---
slug: tort-pijak
title: "Tort \"Pijak\""
servings: 12
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort "Pijak"

Tort "Pijak" to klasyczny, wilgotny biszkopt nasączony ponczem ze spirytusem, przełożony maślanym kremem kakaowym z dodatkiem śliwek suszonych, orzechów i rodzynek. Całość wieńczy domowy karmel z nutą alkoholu, który nadaje tortowi wyjątkowy charakter. To efektowne ciasto idealne na urodziny i rodzinne uroczystości.

## Składniki

- 250 g mąka tortowa (Najlepiej typ 450, przesiana przed dodaniem do ciasta.)
- 6 szt jajka (do biszkoptu) (W temperaturze pokojowej; białka i żółtka oddzielone.)
- 300 g cukier (do biszkoptu)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 200 g masło (do kremu) (Miękkie, w temperaturze pokojowej.)
- 200 g margaryna Kasia (Miękka, w temperaturze pokojowej.)
- 2 szt jajka (do kremu)
- 150 g cukier (do kremu)
- 2 łyżeczka kakao (Niesłodzone kakao naturalne.)
- 3 łyżka spirytus (do kremu) (Dodawany bardzo powoli, na końcu ubijania kremu.)
- 200 g śmietana tortowa 36% (Do karmelu; mocno tłusta, nie zastępować lżejszą.)
- 50 g masło (do karmelu)
- 100 g cukier (do karmelu)
- 2 łyżka spirytus (do karmelu) (Dodawany do wystudzonego karmelu.)
- 400 ml woda (do ponczu) (Wystudzona, ok. 2 szklanki.)
- 1 łyżka cukier (do ponczu)
- 1 łyżeczka cukier waniliowy
- 1 łyżeczka sok z cytryny
- 200 g śliwki suszone (Bez pestek; można namoczyć wcześniej w herbacie.)
- 50 g orzechy włoskie (Do dekoracji i przełożenia tortu.) *(opcjonalnie)*
- 50 g rodzynki (Do dekoracji i przełożenia tortu.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Nagrzej piekarnik do 180°C. Formę tortową (26 cm) wyłóż papierem do pieczenia.
2. Oddziel białka od żółtek. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę przez ok. 3 minuty.
3. Stopniowo dodawaj 300 g cukru do białek, ubijając przez kolejne 2 minuty, aż masa będzie lśniąca.
4. Dodaj żółtka i wymieszaj przez 2 minuty na średnich obrotach do połączenia.
5. Przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia delikatnie wmieszaj szpatułką ruchem okrężnym.
6. Wylej ciasto do formy i piecz ok. 30 minut; sprawdź patyczkiem. Wystudź na kratce.
7. Wystudzoną biszkopt przekrój ostrym nożem na 2 równe blaty.
8. Przygotuj krem: jajka (2 szt.) z 150 g cukru ubijaj w kąpieli wodnej (60°C) przez 7 minut.
9. Przestudzoną masę jajeczną przenieś do miseczki i całkowicie ją wystudzaj w lodówce.
10. Miękkie masło i margarynę utrzyj mikserem na puszystą, jasną masę przez ok. 2 minuty.
11. Powoli dodawaj wystudzoną masę jajeczną do masła, ucierając na bieżąco przez 2 minuty.
12. Dodaj 2 łyżeczki kakao i wymieszaj przez 30 sekund. Na końcu bardzo powoli wlej 3 łyżki spirytusu.
13. Przygotuj karmel: śmietanę, 100 g cukru i 50 g masła gotuj w rondelku, mieszając, przez 20 minut.
14. Wystudzony karmel połącz z 2 łyżkami spirytusu i wymieszaj.
15. Przygotuj poncz: wymieszaj wodę, 1 łyżkę cukru, cukier waniliowy i sok z cytryny do rozpuszczenia.
16. Pierwszy blat biszkoptu nasącz połową ponczu i rozsmaruj połowę kremu kakaowego.
17. Przykryj drugim blatem, nasącz pozostałym ponczem i posmaruj resztą kremu.
18. Na powierzchni kremu ułóż śliwki suszone, orzechy włoskie i rodzynki.
19. Polej tort wystudonym karmelem i udekoruj według własnego pomysłu (wiórki czekoladowe, migdały).
20. Wstaw tort do lodówki na minimum 4 godziny (najlepiej na całą noc) przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Nastaw piekarnik na 180°C (góra-dół) i daj mu się rozgrzać przez ok. 15 minut. Wyjmij formę tortową o średnicy 26 cm i wyłóż dno papierem do pieczenia — boki natłuść masłem.
- *Dlaczego:* Dobrze rozgrzany piekarnik i przygotowana forma zapewniają równomierne pieczenie biszkoptu bez przyklejania.
- *Pro tip:* Zaznacz środek papieru, przykładając dno formy i obrysowując je ołówkiem, aby idealnie dopasować papier.

**Krok 2.** Bardzo starannie oddziel białka od żółtek — nawet ślad żółtka uniemożliwia ubicie piany. Wlej białka do czystej, suchej miski i zacznij ubijać mikserem na wysokich obrotach ze szczyptą soli.
- *Dlaczego:* Sól stabilizuje strukturę piany, a tłuszcz z żółtka lub mokra miska całkowicie zniszczyłyby ubijanie.
- *Pro tip:* Jeśli masz wątpliwości, czy miska jest odtłuszczona, przetrzyj ją połówką cytryny przed użyciem.

**Krok 3.** Gdy piana jest biała i sztywna, zacznij dosypywać cukier — łyżka po łyżce — ciągle ubijając. Masa powinna być gęsta, lśniąca i nie wypadać z miski po odwróceniu.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru tworzy stabilną bezę, która nada biszkoptowi puszystość i lekkość.
- *Pro tip:* Piana jest gotowa, gdy rozcierając ją między palcami, nie czujesz ziarenek cukru.

**Krok 4.** Dodaj żółtka jedno po drugim, mieszając mikserem na średnich obrotach zaledwie do połączenia — nie dłużej, bo masa opadnie.
- *Dlaczego:* Krótkie mieszanie zachowuje napowietrzenie piany, które jest fundamentem puszystego biszkoptu.
- *Pro tip:* Możesz wstępnie roztrzepać żółtka widelcem, żeby szybciej się wchłonęły.

**Krok 5.** Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia wprost na masę jajeczną. Delikatnie wmieszaj szpatułką ruchem od dołu ku górze i od środka ku brzegom — nie używaj miksera.
- *Dlaczego:* Ruchy składające zamiast mieszania chronią pęcherzyki powietrza, dzięki którym biszkopt wyrasta.
- *Pro tip:* Mieszaj tylko do chwili, gdy nie widać suchej mąki — nadmierne mieszanie daje twardy biszkopt.

**Krok 6.** Wylej ciasto do formy, lekko wyrównaj powierzchnię i wstaw do środkowej półki piekarnika. Piecz 30 minut bez otwierania drzwiczek. Sprawdź patyczkiem — powinien wyjść suchy.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia powoduje nagłe ochłodzenie, przez co biszkopt opada.
- *Pro tip:* Po upieczeniu od razu wyjmij biszkopt z formy i ostudź na kratce — wilgoć nie zbierze się pod spodem.

**Krok 7.** Gdy biszkopt jest całkowicie zimny, połóż go na desce. Długim, ostrym nożem zaznacz środek na obwodzie, a następnie powoli prowadź nóż ruchem piłowania dookoła, aż przekroisz na 2 blaty.
- *Dlaczego:* Zimny biszkopt kroi się znacznie równiej niż ciepły, który mógłby się kruszyć lub deformować.
- *Pro tip:* Możesz użyć nitki zamiast noża — owiń biszkopt w połowie wysokości i mocno pociągnij za oba końce.

**Krok 8.** Do metalowej miski wbij 2 jajka, dodaj 150 g cukru i ustaw miskę nad garnkiem z gorącą (ale nie wrzącą) wodą. Ubijaj trzepaczką lub mikserem, aż masa zgęstnieje i osiągnie temperaturę ok. 60°C — ok. 7 minut.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie jajek z cukrem pasteryzuje je i tworzy stabilną bazę dla masłowego kremu (tzw. crème au beurre).
- *Pro tip:* Dno miski nie powinno dotykać wody — para, nie woda, ogrzewa masę.

**Krok 9.** Przenieś gorącą masę jajeczną do czystej miski i odstaw do lodówki na co najmniej 30 minut — masa musi być zimna w dotyku.
- *Dlaczego:* Gorąca masa jajeczna stopiłaby masło przy łączeniu, dając rzadki, nieudany krem.
- *Pro tip:* Aby przyspieszyć studzenie, postaw miskę na naczyniu z zimną wodą i lodem.

**Krok 10.** Miękkie masło i margarynę (oba składniki muszą mieć temperaturę pokojową) wrzuć do misy miksera i ubijaj na najwyższych obrotach przez 2 minuty, aż masa będzie jasna i puszysta.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie tłuszczu sprawia, że krem będzie lekki, a nie ciężki i tłusty w smaku.
- *Pro tip:* Jeśli masło jest za twarde, pokrój je w kostkę i poczekaj jeszcze 15 minut w ciepłym miejscu.

**Krok 11.** Zmniejsz obroty miksera do średnich i dodawaj zimną masę jajeczną — po jednej łyżce stołowej, czekając za każdym razem, aż się połączy. Ubijaj łącznie przez 2 minuty.
- *Dlaczego:* Zbyt szybkie dodanie zimnej masy może spowodować zważenie się kremu (grudki tłuszczu).
- *Pro tip:* Jeśli krem się zważy, ogrzej miskę chwilę nad parą i ponownie ubij — zwykle wraca do gładkości.

**Krok 12.** Wsyp 2 łyżeczki kakao i wymieszaj przez 30 sekund. Następnie przy wolno pracującym mikserze wlewaj spirytus — kroplę po kropli — przez całe 30 sekund.
- *Dlaczego:* Powolne dodawanie alkoholu zapobiega zważeniu się kremu i równomiernie go aromatyzuje.
- *Pro tip:* Możesz zastąpić spirytus rumem lub koniakiem dla łagodniejszego aromatu.

**Krok 13.** Do rondelka wlej śmietanę 36%, dodaj 100 g cukru i 50 g masła. Gotuj na średnim ogniu, stale mieszając drewnianą łyżką, przez ok. 20 minut, aż karmel zgęstnieje i nabierze złotobrązowego koloru.
- *Dlaczego:* Stałe mieszanie zapobiega przypaleniu cukru na dnie i zapewnia gładką konsystencję sosu karmelowego.
- *Pro tip:* Karmel jest gotowy, gdy kropla umieszczona na zimnym talerzyku tężeje po chwili.

**Krok 14.** Zdejmij karmel z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia. Gdy będzie zimny, dodaj 2 łyżki spirytusu i dobrze wymieszaj.
- *Dlaczego:* Alkohol dodany do gorącego karmelu odparowałby, nie nadając smaku i aromatu.
- *Pro tip:* Wystudzony karmel możesz przechować w słoiczku w lodówce do 3 dni.

**Krok 15.** Wymieszaj zimną przegotowaną wodę z 1 łyżką cukru, cukrem waniliowym i sokiem z cytryny, aż cukier się rozpuści. To Twój poncz do nasączenia biszkoptu.
- *Dlaczego:* Poncz nawilża biszkopt, który sam w sobie jest dość suchy, nadając mu soczystość i lekki aromat.
- *Pro tip:* Poncz możesz wzbogacić łyżką spirytusu lub soku z czarnej porzeczki dla mocniejszego smaku.

**Krok 16.** Połóż pierwszy blat biszkoptu na paterze. Za pomocą pędzelka lub łyżki równomiernie nasącz go połową ponczu. Poczekaj 2 minuty, aż wsiąknie, a następnie rozsmaruj połowę kremu kakaowego.
- *Dlaczego:* Nasączenie przed kremem pozwala blatowi wchłonąć płyn, zanim krem uszczelni powierzchnię.
- *Pro tip:* Krem rozsmaruj do samych krawędzi blatu, żeby po złożeniu tortu nie było pustych brzegów.

**Krok 17.** Połóż drugi blat biszkoptu (przekrojoną stroną do dołu) na krem. Nasącz go pozostałym ponczem i rozsmaruj resztę kremu kakaowego na wierzchu i bokach tortu.
- *Dlaczego:* Ułożenie biszkoptu przekrojoną stroną ku dołowi daje równiejszą, gładszą powierzchnię do dekorowania.
- *Pro tip:* Schłodź tort w lodówce przez 15 minut po posmarowaniu kremem — łatwiej będzie dekorować.

**Krok 18.** Na wierzchu tortu ułóż śliwki suszone, posyp orzechami włoskimi i rodzynkami, równomiernie rozkładając owoce po całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Owoce i orzechy tworzą nie tylko ozdobę, ale też każdy kęs wzbogacają o dodatkową teksturę i smak.
- *Pro tip:* Śliwki możesz wcześniej namoczyć przez godzinę w herbacie lub alkoholu — będą bardziej soczyste.

**Krok 19.** Polej tort zimnym karmelem alkoholowym — zacznij od środka i pozwól mu swobodnie spłynąć na boki. Udekoruj dodatkowo wiórkami czekoladowymi lub płatkami migdałowymi według uznania.
- *Dlaczego:* Zimny karmel gęstnieje wolniej, co daje czas na równomierne pokrycie tortu bez ryzyka rozpuszczenia kremu.
- *Pro tip:* Efektowny wygląd uzyskasz, gdy karmel spłynie swobodnymi strugami na boki — nie rozsmarowuj go.

**Krok 20.** Wstaw gotowy tort do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc, zanim go podasz gościom.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala warstwom się ustabilizować, a smakom przeniknąć — tort smakuje wtedy znacznie lepiej.
- *Pro tip:* Wyjmij tort z lodówki 20 minut przed podaniem — krem będzie miększy i przyjemniejszy w smaku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 44 g |
| Tłuszcze | 28.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić spirytus innym alkoholem?**

Tak, spirytus możesz zastąpić rumem, koniakiem lub brandy w tej samej ilości. Zmieni to nieco aromat tortu, ale efekt będzie równie pyszny.

**Czy tort nadaje się dla dzieci?**

Tort zawiera spirytus zarówno w kremie, jak i karmelu, więc nie jest odpowiedni dla dzieci. Możesz pominąć alkohol we wszystkich elementach — smak będzie łagodniejszy, ale nadal bardzo dobry.

**Jak długo można przechowywać tort Pijak?**

Tort przechowuj w lodówce pod przykryciem do 3–4 dni. Z czasem smaki się przegryzają i tort staje się jeszcze lepszy następnego dnia.

**Czy biszkopt można upiec dzień wcześniej?**

Tak, a nawet jest to zalecane. Dobrze wystudzony biszkopt z dnia poprzedniego łatwiej się kroi i lepiej wchłania poncz.

**Co zrobić, gdy krem się zważy (ma grudki)?**

Postaw miskę z kremem na chwilę nad garnkiem z ciepłą wodą i ponownie ubijaj mikserem — w większości przypadków wraca do gładkiej konsystencji. Upewnij się, że masło i masa jajeczna mają podobną temperaturę.

**Czy mogę użyć śmietany 30% zamiast 36% do karmelu?**

Nie zalecamy — śmietana 36% ma wyższą zawartość tłuszczu, dzięki czemu karmel gęstnieje prawidłowo i nie jest wodnisty. Śmietana 30% może dawać rzadszy, niestabilny sos.