najlepiej sprawdzają się powidła pomarańczowe lub konfitura morelowa. Możesz też użyć dżemu śliwkowego, który pięknie współgra z przyprawami korzennymi.

**Czy polewa czekoladowa stwardnieje na torcie?**

Tak, po schłodzeniu w lodówce polewa stwardnieje i będzie lśniąca. Przed krojeniem tortu zanurz nóż we wrzątku i wytrzyj – cięcie będzie czyste i estetyczne.