---
slug: wariant-pychotka-lub-pani-walewska-na-tm-31
title: "Wariant Pychotka lub Pani Walewska na TM 31"
servings: 30
prep_time_minutes: 180
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Wariant Pychotka lub Pani Walewska na TM 31

Wariant ciasta Pychotka lub Pani Walewska to klasyczny polski wypiek składający się z kruchego spodu, dżemu porzeczkowego, aksamitnego kremu budyniowego i chrupiącej bezy z orzechami lub migdałami. Przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt zachwyca wyglądem i smakiem. Przepis dostosowany do robota kuchennego TM31.

## Składniki

- 300 g mąka pszenna (do ciasta kruchego)
- 200 g masło w temperaturze pokojowej (do ciasta kruchego)
- 100 g cukier (do ciasta kruchego)
- 4 szt żółtka (do ciasta kruchego) (Białka zachowaj do bezy)
- 1.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 200 g dżem z czarnej porzeczki (Do posmarowania upieczonego spodu)
- 500 g mleko 3,2% (Do przygotowania budyniu)
- 140 g mąka pszenna (do budyniu)
- 100 g mąka ziemniaczana (do budyniu)
- 2 szt żółtka (do budyniu)
- 250 g masło z lodówki pokrojone w drobną kostkę (do kremu) (Masło musi być zimne, prosto z lodówki)
- 80 g cukier (do kremu)
- 2 łyżeczka cukier waniliowy (Najlepiej domowy, wykonany w TM31)
- 5 ml aromat rumowy (Kilka kropel; można zastąpić 2 łyżkami amaretto) *(opcjonalnie)*
- 6 szt białka (do bezy) (Białka z jajek użytych do ciasta i budyniu)
- 250 g cukier puder (do bezy)
- 2 łyżka mąka ziemniaczana (do bezy) (Czubate łyżki; stabilizuje bezę)
- 1 szczypta sól (Ułatwia ubijanie białek)
- 100 g orzechy włoskie tarte (Można zastąpić płatkami migdałowymi) *(opcjonalnie)*
- 100 g płatki migdałowe (Alternatywa dla orzechów włoskich) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przygotuj budyń: umieść motylek w naczyniu miksującym TM31, dodaj mleko, mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną i 2 żółtka.
2. Gotuj w TM31: 11 minut, 100°C, obroty 2. Po ugotowaniu przełóż budyń do miski i pozostaw do całkowitego wystygnięcia.
3. Przygotuj ciasto kruche: połącz mąkę pszenną, proszek do pieczenia, masło w temperaturze pokojowej, 4 żółtka i cukier.
4. Wyrób szybko ciasto kruche do połączenia składników, uformuj kulę, owiń folią i schłodź w lodówce przez 30 minut.
5. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wyłóż formę (ok. 30x40 cm) papierem do pieczenia.
6. Rozwałkuj ciasto kruche na grubość ok. 5 mm i wyłóż nim dno formy, nakłuj widelcem.
7. Piecz spód w 180°C przez ok. 15–18 minut, aż będzie lekko złoty. Wyjmij i pozostaw do wystygnięcia.
8. Przygotuj krem: utrzyj zimne masło z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą masę, stopniowo dodając wystudzony budyń.
9. Dodaj do kremu kilka kropel aromatu rumowego lub 2 łyżki amaretto i dokładnie wymieszaj.
10. Posmaruj wystudzony spód kruchego ciasta dżemem z czarnej porzeczki, a następnie równo rozprowadź krem budyniowy.
11. Przygotuj bezę: ubij białka ze szczyptą soli na sztywno, stopniowo dodając cukier puder, łyżka po łyżce.
12. Pod koniec ubijania delikatnie wmieszaj mąkę ziemniaczaną do masy bezowej.
13. Wyłóż bezę równomiernie na krem, posyp startymi orzechami włoskimi lub płatkami migdałowymi.
14. Piecz ciasto z bezą w 160°C przez ok. 30–35 minut, aż beza będzie sucha i lekko złocista.
15. Po upieczeniu pozostaw ciasto do całkowitego wystygnięcia przed krojeniem. Krój na prostokątne kawałki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Włóż motylek (nasadkę do ubijania) do misy TM31. Wlej mleko, wsyp mąkę pszenną i ziemniaczaną, dodaj 2 żółtka — w tej kolejności.
- *Dlaczego:* Kolejność dodawania składników zapobiega grudkom mąki na dnie naczynia.
- *Pro tip:* Upewnij się, że motylek jest dobrze osadzony, żeby masa miała odpowiednią konsystencję podczas gotowania.

**Krok 2.** Uruchom program: 11 minut, 100°C, obroty 2. Gotowy budyń przełóż do szerokiej miski i przykryj folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni masy.
- *Dlaczego:* Folia przyklejona do budyniu zapobiega tworzeniu się twardej skórki podczas stygnięcia.
- *Pro tip:* Budyń musi być całkowicie zimny zanim dodasz go do masła — ciepły rozpuści krem.

**Krok 3.** Wsyp mąkę i proszek do pieczenia do misy, dodaj masło pokrojone w kawałki, żółtka i cukier. Miksuj krótko lub wyrabiaj ręcznie.
- *Dlaczego:* Ciasto kruche wymaga szybkiego wyrabiania — długie ugniatanie sprawia, że staje się twarde po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy i nie chce połączyć, dodaj jedną łyżkę zimnej wody.

**Krok 4.** Uformuj z ciasta spłaszczoną kulę, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut.
- *Dlaczego:* Chłodzenie odpręża gluten i sprawia, że ciasto jest łatwiejsze do wałkowania i nie kurczy się w piekarniku.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto wieczór wcześniej i przechowywać je w lodówce do następnego dnia.

**Krok 5.** Nastaw piekarnik na 180°C (góra-dół). Wyłóż prostokątną blachę (ok. 30x40 cm) papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Rozgrzany piekarnik zapewnia równomierne pieczenie od początku wkładania ciasta.
- *Pro tip:* Papier do pieczenia możesz lekko zwilżyć, żeby lepiej przylegał do narożników blachy.

**Krok 6.** Posyp stolnicę mąką, połóż ciasto i wałkuj od środka na zewnątrz do grubości ok. 5 mm. Przenieś na blachę i nakłuj widelcem w kilku miejscach.
- *Dlaczego:* Nakłucie widelcem zapobiega wybrzuszaniu się spodu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka podczas wałkowania, daj mu chwilę w temperaturze pokojowej, żeby nieco zmiękło.

**Krok 7.** Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz 15–18 minut. Spód powinien być jasnozłoty, nie brązowy.
- *Dlaczego:* Zbyt długo pieczony spód będzie twardy i gorzki po dodaniu kolejnych warstw.
- *Pro tip:* Sprawdź spód po 15 minutach — każdy piekarnik piecze nieco inaczej.

**Krok 8.** Zimne masło z lodówki pokrój w kostkę i utrzyj mikserem na puszysty, jasny krem. Następnie dodawaj wystudzony budyń, łyżka po łyżce, cały czas miksując.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie budyniu do masła zapobiega zwarzeniu się kremu.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzy (wygląda na grudkowaty), podgrzej miskę lekko nad parą i miksuj dalej.

**Krok 9.** Dodaj aromat rumowy lub amaretto do gotowego kremu i wymieszaj przez chwilę mikserem.
- *Dlaczego:* Aromat dodawany na końcu nie traci intensywności zapachu.
- *Pro tip:* Zacznij od mniejszej ilości aromatu i dostosuj do własnego smaku.

**Krok 10.** Posmaruj wystudzony spód dżemem porzeczkowym (cienką, równą warstwą), a następnie wyłóż na niego cały krem budyniowy i wyrównaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Dżem tworzy kwasową warstwę, która doskonale równoważy słodycz kremu i bezy.
- *Pro tip:* Jeśli dżem jest zbyt gęsty, podgrzej go przez chwilę w mikrofalówce, żeby łatwiej się rozsmarowywał.

**Krok 11.** Upewnij się, że misa i końcówki miksera są idealnie czyste i suche. Wlej białka ze szczyptą soli i ubijaj na wysokich obrotach, aż powstanie sztywna, błyszcząca piana.
- *Dlaczego:* Nawet odrobina tłuszczu lub żółtka uniemożliwia prawidłowe ubicie białek.
- *Pro tip:* Białka ubijają się lepiej w temperaturze pokojowej — wyjmij jaja z lodówki 30 minut wcześniej.

**Krok 12.** Kiedy piana jest już sztywna, wsyp mąkę ziemniaczaną i delikatnie wmieszaj szpatułką ruchami od dołu do góry.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana stabilizuje bezę i zapobiega jej opadaniu oraz pękaniu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Nie miksuj po dodaniu mąki — wystarczy kilka delikatnych ruchów szpatułką.

**Krok 13.** Wyłóż bezę na krem, rozsmaruj równomiernie szpatułką i posyp orzechami włoskimi lub płatkami migdałowymi.
- *Dlaczego:* Orzechy lub migdały dodają chrupkości i wizualnego efektu gotowemu ciastu.
- *Pro tip:* Posypkę z orzechów lekko wciśnij dłonią w bezę, żeby nie zsuwały się po upieczeniu.

**Krok 14.** Nastaw piekarnik na 160°C i piecz ciasto 30–35 minut, aż beza będzie sucha w dotyku i lekko złocista na wierzchu.
- *Dlaczego:* Niższa temperatura niż przy spodzie pozwala bezie wysuszyć się bez przypalenia.
- *Pro tip:* Pod koniec pieczenia lekko dotknij bezę — jeśli jest twarda i nie klei się, jest gotowa.

**Krok 15.** Wyjmij ciasto z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystygnięcia (najlepiej kilka godzin lub przez noc). Krój ostrym nożem na prostokątne kawałki.
- *Dlaczego:* Ciasto musi być zimne, żeby warstwy się ustabilizowały i nie rozjeżdżały podczas krojenia.
- *Pro tip:* Nóż przed każdym cięciem zanurz w gorącej wodzie i wytrzyj — kawałki będą idealnie gładkie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 4.2 g |
| Węglowodany | 34.5 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 17.8 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zrobić to ciasto bez robota TM31?**

Tak. Budyń ugotuj w zwykłym garnku na małym ogniu, ciągle mieszając trzepaczką, aż zgęstnieje. Krem utrzyj ręcznym mikserem, a bezę ubij tradycyjnie.

**Dlaczego mój krem się zwarzył?**

Najczęstszą przyczyną jest za ciepły budyń lub za zimne masło. Budyń musi być całkowicie zimny (najlepiej z lodówki), a masło w temperaturze pokojowej. Jeśli krem się zwarzy, podgrzej miskę nad parą wodną i miksuj dalej — często się ratuje.

**Jak długo można przechowywać ciasto?**

Ciasto przechowuj w lodówce pod przykryciem do 4–5 dni. Najlepiej smakuje następnego dnia po przygotowaniu, kiedy warstwy się przegryzą.

**Czy mogę zamrozić to ciasto?**

Nie jest to zalecane — beza po rozmrożeniu traci swoją strukturę i staje się wilgotna i lepka.

**Czym mogę zastąpić dżem z czarnej porzeczki?**

Możesz użyć dżemu wiśniowego, malinowego lub śliwkowego — każdy kwaśny dżem dobrze kontrastuje ze słodkim kremem i bezą.

**Dlaczego beza opada lub pęka?**

Beza może opadać, jeśli była zbyt krótko ubijana lub jeśli piekarnik był za gorący. Piecz w niskiej temperaturze (160°C) i nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia. Mąka ziemniaczana w bezie dodatkowo ją stabilizuje.