---
slug: urek-wegetaria-ski
title: "ŻUREK WEGETARIAŃSKI"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: easy
categories: ["soup", "main_course"]
---

# ŻUREK WEGETARIAŃSKI

Żurek wegetariański, a właściwie wegański i bezglutenowy, który smakiem dorównuje tradycyjnemu oryginałowi. Sekret tkwi w wędzonej soli, suszonych grzybach i wędzonemu tofu, które nadają zupie głęboki, dymny aromat. Podany z ziemniakami w mundurkach i jajkiem to pełnowartościowy obiad na każdą okazję.

## Składniki

- 3.5 szt cebula (Średniej wielkości; podsmażona na złoto daje słodszy smak bulionu.)
- 1 kg ziemniaki (Najlepiej upiec w mundurkach – skórka zatrzymuje aromat i składniki odżywcze.)
- 800 ml zakwas na żur (Około 1 butelka (800 ml); wybierz zakwas bezglutenowy, jeśli to konieczne.)
- 5 szt suszone grzyby (Drobno pokruszone przed dodaniem; intensyfikują smak bulionu.)
- 300 g wędzone tofu (Można zastąpić tempeh; sprawdź etykietę pod kątem glutenu i białek mleka.)
- 5 szt jajka (Do podania w wersji wegetariańskiej; weganie i alergicy pomijają.) *(opcjonalnie)*
- 8 szt ziele angielskie
- 4 szt liść laurowy
- 1 łyżeczka pieprz mielony (Do smaku, dodawany pod koniec gotowania.)
- 1 łyżeczka sól wędzona (Kluczowy składnik nadający aromat wędzenia; można zastąpić liquid wędzonkowym lub pominąć.) *(opcjonalnie)*
- 3 łyżka masło lub olej roślinny (Do podsmażenia cebuli; weganie używają oleju.) *(opcjonalnie)*
- 250 ml śmietana 30% lub śmietana roślinna (Weganie zastępują śmietaną z nerkowców lub inną roślinną.)
- 3 l woda
- 1 łyżeczka majeranek (Do smaku; klasyczny dodatek do żurku.)
- 2 łyżka chrzan tarty (Sprawdź skład – wybierz produkt bez białek mleka w wersji wegańskiej.)
- 2 ząbek czosnek (Wgniatany przez praskę tuż przed podaniem.)
- 200 g biała kiełbasa wegetariańska (Do podania; większość zawiera gluten – sprawdź etykietę.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Obierz cebule i pokrój je w kostkę, następnie podsmaż na maśle lub oleju na złoty kolor na patelni.
2. Zagotuj 3 litry wody w dużym garnku, dodaj podsmażoną cebulę, pokruszone suszone grzyby, ziele angielskie i liście laurowe.
3. Dodaj sól wędzoną lub liquid wędzonkowy, gotuj bulion przez około 25 minut na średnim ogniu.
4. Ziemniaki umyj i upiecz w mundurkach w piekarniku w 200°C przez 40–45 minut lub ugotuj do miękkości.
5. Wlej zakwas na żur do gotującego się bulionu, zagotuj i gotuj przez kolejne 5 minut, po czym wyłącz ogień.
6. Wlej śmietanę do zupy, dokładnie wymieszaj, aby uniknąć zwarzenia.
7. Obierz upieczone ziemniaki i pokrój w kostkę, tofu pokrój w plastry i dodaj obydwa składniki do zupy.
8. Podgrzej zupę na małym ogniu, dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę, chrzan, majeranek, pieprz i wymieszaj.
9. Podawaj żurek gorący; wegetarianie mogą dodać do talerza ugotowane na twardo jajko.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz cebule, pokrój je w niezbyt drobną kostkę (ok. 1 cm). Rozgrzej patelnię, dodaj masło lub olej i smaż cebulę na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż stanie się złocista i lekko przezroczysta (ok. 8–10 minut).
- *Dlaczego:* Podsmażona cebula traci ostrość i nabiera słodkiego, karmelizowanego smaku, który wzbogaca bulion.
- *Pro tip:* Nie smaż na zbyt dużym ogniu – cebula ma się złocić, a nie przypalać, bo przypalona zgorzknieje.

**Krok 2.** Wlej 3 litry wody do dużego garnka (min. 5-litrowego) i zagotuj. Dodaj podsmażoną cebulę, suszone grzyby rozdrobnione w palcach lub rozbite w moździerzu, ziele angielskie i liście laurowe.
- *Dlaczego:* Grzyby suszone gotowane w wodzie oddają głęboki, umami smak, który zastępuje smak mięsnego bulionu.
- *Pro tip:* Im drobniej pokruszysz grzyby, tym więcej smaku oddadzą podczas gotowania.

**Krok 3.** Dodaj sól wędzoną (zacznij od pół łyżeczki) lub kilka kropel liquid wędzonkowego. Gotuj bulion na średnim ogniu przez 25 minut pod lekko uchyloną pokrywką.
- *Dlaczego:* Sól wędzona nadaje zupie dymny aromat, który w tradycyjnym żurku pochodzi z wędlin.
- *Pro tip:* Liquid wędzonkowy jest bardzo intensywny – dodawaj go kroplami i próbuj, żeby nie przesadzić.

**Krok 4.** Ziemniaki dokładnie umyj szczotką. Możesz je ugotować w osolonej wodzie w mundurkach (ok. 20–25 minut od zagotowania) lub upiec w folii w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 40–45 minut.
- *Dlaczego:* Ziemniaki w mundurkach zachowują więcej smaku i nie nasiąkają wodą, dzięki czemu żurek nie jest zbyt rzadki.
- *Pro tip:* Gotowość sprawdź wbijając widelec – powinien wejść bez oporu.

**Krok 5.** Wlej powoli całą butelkę zakwasu na żur do gotującego się bulionu, mieszając łyżką. Zagotuj i gotuj przez 5 minut. Następnie zdejmij garnek z ognia.
- *Dlaczego:* Gotowanie zakwasu przez krótki czas wystarczy, by rozwinął smak, ale nie utracił kwasowości.
- *Pro tip:* Nie gotuj zakwasu zbyt długo – nadmierne gotowanie osłabia kwaśny smak, który jest charakterystyczny dla żurku.

**Krok 6.** W osobnej miseczce wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącej zupy (tzw. hartowanie), a potem wlej ją do garnka i dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Hartowanie śmietany zapobiega jej zwarzeniu (grudkowaniu) po kontakcie z gorącą, kwaśną zupą.
- *Pro tip:* Śmietana roślinna z nerkowców zwarza się rzadziej niż zwierzęca, ale i tak warto ją hartować dla pewności.

**Krok 7.** Obierz ostudzone nieco ziemniaki ze skórek i pokrój w kostkę ok. 2 cm. Tofu pokrój w plastry lub kostkę. Dodaj oba składniki do zupy i delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Tofu dostarcza białka i delikatnie chłonie smak bulionu, zastępując funkcję wędliny w tradycyjnym żurku.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, podpiecz tofu na suchej patelni – zyska chrupiącą skórkę i będzie smaczniejsze.

**Krok 8.** Podgrzej zupę na małym ogniu. Dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę, 2 łyżki chrzanu, łyżeczkę majeranku roztartego między dłońmi i pieprz do smaku. Wymieszaj i spróbuj – w razie potrzeby dosól.
- *Dlaczego:* Majeranek roztarty między dłońmi uwalnia więcej olejków eterycznych i intensywniej pachnie.
- *Pro tip:* Chrzan dodawaj stopniowo i próbuj – każdy chrzan ma inną ostrość i intensywność.

**Krok 9.** Nalej żurek do misek lub głębokich talerzy. Wegetarianie mogą dodać ugotowane na twardo jajko przekrojone na pół – gotuj jajka przez 10 minut w osolonej wodzie.
- *Dlaczego:* Jajko na twardo to klasyczny dodatek do żurku wielkanocnego, który uzupełnia białko w posiłku.
- *Pro tip:* Po ugotowaniu przelej jajka zimną wodą – łatwiej się obiorą i nie będą miały zielonej obwódki żółtka.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 18 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 16 g |
| Błonnik | 5 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy żurek wegetariański smakuje jak tradycyjny z kiełbasą?**

Dzięki wędzonemu tofu, soli wędzonej i suszonym grzybom smak jest bardzo zbliżony. Wielu jedzących nie odróżnia go od mięsnej wersji przy pierwszym podejściu.

**Skąd wziąć zakwas na żur bezglutenowy?**

Zakwas na żur można kupić w większości supermarketów lub sklepach ze zdrową żywnością. Szukaj na etykiecie informacji o składzie – bezglutenowy zakwas oparty jest wyłącznie na mące żytniej lub ryżowej i wodzie. Możesz też zrobić zakwas samodzielnie w domu z mąki bezglutenowej.

**Czy mogę przygotować żurek wegetariański dzień wcześniej?**

Tak, żurek najlepiej smakuje następnego dnia, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj go w lodówce i podgrzewaj powoli na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.

**Czym mogę zastąpić wędzone tofu?**

Możesz użyć tempehu, który ma bardziej intensywny smak, lub zwykłego tofu podsmażonego z odrobiną liquid wędzonkowego i sosu sojowego.

**Czy żurek wegetariański można zamrozić?**

Nie zaleca się zamrażania żurku ze śmietaną i ziemniakami, bo po rozmrożeniu zmienia konsystencję. Można jednak zamrozić sam bulion (bez śmietany i ziemniaków), a resztę dodać świeżą po rozmrożeniu.

**Jak uniknąć zwarzenia śmietany w zupie?**

Przed dodaniem śmietany do zupy zahartuj ją, wlewając do niej kilka łyżek gorącego żurku i mieszając. Następnie wlej zahartowaną śmietanę do garnka i nie doprowadzaj zupy do mocnego wrzenia.