---
slug: wegetarianska-zupa-pho
title: "Wegetariańska zupa Pho"
servings: 4
prep_time_minutes: 4
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup", "main_course"]
---

# Wegetariańska zupa Pho

Wegetariańska zupa pho to aromatyczny, głęboki bulion warzywny z prażoną cebulą i imbirem, wzbogacony o anyż, cynamon i goździki. Serwowana z grubym makaronem ryżowym, smażonymi boczniakmi, tofu oraz świeżymi ziołami i kiełkami. To wietnamska klasyka, która zachwyca złożonością smaku mimo braku mięsa.

## Składniki

- 2.5 l zimna woda
- 2 szt cebula (Duże cebule; będą pieczone w piekarniku, dlatego nie trzeba ich obierać)
- 50 g korzeń imbiru (Szorujemy dokładnie, ale nie obieramy przed pieczeniem)
- 4 szt marchewka
- 0.5 szt seler korzeniowy (Mały seler, obieramy i zostawiamy w całości)
- 0.25 szt korzeń pietruszki
- 3 szt seler naciowy (Łodygi selera naciowego)
- 1 szt anyż gwiazdkowy (Duża gwiazdka lub 2 mniejsze; to kluczowa przyprawa nadająca pho charakterystyczny aromat)
- 1 szt laska cynamonu
- 7 szt goździki
- 1 łyżeczka ziarna kopru włoskiego
- 1 łyżeczka ziarna kolendry
- 1 szt papryczka chili (mała, do wywaru) (Mały kawałek bez pestek, dodawany do gotowania wywaru)
- 5 łyżka sos sojowy (Można dodać do 8 łyżek w zależności od pożądanej intensywności smaku)
- 2 łyżeczka brązowy cukier (Można dodać do 3 łyżeczek; wyrównuje smak bulionu)
- 2 łyżeczka sól
- 1 łyżeczka olej roślinny (Do posmarowania cebuli i imbiru przed pieczeniem)
- 2 opakowanie gruby makaron ryżowy (pho) (Zgodnie z tradycją powinien to być gruby makaron ryżowy pho; cienki też może być użyty, ale to odstępstwo od klasyki)
- 2 opakowanie boczniaki (Kroimy w cienkie paski i smażymy na patelni)
- 2 kostka tofu (Najlepiej twarde lub extra-twarde tofu; kroimy w grube paski i smażymy)
- 2 szt limonka (Podawane w ćwiartkach do zupy)
- 1 szt papryczka chili (do podania) (Świeża, krojona w paseczki do podania)
- 1 pęczek świeża mięta
- 1 pęczek świeża kolendra
- 1 pęczek dymka (szczypiorek)
- 1 opakowanie kiełki (Np. kiełki fasoli mung lub słonecznika)
- 2 łyżka olej do smażenia

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 225°C. Wyszoruj cebule i imbir, przekrój na pół i ułóż na blasze skórą do dołu. Posmaruj wierzch łyżeczką oleju.
2. Piecz cebulę i imbir na najwyższej półce piekarnika przez ok. 10 minut, aż będą mocno spieczone i miejscami sczerniałe.
3. Pozostałe warzywa (marchew, seler, pietruszkę, seler naciowy) obierz i zostaw w całości. Wrzuć do dużego garnka.
4. Do garnka dodaj spieczone cebule i imbir, anyż, cynamon, goździki, ziarna kopru włoskiego, kolendry i kawałek chili. Zalej 2,5 l wody.
5. Gotuj wywar na bardzo małym ogniu przez 3–4 godziny bez przykrycia, aby wydobyć pełnię smaku.
6. Odcedź gotowy wywar przez strainer, mocno wyciskając warzywa, aby uzyskać jak najwięcej płynu.
7. Dopraw wywar: wlej sos sojowy, dodaj 2 łyżeczki soli i 2 łyżeczki brązowego cukru. Próbuj i doprawiaj do uzyskania głębokiego, słono-słodkiego smaku umami.
8. Boczniaki pokrój w cienkie paski, tofu w grube paski. Smaż osobno na patelni z olejem na złoty kolor.
9. Przygotuj makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zazwyczaj namoczenie w gorącej wodzie przez kilka minut).
10. Do każdej czarki nakładaj makaron, boczniaki i tofu. Zalewaj gorącym bulionem i podawaj ze świeżymi ziołami, kiełkami, ćwiartkami limonki i chili.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 225°C (tryb góra-dół). Wyszoruj szczotką cebule i imbir pod bieżącą wodą – nie musisz ich obierać. Przekrój każdą cebulę i korzeń imbiru na pół. Ułóż na blasze do pieczenia przeciętą stroną do dołu. Pędzelkiem lub palcami posmaruj wierzch łyżeczką oleju.
- *Dlaczego:* Pieczenie cebuli i imbiru z skórką nadaje bulionowi głęboki, lekko dymny aromat, który jest podstawą autentycznego smaku pho.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz jeszcze głębszego smaku, możesz podpiec cebulę i imbir bezpośrednio nad palnikiem gazowym przez 2–3 minuty – to tradycyjna wietnamska technika.

**Krok 2.** Włóż blachę z cebulą i imbirem na najwyższą półkę rozgrzanego piekarnika i piecz przez około 10 minut. Obserwuj warzywa – mają być mocno spieczone, a nawet lekko sczerniałe na krawędziach, ale nie spalone doszczętnie.
- *Dlaczego:* Mocne przypieczenie karmelizuje cukry naturalne w cebuli i imbirze, co dodaje bulionowi słodyczy i złożoności smaku.
- *Pro tip:* Jeśli masz funkcję grilla w piekarniku, możesz włączyć ją na ostatnie 2 minuty, aby uzyskać piękne przypieczenie.

**Krok 3.** Weź duży garnek (minimum 5-litrowy). Obierz marchewki, seler korzeniowy i korzeń pietruszki i wrzuć do garnka w całości – nie krój ich, bo wolniej oddają smak i bulion jest klarowniejszy. Łodygi selera naciowego wrzuć bez obierania.
- *Dlaczego:* Warzywa w całości gotują się wolniej, ale dają bardziej klarowny i złożony bulion niż warzywa pokrojone.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, możesz warzywa lekko podpiec w piekarniku razem z cebulą dla jeszcze intensywniejszego smaku.

**Krok 4.** Dodaj do garnka spieczone cebule i imbir. Następnie wsyp wszystkie przyprawy: anyż gwiazdkowy, laskę cynamonu, 7 goździków, łyżeczkę ziaren kopru włoskiego, łyżeczkę ziaren kolendry i mały kawałek chili bez pestek. Zalej 2,5 litra zimnej wody.
- *Dlaczego:* Zimna woda pozwala składnikom stopniowo uwalniać smak – nigdy nie zalewaj bulionu wrzątkiem, bo zamkniesz pory warzyw.
- *Pro tip:* Możesz wrzucić przyprawy korzenne do małego woreczka na herbatę lub kawałka gazy – łatwiej je potem usunąć podczas odcedzania.

**Krok 5.** Ustaw palnik na minimalny ogień i gotuj wywar bez przykrycia przez 3–4 godziny. Bulion powinien ledwo 'pyrkać' – małe bąbelki, nie intensywne wrzenie. Nie mieszaj i nie przykrywaj garnka.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie na małym ogniu wydobywa maksimum smaku z warzyw i przypraw, a brak przykrycia pozwala bulionowi lekko odparować i zagęścić się.
- *Pro tip:* Im dłużej gotujesz (nawet 5–6 godzin), tym głębszy smak. Możesz też użyć wolnowaru i gotować przez całą noc.

**Krok 6.** Ustaw durszlak lub strainer na dużej misce lub innym garnku. Powoli wlej cały wywar razem z warzywami. Poczekaj chwilę, aż odcieknie, a następnie przy użyciu łyżki lub tłuczka mocno wyciśnij warzywa, aby oddały jak najwięcej płynu.
- *Dlaczego:* W warzywach po gotowaniu jest dużo smacznego płynu, który wyciśnięty wzbogaci twój bulion.
- *Pro tip:* Aby uzyskać idealnie klarowny bulion, możesz po odcedzeniu przelać go przez szmatkę lub ściereczkę bawełnianą.

**Krok 7.** Teraz najważniejszy etap – doprawianie. Wlej do wywaru 5 łyżek sosu sojowego, dodaj 2 łyżeczki soli i 2 łyżeczki brązowego cukru. Wymieszaj i spróbuj. Dodawaj po szczypcie soli i cukru oraz po łyżce sosu sojowego, próbując po każdej zmianie. Bulion ma być głęboki w smaku, słony, aromatyczny z lekką słodyczą.
- *Dlaczego:* Balans soli, cukru i sosu sojowego tworzy smak umami – podstawę pho; każdy garnek gotowanych warzyw smakuje nieco inaczej, dlatego doprawiaj do smaku, a nie 'na ilość'.
- *Pro tip:* Jeśli bulion wydaje się płaski, dodaj więcej sosu sojowego zanim sięgniesz po sól – często to właśnie sos sojowy nadaje głębię, której brakuje.

**Krok 8.** Boczniaki rozdziel rękami lub pokrój nożem w cienkie paski. Tofu wyjmij z opakowania, osusz papierowym ręcznikiem i pokrój w grube słupki o grubości ok. 1 cm. Na patelni rozgrzej olej i smaż boczniaki kilka minut na złoto. Zdejmij, a następnie podsmaż tofu z każdej strony na złoty kolor.
- *Dlaczego:* Osuszenie tofu i smażenie na suchej patelni z minimalną ilością oleju daje chrupiącą skórkę i zapobiega rozpadaniu się kostek.
- *Pro tip:* Dla lepszego efektu możesz tofu owinąć w ręczniki papierowe i docisnąć czymś ciężkim na 15 minut przed smażeniem – pozbędziesz się nadmiaru wody.

**Krok 9.** Makaron ryżowy pho przygotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu – zazwyczaj wystarczy zalać go wrzątkiem i odczekać kilka minut. Odcedź i przepłucz zimną wodą, aby nie sklejał się.
- *Dlaczego:* Przepłukanie makaronu zimną wodą zatrzymuje proces gotowania i sprawia, że nitki pozostają sprężyste, a nie rozgotowane.
- *Pro tip:* Makaron przygotuj tuż przed podaniem – jeśli stoi zbyt długo, skleja się i traci sprężystość.

**Krok 10.** Przygotuj dodatki na stół: umyj i osusz miętę, kolendrę i dymkę, limonki pokrój w ćwiartki, chili pokrój w cienkie paseczki. Do każdej głębokiej czarki nałóż porcję makaronu, kilka pasków boczniaków i tofu. Zalej wszystko gorącym bulionem i podaj z talerzem dodatków.
- *Dlaczego:* Pho je się z dużą ilością świeżych ziół i dodatków, które każdy dodaje sobie samodzielnie według własnych upodobań – to ważna część tradycji tej zupy.
- *Pro tip:* Bulion przed podaniem jeszcze raz podgrzej, żeby był bardzo gorący – tylko wtedy lekko 'poparzy' świeże zioła i kiełki, wydobywając ich aromat.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 18 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 8 g |
| Tłuszcze | 12 g |
| Błonnik | 6 g |
| Sód | 1100 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę skrócić czas gotowania wywaru?**

Minimalny czas to 2 godziny, ale bulion będzie mniej intensywny. Najlepsze rezultaty daje gotowanie przez 3–4 godziny. Jeśli masz szybkowar, możesz gotować pod ciśnieniem przez ok. 45–60 minut i uzyskasz podobny efekt.

**Czym mogę zastąpić boczniaki?**

Boczniaki możesz zastąpić pieczarkami, shiitake lub innymi grzybami. Możesz też pominąć grzyby i dodać więcej tofu lub ugotowane brokuły czy pak choi.

**Czy zupa pho jest bezglutenowa?**

Makaron ryżowy jest bezglutenowy, jednak tradycyjny sos sojowy zawiera gluten. Aby zupa była bezglutenowa, użyj sosu tamari lub sosu sojowego bezglutenowego.

**Jak przechowywać pozostały wywar?**

Wywar (bez makaronu i dodatków) można przechowywać w lodówce do 4 dni lub zamrozić na okres do 3 miesięcy. Makaron i dodatki przygotowuj zawsze świeże.

**Czy mogę przygotować bulion dzień wcześniej?**

Tak, bulion najlepiej smakuje następnego dnia po ugotowaniu – smaki się przenikają i pogłębiają. Przed podaniem wystarczy go podgrzać i ewentualnie doprawić.

**Dlaczego cebula i imbir są pieczone przed gotowaniem?**

Pieczenie karmelizuje cukry i tworzy złożone, lekko dymne aromaty, które są kluczem do głębokiego smaku autentycznego pho. Bez tego etapu bulion będzie smakował jak zwykła zupa warzywna.