---
slug: uszka-z-grzybami
title: "Uszka z grzybami"
servings: 4
prep_time_minutes: 120
cook_time_minutes: 60
difficulty: hard
categories: ["appetizer", "soup"]
---

# Uszka z grzybami

Uszka z grzybami to klasyczna polska potrawa wigilijna – małe pierożki z farszem z suszonych grzybów i cebuli, serwowane tradycyjnie z barszczem czerwonym. Ich wykonanie wymaga cierpliwości, ale efekt zachwyca każdego roku na świątecznym stole.

## Składniki

- 320 g mąka pszenna tortowa (Przesiana przed użyciem; mąka tortowa sprawia, że ciasto jest delikatniejsze.)
- 170 ml gorąca woda (Woda powinna być naprawdę gorąca (ok. 80–90°C), co ułatwia wyrabianie i uelastycznia ciasto.)
- 2 łyżka olej roślinny rzepakowy (Do ciasta; można zastąpić olejem z pestek winogron lub innym o delikatnym smaku.)
- 0.33 łyżeczka sól (Płaska łyżeczka; do ciasta.)
- 60 g suszone grzyby leśne (Np. borowiki lub podgrzybki; przed użyciem namoczyć w wodzie przez min. 1 godzinę.)
- 250 g cebula (Średnia lub duża cebula, do 300 g; bardzo drobno poszatkowana.)
- 3 łyżka olej roślinny do smażenia (Do smażenia cebuli i grzybów.)
- 1 szt żółtko jajka (Do farszu; skleja składniki nadzienia.)
- 1 łyżka bułka tarta (Płaska łyżka; zagęszcza farsz.)
- 0.25 łyżeczka sól (Płaska łyżeczka; do farszu.)
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony (Płaska łyżeczka; do farszu.)

## Przygotowanie

1. Przesiej 320 g mąki tortowej do szerokiej miski, dodaj 1/3 łyżeczki soli i 2 łyżki oleju rzepakowego.
2. Wlej 170 ml gorącej wody i wyrabiaj ciasto ręcznie lub hakami miksera, aż stanie się gładkie i elastyczne.
3. Uformuj kulę ciasta, owiń folią spożywczą i odstaw na 30–60 minut w temperaturze pokojowej.
4. Zalej 60 g suszonych grzybów zimną wodą, przykryj i mocz przez minimum 1 godzinę w chłodnym miejscu.
5. Grzyby razem z wodą przełóż do garnuszka, zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez 20 minut.
6. Ugotowane grzyby odcedź i bardzo drobno posiekaj nożem lub w blenderze.
7. Obierz i drobno poszatkuj cebulę (ok. 250 g), podsmaż na 3 łyżkach oleju na średnim ogniu przez ok. 10 minut.
8. Dodaj posiekane grzyby, 1/4 łyżeczki soli i 1/2 łyżeczki pieprzu, smaż całość jeszcze 5 minut, mieszając.
9. Farsz lekko ostudź, dodaj 1 żółtko i 1 płaską łyżkę bułki tartej, wymieszaj dokładnie na jednolitą masę.
10. Ciasto podziel na części i wałkuj cienko (ok. 1–2 mm) na oprószonej mąką stolnicy.
11. Wykrawaj kółka o średnicy ok. 5 cm za pomocą wykrawaczki lub szklanki.
12. Na każde kółko nałóż małą porcję farszu (ok. 1/2 łyżeczki), złóż na pół i mocno zlep brzegi.
13. Złącz dwa rogi sklejonego uszka, formując charakterystyczny kształt – sklej końcówki razem.
14. Gotowe uszka układaj na bawełnianej ściereczce oprószonej mąką, by nie przywarły.
15. Gotuj uszka partiami w osolonym wrzątku na małym ogniu przez 3–4 minuty od wypłynięcia na powierzchnię.
16. Wyjmuj uszka cedzakiem i podawaj od razu z gorącym barszczem czerwonym.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do szerokiej miski przesiej przez sito 320 g mąki pszennej tortowej. Dodaj 1/3 płaskiej łyżeczki soli i 2 łyżki oleju rzepakowego i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki usuwa grudki i napowietrza ją, dzięki czemu ciasto będzie gładkie.
- *Pro tip:* Użyj miarki wagowej zamiast szklanki – precyzja składników ma wpływ na konsystencję ciasta.

**Krok 2.** Wlej 170 ml gorącej wody (ok. 80–90°C) do mąki. Najpierw zamieszaj łyżką, a gdy ciasto ostygnie na tyle, by dało się dotknąć, wyrabiaj rękami przez 5–7 minut aż będzie gładkie i nie będzie kleić się do rąk.
- *Dlaczego:* Gorąca woda częściowo pekluje skrobię w mące, dzięki czemu ciasto jest bardziej plastyczne i łatwo się wałkuje.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się za bardzo, podsyp odrobinę mąki; jeśli kruszy – dodaj kilka kropel wody.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta kulę, owiń szczelnie folią spożywczą i zostaw na blacie kuchennym na 30–60 minut.
- *Dlaczego:* Odpoczynek ciasta pozwala glutenowi się rozluźnić, przez co ciasto przestanie się kurczyć podczas wałkowania.
- *Pro tip:* Nie wkładaj ciasta do lodówki – w temperaturze pokojowej odpoczynek przebiega szybciej i efektywniej.

**Krok 4.** Wsyp 60 g suszonych grzybów do miski, zalej zimną wodą tak, by grzyby były całkowicie przykryte. Przykryj talerzem i odstaw w chłodne miejsce na minimum 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Namaczanie przywraca grzybom wilgotność i wydobywa ich aromatyczny smak, który przejdzie do farszu.
- *Pro tip:* Możesz namoczyć grzyby dzień wcześniej – im dłużej się moczą, tym intensywniejszy aromat i krótszy czas gotowania.

**Krok 5.** Grzyby razem z wodą, w której się moczyły, przelej do małego garnka. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod przykryciem przez 20 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie w wodzie z moczenia zachowuje cały aromat grzybowy, który wchłonął się do płynu.
- *Pro tip:* Wody po gotowaniu grzybów nie wylewaj – możesz użyć jej do ugotowania barszczu czerwonego.

**Krok 6.** Ugotowane grzyby odcedź przez sito. Gdy lekko ostygną, połóż je na desce i posiekaj nożem bardzo, bardzo drobno – jak najdrobniej potrafisz.
- *Dlaczego:* Drobno posiekane grzyby tworzą jednolity farsz, który nie wypada z uszek podczas gotowania.
- *Pro tip:* Jeśli masz blender, możesz krótko zmiksować grzyby pulsacyjnie – uważaj, by nie zrobić z nich puree.

**Krok 7.** Obierz cebulę i pokrój ją jak najdrobniej. Na patelni rozgrzej 3 łyżki oleju na średnim ogniu i dodaj cebulę. Smaż przez ok. 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż zmięknie i lekko się zezłoci.
- *Dlaczego:* Powolne smażenie cebuli wydobywa jej naturalną słodycz i pozbywa się ostrego, surowego smaku.
- *Pro tip:* Nie smaż cebuli na zbyt mocnym ogniu – może przypalić się z zewnątrz, pozostając surowa w środku.

**Krok 8.** Do zesmażonej cebuli dodaj drobno posiekane grzyby, 1/4 łyżeczki soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Smaż całość razem przez kolejne 5 minut, mieszając drewnianą łyżką.
- *Dlaczego:* Wspólne smażenie grzybów i cebuli łączy ich smaki i odparowuje nadmiar wilgoci z farszu.
- *Pro tip:* Farsz nie powinien być wodnisty – jeśli jest za mokry, smaż go chwilę dłużej bez przykrycia.

**Krok 9.** Zdejmij farsz z ognia i poczekaj kilka minut aż lekko ostygnie. Dodaj 1 żółtko jajka i 1 płaską łyżkę bułki tartej. Wymieszaj wszystko dokładnie na jednolitą masę.
- *Dlaczego:* Żółtko i bułka tarta spajają farsz, dzięki czemu nie wypada z uszek podczas lepienia i gotowania.
- *Pro tip:* Dodawaj żółtko do ciepłego, a nie gorącego farszu – w zbyt gorącym ściętby się zbyt szybko.

**Krok 10.** Odpoczęte ciasto podziel na 3–4 części. Każdą część wałkuj na lekko oprószonej mąką stolnicy, aż będzie cienka jak papier – ok. 1–2 mm grubości.
- *Dlaczego:* Cienkie ciasto sprawi, że uszka będą delikatne i nie będą zbyt grube po ugotowaniu.
- *Pro tip:* Resztę ciasta, której aktualnie nie wałkujesz, trzymaj owiniętą w folię, by nie wysychała.

**Krok 11.** Za pomocą wykrawaczki lub szklanki o średnicy ok. 5 cm wykrawaj z rozwałkowanego ciasta okrągłe kółka.
- *Dlaczego:* Jednakowa wielkość kółek pozwala uzyskać równe uszka, które ugotują się w tym samym czasie.
- *Pro tip:* Skrawki ciasta zbierz, zagnieć ponownie i rozwałkuj – nie wyrzucaj nic.

**Krok 12.** Na środek każdego kółka nałóż ok. 1/2 łyżeczki farszu. Złóż kółko na pół tworząc półksiężyc i mocno zlep brzegi palcami, dbając by nie było dziur.
- *Dlaczego:* Szczelne sklejenie brzegów zapobiega otwieraniu się uszek i wypływaniu farszu do wody podczas gotowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest suche i nie chce się kleić, delikatnie zwilż palcem jego brzegi wodą.

**Krok 13.** Złap dwa rogi ukształtowanego półksiężyca i sklej je ze sobą, wyginając uszko wokół palca – tak powstaje charakterystyczny kształt pierścionka.
- *Dlaczego:* Tak ukształtowane uszko nie tylko wygląda tradycyjnie, ale też lepiej trzyma się razem podczas gotowania.
- *Pro tip:* Ćwicz na kilku pierwszych uszkach – po kilkunastu sztukach ruchy staną się intuicyjne.

**Krok 14.** Gotowe uszka układaj w jednej warstwie na bawełnianej ściereczce lekko posypanej mąką.
- *Dlaczego:* Bawełniana ściereczka wchłania wilgoć i zapobiega przyklejaniu się uszek do podłoża.
- *Pro tip:* Nie układaj uszek jedno na drugim – skleiłyby się i straciłyby kształt.

**Krok 15.** W szerokim garnku zagotuj osoloną wodę. Wkładaj uszka partiami (ok. 20 sztuk na raz), zmniejsz ogień i gotuj przez 3–4 minuty od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię.
- *Dlaczego:* Małe porcje zapobiegają sklejaniu się uszek i utrzymują stałą temperaturę wody.
- *Pro tip:* Gotuj na małym ogniu – intensywne bulgotanie może uszkodzić cienkie ciasto.

**Krok 16.** Wyjmuj ugotowane uszka cedzakiem i od razu podawaj w miseczkach z gorącym barszczem czerwonym.
- *Dlaczego:* Świeżo ugotowane uszka są najsmaczniejsze – ciasto jest wtedy miękkie i delikatne.
- *Pro tip:* Jeśli serwujesz uszka później, skrop je odrobiną oleju, by się nie skleiły podczas oczekiwania.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 11.5 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 12 g |
| Błonnik | 4.5 g |
| Sód | 380 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy uszka można mrozić?**

Tak, uszka świetnie znoszą mrożenie. Surowe lub ugotowane uszka ułóż w jednej warstwie na tacy wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do zamrażalnika. Gdy stwardnieją, przełóż do woreczka. Gotuj bezpośrednio z zamrożenia we wrzątku.

**Jakie grzyby najlepiej nadają się do farszu?**

Najlepsze są suszone borowiki szlachetne lub podgrzybki – mają intensywny, leśny aromat. Można też użyć pieczarek świeżych (ok. 350–800 g), ale farsz będzie mniej wyrazisty w smaku.

**Dlaczego ciasto na uszka trzeba odstawiać?**

Odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić. Ciasto bez odpoczynku kurczyłoby się podczas wałkowania i byłoby trudne do formowania.

**Co zrobić, gdy farsz jest za mokry?**

Smaż go dłużej na patelni bez przykrycia, by odparować nadmiar wilgoci. Można też dodać trochę więcej bułki tartej, która wchłonie płyn.

**Jak sprawdzić, że uszka są dobrze sklejone?**

Mocno ściśnij brzegi palcami – ciasto powinno się połączyć bez widocznych szczelin. Jeśli ciasto jest suche, zwilż brzegi odrobiną wody przed sklejaniem.

**Ile uszek wychodzi z podanej porcji?**

Z podanej ilości składników wychodzi około 100 uszek, w zależności od grubości ciasta i wielkości wykrawaczki.