---
slug: tort-sultanski
title: "Tort sułtański"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort sułtański

Tort sułtański to wyjątkowe ciasto składające się z wilgotnych kakaowych blatów biszkoptowych przełożonych aksamitnym kremem chałwowo-mascarpone i wiśniami w spirytusie. Całość wieńczy chrupiąca kawowa beza, a boki toru obsypane są okruszkami biszkoptu i bezy, nadając mu niepowtarzalny wygląd.

## Składniki

- 4 szt jajka (Do biszkoptu; białka i żółtka rozdzielone)
- 3 szt żółtka (Dodatkowe żółtka do biszkoptu; białka zachować do bezy)
- 67 g drobny cukier (Do biszkoptu (ok. 1/3 szklanki))
- 30 g kakao (Przesiane razem z mąką; ok. 1/4 szklanki)
- 60 g mąka pszenna (Ok. 1/2 szklanki; przesiana razem z kakao)
- 3 szt białka (Do bezy kawowej; zachowane z żółtek biszkoptu)
- 150 g drobny cukier (Do bezy kawowej)
- 1 łyżeczka mąka ziemniaczana (Stabilizuje bezę)
- 1 łyżeczka ocet (Najlepiej ocet winny biały; stabilizuje bezę)
- 1 łyżeczka kawa rozpuszczalna (Do bezy; rozpuszczona w łyżce wody)
- 1 łyżka woda (Do rozpuszczenia kawy do bezy)
- 500 g mascarpone (Schłodzone; baza kremu chałwowego)
- 1 opakowanie cukier wanilinowy (Do kremu mascarpone)
- 250 g chałwa waniliowa (Rozkruszona; nadaje kremowi charakterystyczny smak)
- 2 łyżeczka kawa rozpuszczalna (Do posypania blatów biszkoptowych)
- 1 opakowanie wiśnie w syropie lub spirytusie (Słoiczek ok. 300 g; odsączyć przed użyciem)
- 200 ml herbata korzenna (Do nasączenia blatów; całkowicie ostudzona)
- 4 łyżka rum (Dodawany do herbaty korzennej jako nasączenie; można pominąć) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Dno formy o średnicy 24 cm wyłożyć krążkiem z papieru do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 170°C.
2. Oddzielić białka od żółtek. Ubić 4 białka na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier po 1 łyżce, ciągle ubijając.
3. Dodawać po jednym żółtku (łącznie 7 szt.), ciągle ubijając po każdym. Po dodaniu wszystkich żółtek ubijać masę jeszcze 3 minuty.
4. Przesiać mąkę z kakao i dodawać po 1/3 mieszanki do ubitych jajek, za każdym razem delikatnie mieszając szpatułką.
5. Wyłożyć ciasto do formy i piec 25 minut do suchego patyczka. Ostudzić, przekroić na 2 blaty, okruszki zachować.
6. Nagrzać piekarnik do 140°C. Ubić 3 białka ze szczyptą soli, stopniowo dodawać 150 g cukru, ubijając minimum 2 minuty po ostatniej łyżce.
7. Do ubitych białek wmieszać mąkę ziemniaczaną, ocet i kawę rozpuszczoną w łyżce wody. Wyłożyć masę na dno formy z papierem.
8. Piec bezę przez 1,5 godziny. Wyjąć, ostudzić, delikatnie zdjąć z papieru nożem. Okruszki zachować.
9. Ubić mascarpone z cukrem wanilinowym ok. 2 minuty. Dodać rozkruszoną chałwę i zmiksować. Wstawić krem do lodówki.
10. Zaparzyć herbatę korzenną, całkowicie ostudzić i wymieszać z rumem (opcjonalnie).
11. Pierwszy blat położyć na paterze, posypać przez sitko 1 łyżeczką kawy, skropić połową nasączenia, wyłożyć wiśnie i połowę kremu.
12. Położyć drugi blat, posypać kawą, nasączyć i rozsmarować pozostały krem chałwowy.
13. Na wierzch położyć bezę kawową, boki posmarować resztą kremu, obsypać okruszkami biszkoptu i bezy. Chłodzić min. 3 godziny.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wytnij krążek papieru do pieczenia dopasowany do dna formy o średnicy 24 cm i włóż go na spód. Włącz piekarnik i ustaw temperaturę na 170°C z termoobiegiem lub 180°C bez.
- *Dlaczego:* Papier zapobiega przyklejeniu się biszkoptu do formy i ułatwia jego wyjęcie.
- *Pro tip:* Możesz posmarować papier cienką warstwą masła, aby biszkopt odchodził jeszcze łatwiej.

**Krok 2.** Rozbij jajka i ostrożnie rozdziel białka od żółtek – białka wlej do dużej misy miksera. Zacznij ubijać na wolnych obrotach, aż się spienią, potem zwiększ obroty. Gdy piana będzie biała i sztywna, zacznij dodawać cukier po jednej łyżce, nie przerywając ubijania.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala go całkowicie rozpuścić i uzyskać gęstą, lśniącą pianę.
- *Pro tip:* Misa i końcówki miksera muszą być idealnie czyste i suche – nawet kropla tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 3.** Przy ciągle pracującym mikserze dodawaj po jednym żółtku – odczekaj kilka sekund między każdym. Po dodaniu wszystkich żółtek ustaw timer na 3 minuty i ubijaj masę do uzyskania puszystej, jasnej konsystencji.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie napowietrza masę jajeczną, dzięki czemu biszkopt będzie lekki i wysoki.
- *Pro tip:* Masa powinna być na tyle gęsta, by po uniesieniu końcówki miksera opadała jak wstążka.

**Krok 4.** Wymieszaj mąkę z kakao i przesiej przez sito do osobnej miski. Podziel mieszankę na 3 równe porcje. Dodaj pierwszą porcję do masy jajecznej i delikatnie wmieszaj szpatułką ruchem od dołu do góry. Powtórz z pozostałymi porcjami.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie szpatułką zachowuje napowietrzenie masy i zapobiega opadnięciu biszkoptu.
- *Pro tip:* Nie mieszaj kółkami – ruch 'od dołu do góry i przez środek' zachowuje pęcherzyki powietrza.

**Krok 5.** Przelej ciasto do przygotowanej formy i wyrównaj powierzchnię. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz 25 minut. Sprawdź patyczkiem – jeśli wychodzi suchy, biszkopt jest gotowy. Wyjmij, odstaw do ostygnięcia, a następnie przekrój poziomo na dwa równe blaty ostrym nożem z długim ostrzem.
- *Dlaczego:* Całkowite ostudzenie biszkoptu przed krojeniem zapobiega jego kruszeniu się.
- *Pro tip:* Łatwiej kroić biszkopt, jeśli zrobiłeś wcześniej nożem delikatne nacięcie na boku jako prowadnicę.

**Krok 6.** Ustaw piekarnik na 140°C. Wlej 3 białka do czystej misy, dodaj szczyptę soli i ubij na sztywną pianę. Dodawaj cukier po łyżce, ubijając ciągle. Po dodaniu ostatniej łyżki ubijaj jeszcze 2 minuty. Dodaj mąkę ziemniaczaną, ocet i kawę rozpuszczoną w łyżce wody. Wymieszaj delikatnie szpatułką.
- *Dlaczego:* Niska temperatura i powolne pieczenie sprawiają, że beza wysycha od środka, zachowując chrupiącą skorupkę.
- *Pro tip:* Kawa daje bezowy smak i ciemny kolor – użyj dobrej jakości kawy instant.

**Krok 7.** Wyłóż masę bezową łyżką na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, formując krążek o średnicy ok. 24 cm. Wyrównaj powierzchnię szpatułką i wstaw do piekarnika.
- *Dlaczego:* Krążek o tej samej średnicy co biszkopt ułatwi złożenie tortu.
- *Pro tip:* Narysuj ołówkiem kółko na papierze do pieczenia, odwróć papier i użyj go jako szablonu.

**Krok 8.** Piecz bezę przez 1,5 godziny, nie otwierając piekarnika. Po upieczeniu wyłącz piekarnik i zostaw bezę w środku z uchylonymi drzwiczkami do całkowitego wystudzenia. Następnie ostrożnie podważ ją nożem i zdejmij z papieru.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie w piekarniku zapobiega pękaniu bezy od gwałtownej zmiany temperatury.
- *Pro tip:* Beza może być lekko klejąca w środku – to normalne i pożądane dla tego tortu.

**Krok 9.** Wyjmij mascarpone z lodówki dopiero chwilę przed ubijaniem. Przełóż do misy i ubijaj z cukrem wanilinowym przez ok. 2 minuty, aż masa potroi objętość. Rozkrusz chałwę w dłoniach lub nożem i dodaj do masy. Zmiksuj chwilę i wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Schłodzony krem chałwowy jest łatwiejszy do nakładania i zachowuje kształt podczas składania tortu.
- *Pro tip:* Nie ubijaj mascarpone zbyt długo – może się zwarzyć i stać się wodniste.

**Krok 10.** Zaparzyć herbatę korzenną (najlepiej torebkową), poczekaj aż całkowicie wystygnie. Wlej do miseczki, dodaj rum jeśli go używasz i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Nasączenie biszkoptu wilgotnym płynem sprawia, że tort jest soczysty i aromatyczny.
- *Pro tip:* Nasączaj blaty delikatnie – nadmiar płynu sprawi, że tort będzie się rozpadał.

**Krok 11.** Połóż pierwszy blat biszkoptowy na paterze lub talerzu. Posyp przez małe sitko 1 łyżeczką kawy instant. Skrop połową przygotowanego nasączenia pędzelkiem lub łyżką. Rozłóż odsączone wiśnie i połowę kremu chałwowego (zostaw 2 łyżki na boki).
- *Dlaczego:* Posypanie kawą pogłębia smak i nadaje wyraźny kawowy aromat każdemu kęsowi.
- *Pro tip:* Wiśnie ułóż równomiernie, by każdy kawałek tortu miał tę samą porcję owoców.

**Krok 12.** Połóż drugi blat biszkoptowy na kremie. Posyp przez sitko resztą kawy instant, skrop pozostałym nasączeniem i rozsmaruj resztę kremu chałwowego równomiernie.
- *Dlaczego:* Dwustronne nasączanie i przekładanie kremem zapewnia jednolity smak i wilgotność tortu.
- *Pro tip:* Delikatnie dociśnij blat dłonią, by dobrze przylegał do warstwy wiśni i kremu.

**Krok 13.** Połóż bezę na wierzchu tortu. Boki posmaruj pozostałymi 2 łyżkami kremu. Zetrzyj lub pokrusz okruszki biszkoptu i bezy i obtocz nimi boki tortu. Wstaw do lodówki na minimum 3 godziny przed podaniem.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala kremowi stężeć, a smakom się przegryźć, dzięki czemu tort lepiej smakuje.
- *Pro tip:* Tort można przygotować dzień wcześniej – przez noc w lodówce smakuje jeszcze lepiej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 920 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 88 g |
| Cukry | 62 g |
| Tłuszcze | 55 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innej chałwy niż waniliowej?**

Tak, można użyć chałwy sezamowej naturalnej lub z dodatkiem kakao – zmieni to smak kremu, ale rezultat będzie równie pyszny. Chałwa waniliowa jest jednak najłagodniejsza i najlepiej pasuje do biszkoptu kakaowego.

**Co zrobić, jeśli beza popęka podczas pieczenia?**

Pęknięcia bezy to zupełnie normalne zjawisko i nie wpływają na smak. Pęknięcia zostaną ukryte po ułożeniu bezy na torcie, a okruszki posłużą do dekoracji boków.

**Czy można przygotować poszczególne elementy tortu z wyprzedzeniem?**

Tak, biszkopt i bezę można upiec dzień wcześniej i przechowywać szczelnie owiniętą folią spożywczą. Krem chałwowy najlepiej przygotować w dniu składania tortu lub dzień wcześniej i trzymać w lodówce.

**Czym można zastąpić rum w nasączeniu?**

Rum można pominąć lub zastąpić sokiem wiśniowym z odsączonych wiśni albo aromatem rumowym. Tort bez alkoholu jest odpowiedni również dla dzieci.

**Dlaczego mascarpone zwariowało i stało się wodniste?**

Mascarpone zbyt długo ubijane lub w zbyt ciepłej temperaturze może się zwarzyć. Aby tego uniknąć, ubijaj krem krótko – wystarczą 2 minuty – i używaj schłodzonego serka prosto z lodówki.

**Jak długo można przechowywać gotowy tort?**

Tort sułtański można przechowywać w lodówce do 3 dni przykryty kopułą lub folią spożywczą. Beza z czasem zmięknie, ale tor zachowuje swój smak.