---
slug: tort-makowy-z-kremem-kawowym
title: "Tort makowy z kremem kawowym"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort makowy z kremem kawowym

Tort makowy z kremem kawowym i żurawiną to eleganckie ciasto złożone z wilgotnego biszkoptu makowego, frużeliny żurawinowo-malinowej, aksamitnego musu kawowego na bazie mascarpone oraz lustrzanej polewy z mlecznej czekolady i miodu. Każda warstwa wnosi wyrazisty smak, a całość robi niesamowite wrażenie na stole.

## Składniki

- 270 g zmielony mak (Jeśli mak nie jest zmielony, należy go dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitkiem.)
- 250 ml mleko (Do zalania maku – użyj gorącego mleka.)
- 260 g drobny cukier (Do biszkoptu makowego.)
- 7 szt jaja (Żółtka i białka oddzielone – potrzebne do biszkoptu.)
- 3 łyżka kasza manna
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 3 łyżeczka cukier z prawdziwą wanilią
- 150 g świeża żurawina (Do frużeliny – można zastąpić mrożoną.)
- 200 g maliny (Świeże lub mrożone do frużeliny.)
- 80 g cukier (Do frużeliny żurawinowo-malinowej.)
- 1 łyżeczka mąka ziemniaczana (Wymieszana z 2 łyżkami wody przed dodaniem do frużeliny.)
- 0.5 łyżeczka żelatyna (Do frużeliny – namoczyć w 3 łyżkach wody.)
- 120 g drobny cukier (Do kremu kawowego (zabaglione).)
- 150 g żółtka (Do kremu kawowego – ok. 8–9 żółtek.)
- 14 g żelatyna (Do kremu kawowego – namoczyć w 60 g wody.)
- 60 g woda (Do namoczenia żelatyny do kremu kawowego.)
- 70 ml espresso (Mocne, ostudzone espresso do kremu kawowego.)
- 570 g serek mascarpone (Powinien być w temperaturze pokojowej przed miksowaniem.)
- 60 ml woda (Do nasączenia blatów tortu (wymieszana z likierem).)
- 60 ml likier migdałowy (Do nasączenia blatów; można pominąć lub zastąpić aromatem migdałowym.) *(opcjonalnie)*
- 260 g mleczna czekolada (Posiekana drobno do polewy czekoladowej.)
- 250 ml mleko (Do polewy czekoladowej.)
- 200 g miód (Do polewy czekoladowej.)
- 14 g żelatyna (Do polewy czekoladowej – namoczyć w 40 ml wody.)
- 40 ml woda (Do namoczenia żelatyny do polewy czekoladowej.)

## Przygotowanie

1. Nastaw piekarnik na 180°C. Tortownicę 22 cm wyłóż papierem tylko na spodzie. Zalej mak gorącym mlekiem, wymieszaj i odstaw do wystygnięcia.
2. Ubij żółtka z cukrem na puszystą masę, a następnie stopniowo dodaj wystudzony mak oraz przesiane suche składniki.
3. Ubij białka ze szczyptą soli i łyżką cukru na sztywną pianę, a następnie delikatnie wmieszaj ją do masy makowej.
4. Wlej ciasto do tortownicy i piecz 40–60 minut. Po upieczeniu zostaw biszkopt w lekko uchylonym piekarniku do wystygnięcia.
5. Ostudzony biszkopt wyjmij z tortownicy i podziel poziomo na trzy równe blaty. Jeden blat ułóż na paterze i zamknij rant tortownicy.
6. Żelatynę do frużeliny zalej minimalną ilością wody i odstaw do napęcznienia. Żurawinę z cukrem podgrzewaj na średnim ogniu do miękkości.
7. Dodaj maliny, zagotuj 2–3 minuty, wlej mąkę ziemniaczaną rozmieszczoną w wodzie, wymieszaj i zagotuj. Zdejmij z ognia, wmieszaj żelatynę.
8. Frużelinę odstaw do wystudzenia, a następnie schłodź w lodówce do uzyskania konsystencji żelu.
9. Zagotuj wodę w garnku. Miskę z cukrem i żółtkami ustaw nad parą i ubijaj do uzyskania gęstego kremu o temperaturze powyżej 60°C.
10. Żelatynę zalej wodą, odstaw do napęcznienia, następnie rozpuść w mikrofali lub na parze bez gotowania. Wlej do zabaglione i zmiksuj.
11. Do masy żółtkowej dodaj espresso i wymieszaj rózgą. Odstaw do lekkiego wystudzenia.
12. Mascarpone rozetrzyj mikserem, następnie wlej masę żółtkową w dwóch etapach, krótko miksując na najniższych obrotach po każdym dodaniu.
13. Żelatynę do polewy zalej wodą i napęcznij. Mleko z miodem zagotuj, dodaj żelatynę i zdejmij z ognia. Wrzuć posiekaną czekoladę i wymieszaj do połączenia.
14. Jeśli w polewie są grudki, zblenduj ją i przecedź przez sito. Odstaw do wystudzenia.
15. Nasącz pierwszy blat wodą z likierem, rozsmaruj połowę frużeliny, nałóż 1/3 kremu. Ułóż drugi blat, powtórz nasączenie, frużelinę i krem.
16. Połóż trzeci blat, posmaruj wierzch pozostałym kremem i włóż tort do zamrażarki na 4–5 godzin.
17. Zmrożony tort wyjmij z formy, zdejmij papier, ustaw na misce i polej wystudzony polewą czekoladową.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Włącz piekarnik i ustaw temperaturę na 180°C (góra-dół). Wytnij okrąg z papieru do pieczenia i połóż go na dnie tortownicy o średnicy 22 cm – boków nie wykładaj. Wsyp zmielony mak do miski, zalej gorącym mlekiem, dokładnie wymieszaj łyżką i odczekaj, aż masa całkowicie ostygnie do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Gorące mleko zmiękcza mak i ułatwia połączenie go z pozostałymi składnikami, a wystudzenie zapobiega ścięciu żółtek.
- *Pro tip:* Aby przyspieszyć studzenie, postaw miskę z makiem w zimnej wodzie, mieszając co kilka minut.

**Krok 2.** Do dużej miski wbij 7 żółtek (białka odłóż do osobnej, czystej miski) i wsyp 260 g drobnego cukru. Miksuj przez 5–7 minut, aż masa stanie się jasna i puszysta. Stopniowo, cały czas miksując na niskich obrotach, dodawaj wystudzony mak oraz przesiane razem kaszę mannę, proszek do pieczenia i cukier waniliowy.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie żółtek z cukrem napowietrza masę, co sprawia, że biszkopt będzie lżejszy.
- *Pro tip:* Przesiej suche składniki przez sito, aby uniknąć grudek w cieście.

**Krok 3.** Do miski z białkami dodaj szczyptę soli i zacznij ubijać mikserem na średnich obrotach. Gdy piana zacznie gęstnieć, wsyp łyżkę cukru i ubijaj dalej na wysokich obrotach, aż piana będzie sztywna i błyszcząca – po odwróceniu miski nie powinna się ruszać.
- *Dlaczego:* Sztywna piana z białek to główny czynnik napowietrzający biszkopt, który nadaje mu lekkość.
- *Pro tip:* Upewnij się, że miska i mieszadła miksera są całkowicie suche i odtłuszczone – nawet ślad tłuszczu uniemożliwia ubicie piany.

**Krok 4.** Pianę z białek dodawaj do masy makowej w trzech partiach, za każdym razem mieszając delikatnie silikonową szpatułką ruchem od dołu ku górze, aż białka zostaną wchłonięte. Wlej ciasto do tortownicy, wyrównaj powierzchnię i wstaw do piekarnika na 40–60 minut. Sprawdź patyczkiem – powinien wyjść suchy.
- *Dlaczego:* Delikatne składanie piany zachowuje powietrze w cieście, zapobiegając jego opadaniu.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 30 minut pieczenia, bo nagła zmiana temperatury może sprawić, że biszkopt opadnie.

**Krok 5.** Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika na kilka centymetrów i zostaw biszkopt do całkowitego wystygnięcia (ok. 1 godziny). Następnie wyjmij go z tortownicy, odklej papier i ostrym, długim nożem podziel na trzy równe poziome blaty. Pierwszy blat ułóż na paterze i zamknij wokół niego rant tortownicy.
- *Dlaczego:* Studzenie w piekarniku zapobiega gwałtownemu skurczeniu się biszkoptu i pękaniu.
- *Pro tip:* Aby równo pokroić blaty, wbij wykałaczki na tej samej wysokości dookoła biszkoptu i tnij wzdłuż nich.

**Krok 6.** Wsyp 0,5 łyżeczki żelatyny do małej miseczki i zalej 3 łyżkami zimnej wody – wymieszaj i odstaw na 5 minut. W garnuszku umieść żurawinę i 80 g cukru, wymieszaj i postaw na średnim ogniu. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści i owoce puszczą sok, a następnie gotuj pod przykryciem ok. 7–8 minut do miękkości żurawiny.
- *Dlaczego:* Powolne gotowanie żurawiny z cukrem wydobywa z niej naturalną pektynę, która zagęszcza frużelinę.
- *Pro tip:* Gdy żurawina zacznie pękać i rozpadać się przy mieszaniu, to znak, że jest gotowa do dalszego etapu.

**Krok 7.** Wsyp maliny do garnuszka z żurawiną i doprowadź do wrzenia, gotuj 2–3 minuty. W filiżance wymieszaj 1 łyżeczkę mąki ziemniaczanej z 2 łyżkami zimnej wody i wlej do owoców, energicznie mieszając. Zagotuj całość, zdejmij z ognia i od razu wlej napęczniałą żelatynę, mieszając do jej rozpuszczenia. Przelej do miski i odstaw do wystudzenia, a następnie schłodź w lodówce.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana i żelatyna razem zapewniają frużelinie stabilną, żelową konsystencję, która nie wypłynie z tortu.
- *Pro tip:* Frużelinę możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce pod folią.

**Krok 8.** Schłodzoną frużelinę przełóż do miski i delikatnie wymieszaj łyżką, aby sprawdzić jej konsystencję – powinna przypominać gęstyżel. Jeśli jest zbyt rzadka, wstaw ją na kilka minut do zamrażarki.
- *Dlaczego:* Odpowiednia konsystencja frużeliny gwarantuje, że warstwy tortu będą równe i stabilne po przekrojeniu.
- *Pro tip:* Nie mieszaj frużeliny zbyt intensywnie, żeby nie rozbić owoców na zbyt drobne kawałki.

**Krok 9.** Zagotuj wodę w średnim garnku. W dużej metalowej lub szklanej misce wymieszaj trzepaczką 120 g drobnego cukru z 150 g żółtek. Ustaw miskę nad garnkiem z parą (dno miski nie może dotykać wody) i ubijaj mikserem, aż masa stanie się gęsta, jasna i osiągnie temperaturę powyżej 60°C (sprawdź termometrem).
- *Dlaczego:* Podgrzanie żółtek do ponad 60°C pasteryzuje je, co sprawia, że krem jest bezpieczny do spożycia bez pieczenia.
- *Pro tip:* Ubijaj masę równomiernie, docierając do brzegów miski, żeby żółtka nie ścięły się przy krawędzi.

**Krok 10.** Zalej 14 g żelatyny 60 g zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 5 minut. Następnie podgrzej ją w mikrofali przez 10–15 sekund lub na parze, aż będzie płynna – nie gotuj jej. Wlej żelatynę do ciepłego zabaglione i krótko zmiksuj. Dodaj 70 ml ostudzonego espresso i wymieszaj rózgą do połączenia.
- *Dlaczego:* Żelatyna w odpowiedniej temperaturze błyskawicznie łączy się z kremem, zapewniając jego późniejsze stężenie.
- *Pro tip:* Espresso musi być ostudzone – gorące mogłoby zdenaturować żelatynę i krem nie stężeje.

**Krok 11.** Wyjmij 570 g mascarpone z lodówki 30 minut wcześniej. Przełóż do dużej miski i rozcieraj mikserem na najniższych obrotach przez 1 minutę. Wlej połowę masy żółtkowo-kawowej i delikatnie zmiksuj. Dodaj drugą połowę i ponownie krótko zmiksuj – mus powinien być półpłynny.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie mascarpone powoduje jego zwarzenie się i oddzielenie tłuszczu.
- *Pro tip:* Jeśli w musie zostały grudki mascarpone, zblenduj całość ręcznym blenderem na minimalnych obrotach przez kilka sekund.

**Krok 12.** Zalej 14 g żelatyny 40 ml zimnej wody i odstaw do napęcznienia. W garnku zagotuj 250 ml mleka z 200 g miodu. Zdejmij z ognia, dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia. Wsyp drobno posiekaną czekoladę i mieszaj, aż masa stanie się jednolita i gładka.
- *Dlaczego:* Miód i mleko tworzą bazę polewy mirror glaze, która po zastygnięciu daje piękny błyszczący efekt.
- *Pro tip:* Polewaj tort, gdy polewa osiągnie 35–40°C – będzie miała idealną płynność do równomiernego pokrycia.

**Krok 13.** Jeśli polewa ma grudki nierozpuszczonej czekolady, zblenduj ją i przecedź przez sitko. Odstaw do wystudzenia do temperatury ok. 35–40°C (możesz sprawdzić palcem – powinna być ciepła, ale nie gorąca).
- *Dlaczego:* Przecedzanie usuwa pęcherzyki powietrza i grudki, dzięki czemu polewa będzie idealnie gładka.
- *Pro tip:* Ostudzanie polewy możesz przyspieszyć, stawiając garnek w misce z lodowatą wodą i mieszając co kilka minut.

**Krok 14.** Wymieszaj 60 ml wody z 60 ml likieru migdałowego w miseczce. Pierwszym blatem makowym nasącz mieszanką (równomiernie, używając pędzelka lub łyżki). Na środku rozsmaruj połowę frużeliny, zostawiając 1 cm wolnego miejsca przy rancie. Na frużelinę wyłóż 1/3 kremu kawowego i wyrównaj.
- *Dlaczego:* Nasączanie blatów zapobiega wysychaniu biszkoptu i nadaje tortowi wilgotność oraz aromat.
- *Pro tip:* Zostawienie marginesu przy rancie zapobiega wypływaniu nadzienia na boki podczas układania kolejnych warstw.

**Krok 15.** Ułóż drugi blat makowy na kremie i powtórz nasączanie, rozsmarowanie frużeliny i nałożenie kremu. Połóż trzeci blat, nasącz i posmaruj wierzch oraz boki pozostałym kremem. Włóż tort do zamrażarki na 4–5 godzin lub na całą noc.
- *Dlaczego:* Mrożenie stabilizuje warstwy tortu i sprawia, że po wyjęciu z formy zachowuje idealny kształt.
- *Pro tip:* Upewnij się, że tort jest szczelnie przykryty folią spożywczą, żeby nie wchłaniał zapachów z zamrażarki.

**Krok 16.** Wyjmij tort z zamrażarki i zdejmij rant tortownicy oraz papier. Ustaw tort na odwróconej misce lub kratce ustawionej nad blachą. Powoli wylej ostudzoną polewę czekoladową na środek wierzchu tortu – polewa sama spłynie na boki.
- *Dlaczego:* Zmrożony tort sprawia, że polewa szybciej tężeje i równomiernie pokrywa całą powierzchnię.
- *Pro tip:* Nie smaruj polewy – pozwól jej swobodnie spłynąć, bo inaczej zrobisz smugi na powierzchni.

**Krok 17.** Pozostaw tort na kilka minut, aż polewa zastygnie. Przenieś go na paterę i dekoruj według uznania (np. ziarnami kawy, kawałkami czekolady lub świeżymi owocami). Przed podaniem przechowuj tort w lodówce.
- *Dlaczego:* Powolne rozmrażanie w lodówce sprawia, że krem zachowuje kremową teksturę, a nie staje się wodnisty.
- *Pro tip:* Tort kroi się najładniej ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha przed każdym cięciem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 12.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 42 g |
| Tłuszcze | 37 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 115 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonej żurawiny i malin zamiast świeżych?**

Tak, mrożone owoce sprawdzają się równie dobrze do frużeliny. Nie musisz ich wcześniej rozmrażać – dodaj bezpośrednio do garnka, tylko wydłuż czas gotowania o kilka minut.

**Co zrobić, jeśli krem kawowy się zwarzył?**

Jeśli masa mascarpone rozwarstwiła się, zblenduj ją delikatnie ręcznym blenderem na najniższych obrotach przez kilka sekund. Jeśli to nie pomoże, podgrzej odrobinę całości nad parą, ciągle mieszając, aż masa się połączy.

**Jak długo można przechowywać tort?**

Gotowy tort przechowuj w lodówce do 3 dni, szczelnie przykryty. Można go też trzymać w zamrażarce do 1 miesiąca – najlepiej bez polewy, którą dodajesz po rozmrożeniu.

**Czy likier migdałowy jest niezbędny?**

Nie, jest opcjonalny. Możesz zastąpić go aromatem migdałowym rozcieńczonym w wodzie (kilka kropel na 60 ml) lub całkowicie pominąć, używając samej wody do nasączenia blatów.

**Czy temperatura polewy naprawdę ma znaczenie?**

Tak. Zbyt gorąca polewa roztopi krem pod spodem, a zbyt zimna zastygnie za szybko i nierównomiernie pokryje tort. Optymalna temperatura to 35–40°C.

**Czy mogę upiec biszkopt dzień wcześniej?**

Tak, a nawet jest to zalecane. Biszkopt upieczony dzień wcześniej i owinięty folią jest bardziej zwięzły i łatwiej się kroi na równe blaty.