---
slug: w-dzona-szynka
title: "WĘDZONA SZYNKA"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course", "snack"]
---

# WĘDZONA SZYNKA

Domowa wędzona szynka to klasyczny wyrób wędliniarski, który wymaga cierpliwości – mięso pekluje się 5–6 dni w solance z peklosolą, następnie obsycha, wędzisię przez około 2 godziny i parzy do właściwej temperatury wewnętrznej. Efektem jest soczysta, aromatyczna szynka bez zbędnych dodatków, w której smak mówi sam za siebie.

## Składniki

- 1 kg szynka kulka wieprzowa (Kawałek mięsa o wadze 700–1300 g; przed peklowaniem koniecznie zważ, bo proporcje solanki liczone są na kilogram.)
- 100 g peklosól (100 g na 1 litr wody – taka proporcja zapewnia bezpieczne peklowanie i odpowiedni kolor mięsa.)
- 1 l woda zimna (Zimna, najlepiej przegotowana lub filtrowana; służy do przygotowania solanki peklującej.)

## Przygotowanie

1. Rozpuść 100 g peklosoli w 1 litrze zimnej wody i dokładnie wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
2. Nabierz do strzykawki 100 ml solanki (10% wagi szynki) i nastrzykuj mięso równomiernie w kilku miejscach.
3. Włóż szynkę do wysokiego pojemnika, zalej pozostałą solanką tak, aby mięso było całkowicie zanurzone.
4. Pekluj szynkę w lodówce przez 5–6 dni, codziennie sprawdzając, czy solanka nie mętnieje.
5. Po peklowaniu wyjmij szynkę, włóż w siatkę wędzarniczą i zawiąż sznurkiem słomkowym z obu stron.
6. Odwieś szynkę w lodówce na 12–24 godziny do obsuszenia, potem przenieś na kij na blacie na 2 godziny.
7. Wygrzej wędzarnię do 60–65°C i węź szynkę drewnem olchowym przez 2–2,5 godziny.
8. Zagrzej wodę w garnku do 75–80°C i paruj szynkę na małym ogniu, aż jej wnętrze osiągnie 68°C.
9. Przełóż szynkę do miski z zimną wodą na 15 minut, następnie zawieś na kiju i schłodź w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Odmierz dokładnie 100 g peklosoli na wagę i wsyp do 1 litra zimnej wody. Mieszaj łyżką lub trzepaczką, aż sól całkowicie się rozpuści – woda powinna być klarowna.
- *Dlaczego:* Dokładne proporcje peklosoli gwarantują bezpieczne peklowanie i eliminują ryzyko namnażania bakterii beztlenowych.
- *Pro tip:* Użyj wody prosto z lodówki – niska temperatura spowalnia utlenianie mięsa podczas peklowania.

**Krok 2.** Nabierz strzykawką 100 ml solanki (na 1 kg szynki) i wbijaj igłę w różne miejsca mięsa – wzdłuż, w poprzek, przy kości. Wstrzykuj powoli, by solanka nie wypływała na zewnątrz.
- *Dlaczego:* Nastrzykiwanie przyspiesza penetrację peklosoli do wnętrza grubego kawałka mięsa, które inaczej mogłoby pozostać niezabezpieczone.
- *Pro tip:* Wstrzykuj pod różnymi kątami i nie nastrzykuj zbyt blisko powierzchni, aby uniknąć wycieków.

**Krok 3.** Umieść szynkę w wysokim, wąskim pojemniku i zalej resztą solanki. Upewnij się, że mięso jest całkowicie zanurzone – możesz obciążyć je talerzem.
- *Dlaczego:* Mięso wystające ponad poziom solanki nie pekluje się prawidłowo i może się zepsuć.
- *Pro tip:* Najlepszy jest pojemnik z pokrywką; szczelne zamknięcie ogranicza wchłanianie zapachów z lodówki.

**Krok 4.** Przechowuj pojemnik z szynką w lodówce przez 5–6 dni. Codziennie otwieraj i sprawdzaj kolor solanki – powinna być lekko różowa lub żółtawa, ale nie mętna ani szara.
- *Dlaczego:* Mętna solanka może świadczyć o namnażaniu bakterii, co dyskwalifikuje mięso do dalszej obróbki.
- *Pro tip:* Obróć szynkę każdego dnia, by solanka docierała równomiernie do każdej części mięsa.

**Krok 5.** Wyjmij szynkę z solanki, opłucz krótko pod zimną wodą, a następnie włóż w siatkę wędzarniczą. Zawiąż końce mocno sznurkiem słomkowym – wyłącznie naturalnym, niebielonym.
- *Dlaczego:* Siatka podtrzymuje kształt szynki podczas wędzenia i parzenia, a naturalny sznurek nie wydziela szkodliwych substancji pod wpływem ciepła.
- *Pro tip:* Siatkę wędzarniczą zwilż przed założeniem – łatwiej się naciąga i szczelniej otula mięso.

**Krok 6.** Zawieś szynkę w siatce na haku lub kiju w lodówce na co najmniej 12 godzin, a następnie przenieś ją w temperaturę pokojową na 2 godziny. Skórka musi być sucha w dotyku.
- *Dlaczego:* Sucha powierzchnia mięsa pochłania dym znacznie lepiej – wilgoć blokuje osadzanie się cząstek dymnych.
- *Pro tip:* Jeśli szynka wciąż jest wilgotna, możesz delikatnie obsuzyć jej powierzchnię suszarką do włosów ustawioną na zimne powietrze.

**Krok 7.** Rozpal wędzarnię i wygrzej ją do temperatury 60–65°C. Użyj drewna olchowego (może też być wiśniowe lub bukowe). Zawieś szynkę wewnątrz i węź przez 2–2,5 godziny kontrolując temperaturę.
- *Dlaczego:* Wędzenie w niskiej temperaturze nadaje mięsu aromat i kolor bez jego ugotowania – właściwa temperatura to klucz do udanego wyrobu.
- *Pro tip:* Drewno olchowe daje łagodny, delikatny dym – idealne do wieprzowiny; unikaj drewna iglastego, które zawiera żywicę.

**Krok 8.** Zagrzej duży garnek z wodą do 75–80°C (sprawdzaj termometrem). Zanurz szynkę i paruj na bardzo małym ogniu, regularnie mierząc temperaturę w najgrubszym miejscu mięsa – cel to 68°C wewnątrz.
- *Dlaczego:* Parzenie do 68°C w środku eliminuje patogeny i sprawia, że szynka jest bezpieczna do spożycia oraz soczysta.
- *Pro tip:* Nie gotuj wody – bąbelki oznaczają zbyt wysoką temperaturę, która wysusza szynkę; utrzymuj delikatne parowanie.

**Krok 9.** Przenieś szynkę do miski wypełnionej zimną wodą i trzymaj 15 minut, by zatrzymać proces termiczny. Następnie zawieś ją na kiju i wstaw do lodówki na kilka godzin przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Szybkie schłodzenie zamyka pory mięsa, zachowuje jego soczystość i zapobiega dalszemu gotowaniu się wewnątrz.
- *Pro tip:* Kroić najlepiej dopiero po całkowitym schłodzeniu – ciepła szynka kruszy się i traci soki podczas krojenia.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 210 kcal |
| Białko | 28 g |
| Węglowodany | 0 g |
| Cukry | 0 g |
| Tłuszcze | 11 g |
| Błonnik | 0 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę pominąć nastrzykiwanie szynki?**

Technicznie tak, ale efekt będzie gorszy. Szynka kulka jest gruba i peklosól wnikałaby bardzo wolno, przez co środek mięsa mógłby pozostać niezabezpieczony przez kilka dni. Nastrzykiwanie to kluczowy krok dla bezpieczeństwa i równomiernego smaku.

**Jakiego drewna najlepiej użyć do wędzenia szynki?**

Najlepiej sprawdza się drewno olchowe, wiśniowe lub bukowe – dają łagodny, aromatyczny dym. Absolutnie unikaj drewna iglastego (sosna, świerk), ponieważ zawiera żywicę, która nadaje mięsu gorzki, nieprzyjemny smak.

**Jak sprawdzić, czy szynka jest gotowa po parzeniu?**

Jedyną pewną metodą jest termometr – temperatura w najgrubszym miejscu szynki powinna wynosić dokładnie 68°C. Nie polegaj na czasie ani wyglądzie zewnętrznym, bo każda sztuka mięsa jest inna.

**Jak długo można przechowywać domową wędzoną szynkę?**

W lodówce, szczelnie owinięta lub w pojemniku, wędzona szynka zachowuje świeżość przez 5–7 dni. Można ją też zapakować próżniowo i mrozić do 3 miesięcy.

**Czy można dodać przyprawy do solanki peklującej?**

Autorka przepisu świadomie rezygnuje z przypraw, uważając, że zaburzają naturalny smak mięsa. Jeśli chcesz eksperymentować, możesz dodać liść laurowy, ziele angielskie lub czosnek, ale rób to ostrożnie – ich aromat intensywnieje podczas wędzenia.

**Co zrobić, jeśli nie mam wędzarni?**

Bez wędzarni nie uzyskasz tradycyjnego smaku wędzonej szynki. Można próbować wędzarni w garnku z trocinami, ale efekt będzie słabszy. Peklowane mięso można też upiec w piekarniku w 80°C do temperatury wewnętrznej 68°C, uzyskując szynkę pieczoną – smaczną, choć różną od wędzonej.