---
slug: wielkanocny-zur-zurek-na-domowym-zakwasie-przepis-na-zakwas-do
title: "Wielkanocny żur / żurek na domowym zakwasie & przepis na zakwas do"
servings: 3
prep_time_minutes: 720
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["soup"]
---

# Wielkanocny żur / żurek na domowym zakwasie & przepis na zakwas do

Tradycyjny wielkanocny żur na domowym zakwasie to kiszona zupa o charakterystycznym kwasie, przygotowywana z troską i czasem. Bazuje na własnoręcznie wyhodowanym zakwasie z mąki żytniej i pszennej, dopełnionym wędzonym boczkiem, kiełbasą i śmietaną. Idealny na świąteczny stół, podawany z jajkami i chrzanem.

## Składniki

- 250 g mąka pszenna razowa typ 800
- 250 g mąka żytnia razowa typ 800
- 250 g płatki owsiane górskie
- 2500 ml woda źródlana niegotowana
- 1 skórka skórka chleba pieczonego na zakwasie (można zastąpić łyżką zakwasu chlebowego) *(opcjonalnie)*
- 1 ząbek ząbek czosnku
- 2 l rosół z mięsem i włoszczyzną (z indykiem, wołowiną lub drobiem, z marchewką, pietruszką, cebulą)
- 300 g boczek wędzony
- 2 laski laska kiełbasy
- 200 ml śmietana kwaśna lub słodka
- 1 łyżka majeranek
- 0 szt pieprz (do smaku) *(opcjonalnie)*
- 0 szt sól (do smaku, ostrożnie z ilością z powodu boczku i kiełbasy) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przygotuj 3–4 litrowy garnek z kamionki, gliny lub szklany słoik.
2. Wymieszaj mąkę pszenную, żytnią, płatki owsiane i wodę, aż do uzyskania gładkiej masy bez grudek.
3. Dodaj skórkę chleba, przykryj gazą i odstaw do ciepłego miejsca (min. 20°C).
4. Po 1–2 dniach usuń skórkę chleba i mieszaj zakwas drewnianą łyżką.
5. Obserwuj bąbelki – są dowodem na prawidłowe fermentowanie.
6. Po 3–4 dniach zakwas jest gotowy – nie przetrzymuj, by nie był gorzki.
7. Przygotuj 3 słoiki o pojemności 0,9 l.
8. Rozлей zakwas do słoików ceramicznym kubkiem, nie używając metalu.
9. Dodaj po kilka plasterków czosnku do każdego słoika.
10. Zamknij szczelnie i przechowuj w lodówce do 2 tygodni.
11. Ugotuj rosół z mięsem i włoszczyzną, następnie odcedź.
12. Wlej przeźroczystą część zakwasu do wrzącego rosołu, zostawiając osad.
13. Mieszaj intensywnie, by nie przypalił się osad mąki na dnie.
14. Zahartuj śmietanę, mieszając ją z gorącym żurem przed wlaniem.
15. Wlej zahartowaną śmietanę do zupy i wymieszaj.
16. Dodaj podsmażony boczek i kiełbasę, dopraw majerankiem i pieprzem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Użyj kamionkowego, glinianego garnka lub dużego szklanego słoika – unikaj metalu, który może zaburzyć fermentację.
- *Dlaczego:* Metal może reagować z kwasami i zabijać dobre bakterie potrzebne do zakwasu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz garnka z kamionki, szklany słoik to dobra alternatywa – tylko nie używaj metalowych wieków.

**Krok 2.** Wymieszaj dokładnie mąkę pszenną, żytnią, płatki owsiane i wodę, aż masa będzie gładka i jednolita.
- *Dlaczego:* Grudki mąki mogą spowodować nierównomierne zakwaszenie i zepsucie masy.
- *Pro tip:* Mieszaj ręką lub drewnianą łyżką – unikaj metalu, który może zaburzyć mikroflorę.

**Krok 3.** Połóż skórkę chleba na wierzch, przykryj ściereczką i odstaw do ciepłego miejsca (min. 20°C).
- *Dlaczego:* Skórka dostarcza naturalnych drożdży, a ciepło wspomaga fermentację.
- *Pro tip:* Idealne miejsce to łazienka lub koło kaloryfera – unikaj przeciągów i zimna.

**Krok 4.** Po 1–2 dniach usuń skórkę i delikatnie wymieszaj zakwas drewnianą łyżką.
- *Dlaczego:* Usuwanie skórki zapobiega nadmiernemu zakwaszeniu, a mieszanie tleni masę.
- *Pro tip:* Używaj tylko drewnianych lub plastikowych narzędzi – metal zabija dobre bakterie.

**Krok 5.** Sprawdź, czy podczas mieszania powstają bąbelki – to znak, że fermentacja trwa.
- *Dlaczego:* Bąbelki oznaczają aktywność drożdży i bakterii – klucz do dobrego zakwasu.
- *Pro tip:* Jeśli nie ma bąbelków, zakwas ma za zimno – przenieś go w cieplejsze miejsce.

**Krok 6.** Zakwas jest gotowy po 3–4 dniach – dłuższe kiszenie może dać gorzki smak.
- *Dlaczego:* Zbyt długie kiszenie prowadzi do nadmiernego zakwaszenia i nieprzyjemnego posmaku.
- *Pro tip:* Nie przetrzymuj – gotowy zakwas powinien pachnieć lekko kwaśno, ale przyjemnie.

**Krok 7.** Przygotuj trzy czyste słoiki o pojemności 0,9 l – będą one przechowywać zakwas.
- *Dlaczego:* Słoiki muszą być czyste i suche, by nie zabrudzić zakwasu ani nie spowolnić fermentacji.
- *Pro tip:* Przed użyciem przyparz słoiki wrzątkiem, by je zdezynfekować.

**Krok 8.** Rozлей zakwas do słoików ceramicznym kubkiem, unikając metalowych narzędzi.
- *Dlaczego:* Metal może uszkodzić dobroczynne bakterie i wpłynąć na jakość zakwasu.
- *Pro tip:* Korzystaj z drewnianych, szklanych lub plastikowych przyborów – są bezpieczne dla zakwasu.

**Krok 9.** Dodaj po kilka plasterków czosnku do każdego słoika – smakuje i działa bakteriobójczo.
- *Dlaczego:* Czosnek wspomaga fermentację i chroni przed szkodliwymi bakteriami.
- *Pro tip:* Użyj świeżego, polskiego czosnku – ma silniejszy smak i lepsze właściwości.

**Krok 10.** Zamknij słoiki szczelnie i przechowuj w lodówce do dwóch tygodni.
- *Dlaczego:* Chłód spowalnia fermentację, zatrzymując proces na odpowiednim etapie.
- *Pro tip:* Oznacz słoiki datą – żurek najlepiej smakuje w ciągu pierwszych 10 dni.

**Krok 11.** Ugotuj rosół z mięsem i włoszczyzną, następnie odcedź przez sito.
- *Dlaczego:* Czysty, klarowny rosół to podstawa smacznej zupy żurek.
- *Pro tip:* Przypiecz cebulę na patelni przed gotowaniem – doda głębi smaku.

**Krok 12.** Wlej przeźroczystą część zakwasu do wrzącego rosołu, zostawiając osad na dnie słoika.
- *Dlaczego:* Przeźroczysta część zawiera aktywne bakterie, a osad może dać gorycz.
- *Pro tip:* Wlewaj powoli, mieszając cały czas, by nie przypalić mąki.

**Krok 13.** Mieszaj intensywnie, by mąka nie osiadła na dnie i się nie przypaliła.
- *Dlaczego:* Mąka szybko przylega do dna i może spalić się, psując smak zupy.
- *Pro tip:* Używaj drewnianej łyżki i mieszaj co chwilę, zwłaszcza na początku gotowania.

**Krok 14.** Zahartuj śmietanę, mieszając ją z małą ilością gorącego żuru przed dodaniem do garnka.
- *Dlaczego:* Zahartowanie zapobiega ścięciu się śmietany przy wysokiej temperaturze.
- *Pro tip:* Dodawaj żur do śmietany, a nie odwrotnie – to klucz, by nie ścięła się.

**Krok 15.** Wlej zahartowaną śmietanę do zupy i delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* To zapewnia jednolitą konsystencję i kremowy smak bez grudek.
- *Pro tip:* Nie gotuj długo po dodaniu śmietany – może się rozwarstwić.

**Krok 16.** Dodaj podsmażony boczek i kiełbasę, dopraw majerankiem i pieprzem, solą ostrożnie.
- *Dlaczego:* Boczek i kiełbasa są słone, więc sól może być zbędna – lepiej doprawiać na końcu.
- *Pro tip:* Podawaj z ugotowanym jajkiem i odrobiną startego chrzanu dla świątecznego smaku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 14.2 g |
| Węglowodany | 28.5 g |
| Cukry | 4.3 g |
| Tłuszcze | 16.8 g |
| Błonnik | 3.1 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć gotowego zakwasu zamiast robić własny?**

Tak, możesz zacząć od 2 łyżek gotowego zakwasu chlebowego zamiast skórki chleba. To przyspieszy proces i da dobry efekt.

**Dlaczego zakwas nie puszy się po dwóch dniach?**

Zakwas potrzebuje ciepła – jeśli nie ma bąbelków, przenieś go w cieplejsze miejsce, minimum 20°C. Przeciąg też może spowolnić fermentację.

**Czy żurek można zamrozić?**

Tak, ale bez śmietany – ją dodaj po rozmrożeniu. Smak i konsystencja będą zachowane przez kilka miesięcy.

**Jakie mięso najlepiej pasuje do żurku?**

Tradycyjnie używa się boczku wędzonego i kiełbasy wieprzowej, ale możesz zastosować drobiową dla lżejszej wersji.

**Czy zakwas można odnowić po użyciu?**

Tak, osad z dna słoika możesz użyć jako zaczyn do nowego zakwasu – to ekonomiczne i smaczne.

**Dlaczego żurek smakuje gorzko?**

Gorycz oznacza, że zakwas był przetrzymany. Nie kisz go dłużej niż 4 dni i przechowuj w lodówce.