---
slug: tradycyjna-szarlotka-z-beza
title: "Tradycyjna szarlotka z bezą"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tradycyjna szarlotka z bezą

Tradycyjna szarlotka z bezą to klasyczne polskie ciasto kruche z warstwą prażonych jabłek i chrupiącą bezą na wierzchu. Pieczenie przebiega w trzech etapach i różnych temperaturach, dzięki czemu spód jest dobrze wypieczony, a beza idealnie wysuszona. To ciasto wymaga cierpliwości, ale efekt zachwyca zarówno smakiem, jak i wyglądem.

## Składniki

- 300 g mąka pszenna (Najlepiej typ 500 lub 550)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 80 g cukier (Do ciasta kruchego)
- 2 łyżka cukier wanilinowy (Do ciasta kruchego)
- 150 g masło (Zimne, prosto z lodówki; ułatwia uzyskanie kruchego ciasta)
- 3 szt żółtka jaj (Białka zachować do bezy)
- 3 szt białka jaj (Duże jaja (L); muszą być w temperaturze pokojowej i bez śladów żółtka)
- 150 g cukier (Do bezy; nie zmniejszać ilości, bo beza się nie uda)
- 2 łyżeczka mąka ziemniaczana (Stabilizuje bezę)
- 2000 g jabłka szara reneta lub antonówka (Kwaśne odmiany najlepiej pasują do szarlotki; można zastąpić 1,5-litrowym słoikiem uprażonych jabłek)
- 2 łyżeczka cynamon
- 1 opakowanie cukier wanilinowy (Do farszu jabłkowego)
- 100 g cukier (Do farszu jabłkowego; ilość do smaku w zależności od kwasowości jabłek)

## Przygotowanie

1. Mąkę przesiać na stolnicę, dodać proszek do pieczenia, cukier, cukier wanilinowy i zimne masło pokrojone w kosteczkę, posiekać nożem na drobne kawałeczki.
2. Dodać żółtka i szybko zagnieść ciasto w kulę; w razie potrzeby dodać 1–2 łyżki zimnej wody. Zawinąć w folię i włożyć do lodówki.
3. Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne i pokroić na mniejsze kawałki.
4. Jabłka wrzucić na patelnię lub do garnka, dodać cynamon, cukier wanilinowy i cukier, smażyć mieszając 15–20 minut na większym ogniu aż zmiękną.
5. Białka wlać do miski i ubić mikserem na sztywną pianę, następnie dodawać cukier po łyżce, cały czas ubijając.
6. Po dodaniu całego cukru ubijać jeszcze 2–3 minuty, pod koniec dodając mąkę ziemniaczaną i krótko mieszając.
7. Piekarnik nagrzać do 175°C (góra i dół, bez termoobiegu). Blaszkę 22×30 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.
8. Ciasto wyjąć z lodówki, rozwałkować i wyłożyć nim spód blaszki, podziurkować widelcem.
9. Na spód wyłożyć jabłka i wyrównać, następnie nałożyć równomiernie pianę z białek.
10. Wstawić do piekarnika i piec 15 minut w 175°C, potem zmniejszyć do 120°C i piec 25 minut (suszenie bezy).
11. Ustawić 170°C z termoobiegiem i dolną grzałką i piec jeszcze około 25 minut; po 15 minutach sprawdzić spód łopatką i skrócić czas, jeśli jest już rumiany.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Mąkę przesiaj przez sito na stolnicę lub do dużej miski, dodaj proszek do pieczenia, 80 g cukru, 2 łyżki cukru wanilinowego i 150 g zimnego masła pokrojonego w małą kosteczkę. Posiekaj wszystko dużym nożem lub wymieszaj w malakserze, aż uzyskasz kruszonkę.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybkie siekanie zapobiegają jego roztapianiu, co gwarantuje kruchą strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna się topić od ciepła rąk, włóż kruszonkę na chwilę do lodówki przed dodaniem żółtek.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj 3 żółtka i szybko zagnieć ciasto łącząc wszystkie składniki w jedną kulę; jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj 1–2 łyżki zimnej wody. Owiń kulę folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta pozwala glutenowi się zrelaksować i zapobiega kurczeniu się spodu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować nawet dzień wcześniej – spokojnie poczeka w lodówce do następnego dnia.

**Krok 3.** Jabłka obierz ze skórki, przekrój na ćwiartki i wytnij gniazda nasienne, a następnie każdą ćwiartkę pokrój na mniejsze kawałki o grubości około 1–1,5 cm.
- *Dlaczego:* Równomierne kawałki jabłek smażą się jednakowo, dzięki czemu farsz będzie miękki, ale nie rozpadnie się w papkę.
- *Pro tip:* Kwaśne odmiany jabłek, jak szara reneta lub antonówka, najlepiej sprawdzają się w szarlotce, bo nie są zbyt wodniste i zachowują kształt.

**Krok 4.** Wsyp pokrojone jabłka na dużą patelnię lub do garnka, dodaj 2 łyżeczki cynamonu, opakowanie cukru wanilinowego i około 100 g cukru. Smaż na średnim ogniu, mieszając, przez 15–20 minut, aż jabłka zmiękną, ale nie rozpadną się całkowicie.
- *Dlaczego:* Podsmażenie jabłek odparowuje nadmiar soku, co zapobiega rozmoczeniu spodu ciasta.
- *Pro tip:* Spróbuj farsz przed wyłożeniem – jeśli jabłka są zbyt kwaśne, dosyp jeszcze trochę cukru.

**Krok 5.** Wlej 3 białka jaj do czystej, odtłuszczonej miski i ubijaj mikserem na wysokich obrotach, aż powstanie sztywna, biała piana, która nie odpada po odwróceniu miski.
- *Dlaczego:* Tłuszcz uniemożliwia prawidłowe ubijanie białek – nawet kropla żółtka może zepsuć bezę.
- *Pro tip:* Przed użyciem przetrzyj miskę i mieszadła ścierką zwilżoną sokiem z cytryny lub octem, aby pozbyć się śladów tłuszczu.

**Krok 6.** Do ubitych białek dodawaj 150 g cukru po jednej łyżce, cały czas ubijając na wysokich obrotach. Po dodaniu całego cukru ubijaj jeszcze 2–3 minuty, pod koniec wsypując 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i mieszając krótko.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się całkowicie rozpuścić, co daje gładką, błyszczącą bezę.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy cukier się rozpuścił, rozcierając odrobinę bezy między palcami – nie powinna być ziarnista.

**Krok 7.** Nastaw piekarnik na 175°C w trybie góra–dół (bez termoobiegu). Blaszkę o wymiarach około 22×30 cm wysmaruj kawałkiem masła i wyłóż papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia ułatwia wyjęcie gotowego ciasta i zapobiega przywieraniu spodu.
- *Pro tip:* Papier możesz przymocować do blaszki, wkładając w narożniki małe kulki ciasta – nie będzie się przesuwał podczas wykładania.

**Krok 8.** Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj je na lekko omączonej powierzchni na prostokąt o rozmiarze blaszki i grubości około 5–6 mm. Przełóż ciasto do blaszki, dociśnij do boków i nakłuj spód widelcem w kilku miejscach.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie spodu zapobiega jego pęcznieniu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka przy wałkowaniu, daj mu chwilę w temperaturze pokojowej (2–3 minuty) i spróbuj ponownie.

**Krok 9.** Wyłóż ostudzone jabłka równomiernie na spód ciasta i wygładź powierzchnię łyżką. Na jabłka wyłóż całą bezę i rozprowadź ją szpatułką lub łyżką.
- *Dlaczego:* Równomierna warstwa bezy zapewnia równomierne suszenie i ładny wygląd ciasta.
- *Pro tip:* Możesz uformować na bezie fale lub rozetki łyżką – po wysuszeniu będą wyglądać efektownie.

**Krok 10.** Włóż blaszkę do nagrzanego piekarnika i piecz 15 minut w 175°C. Następnie zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz kolejne 25 minut – na tym etapie suszysz bezę.
- *Dlaczego:* Niska temperatura suszy bezę powoli, dzięki czemu jest chrupiąca w środku i nie pęka.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas suszenia bezy – nagła zmiana temperatury może sprawić, że beza opadnie.

**Krok 11.** Ustaw temperaturę na 170°C, włącz termoobieg i tylko dolną grzałkę, piecz jeszcze około 25 minut. Po 15 minutach sprawdź spód, podważając go łopatką – jeśli jest już rumiany, wyjmij ciasto wcześniej.
- *Dlaczego:* Dolna grzałka z termoobiegiem dopiecza spód ciasta bez przypalania bezy od góry.
- *Pro tip:* Gotowe ciasto ostudź całkowicie w blaszce przed krojeniem – beza będzie wtedy stabilniejsza i nie pokruszy się.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 95 g |
| Cukry | 62 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego słoika prażonych jabłek zamiast świeżych?**

Tak, możesz użyć 1,5-litrowego słoika uprażonych jabłek z cukrem i cynamonem. Skróci to czas przygotowania i przepis jest równie smaczny.

**Dlaczego beza mi nie wychodzi – opada lub jest klejąca?**

Najczęstsze przyczyny to ślady tłuszczu w misce lub mieszadłach, niedostateczne ubicie białek albo zmniejszona ilość cukru. Upewnij się, że sprzęt jest idealnie czysty, a cukier dodajesz powoli, łyżka po łyżce.

**Jakie jabłka najlepiej wybrać do szarlotki?**

Najlepiej sprawdzają się kwaśne odmiany: szara reneta, antonówka lub Cortland. Są mniej wodniste i zachowują kształt podczas smażenia.

**Dlaczego pieczemy ciasto w trzech różnych temperaturach?**

Każdy etap ma inne zadanie: pierwsza temperatura ustawia bezę, druga ją suszy, a trzecia (z dolną grzałką) dopiecza kruchy spód. Takie podejście gwarantuje, że żadna warstwa nie jest niedopieczona ani przepieczona.

**Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?**

Kruche ciasto można zawinąć w folię i przechowywać w lodówce do 24 godzin. Jabłkowy farsz również można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce.

**Jak przechowywać gotową szarlotkę z bezą?**

Szarlotkę z bezą najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, przykrytą ściereczką, do 2 dni. W lodówce beza może nasiąknąć wilgocią i stracić chrupkość.