---
slug: wi-teczna-strucla-z-marcepanem
title: "Świąteczna strucla z marcepanem"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Świąteczna strucla z marcepanem

Świąteczna strucla z marcepanem to tradycyjny niemiecki wypiek bożonarodzeniowy zwany Stollen, którego historia sięga średniowiecza – jej kształt miał przypominać owinięte w pieluszki Dzieciątko Jezus. Ciasto jest wyjątkowo bogate w masło, bakalie moczone w rumie i aksamitny wałeczek marcepanu ukryty w środku. Piecze się dwie strucle – jedną dla siebie, drugą na podarunek.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna chlebowa (Mąka chlebowa (typ 750 lub wyższy) zapewnia lepszą strukturę ciasta drożdżowego.)
- 85 g drobny cukier do wypieków
- 1.5 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 7 g drożdże suche (Można zastąpić 14 g świeżych drożdży – wtedy najpierw przygotuj rozczyn z drożdży, łyżeczki cukru i 2 łyżek mleka.)
- 2 szt jajka (Duże jajka, lekko rozbite widelcem przed dodaniem do ciasta.)
- 150 ml mleko (Mleko powinno być letnie (ok. 35–38°C), by nie zahamować drożdży.)
- 150 g masło (Roztopione i lekko przestudzone, dodawane pod koniec wyrabiania ciasta.)
- 1 łyżeczka sól
- 260 g rodzynki
- 115 g kandyzowana skórka pomarańczowa
- 115 g migdały obrane, posiekane
- 1 szt skórka otarta z cytryny (Używaj tylko żółtej części skórki – biała jest gorzka.)
- 1 szt skórka otarta z pomarańczy (Używaj tylko pomarańczowej części skórki.)
- 1 łyżeczka cynamon mielony (Możesz zastąpić kardamonem lub użyć mieszanki obu.)
- 1 łyżeczka gałka muszkatołowa świeżo starta
- 2 łyżka rum (Rum nadaje bakaliom głębokiego aromatu; można zastąpić sokiem pomarańczowym.)
- 400 g masa marcepanowa (Podziel na dwie równe części i uformuj dwa wałeczki o długości zbliżonej do strucli.)
- 140 g masło do posmarowania (Roztopione; wcierane w gorącą struclę tuż po wyjęciu z pieca – zapewnia wilgotność i chroni przed pleśnią.)
- 50 g cukier puder (Do obfitego oprószenia strucli po wyschnięciu masła.)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową i migdały z przyprawami, skórkami cytrusów i rumem; odstaw do naciągnięcia.
2. Wymieszaj mąkę z suchymi drożdżami i cukrem w dużej misce. (Przy drożdżach świeżych najpierw zrób rozczyn z drożdży, łyżeczki cukru i 2 łyżek mleka.)
3. Dodaj jajka, letnie mleko, ekstrakt wanilii i sól; zacznij wyrabiać ciasto, pod koniec wlewaj roztopione masło (150 g).
4. Wyrabiaj ciasto przez ok. 10 minut, aż będzie miękkie, elastyczne i odchodzące od ścianek. Uformuj kulę, włóż do oprószonej mąką miski.
5. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5–2 godziny, aż ciasto podwoi objętość.
6. Wyrośnięte ciasto krótko wyrobić, rozwałkować na grubość ok. 2,5 cm, wyłożyć bakalie i zwinąć, wyrabiając do połączenia z ciastem.
7. Podziel ciasto na 2 równe części; każdą rozwałkuj na owal o grubości ok. 2,5 cm.
8. Na środek każdego owalu połóż wałeczek z 200 g marcepanu; złóż struclę na pół tak, by górna warstwa nie przykryła całkowicie dolnej.
9. Mocno dociśnij krawędź, zamykając marcepan w środku; ułóż strucle na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
10. Przykryj strucle i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 45–60 minut, aż wyraźnie spulchnieją.
11. Piecz w 180°C (góra-dół) przez ok. 45 minut, aż strucle będą złocistobrązowe i wydadzą głuchy dźwięk przy stukaniu od spodu.
12. Tuż po wyjęciu z pieca wcieraj roztopione masło (140 g) w gorące strucle warstwami, aż całkowicie wsiąknie.
13. Gdy strucle ostygną i wyschną, obficie oprósz je cukrem pudrem z każdej strony.
14. Owiń każdą struclę folią spożywczą i przechowuj w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu do 1 tygodnia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Połącz rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową i posiekane migdały w misce. Dodaj cynamon, gałkę muszkatołową, skórki z cytryny i pomarańczy oraz 2 łyżki rumu. Dokładnie wymieszaj i odstaw na bok.
- *Dlaczego:* Bakalie maczone w rumie i przyprawach wchłaniają aromaty, co nadaje strucli głębokiego, świątecznego smaku.
- *Pro tip:* Najlepszy efekt uzyskasz, macząc bakalie w rumie już dzień wcześniej – wtedy są dużo bardziej aromatyczne.

**Krok 2.** W dużej misce wsyp mąkę, drożdże suche i cukier, wymieszaj łyżką. Jeśli używasz drożdży świeżych, najpierw w małej miseczce połącz je z łyżeczką cukru i 2 łyżkami letniego mleka, odczekaj 5 minut aż zaczną pracować (pojawi się piana), a dopiero potem dodaj do mąki.
- *Dlaczego:* Drożdże muszą być aktywne, zanim połączą się z mąką – bez tego ciasto nie wyrośnie.
- *Pro tip:* Mleko do rozczynu powinno mieć ok. 35–38°C; sprawdź temperaturę nadgarstkiem – powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące.

**Krok 3.** Do miski z mąką dodaj rozbite jajka, letnie mleko (150 ml), ekstrakt wanilii i sól. Zacznij mieszać ręką lub hakiem miksera. Po chwili, gdy składniki się połączą, wlewaj powoli roztopione masło (150 g) i dalej wyrabiaj.
- *Dlaczego:* Tłuszcz dodany na końcu nie blokuje glutenu, dzięki czemu ciasto staje się elastyczne i ma piękną strukturę.
- *Pro tip:* Masło musi być roztopione, ale przestudzone do ok. 40°C – gorące mogłoby zabić drożdże.

**Krok 4.** Wyrabiaj ciasto energicznie przez ok. 10 minut – rękami na blacie lub mikserem z hakiem. Ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie, sprężyste i nie klei się do rąk. Uformuj z niego kulę i umieść w misce oprószonej mąką.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, dzięki któremu ciasto będzie miało odpowiednią strukturę i elastyczność.
- *Pro tip:* Zrób test okna – rozciągnij kawałek ciasta między palcami: powinno tworzyć cienką, przezroczystą błonkę bez rozrywania.

**Krok 5.** Przykryj miskę czystą ściereczką kuchenną lub folią spożywczą i postaw w ciepłym miejscu bez przeciągów. Odczekaj 1,5–2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
- *Dlaczego:* Ciepło aktywuje drożdże, które produkują CO₂ powodujący wyrośnięcie ciasta i nadający mu puszystość.
- *Pro tip:* Możesz wstawić miskę do piekarnika nagrzanego do 30°C (lub z włączoną lampką) – to stworzy idealne, ciepłe środowisko.

**Krok 6.** Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko podsypany mąką blat i krótko (1–2 minuty) wyrabiaj, by usunąć pęcherzyki powietrza. Następnie rozwałkuj wałkiem na płat o grubości ok. 2,5 cm. Wyłóż na cały płat bakalie i zwiń ciasto jak roladę, po czym wyrabiaj jeszcze przez chwilę, by bakalie równomiernie się wtopiły.
- *Dlaczego:* Krótkie wyrabianie po wyrośnięciu wyrównuje strukturę ciasta i równomiernie rozmieszcza bakalie.
- *Pro tip:* Jeśli bakalie wypadają podczas wyrabiania, lekko dociskaj je do ciasta dłonią zamiast próbować wpychać wałkiem.

**Krok 7.** Podziel ciasto na 2 równe części (najlepiej użyj wagi kuchennej). Każdą część rozwałkuj wałkiem na owal o grubości ok. 2,5 cm.
- *Dlaczego:* Równy podział gwarantuje, że obie strucle upieczą się w tym samym czasie.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kurczy przy wałkowaniu, przykryj je ściereczką i odczekaj 5 minut – gluten się zrelaksuje.

**Krok 8.** Podziel 400 g masy marcepanowej na dwie równe części (po 200 g) i uformuj z każdej wałeczek o długości zbliżonej do długości owalu ciasta. Połóż wałeczek marcepanowy wzdłuż środka owalu ciasta.
- *Dlaczego:* Równomierny wałeczek marcepanu sprawi, że w każdym kawałku strucli będzie jednakowa ilość nadzienia.
- *Pro tip:* Jeśli marcepan jest zbyt twardy, kilka sekund podgrzej go w dłoniach – będzie łatwiejszy do formowania.

**Krok 9.** Złóż struclę wzdłuż na pół tak, by górna warstwa ciasta nie przykryła do końca dolnej (dolna warstwa powinna wystawać ok. 2 cm). Mocno dociśnij krawędź, by zamknąć marcepan w środku. Ułóż strucle na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Charakterystyczny kształt strucli – asymetryczne złożenie – to tradycyjna forma nawiązująca do Dzieciątka Jezus owiniętego w pieluszki.
- *Pro tip:* Dobrze dociśnij krawędzie, by marcepan nie wypłynął podczas pieczenia.

**Krok 10.** Przykryj strucle ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 45–60 minut. Strucle są gotowe do pieczenia, gdy wyraźnie spulchnieją i zwiększą objętość.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie pozwala ciastu odzyskać puszystość po formowaniu.
- *Pro tip:* Nie pozwól struclom rosnąć za długo – zbyt wyrośnięte ciasto może opaść w piekarniku.

**Krok 11.** Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Piecz strucle przez ok. 45 minut. Strucle są gotowe, gdy mają złocistobrązowy kolor i wydają głuchy dźwięk, gdy stukniesz je od spodu.
- *Dlaczego:* Głuchy dźwięk oznacza, że wnętrze strucli jest w pełni upieczone i suche.
- *Pro tip:* Jeśli strucle za szybko się rumienią, przykryj je luźno folią aluminiową po ok. 25 minutach pieczenia.

**Krok 12.** Tuż po wyjęciu z pieca, gdy strucle są jeszcze gorące, pędzelkiem smaruj je roztopionmym masłem (140 g) warstwami. Gdy masło wsiąknie, nałóż kolejną warstwę – powtarzaj aż do zużycia całego masła.
- *Dlaczego:* Masło wcierane w gorącą struclę tworzy naturalną barierę, która zachowuje wilgotność i znacznie przedłuża świeżość wypieku.
- *Pro tip:* Jeśli masło przestaje wsiąkać, odczekaj kilkanaście minut, aż powierzchnia lekko wyschnie, i kontynuuj smarowanie.

**Krok 13.** Gdy strucle są całkowicie ostudzone i suche, obficie oprósz je cukrem pudrem przez sitko ze wszystkich stron – mają być całe białe.
- *Dlaczego:* Gruba warstwa cukru pudru to tradycyjna oprawa Stollena, symbolizująca śnieg i podkreślająca słodycz wypieku.
- *Pro tip:* Używaj sitka lub małego siteczka do oprószania – zapewni równomierną i puszystą warstwę cukru.

**Krok 14.** Owiń każdą struclę szczelnie folią spożywczą lub papierem, a następnie umieść w szczelnym pojemniku lub puszce. Przechowuj w chłodnym, suchym miejscu do 1 tygodnia.
- *Dlaczego:* Szczelne opakowanie zapobiega wysychaniu i pozwala aromatom dojrzewać – strucla jest smaczniejsza po 2–3 dniach od upieczenia.
- *Pro tip:* Tradycyjnie Stollen leżakuje nawet kilka tygodni – jeśli chcesz, możesz upiec go tydzień przed świętami.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 23.5 g |
| Błonnik | 3.1 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłej mąki pszennej zamiast chlebowej?**

Tak, ale strucla będzie nieco mniej elastyczna. Mąka chlebowa (o wyższej zawartości glutenu) daje lepszą strukturę ciasta drożdżowego, dlatego jest preferowana.

**Czy strucla z marcepanem nadaje się do mrożenia?**

Tak, można ją zamrozić po całkowitym ostudzeniu i posmarowaniu masłem, ale przed posypaniem cukrem pudrem. Przed podaniem rozmrażaj w temperaturze pokojowej i dopiero wtedy oprósz cukrem pudrem.

**Czy można pominąć rum?**

Tak. Rum możesz zastąpić sokiem pomarańczowym lub aromatem rumowym. Bakalie bez alkoholu warto namoczyć dłużej – najlepiej przez całą noc.

**Jak sprawdzić, czy strucla jest upieczona?**

Stuknij struclę od spodu – wydany dźwięk powinien być głuchy, a nie pusty. Możesz też zmierzyć temperaturę wnętrza termometrem – powinna wynosić ok. 90–95°C.

**Ile strucli wychodzi z tego przepisu?**

Z podanych składników wychodzą 2 strucle. Każdą można kroić na ok. 8 porcji, co daje łącznie 16 kawałków.

**Kiedy strucla smakuje najlepiej?**

Strucla osiąga pełnię smaku po 2–3 dniach od upieczenia, gdy aromaty bakaliowo-maślane zdążą się przegryźć. Tradycyjnie Stollen piecze się nawet tydzień lub dwa przed świętami.