---
slug: w-oski-sernik-z-serem-ricotta
title: "Włoski sernik z serem ricotta"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Włoski sernik z serem ricotta

Włoski sernik na kruchym spodzie, przygotowany z odciśniętej ricotty, ma zwartą, kremową konsystencję z wyraźną nutą cytryny i słodkimi bakaliami. Kluczem do sukcesu jest odpowiednie odcedzenie sera, dzięki czemu sernik nie jest wodnisty. Najlepiej smakuje dobrze schłodzony, podany ze świeżymi owocami lub lodami waniliowymi.

## Składniki

- 220 g mąka pszenna (Najlepiej typ 500 lub 550)
- 90 g masło (Schłodzone i pokrojone w małą kostkę)
- 1 szt jajko (Do ciasta kruchego, temperatura pokojowa)
- 55 g drobny cukier do wypieków (Do ciasta kruchego)
- 1 szczypta sól
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia (Płaska łyżeczka (około 1/4 łyżeczki))
- 1 kg ser ricotta (Przed użyciem należy odcisnąć nadmiar płynu przez gazę lub lniany ręcznik)
- 1 łyżka skórka otarta z cytryny (Z ekologicznej cytryny, niepryskanej)
- 60 ml sok z cytryny (Świeżo wyciśnięty)
- 5 szt jajka (Do masy serowej, temperatura pokojowa)
- 200 g drobny cukier do wypieków (Do masy serowej; można zmniejszyć ilość wedle smaku)
- 40 g sułtanki (Można namoczyć w ciepłej wodzie lub rumie przez 15 minut)
- 80 g kandyzowane owoce (Np. skórka pomarańczowa, wiśnie kandyzowane)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (Płaska łyżka; zagęszcza masę serową)
- 2 łyżka cukier puder (Do oprószenia przed podaniem) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj zimne masło i szybko posiekaj nożem lub w malakserze, aż powstanie kruszonka.
2. Dodaj jajko, cukier i sól, zagnieć ciasto. Uformuj kulę, spłaszcz, owiń folią i schłodź w lodówce minimum 60 minut.
3. Wyłóż dno formy (Ø 25 cm) papierem do pieczenia. Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim dno formy, ponakłuwaj widelcem.
4. Schłódź wyłożone ciasto w lodówce przez 30 minut, następnie przykryj papierem, wysyp obciążenie (kulki, ryż) i piecz 10 min w 180°C.
5. Usuń papier z obciążeniem i dopiekaj spód kolejne 15 minut do złotego koloru. Wyjmij z piekarnika i całkowicie wystudź.
6. Odciśnij ricottę przez gazę lub lniany ręcznik, by pozbyć się nadmiaru płynu. Wszystkie składniki masy powinny mieć temperaturę pokojową.
7. Umieść w misce miksera ricottę, jajka, cukier, sok i skórkę cytrynową oraz skrobię ziemniaczaną i zmiksuj krótko na jednolitą masę.
8. Dodaj sułtanki i kandyzowane owoce, wymieszaj łyżką. Przelej masę serową na wystudzony podpieczony spód.
9. Piecz sernik w 150°C przez 60–70 minut, aż środek będzie ścięty i sprężysty w dotyku. Wystudź w uchylonym piekarniku.
10. Schłódź sernik w lodówce przez minimum 3 godziny (najlepiej całą noc). Przed podaniem opcjonalnie oprósz cukrem pudrem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej 220 g mąki razem z 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia przez sitko do dużej miski. Dodaj 90 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i szybko posiekaj nożem lub wyrabiaj opuszkami palców, aż mieszanina przypomina mokry piasek lub kruszonkę. Możesz też użyć malaksera przez kilka sekund.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że kruche ciasto będzie delikatne i łamliwe – ciepło rąk mogłoby je stopić i sprawić, że ciasto stanie się gumowate.
- *Pro tip:* Jeśli masło zacznie się topić podczas siekania, włóż miskę z ciastem na 10 minut do lodówki i kontynuuj.

**Krok 2.** Dodaj do kruszonki 1 jajko, 55 g drobnego cukru i szczyptę soli. Szybko zagnieć ciasto tylko do połączenia składników – nie wyrabiaj zbyt długo. Uformuj kulę, lekko spłaszcz dłońmi, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 60 minut.
- *Dlaczego:* Chłodzenie odpręża gluten i utwardza masło, co zapobiega kurczeniu się ciasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto można przygotować dzień wcześniej i zostawić w lodówce nawet przez noc.

**Krok 3.** Wyłóż dno formy springform o średnicy 25 cm krążkiem papieru do pieczenia. Wyjmij schłodzone ciasto i rozwałkuj je między dwoma arkuszami folii lub papieru do pieczenia na okrąg nieco większy niż dno formy. Wyłóż ciasto na dno formy i dociśnij palcami, wyrównując.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia na dnie ułatwia późniejsze wyjęcie sernika bez uszkodzenia kruchego spodu.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy, po prostu zlepiaj je palcami bezpośrednio na dnie formy – nie musi być idealnie równe.

**Krok 4.** Ponakłuwaj ciasto widelcem w kilku miejscach (co 2–3 cm), wstaw formę do lodówki na 30 minut. Po schłodzeniu przykryj ciasto arkuszem papieru do pieczenia i równomiernie wysyp na niego ciężkie kulki ceramiczne do pieczenia, surowy ryż lub suszoną fasolę. Piecz 10 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie i obciążenie zapobiega pęcznieniu ciasta podczas pieczenia w ślepo (bez nadzienia).
- *Pro tip:* Ryż lub fasola użyte do obciążenia nie nadają się potem do gotowania, ale możesz je przechowywać w słoiku i używać wielokrotnie do pieczenia w ślepo.

**Krok 5.** Po 10 minutach ostrożnie wyjmij formę z piekarnika, zdejmij papier razem z obciążeniem (uważaj, bo są gorące!). Wstaw formę z powrotem do piekarnika i piecz spód jeszcze 15 minut, aż będzie lekko złocisty. Wyjmij i ostudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Podpieczenie spodu bez nadzienia zapobiega powstaniu surowej, kleistej warstwy pod masą serową.
- *Pro tip:* Jeśli brzegi ciasta zaczynają się zbyt mocno rumienić, zanim środek się zarumieni, przykryj je małymi kawałkami folii aluminiowej.

**Krok 6.** Przełóż 1 kg ricotty na sito wyłożone podwójną gazą lub lnianym ściereczką. Zbierz brzegi materiału i lekko wyciśnij ser, usuwając nadmiar serwatki. Odciśniętą ricottę oraz pozostałe składniki masy wyjmij z lodówki minimum 30 minut przed przygotowaniem – muszą mieć temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Nadmiar wody w ricotcie sprawi, że sernik będzie wodnisty i nie utwardzi się prawidłowo podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz odciskać ricottę nawet przez kilka godzin w lodówce – im dłużej, tym lepszy efekt.

**Krok 7.** Do misy miksera włóż odciśniętą ricottę, 5 jajek, 200 g drobnego cukru, 60 ml soku z cytryny, 1 łyżkę skórki cytrynowej i 1 płaską łyżkę skrobi ziemniaczanej. Miksuj na średnich obrotach tylko do uzyskania gładkiej, jednolitej masy – około 1 minuty.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie napowietrza masę, przez co sernik może pękać lub opadać po wyjęciu z piekarnika.
- *Pro tip:* Możesz też wymieszać wszystko ręcznie trzepaczką – ważne, żeby masa była gładka i bez grudek.

**Krok 8.** Wsyp do masy serowej 40 g sułtanek i 80 g kandyzowanych owoców. Delikatnie wymieszaj łyżką lub szpatułką. Przelej całą masę na wystudzony podpieczony spód, wyrównaj wierzch.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje bakalie w całości i nie napowietrza dodatkowo masy.
- *Pro tip:* Możesz namoczyć sułtanki w ciepłej wodzie lub rumie przez 15 minut przed dodaniem – będą soczyste i aromatyczne.

**Krok 9.** Piecz sernik w nagrzanym piekarniku w temperaturze 150°C (tryb góra-dół, bez termoobiegu) przez 60–70 minut. Sernik jest gotowy, gdy środek jest ścięty – nie powinien być płynny, ale może delikatnie drżeć jak galaretka przy potrząśnięciu formą.
- *Dlaczego:* Niska temperatura pieczenia zapobiega pękaniu sernika i gwarantuje kremową, jednolitą konsystencję.
- *Pro tip:* Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku na 30–60 minut – wolne studzenie zmniejsza ryzyko pęknięcia wierzchu.

**Krok 10.** Wyjmij sernik z piekarnika i ostudź do temperatury pokojowej. Następnie wstaw do lodówki na minimum 3 godziny – najlepiej na całą noc. Przed podaniem opcjonalnie oprósz wierzch cukrem pudrem przesianym przez sitko.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie sprawia, że sernik tężeje, kroi się równo i ma pełniejszy smak.
- *Pro tip:* Sernik krój ostrym nożem zwilżonym ciepłą wodą – każdorazowo czyść ostrze, by plastry były czyste i równe.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 14.5 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 19 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego muszę odciskać ricottę przed pieczeniem?**

Ricotta zawiera dużo serwatki, która podczas pieczenia wytwarza nadmiar wody. Jeśli jej nie odciśniesz, sernik będzie wodnisty, nie utwardzi się prawidłowo i może mieć mokry, gumowaty spód. Wystarczy 30 minut odciskania na sicie przez gazę.

**Czy sernik z ricottą może pęknąć na wierzchu?**

Tak, pęknięcia są częste przy zbyt wysokiej temperaturze lub gwałtownym studzeniu. Piecz w 150°C, a po wypieku zostaw sernik w uchylonym piekarniku na 30–60 minut zanim wyjmiesz go na blat. Ewentualne pęknięcia możesz ukryć pod cukrem pudrem lub owocami.

**Jak długo sernik z ricottą można przechowywać?**

W lodówce, przykryty folią lub pod kloszem, sernik zachowuje świeżość przez 3–4 dni. Nie zaleca się mrożenia, ponieważ po rozmrożeniu masa może się rozwarstwiać i tracić kremową konsystencję.

**Czy mogę pominąć bakalie?**

Tak, bakalie są tradycyjnym dodatkiem, ale możesz je pominąć lub zastąpić innymi – np. orzechami, żurawiną czy kawałkami czekolady. Sernik bez bakalii jest równie smaczny.

**Czy można użyć innej formy niż o średnicy 25 cm?**

Możesz użyć formy o średnicy 22–24 cm, ale sernik będzie wtedy wyższy i może wymagać 10–15 minut dłuższego pieczenia. Sprawdzaj gotowość patyczkiem lub delikatnie potrząsając formą.

**Czy sernik z ricottą można upiec bez kruchego spodu?**

Tak, możesz upiec sam blat serowy w formie wyłożonej papierem do pieczenia. Czas pieczenia może być nieco krótszy, a sernik będzie delikatniejszy i trudniejszy do krojenia. Najlepszy efekt daje jednak klasyczny kruchy spód.