---
slug: tort-orzechowy-z-masa-czekoladowa
title: "Tort orzechowy z masą czekoladową"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort orzechowy z masą czekoladową

Tort orzechowy z masą czekoladową to eleganckie ciasto warstwowe złożone z biszkoptu orzechowego, chrupiącej bezy z orzechami laskowymi, aksamitnego kremu czekoladowego i konfitury z owoców leśnych. Całość pokryta jest gładką polewą czekoladową. To wypiek idealny na wyjątkowe okazje – wymaga cierpliwości, ale efekt zachwyca.

## Składniki

- 150 g zmielone orzechy laskowe (Do biszkoptu orzechowego; można zmielić samodzielnie w blenderze.)
- 90 g mąka pszenna (3/4 szklanki; do biszkoptu orzechowego.)
- 5 szt jaja (Do biszkoptu; białka oddzielić od żółtek.)
- 150 g cukier (Do biszkoptu orzechowego.)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia (Do biszkoptu orzechowego.)
- 100 g orzechy laskowe (Do bezy orzechowej; grubo posiekać.)
- 2 szt białka (Do bezy orzechowej.)
- 60 g cukier (1/4 szklanki; do bezy orzechowej.)
- 0.5 łyżka miód (Do bezy orzechowej.)
- 1 łyżka mąka ziemniaczana (Do bezy orzechowej.)
- 4 szt żółtka (Do kremu czekoladowego.)
- 200 g cukier (1 szklanka; do kremu czekoladowego.)
- 375 ml mleko (1,5 szklanki; do kremu czekoladowego.)
- 200 g masło (Do kremu czekoladowego; powinno być miękkie w temperaturze pokojowej.)
- 2 łyżka kakao (Do kremu czekoladowego.)
- 1 łyżka mąka ziemniaczana (Kopiasta łyżka; do kremu czekoladowego jako zagęstnik budyniu.)
- 100 g gorzka czekolada (Do kremu czekoladowego; rozpuścić z wodą.)
- 100 g gorzka czekolada (Do polewy czekoladowej.)
- 60 g czekolada mleczna (Do polewy czekoladowej.)
- 20 g masło (Do polewy czekoladowej; nadaje połysk.)
- 200 ml mleko (Do polewy czekoladowej.)
- 200 g konfitura z owoców leśnych (Do przełożenia tortu; podzielić na dwie równe porcje.)
- 60 ml wódka z orzechów laskowych (1/4 szklanki; do nasączenia biszkoptu; można zastąpić sokiem lub pominąć.) *(opcjonalnie)*
- 120 ml woda (1/2 szklanki; do ponczu do nasączenia biszkoptu.)

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 160–170°C. Dno tortownicy o średnicy 23 cm wyłóż papierem do pieczenia, boków nie smaruj.
2. Oddziel białka od żółtek z 5 jaj. Białka ubij na sztywną pianę, pod koniec dodając partiami 150 g cukru, łyżka po łyżce.
3. Do ubitej piany dodawaj po kolei żółtka, ciągle miksując na średnich obrotach.
4. Wymieszaj 150 g zmielonych orzechów laskowych, 90 g mąki pszennej i 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, następnie delikatnie wmieszaj do masy jajecznej.
5. Przełóż ciasto do tortownicy i piecz 35–40 minut lub do suchego patyczka.
6. Gorący biszkopt wyjmij z piekarnika i upuść go (w formie) z wysokości ok. 60 cm na podłogę, by nie opadł.
7. Odstaw biszkopt do uchylonego piekarnika do całkowitego wystudzenia. Po wystudzeniu oddziel boki nożykiem i przekrój biszkopt na 2 blaty.
8. Przygotuj bezę: 2 białka ubij na sztywno, stopniowo dodając 60 g cukru wymieszanego z 1/2 łyżki miodu.
9. Do ubitej piany dodaj grubo posiekane 100 g orzechów laskowych i 1 łyżkę mąki ziemniaczanej, delikatnie wymieszaj.
10. Wyłóż masę bezową na tortownicę wyłożoną papierem i piecz w 180°C około 30 minut. Odstaw do wystudzenia.
11. Przygotuj krem: 100 g gorzkiej czekolady rozpuść z 3 łyżkami wody w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce.
12. Wymieszaj 4 żółtka, 2 łyżki kakao i 1 kopiastą łyżkę mąki ziemniaczanej w 125 ml zimnego mleka do uzyskania gładkiej masy.
13. Resztę mleka (250 ml) zagotuj z 200 g cukru, wlej do rozpuszczonej czekolady, zagotuj, następnie wlej masę żółtkowo-kakaową i ugotuj budyń, ciągle mieszając.
14. Budyń przykryj folią spożywczą (bezpośrednio na powierzchnię) i ostudź do temperatury pokojowej.
15. Do miękkiego masła (200 g) dodawaj stopniowo zimny budyń czekoladowy, miksując na gładki krem. Wstaw krem na 1 godzinę do lodówki.
16. Przygotuj poncz: wymieszaj 60 ml wódki z orzechów laskowych z 120 ml wody.
17. Przygotuj polewę: do 200 ml gorącego mleka dodaj 100 g gorzkiej czekolady, 60 g czekolady mlecznej i 20 g masła. Mieszaj aż polewa będzie gładka, ostudź.
18. Złóż tort według kolejności: biszkopt (nasączony ponczem) → 100 g konfitury → połowa kremu czekoladowego → beza orzechowa → reszta kremu → 100 g konfitury → biszkopt (nasączony ponczem) → polewa czekoladowa.
19. Polej tort polewą czekoladową, wyrównaj szpatułką i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 160–170°C (góra-dół). Wytnij krążek papieru do pieczenia na dno tortownicy o średnicy 23 cm i umieść go na dnie. Boków formy nie smaruj – biszkopt potrzebuje 'uczepić się' ścianek, by równo wyrosnąć.
- *Dlaczego:* Papier na dnie zapobiega przywieraniu ciasta, a niesmarowane boki pomagają biszkoptowi utrzymać kształt podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz papieru, możesz delikatnie oprószyć dno mąką, ale papier da pewniejszy efekt.

**Krok 2.** Oddziel białka od żółtek z 5 jaj (każde do osobnej miski). Upewnij się, że miska i trzepaczki miksera są idealnie czyste i suche. Ubijaj białka na najwyższych obrotach, aż powstanie gęsta, błyszcząca piana.
- *Dlaczego:* Nawet ślad tłuszczu lub żółtka uniemożliwia prawidłowe ubicie białek na sztywną pianę.
- *Pro tip:* Białka ubijają się najlepiej w temperaturze pokojowej – wyjmij jaja z lodówki 30 minut wcześniej.

**Krok 3.** Kontynuując ubijanie białek, dodawaj cukier bardzo powoli – jedną łyżkę co 20–30 sekund. Masa powinna stać się gęsta i lśniąca. Teraz dodawaj żółtka jedno po drugim, czekając chwilę po każdym.
- *Dlaczego:* Powolne dodawanie cukru sprawia, że piana staje się stabilna i nie opada podczas dalszego mieszania.
- *Pro tip:* Piana jest gotowa, gdy po wyjęciu trzepaczek tworzy sztywne 'szczyty', które nie opadają.

**Krok 4.** Wymieszaj suche składniki w osobnej misce. Wsyp je do masy jajecznej i mieszaj bardzo delikatnie silikonową szpatułką ruchami od dołu ku górze – tylko do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Zbyt energiczne mieszanie usuwa pęcherzyki powietrza z piany, przez co biszkopt nie wyrośnie i będzie zbity.
- *Pro tip:* Zatrzymaj mieszanie, gdy nie widać już suchych składników – nadmierne mieszanie szkodzi biszkoptowi.

**Krok 5.** Przelej ciasto do przygotowanej tortownicy, wyrównaj wierzch szpatułką i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz 35–40 minut bez otwierania piekarnika przez pierwsze 30 minut.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika podczas pieczenia powoduje nagły spadek temperatury, który może spowodować opadnięcie biszkoptu.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość patyczkiem do szaszłyków – jeśli wychodzi suchy, biszkopt jest gotowy.

**Krok 6.** Tuż po wyjęciu z piekarnika trzymaj tortownicę z biszkoptem oburącz i upuść ją z wysokości około 60 cm na podłogę (np. na złożony ręcznik). Brzmi to zaskakująco, ale to ważny krok!
- *Dlaczego:* Wstrząs po upuszczeniu stabilizuje strukturę biszkoptu i zapobiega jego opadaniu podczas studzenia.
- *Pro tip:* Połóż na podłodze złożony koc lub ręcznik, by zamortyzować uderzenie i nie uszkodzić formy.

**Krok 7.** Zostaw biszkopt w uchylonym piekarniku (wyłączonym) do całkowitego wystudzenia – najlepiej przez godzinę. Dopiero wtedy ostrożnie przesuwaj cienkim nożem wzdłuż ścianek, by oddzielić boki. Wyjmij i przekrój na 2 równe blaty.
- *Dlaczego:* Zbyt wczesne wyciąganie biszkoptu z formy może spowodować jego pęknięcie lub deformację.
- *Pro tip:* Aby równo przekroić biszkopt, użyj nitki lub długiego noża do chleba z wyrównaną linią zaznaczoną wykałaczkami po bokach.

**Krok 8.** Do czystej miski wlej 2 białka (w temperaturze pokojowej) i ubijaj mikserem na sztywno. Gdy piana będzie gęsta, zacznij stopniowo dodawać cukier wymieszany z miodem – po łyżce, czekając chwilę po każdej.
- *Dlaczego:* Cukier i miód stabilizują pianę bezową i nadają jej charakterystyczny połysk.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa, gdy po przetarciu odrobiny masy między palcami nie czujesz grudek cukru.

**Krok 9.** Grubo posiekaj 100 g orzechów laskowych (na nieregularne kawałki). Dodaj je razem z 1 łyżką mąki ziemniaczanej do piany bezowej i delikatnie wymieszaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana zapobiega nadmiernemu 'płynięciu' bezy podczas pieczenia i pomaga utrzymać jej kształt.
- *Pro tip:* Mieszaj maksymalnie 10–15 ruchów szpatułką – im mniej, tym beza będzie bardziej puszysta.

**Krok 10.** Wyłóż masę bezową na tortownicę wyłożoną papierem, równomiernie rozprowadź i piecz w 180°C przez ok. 30 minut, aż wierzch będzie lekko złoty. Ostudź przed użyciem.
- *Dlaczego:* Beza musi być dobrze upieczona, by po złożeniu tortu nie była gumowata.
- *Pro tip:* Jeśli beza zbyt szybko się rumieni, przykryj ją luźno folią aluminiową.

**Krok 11.** Połam 100 g gorzkiej czekolady na kawałki i umieść w miseczce. Zagotuj w garnku odrobinę wody, postaw miseczkę nad parą (kąpiel wodna) i mieszaj, aż czekolada się rozpuści. Dodaj 3 łyżki wody.
- *Dlaczego:* Kąpiel wodna zapewnia łagodne ciepło i zapobiega przypaleniu czekolady.
- *Pro tip:* Miska nie powinna dotykać wody w garnku – tylko para ma ją ogrzewać.

**Krok 12.** W misce wymieszaj trzepaczką 4 żółtka, 2 łyżki kakao i 1 kopiastą łyżkę mąki ziemniaczanej. Wlej 125 ml zimnego mleka i mieszaj do uzyskania gładkiej, jednolitej masy bez grudek.
- *Dlaczego:* Zimne mleko i dokładne wymieszanie zapobiegają tworzeniu się grudek w budyniu.
- *Pro tip:* Przesiej kakao przez sitko, by nie było grudek w masie.

**Krok 13.** W garnku zagotuj 250 ml mleka z 200 g cukru. Wlej gorące mleko do garnka z rozpuszczoną czekoladą i zagotuj razem, ciągle mieszając. Następnie wlej masę żółtkowo-kakaową i gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając, aż budyń zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu budyniu i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Budyń jest gotowy, gdy po przesunięciu łyżki po dnie garnka ślad utrzymuje się przez chwilę.

**Krok 14.** Gorący budyń przelej do miski i natychmiast połóż folię spożywczą bezpośrednio na powierzchni budyniu (folia ma dotykać budyniu). Odstaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Folia bezpośrednio na powierzchni zapobiega tworzeniu się twardej skórki na budyniu.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, wstawiając misę do zimnej wody z lodem.

**Krok 15.** Miękkie masło (200 g, w temperaturze pokojowej) ubij mikserem na puszystą masę. Następnie dodawaj zimny budyń czekoladowy łyżka po łyżce, miksując po każdym dodaniu. Gotowy krem wstaw do lodówki na 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Masło i budyń muszą być w podobnej temperaturze, by krem się nie 'zwarzył' i był gładki.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzy (zrobi się kłaczkowaty), podgrzej go lekko nad parą i ponownie ubij.

**Krok 16.** Wymieszaj 60 ml wódki z orzechów laskowych z 120 ml wody w miseczce. To poncz do nasączenia biszkoptu. Jeśli wolisz bez alkoholu, użyj samej wody lub soku.
- *Dlaczego:* Nasączenie biszkoptu ponczem sprawia, że jest wilgotny i aromatyczny, a tort nie będzie suchy.
- *Pro tip:* Nanieś poncz pędzelkiem cukierniczym lub łyżką równomiernie na oba blaty biszkoptu.

**Krok 17.** Zagotuj 200 ml mleka w małym garnku. Zdejmij z ognia i dodaj połamane 100 g gorzkiej czekolady, 60 g czekolady mlecznej i 20 g masła. Mieszaj łyżką do momentu, aż wszystko się rozpuści i polewa będzie gładka i błyszcząca. Ostudź.
- *Dlaczego:* Masło nadaje polewie połysk i sprawia, że jest plastyczna po stwardnieniu.
- *Pro tip:* Jeśli polewa jest za gęsta, dodaj łyżkę ciepłego mleka; jeśli za rzadka – odczekaj chwilę aż ostygnie.

**Krok 18.** Złóż tort na paterze w kolejności: pierwszy blat biszkoptu (nasącz ponczem) → 100 g konfitury z owoców leśnych → połowa kremu czekoladowego → beza orzechowa (ułóż spodem do góry, by płaski spód leżał na kremie) → reszta kremu czekoladowego → pozostałe 100 g konfitury → drugi blat biszkoptu (nasącz ponczem). Wierzch i boki polej polewą czekoladową.
- *Dlaczego:* Prawidłowa kolejność warstw zapewnia stabilność tortu i harmonię smaków.
- *Pro tip:* Wyrównaj boki szpatułką zamoczoną w ciepłej wodzie – uzyskasz idealnie gładką polewę.

**Krok 19.** Gotowy tort wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem wyjmij go 15–20 minut wcześniej, by smaki się uwydatniły.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala kremowi stwardnieć i sprawia, że tort daje się ładnie kroić.
- *Pro tip:* Krojąc tort, użyj noża maczanego w gorącej wodzie i wycieranego po każdym cięciu – plastry będą idealne.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 42 g |
| Tłuszcze | 39 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 115 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec biszkopt i bezę dzień wcześniej?**

Tak, to nawet wskazane. Biszkopt i beza upieczone dzień wcześniej są bardziej stabilne i łatwiejsze w przełożeniu. Biszkopt szczelnie owiń folią spożywczą, a bezę przechowuj w suchym miejscu.

**Czym zastąpić wódkę z orzechów laskowych do nasączenia biszkoptu?**

Możesz użyć samej wody, soku z czarnej porzeczki lub malinowego, który świetnie komponuje się z konfiturą z owoców leśnych. Możesz też dodać kilka kropel aromatu migdałowego do wody.

**Dlaczego krem czekoladowy mi się zwarzył?**

Najczęściej wynika to z różnicy temperatur masła i budyniu. Masło musi być miękkie (w temperaturze pokojowej), a budyń zimny. Jeśli krem się zwarzy, podgrzej całość delikatnie nad parą wodną i ponownie ubij mikserem.

**Czy mogę użyć innej konfitury niż z owoców leśnych?**

Tak, świetnie sprawdzi się konfitura wiśniowa, malinowa lub z czarnej porzeczki. Ważne, by miała wyrazisty, kwaskowaty smak, który przełamie słodycz kremu czekoladowego.

**Jak długo można przechowywać tort orzechowy z masą czekoladową?**

Tort przechowuj w lodówce, szczelnie przykryty lub w pojemniku, przez maksymalnie 3–4 dni. Można go też zamrozić bez polewy na okres do 1 miesiąca.

**Czy biszkopt naprawdę trzeba upuścić na podłogę po upieczeniu?**

Tak, to sprawdzona technika – wstrząs stabilizuje strukturę biszkoptu i zapobiega jego opadaniu podczas studzenia. Połóż na podłodze złożony ręcznik, by zamortyzować uderzenie.