---
slug: tort-saint-honore
title: "Tort Saint-Honore"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort Saint-Honore

Tort Saint-Honoré to klasyk francuskiej sztuki cukierniczej: kruchy spód z ciasta francuskiego otoczony koroną złocistych ptysiów z ciasta parzonego, wypełnionych aksamitnym kremem budyniowym z wanilią. Całość zwieńcza solony karmel i dekoracyjne motylki z papieru waflowego – efektowne i zachwycające.

## Składniki

- 1 szt arkusz ciasta francuskiego (Gotowe ciasto francuskie ze sklepu; wytnij okrąg o średnicy 22–24 cm.)
- 125 g woda
- 575 ml mleko (125 g do ciasta parzonego, 450 ml do kremu budyniowego.)
- 4 g sól
- 230 g cukier (10 g do ciasta parzonego, 120 g do kremu, 100 g do karmelu.)
- 350 g masło irlandzkie (110 g do ciasta parzonego, 200 g (miękkie, w temperaturze pokojowej) do kremu, 40 g do karmelu.)
- 160 g mąka pszenna (140 g do ciasta parzonego, 20 g do kremu budyniowego.)
- 5 szt jajka (Do ciasta parzonego; zblenduj na jednolitą masę przed dodaniem.)
- 5 szt żółtka (Do kremu budyniowego.)
- 1 szt laska wanilii (Najlepiej wanilia z Wysp Pacyfiku; przekrój wzdłuż i wyskrob ziarenka.)
- 40 g skrobia kukurydziana (Do zagęszczenia kremu budyniowego.)
- 60 ml śmietanka 30% (Do solonego karmelu; wlewaj powoli i ostrożnie.)
- 1 szczypta szczypta soli (Do karmelu – nadaje słodko-słony charakter.)
- 1 opakowanie motylki waflowe (Dekoracja z papieru waflowego; można zastąpić innymi ozdobami cukierniczymi.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. W garnku umieść 110 g masła, 125 g mleka, 125 g wody, sól i 10 g cukru; podgrzewaj na średnim ogniu, aż składniki się rozpuszczą i masa zawrze.
2. Zdejmij garnek z ognia, wsyp przesiane 140 g mąki i mieszaj drewnianą łyżką na średnim ogniu 2–3 minuty, aż ciasto odchodzi od ścianek i stanie się szkliste.
3. Przełóż ciasto do misy miksera i odstaw do lekkiego ostygnięcia; zblenduj jajka na jednolitą masę.
4. Używając końcówki do mieszania, wlej połowę masy jajecznej i miksuj do połączenia; resztę dodawaj porcjami, aż ciasto opada z łopatki nie przerywając się.
5. Na blasze wyłożonej papierem rozłóż okrąg ciasta francuskiego (22–24 cm); na jego brzeg wyciśnij pierścień z ciasta parzonego, a środek wypełnij kolejnymi okręgami.
6. Posmaruj wierzch rozbełtanym jajkiem i piecz w 200°C przez 20–25 minut, aż ciasto wyraźnie się zrumieni.
7. Z pozostałego ciasta parzonego wyciskaj na papier do pieczenia małe ptysie (2–3 cm) i piecz w 220°C, zmniejszając do 175°C, przez ok. 20 minut.
8. Laskę wanilii przekrój wzdłuż, wyskrob ziarenka i podgrzej razem z 450 ml mleka; całość przecedź przez sitko.
9. Żółtka utrzyj z 120 g cukru; stopniowo dodawaj 20 g mąki pszennej i 40 g skrobi kukurydzianej, zmiksuj do kremowej konsystencji.
10. Dodaj 100 ml gorącego mleka do masy żółtkowej, zmiksuj, przelej do garnka z resztą mleka i gotuj na małym ogniu ciągle mieszając, aż krem zgęstnieje i zagotuje się.
11. Przełóż krem do miseczki, przykryj folią spożywczą w kontakcie ze powierzchnią i odstaw do całkowitego ostygnięcia.
12. 200 g miękkiego masła ubijaj mikserem, aż podwoi objętość; łyżka po łyżce dodawaj ostudzony budyń i miksuj do ujednolicenia kremu.
13. Połowę kremu przełóż do rękawa z tylką do nadziewania i wypełnij każdego ptysia; jeśli krem jest zbyt rzadki, wstaw go na 15 minut do lodówki.
14. Resztę kremu wyciskaj ozdobną tylką (np. otwarta gwiazda) na upieczony spód z ciasta francuskiego.
15. W rondelku rozpuść 100 g cukru na małym ogniu do bursztynowego koloru; dodaj 40 g masła pokrojonego w kostkę i energicznie mieszaj do połączenia.
16. Powoli wlej 60 ml śmietanki ciągle mieszając, dodaj szczyptę soli; wymieszaj i odstaw karmel do lekkiego ostygnięcia.
17. Każdego ptysia zamocz w karmelu i układaj dookoła tortu, przyklejając je do brzegu; resztą karmelu udekoruj wierzch, wylewając go łyżeczką.
18. Udekoruj tort motylkami z papieru waflowego i wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużym garnku umieść 110 g masła, 125 g mleka, 125 g wody, 4 g soli i 10 g cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż masło całkowicie się roztopi i cała mieszanina zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Równomierne rozpuszczenie tłuszczu i płynów przed dodaniem mąki gwarantuje jednolitą strukturę ciasta parzonego.
- *Pro tip:* Pilnuj garnka – gdy masa zacznie wrzeć, od razu zdejmij z ognia, żeby nie odparować za dużo wody.

**Krok 2.** Zdejmij garnek z ognia, wsyp naraz całe 140 g przesianej mąki i zacznij intensywnie mieszać drewnianą łyżką. Wróć na średni ogień i mieszaj przez 2–3 minuty, aż ciasto zbije się w kulę, odchodzi od ścianek garnka i lekko lśni.
- *Dlaczego:* Podsuszenie ciasta na ogniu usuwa nadmiar wilgoci, co pozwoli mu później wchłonąć więcej jajek i uzyska odpowiednią strukturę ptysiów.
- *Pro tip:* Jeśli na dnie garnka tworzy się cienka biała warstwa – to dobry znak, ciasto jest gotowe do przełożenia.

**Krok 3.** Ciasto przełóż do misy miksera i pozostaw na 5–10 minut, aż misa przestanie być gorąca w dotyku. W tym czasie zblenduj wszystkie 5 jajek na jednolitą masę.
- *Dlaczego:* Dodanie jajek do zbyt gorącego ciasta mogłoby je ściąć, zamiast połączyć się z masą.
- *Pro tip:* Blendowanie jajek pozwala łatwiej kontrolować ilość dodawanej masy i uniknąć grudek.

**Krok 4.** Wlej połowę masy jajecznej do ciasta i miksuj końcówką do mieszania (liść/wiosło) na średniej prędkości do całkowitego połączenia. Następnie dodawaj resztę porcjami po kilka łyżek, za każdym razem miksując do połączenia. Ciasto jest gotowe, gdy opada z łopatki jak gęsta wstążka, nie przerywając się.
- *Dlaczego:* Ilość jajek decyduje o konsystencji ciasta – zbyt duża ilość sprawi, że ptysie się nie urosną.
- *Pro tip:* Nie musisz dodać całej masy jajecznej – sprawdzaj konsystencję co chwilę i zatrzymaj się, gdy ciasto ładnie opada z łopatki.

**Krok 5.** Na blasze wyłożonej papierem ułóż okrągły płat ciasta francuskiego (22–24 cm). Ciasto parzone przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką lub odetnij końcówkę. Wyciskaj pierścień ciasta parzonego na sam brzeg okręgu, a następnie wypełnij środek kolejnymi okręgami zostawiając przerwy 0,5–1 cm.
- *Dlaczego:* Ramka z ciasta parzonego tworzy efektowną koronę i oddziela spód od nadzienia, dzięki czemu tort ma klasyczny wygląd Saint-Honoré.
- *Pro tip:* Przed wyciskaniem oderwij kawałek ręcznika papierowego i narysuj okrąg jako szablon pod papierem do pieczenia.

**Krok 6.** Posmaruj wierzch ciasta parzonego rozbełtanym jajkiem za pomocą pędzelka. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C (góra-dół) i piecz 20–25 minut, aż spód wyraźnie się zrumieni i wyrośnie.
- *Dlaczego:* Posmarowanie jajkiem nadaje ciastu apetyczny, złoty kolor i lśniący wygląd.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 15 minut – nagłe wpuszczenie chłodnego powietrza może sprawić, że ciasto opadnie.

**Krok 7.** Na drugi arkusz papieru do pieczenia wyciskaj małe kulki ciasta parzonego o średnicy ok. 2–3 cm, zachowując odstępy 3 cm. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C, a po włożeniu natychmiast zmniejsz temperaturę do 175°C i piecz ok. 20 minut.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na starcie powoduje szybkie wytworzenie pary wewnątrz ptysiów, dzięki czemu ładnie wyrastają.
- *Pro tip:* Upieczone ptysie powinny być twarde w dotyku – jeśli są miękkie, piecz jeszcze 3–5 minut, żeby nie opadły po wyjęciu.

**Krok 8.** Laskę wanilii przekrój ostrym nożem wzdłuż i wyskrob ziarenka czubkiem noża. Ziarenka i pustą laskę wrzuć do garnka z 450 ml mleka. Podgrzewaj na małym ogniu, aż mleko zacznie parować (nie gotuj). Całość przecedź przez drobne sitko do czystego garnka.
- *Dlaczego:* Podgrzanie mleka z wanilią pozwala jej aromaty w pełni uwolnić się do płynu.
- *Pro tip:* Nie wyrzucaj laski wanilii – możesz ją wbić do słoiczka z cukrem i zrobić cukier waniliowy.

**Krok 9.** W osobnej misce utrzyj 5 żółtek z 120 g cukru trzepaczką lub mikserem, aż masa zbieleje. Stopniowo dodawaj 20 g mąki pszennej i 40 g skrobi kukurydzianej, miksując na niskich obrotach do ujednolicenia.
- *Dlaczego:* Dokładne roztarcie żółtek z cukrem i mąkami zapobiega powstawaniu grudek w kremie.
- *Pro tip:* Upewnij się, że mąka i skrobia są dobrze wymieszane z żółtkami, zanim dodasz gorące mleko.

**Krok 10.** Do masy żółtkowej wlej 100 ml gorącego mleka i szybko wymieszaj. Przelej całość do garnka z resztą gorącego mleka i gotuj na małym ogniu, stale mieszając trzepaczką, aż krem zgęstnieje i pojawią się pierwsze bąble wrzenia.
- *Dlaczego:* Stopniowe hartowanie żółtek gorącym mlekiem zapobiega ich ścięciu przed połączeniem z resztą.
- *Pro tip:* Gdy krem zaczyna gęstnieć, mieszaj intensywniej i nie zostawiaj go bez nadzoru – może szybko przypalić się na dnie.

**Krok 11.** Gotowy budyń przelej do czystej miseczki lub płaskiego pojemnika. Powierzchnię przykryj folią spożywczą tak, aby folia dotykała kremu. Odstaw do całkowitego ostygnięcia (najlepiej w lodówce przez 2 godziny).
- *Dlaczego:* Folia w bezpośrednim kontakcie z kremem zapobiega tworzeniu się twardej skórki na powierzchni.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, umieszczając miskę w zimnej wodzie z lodem.

**Krok 12.** 200 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej) ubijaj mikserem na wysokich obrotach przez 3–4 minuty, aż masa zbieleje i wyraźnie zwiększy objętość. Dodawaj ostudzony budyń łyżka po łyżce, za każdym razem miksując do połączenia.
- *Dlaczego:* Ubite masło tworzy lekką bazę kremu, a stopniowe dodawanie budyniu zapobiega jego zwarzeniu.
- *Pro tip:* Jeśli krem wygląda na zwarzony (grudkowaty), ogrzej miskę lekko nad parą wodną i miksuj dalej – powinien się połączyć.

**Krok 13.** Połowę kremu przełóż do rękawa cukierniczego z cienką okrągłą tylką do nadziewania. Wkłuj tylkę w spód każdego ptysia i wyciskaj krem, aż poczujesz delikatny opór lub ptysiek nieznacznie się uniesie.
- *Dlaczego:* Nadziewanie od spodu pozwala równomiernie wypełnić ptysie kremem bez ich uszkadzania.
- *Pro tip:* Jeśli krem jest zbyt rzadki do nadziewania, wstaw go do lodówki na 15–20 minut, żeby delikatnie stężał.

**Krok 14.** Resztę kremu przełóż do rękawa z ozdobną tylką (np. otwarta gwiazda). Wyciskaj różyczki lub rozetki na upieczony spód z ciasta francuskiego, pokrywając całą powierzchnię.
- *Dlaczego:* Ozdobne wyciskanie kremu buduje klasyczną warstwę nadzienia i nadaje tortowi elegancki wygląd.
- *Pro tip:* Zaczynaj od środka i prowadź rękaw spiralnie ku zewnętrznej krawędzi spodu.

**Krok 15.** W małym rondelku umieść 100 g cukru i podgrzewaj na małym ogniu bez mieszania, aż cukier zacznie się topić na brzegach. Delikatnie potrząsaj rondelkiem, aż cały cukier rozpuści się i nabierze bursztynowego koloru. Dodaj 40 g masła pokrojonego w kostkę i energicznie mieszaj silikonową łopatką.
- *Dlaczego:* Karmelizacja bez mieszania zapobiega krystalizacji cukru – mieszanie mogłoby spowodować powstawanie grudek.
- *Pro tip:* Uważaj – karmel ma ponad 170°C, pracuj ostrożnie i używaj długiej łyżki lub łopatki.

**Krok 16.** Gdy masło się połączy, powoli i ostrożnie wlej 60 ml śmietanki 30%, cały czas mieszając. Karmel może gwałtownie się pienić – to normalne. Dodaj szczyptę soli, wymieszaj i odstaw do ostygnięcia przez ok. 10 minut.
- *Dlaczego:* Śmietanka nadaje karmelowi gładką, kremową konsystencję i zapobiega jego krystalizacji po ostygnięciu.
- *Pro tip:* Jeśli karmel za bardzo stężał po ostygnięciu, podgrzej go delikatnie na małym ogniu przez chwilę.

**Krok 17.** Każdego nadzianego ptysia zamaczaj czubkiem w lekko ostygłym karmelu i natychmiast układaj jeden przy drugim dookoła tortu na kremie przy krawędzi spodu. Resztą karmelu dekoruj wierzch tortu, wylewając go cienkim strumieniem z małej łyżeczki.
- *Dlaczego:* Karmel działa jak klej i błyszcząca glazura, charakterystyczna dla tortu Saint-Honoré.
- *Pro tip:* Pracuj szybko – karmel szybko tężeje; jeśli za bardzo stężeje w trakcie, podgrzej rondelek na bardzo małym ogniu przez chwilę.

**Krok 18.** Na samym końcu udekoruj tort motylkami z papieru waflowego wklejając je delikatnie w krem lub karmel. Wstaw tort do lodówki na co najmniej 1 godzinę przed podaniem.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala kremowi stężeć, dzięki czemu tort utrzymuje kształt przy krojeniu.
- *Pro tip:* Motylki waflowe wkładaj tuż przed podaniem, bo w lodówce mogą wchłonąć wilgoć i stracić kształt.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 10.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 39 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 280 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować tort Saint-Honoré dzień wcześniej?**

Tak, spód i ptysie możesz upiec dzień wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Krem budyniowy przygotuj dzień wcześniej i przechowuj w lodówce; tort złóż najlepiej tego samego dnia lub najpóźniej wieczór przed podaniem.

**Co zrobić, jeśli krem budyniowy się zwarzył lub jest grudkowaty?**

Zwarzony krem można uratować: delikatnie podgrzej miskę nad parą wodną i miksuj dalej na wysokich obrotach. Jeśli masło było za zimne, krem nie połączył się prawidłowo – upewnij się, że masło i budyń mają podobną, pokojową temperaturę przed łączeniem.

**Czy ptysie mogą być upieczone z wyprzedzeniem?**

Tak, ptysie możesz upiec 1–2 dni wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku. Jeśli zmiękną, możesz je odświeżyć wstawiając na kilka minut do piekarnika nagrzanego do 160°C.

**Jaką tylkę cukierniczą użyć do dekoracji kremu?**

Najlepiej sprawdzi się tylka otwarta gwiazda (np. Wilton 1M lub 6B) – tworzy ładne rozetki i różyczki. Możesz też użyć dowolnej ozdobnej tylki, którą masz pod ręką.

**Czy mogę zamienić ciasto francuskie na inne?**

W oryginalnym przepisie Saint-Honoré używa się ciasta kruchego (pâte brisée), ale gotowe ciasto francuskie ze sklepu jest wygodnym zamiennikiem i daje chrupiący efekt. Nie zaleca się zastępowania go biszkoptem – zmieni charakter deseru.

**Dlaczego karmel mi się krystalizuje?**

Krystalizacja karmelu najczęściej wynika z mieszania cukru w trakcie topienia lub z zanieczyszczenia naczynia. Używaj czystego rondelka i nie mieszaj – tylko delikatnie potrząsaj, gdy cukier zaczyna się topić. Dodanie kilku kropel soku z cytryny do cukru przed podgrzewaniem może pomóc zapobiec krystalizacji.