---
slug: vermont-sourdough
title: "Vermont Sourdough"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Vermont Sourdough

Vermont Sourdough to kultowy przepis mistrza piekarskiego Jeffreya Hamelmana – pszenno-żytni chleb na zakwasie o wyjątkowo chrupiącej skórce i sprężystym miąższu. Wymaga przygotowania zaczynu z wyprzedzeniem, ale efekt wynagradza każdą minutę oczekiwania. To jeden z najlepszych chlebów na zakwasie, jakie można upiec w domowym piekarniku.

## Składniki

- 136 g mąka pszenna chlebowa (zaczyn) (Do przygotowania zaczynu dzień wcześniej)
- 168 g woda (zaczyn) (Najlepiej letnia, w temperaturze pokojowej)
- 2 łyżka aktywny zakwas żytni lub pszenny (Zakwas powinien być aktywny i bąbelkujący)
- 680 g mąka pszenna chlebowa (ciasto) (Mąka o wysokiej zawartości glutenu, typ 750 lub 812)
- 90 g mąka żytnia pełnoziarnista (Nadaje chlebowi charakterystyczny smak i aromat)
- 420 g woda (ciasto) (Temperatura wody ok. 20–22°C)
- 1 łyżka sól (Dodawana dopiero po autolize)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj wszystkie składniki zaczynu w misce, przykryj szczelnie folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej na 12–16 godzin.
2. Połącz mąkę pszenną, mąkę żytnią i wodę (na ciasto właściwe) w dużej misce. Przykryj i odstaw na 20–60 minut (autoliza).
3. Posyp ciasto solą i dodaj cały zaczyn. Wyrabiaj lub miksuj przez 2 minuty, aż sól i zaczyn dokładnie się połączą.
4. Przykryj ciasto i odstaw w ciepłe miejsce na 2,5 godziny. Co 50 minut wykonaj składanie ciasta – łącznie dwukrotnie.
5. Podziel ciasto na 2 bochenki lub uformuj jeden duży. Umieść w koszu do wyrastania oprószonym mąką, przykryj i zostaw na 2–2,5 h.
6. Rozgrzej piekarnik z kamieniem lub żeliwnym garnkiem do 250°C przez 30 minut przed pieczeniem.
7. Piecz bochenek w 235°C przez 40–45 minut z parą wodną. Jeśli używasz garnka żeliwnego, zdejmij pokrywkę na ostatnie 15–20 minut.
8. Wyjmij chleb z piekarnika i wystudź całkowicie na kratce przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wymieszaj 136 g mąki pszennej chlebowej, 168 g wody i 2 łyżki aktywnego zakwasu w misce. Przykryj szczelnie folią i zostaw na blacie na 12–16 godzin (np. przez noc).
- *Dlaczego:* Zaczyn to serce chleba – długie fermentowanie buduje smak, aromat i strukturę miąższu.
- *Pro tip:* Sprawdź rano, czy zaczyn jest bąbelkujący i podwojony – to znak, że jest gotowy do użycia.

**Krok 2.** Następnego dnia połącz 680 g mąki pszennej, 90 g mąki żytniej i 420 g wody. Mieszaj tylko do połączenia składników, aż nie będzie suchej mąki. Przykryj i zostaw na 20–60 minut.
- *Dlaczego:* Ten etap (autoliza) pozwala glutenowi rozwinąć się samoistnie bez wyrabiania, co ułatwia późniejszą pracę z ciastem.
- *Pro tip:* Dłuższa autoliza (60 minut) da bardziej elastyczne ciasto, które łatwiej uformować.

**Krok 3.** Posyp ciasto 1 łyżką soli, dodaj cały wcześniej przygotowany zaczyn i wyrabiaj lub energicznie mieszaj przez 2 minuty, aż składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Sól dodana po autolizie nie hamuje aktywności drożdży w zaczynie podczas wstępnego nawodnienia mąki.
- *Pro tip:* Zwilż ręce wodą, aby ciasto nie kleiło się do dłoni podczas łączenia składników.

**Krok 4.** Przykryj ciasto i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 24–26°C) na 2,5 godziny. Co 50 minut wykonaj 'składanie': rozciągnij ciasto z jednej strony i złóż na środek, obracając miskę – powtórz dookoła.
- *Dlaczego:* Składanie wzmacnia sieć glutenową, dzięki czemu chleb lepiej trzyma kształt i ma ładne, duże dziury w miąższu.
- *Pro tip:* Ciasto gotowe do formowania powinno być sprężyste i nieco odchodzić od ścianek miski.

**Krok 5.** Wysyp ciasto na lekko omączoną powierzchnię. Podziel na pół (lub zostaw w całości) i uformuj bochenki, napinając powierzchnię ciasta ruchami ku sobie. Przełóż do kosza do wyrastania (banneton) oprószonego mąką, złączeniem do góry. Przykryj i zostaw na 2–2,5 h.
- *Dlaczego:* Napięta powierzchnia bochenka pomaga mu zachować kształt podczas pieczenia i tworzy ładną, chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz kosza do wyrastania, użyj miski wyłożonej ściereczką oprószoną mąką.

**Krok 6.** Na co najmniej 30 minut przed pieczeniem wstaw kamień do pieczenia lub żeliwny garnek (z pokrywką) do piekarnika i rozgrzej do 250°C.
- *Dlaczego:* Gorący kamień lub garnek od razu 'uderzają' ciepłem w spód bochenka, co powoduje szybki wzrost i chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas nagrzewania – każde uchylenie drzwiczek obniża temperaturę kamienia.

**Krok 7.** Ostrożnie przełóż wyrośnięty bochenek na gorący kamień lub do garnka. Natnij skórkę żyletką lub ostrym nożem. Zmniejsz temperaturę do 235°C i piecz 40–45 minut. Jeśli pieczesz w garnku, zdejmij pokrywkę po 25 minutach.
- *Dlaczego:* Nacięcie pozwala chlebowi kontrolowanie rosnąć i zapobiega pękaniu skórki w przypadkowych miejscach.
- *Pro tip:* Chleb jest gotowy, gdy po stukaniu w spód wydaje głuchy odgłos.

**Krok 8.** Wyjmij upieczony chleb i połóż na kratce. Odczekaj minimum 1 godzinę przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Wnętrze chleba nadal 'dopieka się' przez parę wodną po wyjęciu z piekarnika – krojenie zbyt wcześnie psuje strukturę miąższu.
- *Pro tip:* Chleb przechowuj w płóciennym worku lub owiniętym w ściereczkę – utrzyma chrupkość skórki znacznie dłużej niż w foliowej torbie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 280 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 55 g |
| Cukry | 0.5 g |
| Tłuszcze | 1.2 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zakwasu pszennego zamiast żytniego?**

Tak, przepis działa zarówno z zakwasem żytnim, jak i pszennym. Zakwas żytni nadaje nieco bardziej kwaskowy smak, natomiast pszenny daje łagodniejszy aromat.

**Czy muszę mieć garnek żeliwny, żeby upiec ten chleb?**

Nie, garnek żeliwny można zastąpić kamieniem do pieczenia lub nagrzaną blachą. Ważne jest wytworzenie pary – możesz wstawić naczynie z wrzątkiem na dno piekarnika na pierwsze 15 minut pieczenia.

**Jak długo można przechowywać Vermont Sourdough?**

Chleb zachowuje świeżość przez 3–4 dni w temperaturze pokojowej, owinięty w ściereczkę lub płócienny worek. Można go też zamrozić pokrojony na plastry na do 3 miesięcy.

**Moje ciasto jest bardzo lepkie – czy to normalne?**

Tak, ciasto na chleb na zakwasie z wysokim nawodnieniem jest lepkie z natury. Zwilżaj ręce wodą zamiast dodawać mąkę – nadmiar mąki sprawi, że chleb będzie zbity i suchy.

**Czy mogę wydłużyć czas wyrastania bochenka przez noc w lodówce?**

Tak, można zostawić uformowane bochenki w koszu do wyrastania przykryte folią w lodówce na 8–18 godzin (w temperaturze 6–10°C). Chłodne wyrastanie rozwija głębszy smak i ułatwia nacięcie bochenka przed pieczeniem.

**Skąd wiem, że mój zaczyn jest gotowy do użycia?**

Gotowy zaczyn powinien być bąbelkujący, lekko kopulasty na wierzchu i dwukrotnie większy niż po wymieszaniu. Możesz też wykonać 'test pływania': wrzuć łyżeczkę zaczynu do szklanki wody – jeśli unosi się na powierzchni, jest gotowy.