---
slug: wiejski-francuski-chleb-wg-hamellmana
title: "Wiejski francuski chleb wg Hamellmana"
servings: 1
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course", "side_dish", "baked_good"]
---

# Wiejski francuski chleb wg Hamellmana

Domowy wiejski francuski chleb na zakwasie, o chrupiącej skórce i puszystym miąższu. Gotowanie wymaga cierpliwości, ale efekt końcowy wart jest wysiłku.

## Składniki

- 30 g zakwasu żytniego
- 140 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 10 g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 90 g wody
- 800 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 50 g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 450 g wody
- 15 ml soli
- 270 g zaczynu

## Przygotowanie

1. Składniki zaczynu wymieszaj dokładnie, przykryj ściereczką i odstaw na 12–14 godzin w temperaturze pokojowej.
2. Następnego dnia wymieszaj mąkę z wodą, aż składniki dokładnie się połączą.
3. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 1 godzinę.
4. Do ciasta dodaj sól, jeszcze raz krótko zagnieć i połącz z zaczynem.
5. Zagnieć przez kilka minut – ciasto powinno być średnio ścisłe.
6. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2–2,5 godziny.
7. W trakcie odpoczynku co ok. 60 minut odgazuj ciasto, aby uzyskać gładką powierzchnię.
8. Rozpłaszcz kulę ciasta, uderzając lekko, a następnie zawiń z każdej strony ok. 1/3 do środka.
9. Naciągaj dolną część ciasta, która będzie tworzyć wierzch bochenka.
10. Sklejone miejsce będzie tworzyć dół bochenka.
11. Uformuj duży lub dwa małe bochenki, zawijając, by uzyskać gładką powierzchnię.
12. Przygotuj koszyk do wyrastania – spryskaj wodą i posyp mąką ziemniaczaną.
13. Włóż chleb delikatnie do koszyka, zlepieniem do góry.
14. Czas wyrastania to ok. 2–2,5 godziny w temperaturze pokojowej.
15. W chłodzie (10°C) czas można przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (6°C) do 18 godzin.
16. Sprawdź, czy chleb jest dobrze wyrośnięty – po naciśnięciu palcem wolno wraca do kształtu.
17. Wyjmij chleb z koszyka, odwróć, natnij nożem lub żyletką i piecz 35–45 minut w 240°C.
18. Aby wytworzyć parę, spryskaj piekarnik wodą lub postaw naczynie z wodą.
19. Chleb jest upieczony, gdy postukany od dołu wydaje głuchy dźwięk.
20. Piękny wzór na wierzchu to efekt wyrastania w koszyku – ciesz się chrupiącą skórką i miękkim miąższem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wymieszaj zakwas żytni, mąkę pszenną 750, mąkę żytnią 720 i wodę w misce do gładkiego zaczynu.
- *Dlaczego:* Zaczyn musi fermentować, by aktywować drożdże i bakterie kwasu mlekowego.
- *Pro tip:* Zachowaj stałą temperaturę pokojową – zbyt zimno spowolni fermentację.

**Krok 2.** W kolejnym kroku wymieszaj 800 g mąki pszennej 750 i 50 g mąki żytniej 720 z 450 g wody.
- *Dlaczego:* To tzw. autoliza – połączenie mąki z wodą aktywuje kleik i glutyn.
- *Pro tip:* Mieszaj tylko tyle, by nie było suchych grudek – nie musisz jeszcze mieszać długo.

**Krok 3.** Przykryj miskę ściereczką i odstaw na około godzinę, by ciasto się uspokoiło.
- *Dlaczego:* Czas odpoczynku pomaga kleikowi wchłonąć wodę i ułatwi późniejsze zagniatanie.
- *Pro tip:* Nie odstawaj dłużej niż godzinę – ciasto może zbyt szybko zacząć fermentować.

**Krok 4.** Dodaj sól i krótko zagnieć, by się rozpuściła, a następnie dodaj 270 g zaczynu.
- *Dlaczego:* Sól wzmacnia gluten, ale może spowolnić fermentację – dlatego dodaje się ją później.
- *Pro tip:* Rozprowadź sól palcami, zanim dodasz zaczyn, by nie uszkodzić mikroorganizmów.

**Krok 5.** Zagnieć ciasto rękoma przez 5–7 minut, aż stanie się sprężyste i ścisłe.
- *Dlaczego:* Kluczowe jest rozwinięcie sieci glutynowej, która utrzyma gaz i nada strukturę.
- *Pro tip:* Nie dodawaj dodatkowej mąki – ciasto może być klejące, ale nie powinno się lać.

**Krok 6.** Przykryj miskę i odstaw ciasto do fermentacji na 2–2,5 godziny w ciepłym miejscu.
- *Dlaczego:* To pierwsza faza fermentacji – ciasto nabiera objętości i aromatu.
- *Pro tip:* Oznacz linię na misce, by obserwować, jak ciasto rośnie.

**Krok 7.** Co godzinę delikatnie odgazuj ciasto, by usunąć nadmiar CO₂ i wyrównać powierzchnię.
- *Dlaczego:* Odgazowanie odświeża drożdże i zapobiega przekwaszeniu.
- *Pro tip:* Wykonaj to 2–3 razy w trakcie fermentacji.

**Krok 8.** Rozpłaszcz ciasto ręką, a potem zawiń z każdej strony jedną trzecią do środka.
- *Dlaczego:* To technika odgazowania i formowania, która wzmacnia strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Nie zgniataj zbyt mocno – chcesz usunąć gaz, nie zniszczyć strukturę.

**Krok 9.** Naciągaj dolną część ciasta, by stała się gładką powierzchnią przyszłego bochenka.
- *Dlaczego:* Gładka skórka ciasta zapewnia ładne wypiekowe pęknięcia.
- *Pro tip:* Robiąc to, pracuj delikatnie, by nie uszkodzić pęcherzyków gazu.

**Krok 10.** Sklejone miejsce, gdzie się spotykają brzegi, będzie dolną stroną bochenka.
- *Dlaczego:* To zapewni stabilność podczas wyrastania i pieczenia.
- *Pro tip:* Upewnij się, że sklejenie jest szczelne, by ciasto nie pękało.

**Krok 11.** Uformuj jeden duży lub dwa mniejsze bochenki, dbając o gładką powierzchnię.
- *Dlaczego:* Dobrze uformowane ciasto ładnie wypieka się i ma atrakcyjny wygląd.
- *Pro tip:* Korzystaj z lekko posypanej mąką powierzchni, by nie przylegało.

**Krok 12.** Spryskaj koszyk wodą i posyp mąką ziemniaczaną, by chleb nie przywarł.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana lepiej zapobiega przywieraniu niż pszenne mąki.
- *Pro tip:* Nie oszczędzaj na mące – powinna pokryć całą powierzchnię koszyka.

**Krok 13.** Włóż bochenek do koszyka zlepieniem do góry, by dolna strona stała się górną.
- *Dlaczego:* To pozwala ciastu pięknie się rozwinąć podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Delikatnie wprowadź ciasto, by nie uszkodzić struktury.

**Krok 14.** Odstaw koszyk z ciastem na 2–2,5 godziny w temperaturze pokojowej do wyrastania.
- *Dlaczego:* To druga fermentacja – ciasto nabiera objętości przed pieczeniem.
- *Pro tip:* Nie przetrzymuj – nadmiar czasu może spowodować przekwaszenie.

**Krok 15.** Możesz przedłużyć wyrastanie w chłodzie (10°C) do 8 godzin lub w lodówce do 18 godzin.
- *Dlaczego:* Chłodne wyrastanie daje głębszy smak i lepszą strukturę miąższu.
- *Pro tip:* Zawij koszyk w folię, by ciasto nie wysychało.

**Krok 16.** Sprawdź gotowość ciasta – po naciśnięciu palcem wolno wraca do kształtu.
- *Dlaczego:* To oznacza, że ciasto jest dobrze wyrośnięte, ale nie przetarte.
- *Pro tip:* Jeśli natychmiast wraca – potrzebuje więcej czasu; jeśli nie – przetarte.

**Krok 17.** Przenieś ciasto na łopatę, odwróć, natnij nożem lub żyletką i wstaw do piekarnika.
- *Dlaczego:* Nacinanie pozwala ciastu ładnie pękać i kontrolować kierunek rozrostu.
- *Pro tip:* Użyj ostrego narzędzia – tupa powinna być szybka i precyzyjna.

**Krok 18.** Aby stworzyć parę, spryskaj piekarnik wodą lub postaw naczynie z wodą.
- *Dlaczego:* Para zapewnia chrupiącą skórkę i ładne pęknięcia.
- *Pro tip:* Wlej wrzątek do naczynia, by natychmiast wytworzyć parę.

**Krok 19.** Piecz 35–45 minut w 240°C – gotowość sprawdź, postukując od dołu.
- *Dlaczego:* Głuchy dźwięk oznacza, że wnętrze jest suche i upieczone.
- *Pro tip:* Jeśli brzmi jak bęben – chleb jeszcze nie jest gotowy.

**Krok 20.** Wyjmij chleb, połóż na kratce i ostudź przez minimum 30 minut przed pokrojeniem.
- *Dlaczego:* Chleb nadal się gotuje wewnątrz – cięcie zbyt wcześnie psuje miąższ.
- *Pro tip:* Cierpliwość się opłaca – aromat i struktura osiągną szczyt po ostudzeniu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 285 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 58.3 g |
| Cukry | 1.5 g |
| Tłuszcze | 1.1 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 890 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu zamiast robić własny?**

Tak, możesz użyć aktywnego zakwasu żytniego. Ważne, by był świeżo odżywiony i puszysty.

**Dlaczego mój chleb nie pęka ładnie po nacinaniu?**

Może być za twardy lub niewystarczająco wyrośnięty. Upewnij się, że ciasto jest dobrze odgazowane i odpowiednio wilgotne.

**Czy mogę piec chleb bez koszyka do wyrastania?**

Tak, możesz użyć miseczki wyłożonej lnianą ściereczką posypaną mąką ziemniaczaną.

**Dlaczego skórka nie jest chrupiąca?**

Brak pary w piekarniku lub zbyt niska temperatura. Upewnij się, że piekarnik jest dobrze nagrzany i masz parę.

**Jak długo przechowywać chleb?**

Przechowuj w papierowej torbie w suchym miejscu do 2 dni. Dłużej – zamroź porcjami.

**Czy mogę zastąpić mąkę ziemniaczaną inną przy posypywaniu koszyka?**

Tak, możesz użyć mąki pszennej lub żytniej, ale mąka ziemniaczana działa najlepiej przeciw przywieraniu.