---
slug: urek-z-grzybami
title: "ŻUREK Z GRZYBAMI"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# ŻUREK Z GRZYBAMI

Żurek z grzybami na domowym zakwasie to sycąca, aromatyczna zupa, która łączy intensywny smak suszonych grzybów leśnych z delikatnością pieczarek i kwaśną nutą żuru. Przepis jest wegański i bezglutenowy, a dzięki wędzonej soli i chrzan owi nabiera wyjątkowej głębi smaku. Podawany z ziemniakami w mundurkach i rzeżuchą to klasyk wielkanocnego stołu.

## Składniki

- 3.5 szt cebula (Pokrojona w kostkę i podsmażona na złoto.)
- 1 kg ziemniaki (Upieczone lub ugotowane w mundurkach, obrane i pokrojone w kostkę.)
- 800 ml zakwas na żur (Najlepiej domowy bezglutenowy; można użyć gotowego ze sklepu.)
- 15 szt suszone grzyby leśne (Drobno pokruszone, moczone przez noc w 500 ml wrzątku (podgrzybki lub prawdziwki).)
- 500 ml woda do moczenia grzybów
- 300 g pieczarki (Najlepiej portobello lub brązowe, pokrojone w plastry.)
- 5 szt jajka (Ugotowane na twardo, do podania; weganie i alergicy pomijają.) *(opcjonalnie)*
- 8 szt ziele angielskie
- 4 szt liście laurowe
- 1 łyżeczka pieprz czarny mielony (Do smaku, najlepiej użyć dużej ilości dla wyrazistości.)
- 1 łyżeczka sól wędzona (Nadaje aromat wędzenia; można zastąpić liquid wędzonkowym lub zwykłą solą.) *(opcjonalnie)*
- 3 łyżka masło lub olej (Do podsmażenia cebuli, dzięki czemu staje się słodsza.) *(opcjonalnie)*
- 250 ml śmietana 30% lub roślinna (z nerkowców) (Zwierzęca 18–30% lub roślinna śmietana z nerkowców dla wersji wegańskiej.)
- 2 l woda
- 1 łyżeczka majeranek (Do smaku, dodany na końcu gotowania.)
- 2 łyżka chrzan tarty (Sprawdź skład – wybierz wersję bez białek mleka.)
- 2 ząbek czosnek (Wgniatany do zupy pod koniec gotowania.)
- 1 opakowanie rzeżucha (Do podania jako wielkanocny akcent.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Suszone grzyby zalej 500 ml wrzątku i odstaw do namoczenia na całą noc.
2. Cebule obierz i pokrój w kostkę, następnie podsmaż na maśle lub oleju na złoty kolor.
3. Pieczarki oczyść, pokrój w plastry i podsmaż na tej samej patelni do miękkości.
4. Do dużego garnka wlej wodę z moczenia grzybów i 2 litry świeżej wody.
5. Dodaj pokrojone namoczone grzyby, podsmażone pieczarki, cebulę, ziele angielskie i liście laurowe.
6. Posól solą wędzoną lub dodaj liquid wędzonkowy; jeśli brak, użyj zwykłej soli.
7. Gotuj zupę na średnim ogniu przez około 25 minut.
8. Ziemniaki ugotuj lub upiecz w mundurkach do miękkości, obierz i pokrój w kostkę.
9. Wlej zakwas na żur do zupy, zagotuj i gotuj jeszcze 5 minut, następnie wyłącz ogień.
10. Wlej śmietanę do zupy i delikatnie wymieszaj.
11. Dodaj pokrojone ziemniaki i całość delikatnie wymieszaj.
12. Podgrzej zupę, dopraw pieprzem, majerankiem, wgnieć czosnek i dodaj chrzan; wymieszaj.
13. Podawaj żurek z grzybami z jajkiem ugotowanym na twardo i rzeżuchą na talerzu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Suszone grzyby umieść w misce lub garnku i zalej 500 ml świeżo zagotowanej wody. Przykryj i odstaw na noc (minimum 8 godzin) w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Długie moczenie pozwala grzybom wchłonąć wodę i oddać swój intensywny, leśny aromat do wywaru, który stanie się bazą żurku.
- *Pro tip:* Nie wylewaj wody po moczeniu – to najsmaczniejsza część wywaru grzybowego!

**Krok 2.** Cebule obierz ze skórki, przekrój na pół i pokrój w drobną kostkę. Rozgrzej patelnię z masłem lub olejem na średnim ogniu i smaż cebulę, mieszając, aż stanie się złocista i miękka (ok. 8–10 minut).
- *Dlaczego:* Podsmażenie cebuli karmelizuje jej cukry, co nadaje zupie słodszy, głębszy smak zamiast surowej ostrości.
- *Pro tip:* Nie spiesz się – cebula smażona powoli na niższym ogniu jest słodsza i bardziej aromatyczna.

**Krok 3.** Pieczarki przetrzyj wilgotną ściereczką lub szybko opłucz i osusz. Pokrój je w plastry o grubości ok. 5 mm. Podsmaż na tej samej patelni co cebula przez 5–7 minut, aż stracą wodę i lekko się zarumienią.
- *Dlaczego:* Podsmażenie pieczarek przed dodaniem do zupy pozbawia je nadmiaru wody i intensyfikuje ich smak.
- *Pro tip:* Smaż pieczarki na dość mocnym ogniu i nie mieszaj za często – wtedy ładnie się zarumienią zamiast dusić.

**Krok 4.** Weź duży garnek (minimum 5-litrowy). Wlej ostrożnie wodę z moczenia grzybów przez sitko, aby odcedzić ewentualne zanieczyszczenia. Dolej 2 litry świeżej wody.
- *Dlaczego:* Przecedzenie wywaru grzybowego usuwa piasek i drobiny, które mogłyby zepsuć teksturę zupy.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, przecedź wywar przez gazę lub papierowy filtr do kawy – będzie krystalicznie czysty.

**Krok 5.** Do garnka z wywarem dodaj pokrojone namoczone grzyby, podsmażone pieczarki, podsmażoną cebulę, ziele angielskie i liście laurowe. Wszystko delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Wszystkie składniki gotują się razem, tworząc bogaty, wielowarstwowy bulion grzybowy będący fundamentem żurku.
- *Pro tip:* Grzyby możesz pokroić drobniej lub zostawić w większych kawałkach – zależy od twojej preferencji tekstury zupy.

**Krok 6.** Dodaj sól wędzoną (lub kilka kropel liquid wędzonkowego). Jeśli nie masz żadnego z nich, użyj zwykłej soli kuchennej do smaku.
- *Dlaczego:* Sól wędzona nadaje żurkowi charakterystyczny, dymny aromat, który naśladuje tradycyjny smak wywarów gotowanych z wędzonkami.
- *Pro tip:* Liquid wędzonkowy jest bardzo intensywny – zacznij od 3–4 kropel i stopniowo dodawaj więcej.

**Krok 7.** Gotuj zupę na średnim ogniu przez około 25 minut. Powinna lekko bulgotać, nie wrzeć gwałtownie. W tym czasie możesz zająć się ziemniakami.
- *Dlaczego:* Umiarkowane gotowanie pozwala składnikom stopniowo oddać smak do wywaru bez utraty aromatów przez zbyt intensywne wrzenie.
- *Pro tip:* Jeśli zupa zaczyna mocno wrzeć, zmniejsz ogień – spokojne gotowanie daje lepszy wywar.

**Krok 8.** Ziemniaki umyj dokładnie szczoteczką. Możesz je ugotować w mundurkach (ok. 25–30 minut w osolonej wodzie) lub upiec w 200°C przez 45–60 minut. Gdy ostygną, obierz je i pokrój w 2-centymetrową kostkę.
- *Dlaczego:* Gotowanie lub pieczenie w mundurkach zachowuje więcej składników odżywczych i nadaje ziemniakom bardziej zwartą teksturę.
- *Pro tip:* Upieczone ziemniaki mają bardziej wyrazisty, lekko orzechowy smak i lepiej trzymają kształt w zupie.

**Krok 9.** Wlej zakwas na żur do gotującej się zupy, wymieszaj i ponownie zagotuj. Gotuj jeszcze 5 minut, następnie wyłącz ogień.
- *Dlaczego:* Krótkie zagotowanie po dodaniu zakwasu pozwala żurkowi wchłonąć się w zupę i wydobyć charakterystyczną kwaskowość bez jej utraty.
- *Pro tip:* Nie gotuj zbyt długo po dodaniu zakwasu – nadmierne gotowanie osłabia jego kwaskowy smak.

**Krok 10.** Wlej śmietanę do zupy (jeśli używasz śmietany zwierzęcej, wcześniej zahartuj ją – wlej do niej łyżkę gorącej zupy, wymieszaj, a potem wlej do garnka). Delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Hartowanie śmietany zapobiega jej zwarzeniu się przy kontakcie z gorącą, kwaśną zupą.
- *Pro tip:* Śmietana z nerkowców nie wymaga hartowania i jest doskonałą opcją dla wegan.

**Krok 11.** Dodaj pokrojone ziemniaki do zupy i delikatnie wymieszaj, starając się nie rozgniatać kawałków.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje atrakcyjny wygląd ziemniaków i sprawia, że zupa prezentuje się apetycznie.
- *Pro tip:* Jeśli ziemniaki są jeszcze ciepłe, zupa szybciej wróci do właściwej temperatury podania.

**Krok 12.** Podgrzej zupę na małym ogniu. Dodaj pieprz, majeranek, wgnieć przez praskę dwa ząbki czosnku i dodaj chrzan. Wymieszaj i spróbuj – w razie potrzeby dosól.
- *Dlaczego:* Doprawianie na końcu daje pełną kontrolę nad smakiem, bo zakwas i śmietana mają własną kwasowość i słoność.
- *Pro tip:* Majeranek rozetrzyj w dłoniach przed dodaniem – uwolnisz więcej jego aromatu.

**Krok 13.** Nalej żurek do misek lub talerzy. Na każdą porcję połóż kawałki jajka ugotowanego na twardo (jeśli używasz) i garść świeżej rzeżuchy. Podawaj od razu.
- *Dlaczego:* Świeże dodatki na talerzu (jajko, rzeżucha) dodają tekstury i świeżości, które kontrastują z kremową, ciepłą zupą.
- *Pro tip:* Żurek z grzybami smakuje jeszcze lepiej następnego dnia po podgrzaniu – smaki pięknie się przegryzają.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 5 g |
| Tłuszcze | 13 g |
| Błonnik | 4.5 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu ze sklepu zamiast domowego?**

Tak, gotowy zakwas na żur ze sklepu działa równie dobrze. Upewnij się tylko, że jest bezglutenowy, jeśli zależy Ci na tym aspekcie. Ilość zakwasu możesz dopasować do własnych preferencji co do kwasowości zupy.

**Jak zrobić tę zupę w wersji w pełni wegańskiej?**

Zamiast śmietany zwierzęcej użyj śmietany roślinnej z nerkowców lub kokosowej. Pomiń jajka przy podaniu i upewnij się, że chrzan jest bez białek mleka. Masło zastąp olejem roślinnym do smażenia.

**Czy żurek z grzybami można przygotować dzień wcześniej?**

Zdecydowanie tak – żurek z grzybami smakuje jeszcze lepiej na drugi dzień, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj go w lodówce i podgrzewaj powoli na małym ogniu. Ziemniaki i śmietanę możesz dodać dopiero przed podaniem.

**Jakich grzybów użyć do żurku?**

Najlepiej sprawdzają się suszone podgrzybki lub prawdziwki – mają intensywny, leśny aromat. Do nich dodajemy świeże pieczarki portobello lub brązowe, które są bardziej wyraziste niż białe pieczarki.

**Co zrobić, jeśli zupa jest za mało kwaśna?**

Możesz dodać nieco więcej zakwasu na żur lub odrobinę soku z cytryny. Chrzan również podkreśla kwaskowość, więc jego zwiększona ilość może pomóc.

**Czy sól wędzona jest konieczna?**

Nie jest obowiązkowa, ale znacznie wzbogaca smak o aromat wędzenia, który kojarzy się z tradycyjnym żurkiem z kiełbasą. Można ją zastąpić kilkoma kroplami liquid wędzonkowego lub pominąć i użyć zwykłej soli.