---
slug: urek-wielkanocny-z-zakwasem
title: "Żurek wielkanocny z zakwasem"
servings: 5
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Żurek wielkanocny z zakwasem

Żurek wielkanocny na domowym zakwasie to jedno z najbardziej tradycyjnych dań świątecznego stołu w Polsce. Gęsta, kwaśna zupa z białą i wędzoną kiełbasą, pieczarkami oraz ziemniakami podawana jest w wydrążonych bocheneczkach chleba i udekorowana jajkiem na twardo. Aromat majeranku i śmietanowa łagodność sprawiają, że ten żurek smakuje wyjątkowo przy każdym wielkanocnym spotkaniu rodzinnym.

## Składniki

- 1 l zakwas na żurek (Najlepiej domowy, intensywny w smaku i aromacie; można zastąpić gotowym zakwasem ze słoika.)
- 1.5 l woda (Do gotowania wywaru z kiełbasą i cebulą; pozostałe 0,5 l do gotowania ziemniaków.)
- 2 szt cebula
- 3 szt liść laurowy
- 5 szt ziele angielskie
- 3 szt biała kiełbasa (Surowa biała kiełbasa wieprzowa; w wersji wegetariańskiej użyć kiełbaski roślinnej, dodając ją dopiero pod koniec gotowania.)
- 100 g kiełbasa wędzona (Pokrojona w kostkę i podsmażona dla lepszego smaku; wersja wegetariańska: wędzona kiełbaska roślinna.)
- 500 g ziemniaki (Obrane i pokrojone w kostkę; gotowane osobno i dodawane do zupy razem z wodą.)
- 200 g pieczarki
- 5 szt jajka (Ugotowane na twardo, do dekoracji i podania.)
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka majeranek (Roztarty w dłoniach przed dodaniem, by uwolnić aromat.)
- 150 ml śmietana słodka 30% (Dodawana po wyłączeniu ognia, by się nie zważyła.)
- 5 szt małe okrągłe chlebki (Wydrążone w środku i służące jako jadalne miski do podania żurku.)
- 1 łyżka olej roślinny (Do podsmażenia pieczarek i kiełbasy wędzonej.)

## Przygotowanie

1. W dużym garnku zagotuj 1,5 litra wody, dodaj białą kiełbasę, drobno pokrojone cebule, liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz.
2. Gotuj wywar przez około 20 minut na średnim ogniu, aż kiełbasa będzie ugotowana. Wyjmij kiełbasę i odłóż na bok.
3. Wlej zakwas na żurek do wywaru i ponownie zagotuj, mieszając. Zmniejsz ogień.
4. W oddzielnym garnku ugotuj obrane, pokrojone w kostkę ziemniaki, zalewając je minimalną ilością wody, aż będą miękkie.
5. Dodaj ugotowane ziemniaki razem z wodą z gotowania do garnka z żurkiem i wymieszaj.
6. Pieczarki oczyść, pokrój w plasterki i podsmaż na łyżce oleju na złoto. Dodaj do zupy.
7. Kiełbasę wędzoną pokrój w kostkę i podsmaż na tej samej patelni. Białą kiełbasę pokrój w plastry. Dodaj obie do zupy.
8. Dodaj majeranek, dopraw solą i pieprzem do smaku. Wyłącz ogień i wmieszaj śmietanę. Odczekaj 5–10 minut.
9. Jajka ugotowane na twardo ostudź, obierz i pokrój na połówki lub ćwiartki.
10. Z każdego chlebka wydrąż środek, wlej gorący żurek i udekoruj jajkiem. Podaj od razu na stół.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużym garnku (co najmniej 5-litrowym) zagotuj 1,5 litra wody na dużym ogniu. Gdy zacznie wrzeć, dodaj białą kiełbasę (całą, nieobraną z osłonki), drobno pokrojone w kostkę 2 cebule, 3 liście laurowe, 5 kulek ziela angielskiego, szczyptę soli i pieprzu.
- *Dlaczego:* Gotowanie kiełbasy w wodzie z przyprawami buduje głęboki wywar będący bazą smaku żurku.
- *Pro tip:* Jeśli używasz kiełbasy wegetariańskiej, dodaj ją dopiero w kroku 7 – nie wymaga długiego gotowania.

**Krok 2.** Zmniejsz ogień do średniego i gotuj wywar przez ok. 20 minut. Kiełbasa powinna być w pełni ugotowana – sprawdź, nakłuwając ją widelcem; wypływający klarowny sok to znak gotowości. Wyjmij kiełbasę łyżką cedzakową i odłóż na talerz.
- *Dlaczego:* Wyciągnięcie kiełbasy przed dodaniem zakwasu zapobiega jej rozpadaniu się podczas dalszego gotowania.
- *Pro tip:* Nie wylewaj wywaru – to cenny bulion, w którym teraz będziesz gotować żurek.

**Krok 3.** Do gorącego wywaru wlej powoli 1 litr zakwasu na żurek, stale mieszając. Zagotuj na średnim ogniu, ale nie gotuj zbyt długo – wystarczy doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień.
- *Dlaczego:* Zbyt długie gotowanie zakwasu osłabia jego kwaskowaty smak i aromat.
- *Pro tip:* Spróbuj zupy po wlaniu zakwasu – jeśli jest za mało kwaśna, możesz dodać jeszcze trochę zakwasu lub łyżkę soku z cytryny.

**Krok 4.** W mniejszym garnku umieść 500 g obranych i pokrojonych w kostkę (ok. 2 cm) ziemniaków. Zalej je wodą tak, by delikatnie przykryła kartofle (ok. 0,5 litra). Gotuj na średnim ogniu przez 15–20 minut, aż ziemniaki będą miękkie – wbity widelec powinien wchodzić bez oporu.
- *Dlaczego:* Gotowanie ziemniaków oddzielnie i dodanie ich z wodą zagęszcza zupę i nadaje jej treściwości.
- *Pro tip:* Możesz osolić lekko wodę do ziemniaków, ale pamiętaj, że zakwas i kiełbasa są już słone – nie przesadź.

**Krok 5.** Przełóż ugotowane ziemniaki razem z wodą z garnka do żurku. Zamieszaj i sprawdź konsystencję – żurek powinien być gęsty, ale nie papkowaty.
- *Dlaczego:* Skrobia z wody po ziemniakach naturalnie zagęszcza zupę bez potrzeby dodawania mąki.
- *Pro tip:* Jeśli zupa jest zbyt gęsta, rozcieńcz ją odrobiną przegotowanej wody lub bulionu warzywnego.

**Krok 6.** Pieczarki (200 g) oczyść wilgotną ściereczką lub delikatnie umyj i osusz. Pokrój je w plastry grubości ok. 5 mm. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju na średnio-dużym ogniu i smaż pieczarki przez 5–7 minut, aż się zrumienią. Dodaj do zupy.
- *Dlaczego:* Podsmażenie pieczarek wydobywa ich umami i zapobiega wodnistości – surowe pieczarki rozmydliłyby smak zupy.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj patelni podczas smażenia – para zatrzymana pod pokrywką sprawia, że pieczarki się duszą zamiast smażyć.

**Krok 7.** Ugotowaną białą kiełbasę pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm. Kiełbasę wędzoną (100 g) pokrój w kostkę i podsmaż na tej samej patelni co pieczarki przez 3–4 minuty, aż się lekko zrumieni. Dodaj obie kiełbasy do żurku.
- *Dlaczego:* Podsmażenie wędzonej kiełbasy wzmacnia jej dymny aromat i nadaje zupie głębi smaku.
- *Pro tip:* Białą kiełbasę możesz najpierw obrać z osłonki – żurek będzie wtedy elegantszy wizualnie.

**Krok 8.** Rozetrzyj 1 łyżeczkę majeranku między dłońmi i wsyp do zupy. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Wyłącz ogień lub zmniejsz do minimum, następnie wlej 150 ml śmietany i intensywnie wymieszaj. Odczekaj 5–10 minut przed podaniem.
- *Dlaczego:* Dodanie śmietany po wyłączeniu ognia zapobiega jej zwarzeniu się, co dałoby nieapetyczne białe grudki w zupie.
- *Pro tip:* Przed wlaniem śmietanę lekko zahartuj, mieszając kilka łyżek gorącej zupy ze śmietaną w osobnej miseczce, a dopiero potem wlej do garnka.

**Krok 9.** Jajka (5 sztuk) włóż do zimnej wody, zagotuj i gotuj przez 10 minut. Przelej zimną wodą, ostudź przez 5 minut, obierz ze skorupek i pokrój na połówki lub ćwiartki ostrym nożem.
- *Dlaczego:* Obieranie jajek w zimnej wodzie sprawia, że skorupka łatwiej odchodzi i jajko nie pęka.
- *Pro tip:* Użyj jajek, które mają co najmniej kilka dni – świeże jajka są trudniejsze do obrania po ugotowaniu.

**Krok 10.** Z każdego małego okrągłego chlebka odetnij wieczko i wydrąż środek łyżką, zostawiając ściankę grubości ok. 2 cm. Wlej gorący żurek do każdego chlebka i ułóż na wierzchu kawałki jajka. Podaj natychmiast.
- *Dlaczego:* Chlebek pełni rolę jadalnej miski, wchłaniając żurek – zbyt długie stanie powoduje, że chleb rozmięka.
- *Pro tip:* Wnętrze chlebka możesz lekko opiec w piekarniku przez 5 minut w 180°C, by wolniej nasiąkało zupą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 610 kcal |
| Białko | 28.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 3.8 g |
| Tłuszcze | 31 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu ze słoika zamiast domowego?**

Tak, gotowy zakwas ze słoika jest wygodną alternatywą i nada żurkowi zbliżony smak. Sprawdź na etykiecie, czy jest to zakwas na żurek (z mąki żytniej), a nie barszcz biały – to inne produkty. Domowy zakwas jest jednak bardziej aromatyczny i intensywny.

**Co zrobić, jeśli żurek jest za mało kwaśny?**

Możesz dodać więcej zakwasu lub łyżkę soku z cytryny. Pamiętaj, że długie gotowanie osłabia kwasowość zakwasu, dlatego najlepiej dodawać go pod koniec gotowania.

**Jak przechowywać resztki żurku?**

Żurek przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia, by śmietana się nie zważyła. Nie przechowuj zupy w chlebach – namokną.

**Czy żurek można zamrozić?**

Można, ale bez śmietany i ziemniaków – te składniki po rozmrożeniu tracą teksturę. Zamroź samą bazę zupy z zakwasem i kiełbasą, a ziemniaki i śmietanę dodaj świeże po rozmrożeniu.

**Jak zrobić wersję wegetariańską żurku?**

Zastąp białą i wędzoną kiełbasę roślinnymi zamiennikami dostępnymi w sklepach ze zdrową żywnością. Wegetariańską kiełbasę dodaj dopiero na końcu gotowania. Upewnij się, że zakwas nie zawiera składników odzwierzęcych.

**Czy mogę podać żurek bez chleba, zwykłym talerzu?**

Oczywiście – podanie w chlebie to efektowna tradycja, ale żurek smakuje równie dobrze z talerza. Możesz wtedy podać skórkę chleba lub grzanki z żytniej bagietki osobno.