---
slug: tort-z-solonym-karmelem
title: "Tort z solonym karmelem"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tort z solonym karmelem

Tort z solonym karmelem i bananami to efektowne ciasto składające się z bananowego biszkoptu, aksamitnego kremu mascarpone z masłem orzechowym oraz domowego solonego karmelu z kawałkami banana. Całość pokryta jest ciemnoszarym kremem maślanym i ozdobiona złotym pudrem jadalnym oraz żywymi kwiatami.

## Składniki

- 170 g dojrzałe banany (do biszkoptu) (Najlepiej mocno dojrzałe, z ciemnymi plamkami – dają intensywniejszy smak)
- 80 g olej roślinny (Może być słonecznikowy lub rzepakowy, neutralny w smaku)
- 3 szt jajka (Rozdziel żółtka od białek przed użyciem)
- 120 g drobny cukier do wypieków (110 g do żółtek, 30 g do piany z białek)
- 170 g mąka pszenna
- 1.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1 g sól (do biszkoptu) (Szczypta – wzmacnia smak i stabilizuje pianę z białek)
- 100 g cukier (do karmelu)
- 10 ml woda (do karmelu)
- 100 ml śmietana 30% (Do sosu karmelowego; dodawaj ciepłą, aby uniknąć gwałtownego bulgotania)
- 0.5 łyżeczka sól (do karmelu) (Odpowiada za charakterystyczny słono-słodki smak karmelu)
- 60 g masło (do karmelu)
- 2 szt banany (do karmelu) (Pokrojone w drobną kostkę, dodawane do wystudzonego karmelu)
- 45 g cukier puder
- 250 g serek mascarpone (Dobrze schłodzony przed ubijaniem)
- 375 ml śmietanka 36% (Schłodzona; użyj do kremu mascarpone z masłem orzechowym)
- 120 g masło orzechowe (Może być gładkie lub chrupiące; zawiera orzeszki ziemne)
- 230 g masło (do kremu maślanego) (Miękkie, w temperaturze pokojowej; do szwajcarskiej bezy maślanej)
- 3 szt białka (do kremu maślanego)
- 165 g cukier (do kremu maślanego)
- 1 g sól (do kremu maślanego) (Szczypta)
- 1 szt czarny barwnik spożywczy w żelu (Do zabarwienia kremu maślanego na ciemnoszary kolor)
- 1 szt żywe kwiaty jadalne (Do dekoracji; upewnij się, że są nieopryskiwane i jadalne) *(opcjonalnie)*
- 1 szt złoty puder jadalny (Do dekoracji; rozpuść w spirytusie i nanieś pędzelkiem) *(opcjonalnie)*
- 5 ml spirytus lub wódka (Do rozpuszczenia złotego pudru jadalnego) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Przygotuj rant tortowy ustawiony na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
2. Banany (170 g) zmiksuj blenderem na gładkie puree i odstaw.
3. Żółtka ubij z 90 g cukru na jasną, puszystą masę, następnie na przemian wlewaj olej i puree bananowe.
4. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, przesiej i stopniowo dodawaj do masy bananowej, miksując na wolnych obrotach.
5. Białka ubij ze szczyptą soli, stopniowo dosypując 30 g cukru, do uzyskania sztywnej piany.
6. Wmieszaj pianę do masy bananowej w 2–3 partiach, delikatnie łącząc szpatułką, by nie stracić puszystości.
7. Przelej masę do rantu i piecz ok. 35–40 minut do suchego patyczka. Ostudź biszkopt na kratce.
8. Do małego garnka wsyp 100 g cukru i wlej 10 ml wody; podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania.
9. Gdy karmel nabierze ciemnobursztynowego koloru, wlej śmietanę 30% i dodaj 60 g masła; energicznie mieszaj.
10. Dodaj ½ łyżeczki soli i gotuj sos 4–5 minut mieszając, aż nabierze jasnobrązowego koloru i zgęstnieje.
11. Wystudź sos karmelowy, dodaj 2 banany pokrojone w drobną kostkę, wymieszaj i wstaw do lodówki na całą noc.
12. Schłodzoną śmietankę 36% ubij z mascarpone na gładki krem, pod koniec dodając cukier puder i masło orzechowe.
13. Przygotuj krem maślany szwajcarski: białka z 165 g cukru i szczyptą soli podgrzewaj nad parą do 70°C, mieszając.
14. Ubij podgrzane białka w mikserze do sztywnej, błyszczącej piany i całkowitego wystygnięcia miski.
15. Stopniowo dodawaj 230 g miękkiego masła, kawałek po kawałku, miksując do uzyskania gładkiego kremu maślanego.
16. Dodaj czarny barwnik żelowy do kremu maślanego i miksuj do uzyskania ciemnoszarego koloru.
17. Ostudły biszkopt przekrój ostrym nożem z piłką na 4 równe blaty.
18. Umieść rant na paterze, włóż pierwszy blat i rozsmaruj ⅓ karmelu w środku, zostawiając 1 cm od krawędzi.
19. Z rękawa cukierniczego wyciśnij ⅓ kremu orzechowego dookoła karmelu i wyrównaj; przykryj kolejnym blatem.
20. Powtórz warstwy karmelu i kremu jeszcze dwa razy, kończąc czwartym blatem. Schłodź tort w lodówce 2–3 h.
21. Wyjmij tort z rantu i pokryj go równomiernie kremem maślanym; schłodź ponownie w lodówce do stwardnienia.
22. Rozpuść złoty puder jadalny w odrobinie spirytusu i nanieś pędzelkiem na tort; udekoruj żywymi kwiatami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 175°C (grzanie góra-dół). Ustaw rant tortowy (ok. 20–22 cm) na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zabezpiecz go, by ciasto nie wyciekło.
- *Dlaczego:* Nagrzany piekarnik zapewnia równomierne pieczenie biszkoptu od razu po włożeniu ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rantu, użyj tortownicy z wyjmowanym dnem – wyłóż spód i boki papierem.

**Krok 2.** Zważ 170 g obranych bananów (ok. 2 sztuki) i zmiksuj je blenderem ręcznym lub kielichowym na zupełnie gładkie puree bez grudek.
- *Dlaczego:* Gładkie puree równomiernie nawilża biszkopt i nadaje mu intensywny smak banana.
- *Pro tip:* Im ciemniejsze i miększe banany, tym mocniejszy i słodszy smak ciasta – warto użyć tych, które mają ciemne plamy na skórce.

**Krok 3.** Oddziel żółtka od białek (białka zachowaj w osobnej, czystej misce). Żółtka umieść w misie miksera z 90 g cukru i ubijaj na najwyższych obrotach ok. 5 minut, aż masa stanie się jasna i puszysta. Zmniejsz obroty i na przemian dodawaj olej oraz puree bananowe, cały czas miksując.
- *Dlaczego:* Ubijanie żółtek z cukrem napowietrza ciasto i nadaje mu lekką strukturę.
- *Pro tip:* Dodawaj olej bardzo powoli, cienką stróżką – zapobiega to rozwarstwieniu masy.

**Krok 4.** Wymieszaj mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia i przesiej przez sito bezpośrednio do masy bananowej. Miksuj na najwolniejszych obrotach lub wmieszaj szpatułką, tylko do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki napowietrza ją i eliminuje grudki, dzięki czemu biszkopt jest lżejszy.
- *Pro tip:* Nie miksuj za długo po dodaniu mąki – nadmierne mieszanie aktywuje gluten i biszkopt wyjdzie twardy.

**Krok 5.** Upewnij się, że miska i trzepaczka miksera są suche i odtłuszczone. Wlej białka, dodaj szczyptę soli i zacznij ubijać na niskich obrotach. Gdy pojawi się piana, stopniowo dosypuj 30 g cukru i zwiększaj obroty, ubijając do uzyskania sztywnej, błyszczącej piany.
- *Dlaczego:* Sól i stopniowe dodawanie cukru stabilizują pianę i sprawiają, że jest mocna oraz trwała.
- *Pro tip:* Sprawdź sztywność piany, przekręcając miskę do góry nogami – piana nie powinna spaść.

**Krok 6.** Dodaj ⅓ piany do masy bananowej i wmieszaj szpatułką energicznymi ruchami, by rozluźnić masę. Następnie dodaj resztę piany w 2 partiach i wmieszaj delikatnymi, okrężnymi ruchami od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Delikatne łączenie z pianą zachowuje pęcherzyki powietrza, które sprawiają, że biszkopt jest puszysty.
- *Pro tip:* Pracuj szybko, ale spokojnie – zbyt długie mieszanie sprawi, że biszkopt opadnie po upieczeniu.

**Krok 7.** Przelej masę do przygotowanego rantu, wyrównaj powierzchnię szpatułką i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz 35–40 minut. Sprawdź gotowość wbijając drewniany patyczek – powinien wyjść suchy. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce.
- *Dlaczego:* Kratka umożliwia cyrkulację powietrza pod biszkoptem, dzięki czemu nie staje się wilgotny od spodu.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 25 minut pieczenia, bo biszkopt może opaść.

**Krok 8.** Do małego, grubościennego garnka wsyp 100 g cukru i wlej 10 ml wody. Ustaw na średnim ogniu i czekaj cierpliwie, absolutnie nie mieszając, aż cukier zacznie się rozpuszczać i karmelizować.
- *Dlaczego:* Mieszanie karmelu powoduje krystalizację cukru i karmel staje się grudkowaty.
- *Pro tip:* Możesz delikatnie obracać garnek kołowym ruchem, jeśli karmelizacja postępuje nierównomiernie.

**Krok 9.** Gdy karmel nabierze głębokiego, ciemnobursztynowego koloru (uważaj, by się nie przypalił), szybko wlej śmietanę 30% i dodaj 60 g masła. Mieszaj energicznie trzepaczką – mieszanina będzie mocno bulgotać.
- *Dlaczego:* Dodanie zimnych składników do gorącego karmelu powoduje gwałtowną reakcję, która wytwarza gładki, kremowy sos.
- *Pro tip:* Dla bezpieczeństwa używaj dużego garnka i długiej trzepaczki – karmel jest bardzo gorący.

**Krok 10.** Dodaj ½ łyżeczki soli, mieszaj i gotuj sos na średnim ogniu przez 4–5 minut, aż zgęstnieje i nabierze jasnobrązowego koloru. Zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Gotowanie zagęszcza sos i odpowiada za jego kremową konsystencję po wystygnięciu.
- *Pro tip:* Sos po wystygnięciu jeszcze bardziej zgęstnieje – nie gotuj go zbyt długo, bo będzie za twardy.

**Krok 11.** Pozwól sosowi całkowicie wystygnąć w temperaturze pokojowej. Następnie dodaj 2 banany pokrojone w drobną kostkę (ok. 0,5 cm), delikatnie wymieszaj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala karmelu zgęstnieć do odpowiedniej konsystencji nadzienia tortowego.
- *Pro tip:* Banany do karmelu mogą być lekko dojrzałe – będą zachowywać kształt lepiej niż bardzo miękkie.

**Krok 12.** Wyjmij schłodzoną śmietankę 36% i mascarpone z lodówki. Umieść oba składniki w misie miksera i ubijaj na średnich, a następnie wysokich obrotach. Pod koniec ubijania dodaj cukier puder, a na samym końcu masło orzechowe i krótko zmiksuj do połączenia.
- *Dlaczego:* Zimne składniki ubijają się łatwiej i tworzą trwalszy, sztywniejszy krem.
- *Pro tip:* Nie ubijaj za długo po dodaniu masła orzechowego – krem może zacząć się ważyć.

**Krok 13.** Do misie miksera (metalowej) wlej białka jaj, dodaj 165 g cukru i szczyptę soli. Ustaw miskę nad garnkiem z gotującą się wodą (dno miski nie może dotykać wody) i podgrzewaj, cały czas mieszając trzepaczką, aż mieszanina osiągnie 70°C.
- *Dlaczego:* Pasteryzacja białek w kąpieli wodnej sprawia, że krem maślany jest bezpieczny do spożycia i bardzo stabilny.
- *Pro tip:* Użyj termometru cukierniczego – to jedyny pewny sposób, by osiągnąć właściwą temperaturę.

**Krok 14.** Zdejmij miskę z kąpieli wodnej i ubijaj masę mikserem na najwyższych obrotach ok. 8–10 minut, aż piana całkowicie wystygnie i stanie się sztywna oraz błyszcząca.
- *Dlaczego:* Ubijanie do wystygnięcia jest kluczowe – dodanie masła do ciepłej piany spowoduje, że krem się rozpuści.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę dna miski dłonią – powinna być chłodna lub co najwyżej lekko ciepła.

**Krok 15.** Zmniejsz obroty miksera do średnich i dodawaj 230 g miękkiego masła kawałek po kawałku (po 1–2 łyżki), czekając za każdym razem na wchłonięcie. Jeśli krem wygląda na zwarzony – miksuj dalej, w końcu się połączy.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła tworzy emulsję i zapobiega zważeniu kremu.
- *Pro tip:* Masło musi być miękkie (ok. 20°C), ale nie roztopione – wyjmij je z lodówki 1–2 godziny wcześniej.

**Krok 16.** Dodaj czarny barwnik żelowy (zacznij od małej ilości na końcu szpatułki) i miksuj do uzyskania jednolitego ciemnoszarego koloru. Dodawaj barwnik stopniowo, aż osiągniesz pożądany odcień.
- *Dlaczego:* Barwniki żelowe są intensywne i nie zmieniają konsystencji kremu, w przeciwieństwie do barwników płynnych.
- *Pro tip:* Kolor kremu maślanego pogłębia się po kilku godzinach – nie dodawaj za dużo barwnika na raz.

**Krok 17.** Całkowicie ostudły biszkopt połóż na desce i ostrym nożem z ząbkami (nóż do chleba) przekrój poziomo na 4 równe blaty. Pomocne jest obracanie biszkoptu i przecinanie małymi, piłującymi ruchami.
- *Dlaczego:* Równe blaty zapewniają stabilność tortu i równomierne warstwy nadzienia.
- *Pro tip:* Aby blaty były idealnie równe, zaznacz poziome linie wykałaczkami dookoła biszkoptu przed krojeniem.

**Krok 18.** Umyj i osusz rant, ustaw go na paterze lub obrotowym stoliku. Włóż do niego pierwszy blat biszkoptowy. Łyżką lub szpatułką rozsmaruj ⅓ karmelu bananowego na środku blatu, pozostawiając 1 cm wolnego marginesu od krawędzi.
- *Dlaczego:* Zostawienie marginesu zapobiega wypływaniu nadzienia po zdjęciu rantu.
- *Pro tip:* Użyj rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką do wyciskania karmelu – łatwiej kontrolujesz jego ilość.

**Krok 19.** Z rękawa cukierniczego wyciśnij ⅓ kremu orzechowego dookoła karmelu, tworząc obramowanie, a następnie pokryj wierzch karmelu kremem i wyrównaj szpatułką. Połóż kolejny blat biszkoptowy i lekko dociśnij.
- *Dlaczego:* Kremowe obramowanie działa jak uszczelka i utrzymuje karmel w środku tortu.
- *Pro tip:* Rant tortowy trzyma wszystko w pionie – nie zdejmuj go, dopóki tort nie będzie schłodzony.

**Krok 20.** Powtórz warstwy karmelu i kremu orzechowego jeszcze dwa razy, kończąc czwartym blatem biszkoptowym od góry. Lekko dociśnij tort dłonią, by warstwy się zwarły. Wstaw do lodówki na 2–3 godziny.
- *Dlaczego:* Schłodzenie stabilizuje tort przed zdjęciem rantu i nakładaniem zewnętrznej warstwy kremu.
- *Pro tip:* Wstaw do lodówki bez przykrycia, żeby powierzchnia biszkoptu nie przywarła do folii.

**Krok 21.** Wyjmij schłodzony tort z lodówki, ostrożnie zdejmij rant (w razie potrzeby przejdź nożem po wewnętrznej krawędzi). Nałóż cienką warstwę kremu maślanego na boki i wierzch tortu szpatułką kątową, wyrównaj i ponownie wstaw do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Pierwsza cienka warstwa ("okruszna") wyłapuje okruszki i tworzy gładką bazę pod właściwą warstwę kremu.
- *Pro tip:* Po schłodzeniu nałóż drugą, grubszą warstwę kremu i wygładź długą szpatułką lub skrobką cukierniczą.

**Krok 22.** Wsyp złoty puder jadalny do małej miseczki i dodaj kilka kropel spirytusu lub wódki, mieszając pędzelkiem do uzyskania płynnej złotej farby. Nanieś złoto pędzelkiem na boki tortu, tworząc ozdobne plamy lub smugi. Udekoruj wierzch żywymi kwiatami.
- *Dlaczego:* Alkohol szybko odparowuje i nie zostawia smaku, a złoty puder pięknie przywiera do kremu maślanego.
- *Pro tip:* Kwiaty umieszczaj na torcie tuż przed podaniem, by pozostały świeże i nie zwiędły.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 42 g |
| Tłuszcze | 41 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 280 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec biszkopt dzień wcześniej?**

Tak, a nawet jest to wskazane. Dobrze ostudzony biszkopt owinięty folią spożywczą i przechowywany w lodówce przez noc jest łatwiejszy do krojenia na blaty i mniej się kruszy.

**Co zrobić, jeśli krem maślany się zważył?**

Nie wyrzucaj go! Umieść miskę z kremem nad ciepłą kąpielą wodną na kilka sekund i miksuj – ciepło pomoże połączyć składniki. Jeśli krem jest za rzadki, wstaw go do lodówki na 15 minut i znów miksuj.

**Jak długo tort można przechowywać?**

Tort przechowuj w lodówce do 3 dni, najlepiej pod kloszem lub przykryty folią, by nie przesiąkał zapachami. Przed podaniem wyjmij go 30 minut wcześniej, by krem zmiękł.

**Czy mogę zastąpić masło orzechowe innym kremem?**

Tak, możesz użyć kremu z orzechów laskowych (np. Nutella) lub po prostu pominąć masło orzechowe i zrobić klasyczny krem z mascarpone i śmietanki. Smak będzie łagodniejszy, ale równie pyszny.

**Jak uchronić banany w karmelu przed ciemnieniem?**

Dodaj do karmelu kilka kropel soku z cytryny przed dodaniem bananów. Kwas spowalnia proces utleniania. Ważne, by karmel był całkowicie zimny przed dodaniem owoców.

**Czy żywe kwiaty do dekoracji muszą być jadalne?**

Jeśli kwiaty mają kontakt z jedzeniem, powinny być nieopryskiwane pestycydami – najlepiej kupione w kwiaciarni z oznaczeniem "jadalne" lub wyhodowane samodzielnie bez chemii. Zawsze wyjmij kwiaty przed krojeniem i jedzeniem tortu.