---
slug: vitello-tonnato
title: "Vitello tonnato"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["appetizer", "main_course"]
---

# Vitello tonnato

Vitello tonnato to klasyczne włoskie danie z delikatnie gotowanego schabu cielęcego, podawanego w cienkich plasterkach z aksamitnym sosem tuńczykowym z anchois i kaparami. Mięso gotuje się powoli w białym winie z warzywami, dzięki czemu staje się wyjątkowo kruche i soczyste. To eleganckie danie doskonale sprawdza się jako przystawka lub główne danie na specjalne okazje.

## Składniki

- 1.2 kg schab cielęcy (Najlepiej wybrać kawałek bez kości, dobrze wyrównany, by równomiernie się ugotował.)
- 1 szt cebula
- 2 szt marchewka
- 1 szt pietruszka (korzeń)
- 2 szt gałązki natki pietruszki
- 2 szt seler naciowy (Łodygi pokroić przed dodaniem do garnka.)
- 1 łyżka sól morska
- 1 łyżeczka świeżo zmielony czarny pieprz
- 3 szt goździki
- 3 szt liście laurowe
- 3 szt ziele angielskie
- 750 ml białe wino wytrawne (Wybierz wino, które chętnie byś wypił – jego jakość wpływa na smak bulionu.)
- 1 opakowanie tuńczyk w sosie własnym (puszka)
- 4 szt filety anchois (Odsączyć z zalewy przed użyciem; nie dodawaj soli do sosu, bo anchois są słone.)
- 60 g kapary w zalewie (Odsączyć; 2 łyżki zachować do dekoracji potrawy.)
- 4 łyżka majonez (Można dodać więcej do smaku, by sos był bardziej kremowy.)
- 2 łyżka posiekana natka pietruszki (Do posypania gotowego dania przed podaniem.)

## Przygotowanie

1. Schab opłukać i podzielić na 2 równe części. Opcjonalnie każdą część zawinąć ciasno w gazę i obwiązać gumką recepturką.
2. Do dużego garnka włożyć pokrojoną cebulę, marchewkę, pietruszkę, gałązki natki i posiekany seler naciowy.
3. Dodać sól morską, pieprz, goździki, liście laurowe i ziele angielskie, następnie wlać wino i doprowadzić do wrzenia.
4. Włożyć mięso głęboko do garnka i w razie potrzeby dolać wrzącą wodę, by mięso było całkowicie przykryte.
5. Zagotować, zmniejszyć ogień do minimum, przykryć i gotować przez 1 godzinę i 20 minut – bulion ma lekko mrugać.
6. Ugotowane mięso wyjąć na talerz, ostudzić, zawinąć w papier do pieczenia, a następnie w folię aluminiową i przechowywać w lodówce.
7. Tuńczyka odsączyć z zalewy i włożyć do blendera wraz z anchois i większością kaparów (2 łyżki kaparów zachować do dekoracji).
8. Zmiksować składniki sosu na gładką masę, następnie dodać majonez i świeżo zmielony pieprz, ponownie zmiksować lub wymieszać.
9. Mięso wyjąć z lodówki, pokroić ostrym nożem na cienkie plasterki i ułożyć na półmisku lub talerzu.
10. Polać mięso sosem tuńczykowym lub podać go osobno w sosjerce; posypać posiekaną natką pietruszki i zachowanymi kaparami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Schab opłucz pod zimną bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Podziel go na 2 równe części. Jeśli masz gazę, możesz każdą część zawinąć ciasno i przewiązać gumką – dzięki temu mięso zachowa kształt, ale nie jest to obowiązkowe.
- *Dlaczego:* Zawinięcie w gazę pomaga utrzymać ładny, okrągły kształt mięsa, co ułatwia późniejsze krojenie na równe plastry.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz gazy, możesz przewiązać mięso bawełnianym sznurkiem kuchennym co kilka centymetrów.

**Krok 2.** Obierz cebulę i pokrój ją w grubsze plasterki. Marchewkę i pietruszkę obierz i pokrój ukośnie na plastry. Łodygi selera naciowego posiekaj na mniejsze kawałki. Wszystko przełóż do dużego garnka.
- *Dlaczego:* Warzywa tworzą aromatyczną bazę bulionu, która nada mięsu głęboki smak podczas gotowania.
- *Pro tip:* Im garnek jest węższy i wyższy, tym mniej wody lub wina potrzebujesz, by pokryć mięso.

**Krok 3.** Do warzyw dodaj sól morską, świeżo zmielony pieprz, goździki, liście laurowe i ziele angielskie. Wlej całą butelkę białego wina.
- *Dlaczego:* Przyprawy i wino tworzą aromatyczny bulion, który podczas gotowania przenika mięso i nadaje mu charakterystyczny smak.
- *Pro tip:* Użyj wina, które chętnie wypiłbyś w szklance – tanie wino może dać niepożądaną kwaśność.

**Krok 4.** Zagotuj zawartość garnka na dużym ogniu, a następnie włóż obie części mięsa. Jeśli mięso nie jest całkowicie przykryte, dolej trochę wrzącej wody.
- *Dlaczego:* Mięso musi być całkowicie zanurzone, by gotowało się równomiernie ze wszystkich stron.
- *Pro tip:* Użyj wrzącej wody z czajnika, by nie przerywać procesu gotowania zimną wodą.

**Krok 5.** Gdy płyn znowu się zagotuje, zmniejsz ogień do najniższego ustawienia, przykryj garnek i gotuj przez 1 godzinę i 20 minut. Bulion powinien jedynie delikatnie mrugać – nie może intensywnie wrzeć.
- *Dlaczego:* Powolne gotowanie na małym ogniu sprawia, że mięso staje się delikatne i soczyste, a nie twarde i suche.
- *Pro tip:* Połóż pokrywkę lekko przekrzywioną, jeśli bulion ma tendencję do wykipienia.

**Krok 6.** Po ugotowaniu wyjmij mięso z garnka i połóż na talerzu. Ostudź do temperatury pokojowej, a potem zawiń w papier do pieczenia i folię aluminiową. Przechowuj w lodówce aż do podania.
- *Dlaczego:* Schłodzenie mięsa przed krojeniem sprawia, że plastry wychodzą równe i nie rozpadają się.
- *Pro tip:* Mięso możesz ugotować dzień wcześniej – po nocy w lodówce kroi się jeszcze lepiej.

**Krok 7.** Otwórz puszkę tuńczyka i odlej zalewę przez sitko. Tuńczyka przełóż do pojemnika blendera. Filety anchois odsącz z oleju i dodaj do blendera. Dodaj kapary (zachowując 2 łyżki do dekoracji).
- *Dlaczego:* Odcedzenie zalewy zapobiega nadmiernemu rozrzedzeniu sosu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz blendera kielichowego, możesz użyć blendera ręcznego w wysokim naczyniu.

**Krok 8.** Zmiksuj tuńczyka, anchois i kapary na gładką pastę. Dodaj majonez i świeżo zmielony pieprz, a następnie ponownie zmiksuj do uzyskania kremowego sosu. Nie dodawaj soli – anchois są wystarczająco słone.
- *Dlaczego:* Miksowanie składników na gładko zapewnia jednolitą, aksamitną konsystencję sosu.
- *Pro tip:* Jeśli sos jest zbyt gęsty, możesz dodać łyżkę wywaru z gotowania mięsa, by go rozrzedzić.

**Krok 9.** Wyjmij mięso z lodówki, usuń papier i folię. Używając ostrego, długiego noża, pokrój mięso na możliwie cienkie plastry (ok. 3–5 mm). Ułóż je na dużym półmisku lub talerzu.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry są tradycją vitello tonnato i pozwalają sosowi lepiej pokryć każdy kęs.
- *Pro tip:* Nóż powinien być jak najdłuższy i bardzo ostry – tępy nóż będzie szarpał mięso zamiast je kroić.

**Krok 10.** Polej plastry mięsa obficie sosem tuńczykowym lub podaj sos osobno w sosjerce obok. Posyp danie posiekaną natką pietruszki i zachowanymi kaparami.
- *Dlaczego:* Kapary i natka pietruszki dodają świeżości, koloru i dodatkowej tekstury potrawie.
- *Pro tip:* Dla efektownej prezentacji możesz dodać kilka plasterków cytryny lub kaparów ułożonych w ozdobny wzór.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 38 g |
| Węglowodany | 5 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć wieprzowiny zamiast cielęciny?**

Tak, schab wieprzowy jest tańszym i łatwo dostępnym zamiennikiem. Smak będzie nieco inny, ale danie nadal będzie bardzo smaczne. Czas gotowania pozostaje podobny.

**Jak długo można przechowywać ugotowane mięso w lodówce?**

Ugotowane i szczelnie zapakowane mięso możesz przechowywać w lodówce do 3 dni. Najlepiej kroić je tuż przed podaniem.

**Czy sos tuńczykowy można przygotować wcześniej?**

Tak, sos można zrobić do 2 dni przed podaniem i przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku. Przed podaniem warto go zamieszać i ewentualnie dosmaczyć pieprzem.

**Jak serwować vitello tonnato – ciepłe czy zimne?**

Danie podaje się tradycyjnie na zimno lub w temperaturze pokojowej. Jest to idealna przystawka lub danie na ciepłe dni.

**Czy można pominąć anchois w sosie?**

Anchois są ważną częścią tradycyjnego sosu i nadają mu głębię umami. Jeśli jednak nie tolerujesz ich smaku, możesz je pominąć – sos będzie łagodniejszy, ale nadal smaczny. W takim przypadku warto dodać odrobinę soli.

**Co można podać jako dodatek do vitello tonnato?**

Danie tradycyjnie podaje się z chlebem ciabatta lub bagietką do maczania w sosie. Pasuje do niego również sałatka z rukoli z cytryną lub gotowane warzywa.