---
slug: tort-z-kremem-makowo-marcepanowym
title: "Tort z kremem makowo – marcepanowym"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort z kremem makowo – marcepanowym

Tort z kremem makowo-marcepanowym to eleganckie ciasto warstwowe z puszystym biszkoptem, aromatycznym kremem z maku i marcepanu oraz kwaskowatą frużeliną żurawinowo-malinową. Całość wykończona jest driepem z białej czekolady i dekoracyjnymi pierniczkowymi kamieniczkami. To wymagające, ale niezwykle efektowne ciasto, idealne na specjalne okazje.

## Składniki

- 6 szt jajka (W temperaturze pokojowej, do biszkoptu)
- 55 g mąka ziemniaczana (Do biszkoptu, nadaje lekkości)
- 160 g mąka pszenna tortowa (Do biszkoptu)
- 200 g drobny cukier do wypieków (Do biszkoptu)
- 1 szt cytryna sparzona (Użyj skórki otartej z 1 cytryny i soku z 1/2 cytryny do biszkoptu oraz soku z 1/2 cytryny do frużeliny)
- 150 g żurawina (Mrożona lub świeża, do frużeliny)
- 80 g cukier (Do frużeliny)
- 200 g maliny (Mrożone lub świeże, do frużeliny)
- 4 g mąka ziemniaczana (do frużeliny) (Rozmieszana z 2 łyżkami wody, do zagęszczenia frużeliny)
- 2 g żelatyna (do frużeliny) (Namoczona w 1 łyżce wody)
- 200 g mleko (Do kremu makowo-marcepanowego)
- 120 g marcepan (bez polewy) (Połamany na kawałki, do kremu)
- 40 g mielony mak (Do kremu makowo-marcepanowego)
- 17 g żelatyna (do kremu) (Namoczona w 60 g wody, do kremu makowo-marcepanowego)
- 3 łyżka likier amaretto (Do kremu makowo-marcepanowego)
- 450 g śmietana kremówka 36% (Do kremu makowo-marcepanowego, dobrze schłodzona przed ubijaniem)
- 30 g cukier puder (do kremu) (Do kremu makowo-marcepanowego)
- 0.5 szklanka mocna herbata (Do nasączenia biszkoptu)
- 2 łyżeczka cukier (do nasączenia) (Do nasączenia biszkoptu razem z herbatą i sokiem z cytryny)
- 80 g biała czekolada (Do dripa)
- 50 g śmietanka 36% (do dripa) (Do dripa z białej czekolady)
- 1 szt biały barwnik do czekolady (biel tytanowa) (Opcjonalnie, do rozjaśnienia dripa) *(opcjonalnie)*
- 75 g miód (Do piernikowych kamieniczek)
- 50 g masło (Do piernikowych kamieniczek)
- 200 g mąka pszenna (do pierniczków) (Do piernikowych kamieniczek)
- 50 g cukier puder (do pierniczków) (Do piernikowych kamieniczek)
- 1 szt jajko (do pierniczków) (Do ciasta piernikowego)
- 1 łyżeczka przyprawa do piernika (Do piernikowych kamieniczek)
- 0.5 łyżeczka kakao (Do ciasta piernikowego)
- 0.5 łyżeczka soda oczyszczona (Do ciasta piernikowego, płaska łyżeczka)
- 1 szt białko (do lukru) (Do lukru królewskiego na kamieniczki)
- 120 g cukier puder (do lukru) (Około 1 szklanki, do lukru królewskiego)

## Przygotowanie

1. Dno formy o średnicy 15 cm wyłóż papierem do pieczenia i umieść rant. Boków rantu nie smaruj.
2. Białka oddziel od żółtek i ubij na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier pod koniec ubijania.
3. Do ubitej piany dodawaj po jednym żółtku oraz skórkę z cytryny, cały czas miksując na niskich obrotach.
4. Przesiej mąkę pszenną z mąką ziemniaczaną i delikatnie wmieszaj w masę jajeczną szpatułką.
5. Przelej ciasto do formy, wyrównaj i piecz w 170°C przez 30–40 minut, do suchego patyczka.
6. Wyjmij biszkopt z piekarnika, wystudź na kratce, oddziel boki nożem i przekrój na 5 równych blatów.
7. Żelatynę (2 g) zalej 1 łyżką wody i odstaw do napęcznienia. W garnku wymieszaj żurawinę z cukrem i podgrzewaj do rozpuszczenia cukru.
8. Dodaj sok z 1/2 cytryny i gotuj żurawinę pod przykryciem 7–8 minut, aż zmięknie i zacznie się rozpadać.
9. Wsyp maliny, doprowadź do wrzenia i gotuj 2–3 minuty. Dodaj mąkę rozmieszaną z wodą, zagotuj i zdejmij z ognia.
10. Wlej napęczniałą żelatynę do gorącej frużeliny i mieszaj do rozpuszczenia. Odstaw do wystudzenia, a następnie schłodź w lodówce.
11. Żelatynę (17 g) zalej 60 g wody i odstaw do napęcznienia. Mleko z marcepanem zagotuj w rondelku, mieszając do rozpuszczenia marcepanu.
12. Dodaj mak i cukier puder, gotuj mieszając 2–3 minuty. Zdejmij z ognia, dodaj żelatynę i amaretto, mieszaj do rozpuszczenia.
13. Odstaw bazę kremową do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Nie wkładaj do lodówki.
14. Ubij schłodzoną śmietankę kremówkę na sztywno i stopniowo wmieszaj ją do wystudzonej bazy makowo-marcepanowej.
15. Wymieszaj składniki nasączenia (herbata, sok z 1/2 cytryny, 2 łyżeczki cukru) i odstaw.
16. Na talerzu lub podkładce umieść rant, połóż pierwszy blat biszkoptowy i nasącz go syropem.
17. Krem i frużelinę przełóż do osobnych worków cukierniczych. Na biszkopcie wyciśnij ramkę z kremu, w środku ułóż frużelinę i przykryj kremem.
18. Powtórz nakładanie warstw z pozostałymi blatami. Przykryj ostatnim blatem i schładzaj tort w lodówce ok. 5 godzin.
19. Otynkuj tort cienką warstwą kremu maślanego, schłodź do stwardnienia, następnie nałóż ostateczną warstwę tynku.
20. Zagotuj śmietankę, zalej nią połamaną białą czekoladę, odczekaj 1–2 minuty i wymieszaj do gładkości. Opcjonalnie dodaj barwnik.
21. Odstudź czekoladę i łyżeczką lub rękawem oblej boki schłodzonego tortu tworząc drip.
22. Miód i masło rozpuść w garnku i odstaw do przestudzenia. Suche składniki piernikowe przesiej do misy miksera.
23. Dodaj przestudzone masło z miodem oraz roztrzepane jajko i wyrabiaj gładkie ciasto piernikowe.
24. Ciasto owiń folią i chłodź w lodówce ok. 1 godziny. Rozwałkuj, wytnij kształty kamieniczek i piecz w 180°C ok. 8–10 minut.
25. Ubij białko z cukrem pudrem na gęsty lukier i udekoruj nim wystudzone pierniczki. Przyozdobi nimi tort po schłodzeniu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyłóż dno okrągłej formy o średnicy 15 cm papierem do pieczenia, dociśnij papier i zapnij rant. Boków rantu nie smaruj tłuszczem ani nie wysypuj mąką – biszkopt musi mieć się czego trzymać podczas pieczenia.
- *Dlaczego:* Nieposmarowane boki formy pozwalają biszkoptowi rosnąć równomiernie, bez opadania.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rantu o średnicy 15 cm, możesz użyć tortownicy i upiec dwa biszkopty w różnych proporcjach ciasta.

**Krok 2.** Bardzo dokładnie oddziel białka od żółtek – nawet kropla żółtka uniemożliwi ubicie piany. Ubijaj białka mikserem na najwyższych obrotach, zaczynając od czystej, suchej misy.
- *Dlaczego:* Tłuszcz z żółtka rozkłada strukturę piany białkowej, przez co biszkopt nie urośnie.
- *Pro tip:* Misa i ubijaki muszą być odtłuszczone – przetrzyj je ścierką zwilżoną octem przed użyciem.

**Krok 3.** Gdy piana będzie sztywna i błyszcząca, zmniejsz obroty miksera i dodawaj żółtka jedno po drugim, chwilę miksując po każdym. Na końcu dodaj skórkę otartą z cytryny.
- *Dlaczego:* Wolne obroty przy dodawaniu żółtek chronią pianę przed opadnięciem.
- *Pro tip:* Skórkę zetrzyj bezpośrednio nad misą, aby nie stracić aromatycznych olejków.

**Krok 4.** Przesiej obie mąki przez sito prosto do misy z ubitymi jajkami. Delikatnie wymieszaj szpatułką ruchami od dołu ku górze, nie kołowym – tylko do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki napowietrza ją, a delikatne mieszanie chroni pęcherzyki powietrza w pianie.
- *Pro tip:* Wmieszuj mąkę w trzech porcjach – łatwiej kontrolować, żeby ciasto nie opadło.

**Krok 5.** Przelej ciasto do przygotowanej formy, wyrównaj powierzchnię szpatułką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C (góra-dół, bez termoobiegu). Piecz 30–40 minut.
- *Dlaczego:* Stała temperatura bez termoobiegu zapewnia równomierny wzrost biszkoptu bez popękania wierzchu.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 25 minut, bo biszkopt może opaść.

**Krok 6.** Po upieczeniu wyjmij biszkopt i ostudź go całkowicie na kratce. Dopiero wtedy oddziel boki nożykiem i przekrój na 5 równych blatów przy pomocy długiego noża do chleba lub struny do krojenia ciasta.
- *Dlaczego:* Krojenie ciepłego biszkoptu powoduje kruszenie i nierówne blaty.
- *Pro tip:* Użyj wykałaczek wbitych na obwodzie biszkoptu jako prowadnicy noża, aby blaty były równe.

**Krok 7.** Żelatynę do frużeliny (2 g) wsyp do małej miseczki, zalej 1 łyżką zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 5 minut. W garnku wymieszaj żurawinę z 80 g cukru i postaw na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Napęczniała żelatyna rozpuści się równomiernie w gorącej masie owocowej, tworząc gładkie żelowanie.
- *Pro tip:* Użyj mrożonej żurawiny – jest łatwiej dostępna i działa tak samo dobrze jak świeża.

**Krok 8.** Gdy cukier się rozpuści i żurawina puści sok, dodaj sok z połowy cytryny. Gotuj pod przykryciem 7–8 minut na średnim ogniu, mieszając co minutę.
- *Dlaczego:* Kwas cytrynowy podbija smak owoców i pomaga zachować intensywny kolor frużeliny.
- *Pro tip:* Frużelina jest gotowa, gdy żurawina łatwo się rozgniata łyżką.

**Krok 9.** Dodaj maliny, doprowadź całość do wrzenia i gotuj 2–3 minuty. Rozmieszaj 4 g mąki ziemniaczanej z 2 łyżkami wody i wlej do owoców. Zagotuj mieszając, zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Skrobia ziemniaczana zagęszcza frużelinę i nadaje jej aksamitną konsystencję żelu.
- *Pro tip:* Mąkę zawsze rozmieszaj z zimną wodą przed dodaniem – nie wsypuj wprost do gorącej masy, bo powstaną grudki.

**Krok 10.** Wlej napęczniałą żelatynę do gorącej frużeliny i mieszaj przez 2 minuty, aż całkowicie się rozpuści. Odstaw do wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki na minimum 2 godziny.
- *Dlaczego:* Żelatyna potrzebuje chłodu, aby frużelina stężała do odpowiedniej konsystencji.
- *Pro tip:* Frużelinę możesz przygotować dzień wcześniej – w lodówce spokojnie postoi 2–3 dni.

**Krok 11.** Żelatynę do kremu (17 g) wsyp do miseczki, zalej 60 g zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 10 minut. W rondelku zagotuj mleko z połamanym marcepanem, cały czas mieszając trzepaczką.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu i pomaga marcepanem równomiernie rozpuścić się w mleku.
- *Pro tip:* Marcepan zetrzeć na tarce lub połamać na małe kawałki – rozpuści się szybciej.

**Krok 12.** Do rozgrzanej masy dodaj mielony mak i cukier puder. Gotuj mieszając 2–3 minuty. Zdejmij z ognia, dodaj napęczniałą żelatynę i amaretto, mieszaj do rozpuszczenia żelatyny.
- *Dlaczego:* Mak gotowany w mleku wchłania aromat marcepanu, tworząc harmonijną bazę kremu.
- *Pro tip:* Amaretto można zastąpić ekstraktem migdałowym (kilka kropel) lub sokiem z cytryny, jeśli nie chcesz alkoholu.

**Krok 13.** Odstaw bazę kremową do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej – może to zająć 1–2 godziny. Nie wkładaj do lodówki, bo żelatyna za szybko zestali masę.
- *Dlaczego:* Zbyt zimna baza będzie zbyt sztywna, by równomiernie połączyć się z bitą śmietaną.
- *Pro tip:* Postaw misę z bazą na zimnej wodzie, jeśli chcesz przyspieszyć studzenie, mieszając co kilka minut.

**Krok 14.** Schłodzoną śmietankę kremówkę ubij mikserem na sztywno z cukrem pudrem. Stopniowo, łyżka po łyżce, wmieszaj ją do wystudzonej bazy makowo-marcepanowej, używając trzepaczki.
- *Dlaczego:* Stopniowe łączenie zapobiega opadaniu kremu i utrzymuje jego lekkość.
- *Pro tip:* Jeśli krem wychodzi za rzadki, wstaw go na 15 minut do lodówki i ponownie wymieszaj.

**Krok 15.** W szklance wymieszaj pół szklanki mocnej, ostudzonej herbaty, sok z połowy cytryny i 2 łyżeczki cukru. Odstaw.
- *Dlaczego:* Nasączenie biszkoptu zapobiega jego wysychaniu i nadaje warstewkom wilgotność.
- *Pro tip:* Herbatę możesz zastąpić syropem cukrowym lub sokiem owocowym rozcieńczonym wodą.

**Krok 16.** Na paterze lub podkładce pod tort umieść rant cukierniczy. Połóż na nim pierwszy blat biszkoptowy i nasącz go pędzelkiem cukierniczym lub łyżką.
- *Dlaczego:* Rant stabilizuje tort podczas składania i gwarantuje równe, proste boki.
- *Pro tip:* Nasączaj biszkopt umiarkowanie – blat powinien być wilgotny, ale nie przemoczony i rozmięknięty.

**Krok 17.** Krem przełóż do worka cukierniczego, a frużelinę do drugiego worka. Na biszkopcie wyciśnij grubą ramkę z kremu po obwodzie, w środku ułóż frużelinę, a na niej ponownie krem, wyrównując warstwę.
- *Dlaczego:* Ramka z kremu zapobiega wylewaniu się frużeliny na boki i nadaje tortowi stabilność.
- *Pro tip:* Frużelinę przed nałożeniem wymieszaj łyżką, aby miała jednolitą konsystencję.

**Krok 18.** Powtórz nakładanie nasączonego blatu, ramki kremowej i frużeliny cztery razy. Przykryj ostatnim blatem biszkoptowym i wstaw tort do lodówki na 5 godzin lub do zamrażarki na 50 minut.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala żelatynie w kremie stwardnieć i stabilizuje cały tort.
- *Pro tip:* Po schłodzeniu usuń rant – przejdź nożem po wewnętrznej stronie, a rant zdejmie się łatwo.

**Krok 19.** Schłodzony tort otynkuj cienką warstwą kremu maślanego (do przygotowania własnego kremu maślanego utrzyj masło z cukrem pudrem). Wstaw ponownie do lodówki lub zamrażarki na 20–30 minut, aż warstwa stwardnieje. Nałóż ostateczną, równą warstwę tynku.
- *Dlaczego:* Pierwsza warstwa tynku (tzw. crumb coat) zatrzymuje okruszki biszkoptu, dzięki czemu finalny wygląd jest schludny.
- *Pro tip:* Do wyrównywania tynku użyj szpachelki cukierniczej i obracającego się stolika – znacznie ułatwia pracę.

**Krok 20.** Połam białą czekoladę na kawałki. Zagotuj 50 g śmietanki i zalej nią czekoladę. Odczekaj 2 minuty bez mieszania, następnie mieszaj do gładkości. Opcjonalnie dodaj biały barwnik i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Gorąca śmietanka równomiernie rozpuszcza czekoladę, tworząc gładki ganache.
- *Pro tip:* Jeśli w ganache są grudki, podgrzej masę przez 10 sekund w mikrofali i ponownie wymieszaj.

**Krok 21.** Ostudź ganache do ok. 30–35°C (powinien mieć konsystencję gęstego syropu). Łyżeczką lub rękawem cukierniczym wyciśnij ganache na brzeg tortu, pozwalając mu spływać po bokach.
- *Dlaczego:* Dobrze schłodzony tort sprawia, że czekolada zastyga natychmiast i tworzy elegancki drip.
- *Pro tip:* Zanim udekorujesz cały tort, zrób próbę na jednym miejscu – sprawdź, czy czekolada nie jest za rzadka.

**Krok 22.** Miód i masło umieść w małym garnku i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż się połączą. Odstaw do przestudzenia (ok. 15 minut). Suche składniki piernikowe (mąkę, cukier puder, kakao, przyprawę, sodę) przesiej do misy miksera.
- *Dlaczego:* Przestudzone masło z miodem nie zetnie jajka po dodaniu, co daje równomierne ciasto.
- *Pro tip:* Jeśli miód jest skrystalizowany, rozpuści się szybciej w cieple masła.

**Krok 23.** Do suchych składników dodaj przestudzone masło z miodem oraz roztrzepane jajko. Wyrabiaj mikserem hakiem lub ręcznie przez 3–4 minuty, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
- *Dlaczego:* Dobrze wyrobione ciasto jest elastyczne i nie lepi się do rąk, co ułatwia wałkowanie.
- *Pro tip:* Ciasto powinno być miękkie, ale nie klejące – jeśli się lepi, dodaj łyżkę mąki.

**Krok 24.** Owiń ciasto folią spożywczą i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Następnie wałkuj na grubość ok. 3–4 mm, wytnij kształty kamieniczek i piecz na blasze wyłożonej papierem w 180°C przez 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzone ciasto jest twardsze i nie lepi się podczas wałkowania, a kształty lepiej trzymają formę.
- *Pro tip:* Pierniczki wyciągaj z piekarnika, gdy wydają się jeszcze lekko miękkie – twardnieją po wystudzeniu.

**Krok 25.** Ubij białko z cukrem pudrem na sztywny, błyszczący lukier. Przełóż do worka cukierniczego z cienką końcówką i udekoruj wystudzone pierniczki. Gdy lukier stwardnieje, umieść kamieniczki na torcie.
- *Dlaczego:* Lukier królewski twardnieje na powietrzu i trwale zdobi pierniczki dekoracyjnymi wzorkami.
- *Pro tip:* Jeśli lukier jest za gęsty, dodaj kilka kropel wody; jeśli za rzadki – dosyp cukier puder.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 10.5 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 48 g |
| Tłuszcze | 32 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec biszkopt dzień wcześniej?**

Tak, biszkopt najlepiej piec dzień przed złożeniem tortu. Po wystudzeniu owiń go szczelnie folią spożywczą i przechowuj w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Dzięki temu łatwiej się kroi na równe blaty.

**Czy mogę zastąpić amaretto innym składnikiem?**

Tak – amaretto możesz zastąpić kilkoma kroplami ekstraktu migdałowego rozcieńczonego w łyżce wody lub sokiem z cytryny. Smak kremu będzie nieco mniej intensywny, ale równie przyjemny.

**Dlaczego baza makowo-marcepanowa musi stygnąć w temperaturze pokojowej?**

Jeśli wstawisz bazę do lodówki, żelatyna za szybko zestali masę, zanim zdążysz wmieszać bitą śmietanę. Zbyt zimna baza nie połączy się równomiernie ze śmietaną i krem wyjdzie grudkowaty.

**Jak długo można przechowywać gotowy tort?**

Tort przechowuj w lodówce do 3–4 dni przykryty lub w zamkniętym pojemniku. Kamieniczki piernikowe możesz umieścić na torcie tuż przed podaniem, aby nie nasiąkły wilgocią z kremu.

**Czy można użyć mrożonych owoców do frużeliny?**

Tak, mrożona żurawina i maliny sprawdzają się tak samo dobrze jak świeże – nie trzeba ich wcześniej rozmrażać. Po prostu wydłuż czas gotowania o 2–3 minuty.

**Jak uniknąć opadającego biszkoptu?**

Kluczowe jest nieotwieranie piekarnika przez pierwsze 25 minut pieczenia oraz delikatne, szpatułkowe mieszanie mąki z pianą jajeczną. Biszkopt po upieczeniu możesz zostawić uchylonym piekarnikiem na 5 minut przed wyjęciem.