---
slug: tort-makowy-z-zurawina-i-marcepanem
title: "Tort makowy z żurawiną i marcepanem"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort makowy z żurawiną i marcepanem

Tort makowy z żurawiną i marcepanem to elegancki wypiek idealny na świąteczny stół – wilgotny biszkopt makowy przełożony kremem mascarpone z marcepanem i konfiturą żurawinową, otulony jedwabistym kremem szwajcarskiej bezy maślanej. Dekoracje w postaci pierniczków, kartofelków marcepanowych i śnieżynek cukrowych tworzą bajkowy klimat Bożego Narodzenia.

## Składniki

- 7 szt jajka (W temperaturze pokojowej – łatwiej się ubiją na puszysty biszkopt.)
- 200 g cukier (Do biszkoptu makowego.)
- 100 g mąka pszenna
- 20 g mąka ziemniaczana (Nadaje biszkoptowi lekkość i delikatność.)
- 40 g mak
- 100 ml wódka żurawinowa (Do nasączenia blatów biszkoptu – nadaje charakterystyczny aromat.)
- 100 ml woda (Do ponczu razem z wódką żurawinową.)
- 500 ml śmietanka 30% (Musi być dobrze schłodzona, aby się prawidłowo ubiła.)
- 250 g serek mascarpone
- 20 g cukier puder
- 100 g kartofelki marcepanowe (Drobno pokrojone – dodawane do kremu marcepanowego.)
- 0.5 łyżeczka ekstrakt migdałowy naturalny (Np. Migdał z Maroka Dr. Oetkera – bez alkoholu, intensywny aromat.)
- 230 g konfitura żurawinowa (Kwaskowa konfitura równoważy słodkość kremu marcepanowego.)
- 3 szt białka jaj (Do kremu maślanego na bazie bezy szwajcarskiej.)
- 200 g cukier (Do kremu maślanego (beza szwajcarska).)
- 230 g masło (Miękkie, w temperaturze pokojowej – dodawane partiami do bezy.)
- 1 opakowanie śnieżynki cukrowe (Dekoracja – np. Dr. Oetkera.) *(opcjonalnie)*
- 1 opakowanie kartofelki marcepanowe (Dodatkowe kartofelki do dekoracji wierzchu tortu.) *(opcjonalnie)*
- 1 opakowanie liofilizowana żurawina (Do dekoracji – nadaje kwaskowaty akcent i kolor.) *(opcjonalnie)*
- 1 opakowanie mini bezy (Śnieżnobiałe mini bezy – efekt dekoracyjny.) *(opcjonalnie)*
- 1 opakowanie pierniczki (Małe pierniczki do dekoracji świątecznej.) *(opcjonalnie)*
- 1 pęczek świeży rozmaryn (Gałązki rozmarynu imitują świeże choinki – efekt dekoracyjny.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 170°C. Dna dwóch tortownic o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia.
2. Ubijaj jajka z cukrem przez 10 minut, aż masa będzie jasna, puszyta i trzykrotnie zwiększy objętość.
3. Przesiej mąkę pszenną i ziemniaczaną, dodaj do masy jajecznej i delikatnie wymieszaj szpatułką ruchem składającym.
4. Dodaj mak do ciasta i delikatnie wmieszaj szpatułką, by nie utracić napowietrzenia masy.
5. Rozlej ciasto równomiernie do dwóch tortownic i piecz 30 minut w 170°C, aż patyczek wyjdzie suchy.
6. Ostudź biszkopty na kratce. Najlepiej zostaw je na noc – łatwiej będzie je kroić.
7. Wymieszaj wódkę żurawinową z wodą. Każdy biszkopt przekrój na 2 blaty i nasącz ponczem.
8. Umieść zimną śmietankę, mascarpone i cukier puder w misie miksera. Ubijaj od niskich do wysokich obrotów, aż krem będzie gęsty.
9. Dodaj drobno pokrojone kartofelki marcepanowe i ekstrakt migdałowy, delikatnie wmieszaj szpatułką.
10. Trzy blaty biszkoptu posmaruj konfiturą żurawinową, następnie przekładaj je kremem mascarpone-marcepanowym.
11. Złóż tort, przykryj czwarty blat i wstaw do lodówki na czas przygotowania kremu maślanego.
12. Umieść białka z cukrem w misie nad kąpielą wodną. Mieszaj trzepaczką, aż cukier całkowicie się rozpuści.
13. Zdejmij misę z kąpieli wodnej i ubijaj bezę mikserem ok. 10 minut, aż masa ostygnie i będzie gęsta i lśniąca.
14. Dodawaj miękkie masło małymi kawałkami, cały czas ubijając – krem zgęstnieje po ok. 5–8 minutach.
15. Nałóż krem maślany na boki i wierzch tortu, wyrównaj dokładnie skrobką cukierniczą.
16. Udekoruj tort śnieżynkami cukrowymi, kartofelkami marcepanowymi, liofilizowaną żurawiną, mini bezami, pierniczkami i rozmarynem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 170°C z grzaniem góra-dół. Wyjmij dwie tortownice o średnicy 20 cm i wyłóż tylko spód każdej z nich papierem do pieczenia – nie wycinaj pasków na boki.
- *Dlaczego:* Biszkopt potrzebuje chwytać się ścianek formy, by rosnąć równomiernie w górę.
- *Pro tip:* Użyj tej samej tortownicy do obu biszkoptów, piekąc je po kolei, jeśli masz tylko jedną.

**Krok 2.** Wbij 7 jajek do wysokiej misy miksera i wsyp 200 g cukru. Ubijaj na najwyższych obrotach przez 10 pełnych minut – masa powinna być bardzo jasna, puszysta i po podniesieniu łopatki spływać grubą wstęgą.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie napowietrza masę, która następuje jako jedyna siła spulchniająca bezdrożdżowy biszkopt.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość masy, kreśląc na jej powierzchni cyfrę 8 – jeśli ślad utrzymuje się przez kilka sekund, masa jest gotowa.

**Krok 3.** Przesiej razem mąkę pszenną (100 g) i ziemniaczaną (20 g) bezpośrednio na ubitą masę. Wmieszaj szpatułką ruchem od dołu ku górze, obracając miskę – delikatnie, ale pewnie, aż nie będzie widać suchej mąki.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie chroni pęcherzyki powietrza, dzięki którym biszkopt wyrasta i jest puszysty.
- *Pro tip:* Nie używaj miksera do mieszania mąki – zniszczyłbyś strukturę biszkoptu.

**Krok 4.** Wsyp 40 g maku do ciasta i ponownie delikatnie wmieszaj szpatułką, wykonując te same ruchy składające co przy mące.
- *Dlaczego:* Mak dodaje charakterystyczny smak i chrupiącą teksturę biszkoptu bez naruszania jego struktury.
- *Pro tip:* Możesz użyć maku już gotowanego (z puszki), ale suchego maku w tej ilości nie trzeba wcześniej gotować.

**Krok 5.** Przelej ciasto równomiernie do dwóch tortownic. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz 30 minut. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 25 minut. Po 30 minutach wbij patyczek w środek – musi wyjść suchy.
- *Dlaczego:* Nieotwieranie piekarnika zapobiega opadaniu biszkoptu w trakcie pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch za szybko się rumieni, przykryj biszkopt luźno folią aluminiową po 20 minutach.

**Krok 6.** Wyjmij biszkopty z piekarnika, odwróć tortownice do góry dnem na kratkę i zostaw do całkowitego ostygnięcia. Najlepiej zawiń w folię spożywczą i zostaw w lodówce do następnego dnia.
- *Dlaczego:* Schłodzony biszkopt jest twardszy i nie kruszy się podczas krojenia na blaty.
- *Pro tip:* Biszkopt możesz upiec nawet 2 dni wcześniej i przechowywać szczelnie zawinięty w lodówce.

**Krok 7.** Wymieszaj 100 ml wódki żurawinowej z 100 ml wody w miseczce. Każdy biszkopt przekrój ostrym nożem na 2 równe blaty i nasącz ponczem za pomocą pędzelka lub łyżki – mniej więcej po 50 ml na blat.
- *Dlaczego:* Nasączenie sprawia, że tort jest wilgotny i nie wysycha po złożeniu.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z ilością ponczu – blaty powinny być wilgotne, ale nie mokre i rozpadające się.

**Krok 8.** Umieść 500 ml dobrze zimnej śmietanki 30%, 250 g mascarpone i 20 g cukru pudru w misie miksera. Zacznij ubijać na niskich obrotach przez 1 minutę, potem zwiększ do wysokich i ubijaj, aż krem będzie gęsty i utrzymujący kształt.
- *Dlaczego:* Zimne składniki ubijają się szybciej i dają stabilniejszy krem, który nie będzie się rozwarstwiał.
- *Pro tip:* Chłodź misę miksera w lodówce przez 15 minut przed ubijaniem – krem wyjdzie lepiej.

**Krok 9.** Dodaj do kremu 100 g drobno pokrojonych kartofelków marcepanowych i 1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego. Delikatnie wmieszaj szpatułką ruchem składającym.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zapobiega rozwarstwieniu ubitego kremu.
- *Pro tip:* Kartofelki marcepanowe krój jak najdrobniej, by równomiernie rozprowadzić marcepanowy smak w kremie.

**Krok 10.** Połóż pierwszy blat biszkoptu na paterze. Posmaruj go konfiturą żurawinową (ok. 75 g), a następnie nałóż warstwę kremu mascarpone. Powtórz z kolejnymi dwoma blatami. Przykryj czwartym blatem.
- *Dlaczego:* Konfitura tworzy wyraźną, kwaskowatą warstwę przełykającą słodycz kremu marcepanowego.
- *Pro tip:* Zostaw kremem ok. 1/3 objętości do przełożenia wszystkich warstw – reszta na zewnętrzne tynkowanie jest niepotrzebna, bo stosujemy krem maślany.

**Krok 11.** Wstaw złożony tort do lodówki na minimum 30 minut, by krem marcepanowy stężał i trzymał blaty w pionie.
- *Dlaczego:* Schłodzenie stabilizuje strukturę tortu przed nałożeniem kremu maślanego.
- *Pro tip:* Możesz owinąć boki tortu acetatową taśmą cukierniczą, by blaty nie rozjeżdżały się podczas chłodzenia.

**Krok 12.** Umieść 3 białka i 200 g cukru w metalowej lub szklanej misie. Ustaw misę nad garnkiem z gotującą się wodą (dno misy nie może dotykać wody). Mieszaj trzepaczką, aż cukier całkowicie się rozpuści – sprawdź, rozcierając masę między palcami, czy nie czujesz ziarenek.
- *Dlaczego:* Ogrzewanie białek z cukrem w kąpieli wodnej pasteryzuje je i rozpuszcza cukier, co jest podstawą bezy szwajcarskiej.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy przekroczy 70°C – możesz sprawdzić termometrem cukierniczym.

**Krok 13.** Zdejmij misę z kąpieli wodnej i ubijaj bezę mikserem na wysokich obrotach przez ok. 10 minut, aż masa będzie gęsta, błyszcząca i misa ostygnie w dotyku.
- *Dlaczego:* Ubijanie napowietrza bezę i stabilizuje ją – musi ostygnąć, zanim dodamy masło.
- *Pro tip:* Jeśli beza jest nadal ciepła po 10 minutach, wstaw misę do lodówki na 10 minut i ubijaj dalej.

**Krok 14.** Przy cały czas pracującym mikserze dodawaj 230 g miękkiego masła po jednym kawałku wielkości łyżki stołowej. Ubijaj aż do wchłonięcia każdego kawałka. Krem może się chwilowo zwarzyć – to normalne, ubijaj dalej.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła pozwala kremowi prawidłowo zemulgować się i zgęstnieć.
- *Pro tip:* Jeśli krem po dodaniu całego masła wygląda jak zwarzone mleko, podgrzej misę przez chwilę nad kąpielą wodną i ubijaj dalej – połączy się.

**Krok 15.** Wyjmij tort z lodówki. Nałóż krem maślany szpatułką na boki i wierzch tortu, a następnie wyrównaj skrobką cukierniczą – obracaj patera powoli, trzymając skrobkę nieruchomo.
- *Dlaczego:* Krem maślany chroni tort i daje gładką, idealną powierzchnię do dekoracji.
- *Pro tip:* Najpierw nałóż cienką warstwę kremu (okrusznikową), wstaw tort na 15 minut do lodówki, a potem nałóż warstwę końcową – będzie idealne gładka.

**Krok 16.** Udekoruj wierzch i boki tortu: posyp śnieżynkami cukrowymi, ułóż kartofelki marcepanowe, liofilizowaną żurawinę, mini bezy, małe pierniczki i gałązki świeżego rozmarynu według własnej inwencji.
- *Dlaczego:* Dekoracje tworzą świąteczny klimat i nadają tortowi reprezentacyjny wygląd.
- *Pro tip:* Dekoruj tort tuż przed podaniem, by liofilizowana żurawina i pierniczki nie nasiąkły wilgocią z kremu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 58.5 g |
| Cukry | 44 g |
| Tłuszcze | 38.4 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 115 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec biszkopt dzień wcześniej?**

Tak, i wręcz jest to zalecane. Dobrze ostudzone i szczelnie zawinięte w folię biszkoptu łatwiej kroimy na równe blaty, a ich struktura jest bardziej zwarta.

**Czym zastąpić wódkę żurawinową w ponczy?**

Możesz użyć soku żurawinowego wymieszanego z wodą w proporcji 1:1 – tort będzie bezalkoholowy, ale zachowa żurawinowy aromat.

**Dlaczego krem maślany się zwarzył?**

Najczęściej przyczyną jest zbyt ciepła beza lub zbyt zimne masło. Jeśli krem wygląda na ścięty, podgrzej chwilę misę nad kąpielą wodną i ubijaj dalej – powinien się połączyć.

**Jak długo tort można przechowywać w lodówce?**

Tort z kremem mascarpone i maślanym przechowuje się w lodówce do 3–4 dni. Przykryj go szczelnie, by nie wchłaniał zapachów z lodówki.

**Czy można użyć gotowego maku z puszki zamiast suchego?**

Nie w tym przepisie – suchy mak (40 g) dodawany jest bezpośrednio do ciasta biszkoptowego dla tekstury, nie dla masy makowej. Gotowana masa makowa całkowicie zmieniłaby strukturę biszkoptu.

**Czy tort można zamrozić?**

Tak, zarówno same biszkopty (bez nadzienia), jak i złożony tort można zamrozić. Krem maślany znosi mrożenie dobrze, natomiast krem mascarpone może po rozmrożeniu stracić kremową konsystencję.