---
slug: tort-truskawkowo-rabarbarowy
title: "Tort truskawkowo-rabarbarowy"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort truskawkowo-rabarbarowy

Tort truskawkowo-rabarbarowy to eleganckie ciasto warstwowe z puszystym biszkoptem z liofilizowanymi malinami, kremem mascarpone z wanilią i kwaskowatą frużeliną truskawkowo-rabarbarową. Całość otula gładka masa maślana na bazie mleka skondensowanego, a prażone płatki migdałowe dodają chrupkości. Idealny na wiosenne i letnie uroczystości, gdy rabarbar i truskawki są w sezonie.

## Składniki

- 4 szt jajka (Najlepiej w temperaturze pokojowej; białka ubijają się wtedy łatwiej.)
- 105 g mąka pszenna tortowa (Mąka typ 450 daje lżejszy biszkopt.)
- 40 g mąka ziemniaczana (Do biszkoptu; dodaje lekkości i puszystości.)
- 136 g drobny cukier do wypieków
- 15 g liofilizowane maliny (Nadają biszkoptowi różowy kolor i owocowy aromat; przed dodaniem rozdrobnij je na mniejsze kawałki.)
- 350 g serek mascarpone (Schłodzony; zapewnia kremową konsystencję.)
- 0.5 szt laska wanilii (Można zastąpić kilkoma kroplami ekstraktu waniliowego.) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżka cukier puder
- 450 ml śmietana 36% (Dobrze schłodzona; ubija się szybciej i pewniej.)
- 70 g płatki migdałowe (Podpraż na suchej patelni na złoty kolor przed użyciem.)
- 120 g rabarbar (Obierz z włókien i pokrój na kawałki 2–3 cm.)
- 200 g świeże truskawki
- 80 g cukier (Do frużeliny.)
- 1 łyżka sok z cytryny (Do frużeliny; podkreśla owocowy smak.)
- 1 łyżka mąka ziemniaczana (Płaska łyżka do zagęszczenia frużeliny; wymieszaj z 3 łyżkami wody przed dodaniem.)
- 50 ml sok z cytryny (Do nasączenia blatów biszkoptu.)
- 100 ml woda (Do nasączenia blatów biszkoptu; wymieszaj z sokiem z cytryny.)
- 300 g miękkie masło (W temperaturze pokojowej; do masy maślanej na tynkowanie tortu.)
- 300 g mleko skondensowane słodzone (Dodawaj powoli do ubitego masła.)

## Przygotowanie

1. Oddziel białka od żółtek i ubij białka na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier pod koniec ubijania.
2. Do ubitej piany dodawaj po jednym żółtku, cały czas miksując na średnich obrotach.
3. Wymieszaj mąkę pszenną z mąką ziemniaczaną, przesiej do misy z jajkami i delikatnie wymieszaj szpatułką.
4. Dodaj rozdrobnione liofilizowane maliny i delikatnie wmieszaj je w ciasto.
5. Tortownicę o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia; boków nie smaruj. Przełóż ciasto i wyrównaj.
6. Piecz biszkopt w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 30–40 minut, do suchego patyczka.
7. Wyjmij biszkopt z piekarnika, studź na kratce. Po wystudzeniu oddziel boki nożykiem i zdejmij papier.
8. Przekrój biszkopt na 3 równe blaty.
9. Wymieszaj sok z cytryny z wodą i nasącz równomiernie wszystkie blaty biszkoptu.
10. Przygotuj frużelinę: umyj rabarbar i truskawki; truskawki pokrój w kostkę, rabarbar na kawałki 2–3 cm.
11. Owoce wsyp do garnka z cukrem i łyżką soku z cytryny; gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu ok. 5 minut.
12. Wymieszaj mąkę ziemniaczaną z 3 łyżkami wody i dodaj do miękkich owoców; mieszaj do uzyskania gęstego kisielu.
13. Frużelinę przełóż do miski i odstaw do całkowitego wystudzenia.
14. Przygotuj krem: wydrąż ziarenka z laski wanilii. Umieść mascarpone, śmietanę 36%, cukier puder i wanilię w misce.
15. Ubijaj krem zaczynając od wolnych obrotów, stopniowo zwiększając, aż masa będzie gęsta i kremowa.
16. Złóż tort w rancie: na pierwszym blacie rozsmaruj krem, następnie wyciśnij frużelinę, przykryj drugim blatem.
17. Powtórz warstwy i przykryj trzecim blatem biszkoptu. Wstaw tort do lodówki na kilka godzin.
18. Ubij miękkie masło na puszystą, białą masę, następnie na wolnych obrotach powoli dodawaj mleko skondensowane.
19. Ubijaj masę maślaną do uzyskania gładkiej konsystencji; jeśli wygląda na zwarzystą, kontynuuj ucieranie.
20. Schłodzony tort odepnij z rantu i obłóż pierwszą warstwą masy maślanej; schłodź do stwardnienia.
21. Nałóż drugą, wyrównującą warstwę masy maślanej i udekoruj tortu prażonymi płatkami migdałowymi lub świeżymi owocami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ostrożnie oddziel białka od żółtek — nawet ślad żółtka uniemożliwi ubicie piany. Zacznij miksować białka na średnich obrotach, a gdy zaczną tworzyć pianę, stopniowo wsypuj cukier, łyżka po łyżce.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru stabilizuje pianę i sprawia, że biszkopt po upieczeniu jest puszysty i wysoki.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczki miksera muszą być absolutnie suche i odtłuszczone — przetrzyj je papierowym ręcznikiem z odrobiną octu.

**Krok 2.** Dodawaj żółtka jedno po drugim, czekając chwilę między kolejnymi, i miksuj na średnich obrotach aż masa będzie jednolita i jasna.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie żółtek chroni pianę przed opadnięciem i zapewnia równomierne połączenie składników.
- *Pro tip:* Masa powinna być jasna i wyraźnie powiększyć objętość — to znak, że biszkopt będzie lekki.

**Krok 3.** Przesiej mieszankę mąk bezpośrednio do misy z jajkami, a następnie używając silikonowej szpatułki, mieszaj delikatnymi ruchami od dołu ku górze, obracając miskę.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza mąkę i zapobiega grudkom, a delikatne mieszanie nie niszczy pęcherzyków powietrza w pianie.
- *Pro tip:* Nie mieszaj za długo — wystarczy, że mąka zniknie z wierzchu, żeby biszkopt pozostał puszysty.

**Krok 4.** Rozdrobnij liofilizowane maliny między palcami lub w moździerzu na mniejsze kawałki i delikatnie wmieszaj szpatułką w gotowe ciasto.
- *Dlaczego:* Maliny liofilizowane nadają biszkoptowi owocowy smak i piękny różowy kolor bez dodawania wilgoci.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt intensywnie po dodaniu malin, żeby nie zabarwić całego ciasta na jednolity kolor.

**Krok 5.** Wyłóż dno tortownicy papierem do pieczenia, dociskając go obręczą. Boków nie smaruj ani nie wykładaj — biszkopt wspina się po gładkiej ściance, co pomaga mu rosnąć równo.
- *Dlaczego:* Natłuszczone boki powodują, że biszkopt ześlizguje się i nie wyrasta tak wysoko.
- *Pro tip:* Papier możesz przyciąć do średnicy dna lub zostawić niewielki naddatek — nie wpłynie to na wynik pieczenia.

**Krok 6.** Wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego do dokładnie 170°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Piecz przez 30 minut, po czym sprawdź patyczkiem — jeśli wychodzi suchy, biszkopt jest gotowy.
- *Dlaczego:* Zbyt wysoka temperatura lub termoobieg mogą spowodować pęknięcie wierzchu i nierównomierne wypieczenie.
- *Pro tip:* Przez pierwsze 25 minut nie otwieraj piekarnika — nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie biszkoptu.

**Krok 7.** Wyjmij biszkopt z piekarnika i od razu ustaw go na kratce. Gdy całkowicie wystygnie (około 1–2 godzin), przejedź cienkim nożem wzdłuż krawędzi, odepnij obręcz i zdejmij papier.
- *Dlaczego:* Studzenie na kratce pozwala powietrzu krążyć ze wszystkich stron, dzięki czemu spód nie zawilgoci się.
- *Pro tip:* Wystudzonego biszkoptu możesz owinąć folią i wstawić na noc do lodówki — kroi się wtedy dużo łatwiej i równiej.

**Krok 8.** Połóż biszkopt na desce, ustaw długi nóż na żądanej wysokości i krojąc powolnymi ruchami piłującymi, odetnij pierwszy blat; powtórz dla drugiego cięcia.
- *Dlaczego:* Powolne ruchy piłujące zamiast naciskania zapobiegają kruszeniu się delikatnego biszkoptu.
- *Pro tip:* Możesz wbić wykałaczki lub paliki w boki biszkoptu jako prowadnicę — ułatwia to uzyskanie równych blatów.

**Krok 9.** Wymieszaj sok z cytryny z wodą w małej miseczce. Pędzelkiem cukierniczym lub łyżką równomiernie nasącz każdy blat biszkoptu — kilka łyżek na blat.
- *Dlaczego:* Nasączenie sprawia, że biszkopt pozostaje wilgotny nawet po kilku godzinach w lodówce i nie jest suchy przy podaniu.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z ilością — zbyt mokry biszkopt może się rozpadać podczas składania tortu.

**Krok 10.** Umyj truskawki i rabarbar pod bieżącą wodą. Truskawkom oderwij lub odetnij ogonki i pokrój je na 4 części. Rabarbar obierz z ewentualnych włókien i pokrój na kawałki o długości 2–3 cm.
- *Dlaczego:* Jednakowe kawałki owoców gotują się równomiernie i tworzą spójną, gęstą frużelinę.
- *Pro tip:* Jeśli rabarbar jest bardzo kwaśny, możesz zwiększyć ilość cukru o 10–20 g według własnego smaku.

**Krok 11.** Wsyp owoce do garnka, dodaj cukier i sok z cytryny, wymieszaj. Postaw na średnim ogniu, przykryj i gotuj około 5 minut, mieszając co minutę, aż owoce zmiękną.
- *Dlaczego:* Przykrycie garnka przyspiesza gotowanie i pozwala owocom puścić naturalny sok bez przypalania.
- *Pro tip:* Pilnuj ognia — rabarbar szybko się rozgotowuje, a chcemy zachować kawałki owoców w frużelinie.

**Krok 12.** W małej szklance wymieszaj łyżkę mąki ziemniaczanej z 3 łyżkami zimnej wody na gładką zawiesinę. Wlej do gotujących się owoców i mieszaj przez 1–2 minuty do zgęstnienia.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana zagęszcza frużelinę nadając jej konsystencję gęstego kisielu, który nie wypływa z tortu.
- *Pro tip:* Mąkę zawsze mieszaj najpierw z zimną wodą — dodana bezpośrednio do gorących owoców utworzy grudki.

**Krok 13.** Gotową frużelinę przełóż do czystej miski i odstaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na przynajmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Ciepła frużelina byłaby zbyt płynna i rozmięczyłaby krem oraz biszkopt podczas składania tortu.
- *Pro tip:* Możesz pospieszać studzenie, stawiając miskę z frużeliną w większej misce wypełnionej lodem i wodą.

**Krok 14.** Rozetnij laskę wanilii wzdłuż i czubkiem noża wyskrob czarne ziarenka. Wrzuć je do misy razem ze schłodzoną śmietaną 36%, serkiem mascarpone i cukrem pudrem.
- *Dlaczego:* Ziarenka wanilii aromatyzują krem intensywniej niż ekstrakt i nadają mu elegancki wygląd.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz laski wanilii, dodaj 1 łyżeczkę dobrej jakości ekstraktu waniliowego.

**Krok 15.** Zacznij miksować na najwolniejszych obrotach przez 30 sekund, następnie stopniowo zwiększaj prędkość. Ubijaj przez 3–4 minuty, aż krem będzie gęsty i kremowy.
- *Dlaczego:* Wolny start zapobiega chlapaniu, a stopniowe zwiększanie obrotów pozwala kontrolować konsystencję kremu.
- *Pro tip:* Nie ubijaj zbyt długo po osiągnięciu gęstości — mascarpone może się zwarzyć przy zbyt intensywnym miksowaniu.

**Krok 16.** Ustaw pierwszy blat biszkoptu w rancie cukierniczym na podkładzie. Na biszkopcie rozsmaruj lub wyciśnij rękawem warstwę kremu mascarpone, a w środku nałóż kleksy frużeliny.
- *Dlaczego:* Rant cukierniczy trzyma tort w pionie podczas składania i chłodzenia, dzięki czemu warstwy nie przesuwają się.
- *Pro tip:* Wyciśnij najpierw wieniec z kremu wokół krawędzi blatu — zatrzyma on frużelinę i zapobiegnie jej wypływaniu.

**Krok 17.** Połóż drugi blat, lekko dociśnij i powtórz nakładanie kremu i frużeliny. Przykryj trzecim blatem biszkoptu stroną do dołu, wstaw tort do lodówki na minimum 4 godziny.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie sprawia, że krem stężeje, warstwy się stabilizują i tort łatwo poddaje się tynkowaniu.
- *Pro tip:* Możesz zostawić tort w lodówce przez całą noc — smaki lepiej się połączą, a krojenie będzie łatwiejsze.

**Krok 18.** Ubij miękkie masło mikserem na wysokich obrotach przez 5 minut, aż będzie bardzo jasne i puszyste. Zmniejsz obroty i bardzo powoli, łyżka po łyżce, dodawaj mleko skondensowane.
- *Dlaczego:* Dobrze napowietrzone masło jest podstawą gładkiej masy maślanej; zbyt szybkie dodawanie mleka może ją zwarzysić.
- *Pro tip:* Jeśli masa wygląda na zwarzystą lub grudkowatą, podgrzej miskę ciepłą ściereczką i miksuj dalej — krem się połączy.

**Krok 19.** Ubijaj masę maślaną do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji. Jeśli masa wydaje się zbyt miękka, wstaw ją na 10 minut do lodówki, a następnie ponownie krótko ubij.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura masy maślanej jest kluczem do równego nałożenia i ładnego wyglądu tynku.
- *Pro tip:* Nadmiar masy maślanej możesz zamrozić w szczelnym pojemniczku na do 3 miesięcy.

**Krok 20.** Odepnij rant, ustaw tort na obrotowej podstawce (jeśli masz). Szpatułką nałóż grubą warstwę masy maślanej na wierzch i boki; wyrównaj i schłodź w lodówce przez 20 minut.
- *Dlaczego:* Pierwsza warstwa (tzw. crumb coat) wyłapuje okruchy biszkoptu i ułatwia nałożenie gładkiej drugiej warstwy.
- *Pro tip:* Szpatułkę możesz podgrzać pod gorącą wodą i wytrzeć do sucha — ciepłe narzędzie wygładza masę maślaną jak masło.

**Krok 21.** Nałóż drugą, wyrównującą warstwę masy maślanej i wygładź tort. Udekoruj prażonymi płatkami migdałowymi, świeżymi truskawkami lub kwiatami jadalnymi.
- *Dlaczego:* Druga warstwa nadaje tortowi profesjonalny wygląd i równomiernie zakrywa biszkopt ze wszystkich stron.
- *Pro tip:* Płatki migdałowe najłatwiej przylepić, przykładając je dłonią do bocznej powierzchni tortu delikatnymi ruchami.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 38 g |
| Tłuszcze | 42 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować biszkopt dzień wcześniej?**

Tak, biszkopt najlepiej upiec dzień przed składaniem tortu. Wystarczy owinąć go folią spożywczą i przechowywać w temperaturze pokojowej lub w lodówce — następnego dnia kroi się dużo łatwiej.

**Czy można użyć mrożonych truskawek i rabarbaru do frużeliny?**

Tak, mrożone owoce sprawdzą się równie dobrze. Przed gotowaniem nie musisz ich rozmrażać — po prostu wydłuż czas gotowania o 2–3 minuty. Pamiętaj jednak, że mrożone owoce puszczają więcej soku, więc może być konieczne dodanie odrobiny więcej mąki ziemniaczanej.

**Krem mascarpone mi się zwarzył — co robić?**

Najczęstszą przyczyną jest miksowanie zbyt długo lub na zbyt wysokich obrotach. Niestety, zwarzony krem mascarpone trudno uratować. Aby uniknąć tego problemu, ubijaj krem tylko do momentu uzyskania gęstej konsystencji i nie miksuj dłużej niż potrzeba.

**Ile czasu można przechowywać gotowy tort?**

Tort przechowuj szczelnie przykryty w lodówce do 3 dni. Biszkopt z upływem czasu może nieznacznie twardnieć, ale smak pozostaje doskonały.

**Czy masa maślana na mleku skondensowanym jest bardzo słodka?**

Jest wyraźnie słodka, ale jej słodycz równoważy kwaskowatość frużeliny truskawkowo-rabarbarowej. Jeśli wolisz mniej słodki tynk, możesz zmniejszyć ilość mleka skondensowanego o 50 g i dodać szczyptę soli do masy.

**Czy mogę zmienić rozmiar tortownicy?**

Przepis jest skalowany na tortownicę 20 cm. W przypadku formy 22–24 cm tort będzie niższy, ale równie smaczny. Nie musisz zmieniać składników, jednak czas pieczenia może się nieznacznie skrócić.